第114章 調味料
麥飯之所以難吃，根源在於古人吃麥子的方式。
古人吃麥子，跟吃粟、稻一樣，是整粒下鍋煮蒸。麥粒外有一層堅硬的皮，即便久煮，也很難軟爛。入口咀嚼時，粗糙刮嗓子，嚼起來費勁，咽下去噎人。
現代人吃麥片、全麥麵包覺得精細，是因為已經磨碎加工過了；古人吃整粒麥飯，當然難以下咽。
沈承嗣也不是沒有辦法改良麥子口感，用石磨不就行了？
石磨這東西，早在戰國時就有了，到漢代已經相當普及。問題是石磨雖有了，可百姓吃不上細面，不光是有沒有磨的事，裡頭還有好幾層講不出的門道。
為啥？
因為在古代，精白面一直是個金貴東西。
直到宋代，白面饅頭的地位也高著呢，尋常百姓誰家天天吃得起？官府把麥子當「細糧」盯著，收稅要它，征糧也要它，百姓手裡那點麥子，交完稅也就剩不多了。
就算老百姓自家留下來磨了，也得省著吃。磨出來的粉，先篩出最細的那一茬，那是待客的、送禮的、逢年過節的。篩剩下的麩皮和粗粉，才是自己吃的。
說到底，精白面這東西，就不是老百姓日常的口糧。它是細糧，是給有錢人吃的。
而且貴族和有錢人能用上石磨磨細面，不代表這東西在民間就普及了。
頭一個就是窮。石磨是石頭鑿的，雖說不比鐵器那般金貴，可也不是家家戶戶置辦得起的。
有錢的大戶人家，可以單獨置一扇磨，雇個長工專門推；尋常百姓家，一家幾口擠在兩間土屋裡頭，哪有多餘的地方放磨？即便湊錢買了，也多半是幾戶合用，一年也用不上幾回。
況且，就算磨成了粉，又怎麼吃？蒸餅得用籠屜，烙餅得用鐵鏊，擀麵條得有案板、擀麵杖，你讓普通百姓家裡放這些東西？
先不說能用上幾次，打仗時，路過的兵痞見了，免不了要搜刮一番，你都能吃上精白面了，不搶你搶誰？
還有是費力氣。磨粉這活兒，看著輕巧，推起來可不是鬧著玩的。一斗麥子磨成粉，少說也要推上千圈。壯年漢子推半天都腰酸背痛。
種植宿麥主要是為了解決吃飯問題，而不是考慮吃得好不好，那樣的追求太過奢侈了。
沈承嗣的打算是：讓老百姓都能吃上麥飯飽腹，不餓死人也就是了。
至於他自己，則咽了幾口唾沫，想起後世那些饅頭、麵條、餃子、烙餅，肚子裡便咕嚕嚕叫了幾聲。
在太原這些日子，他吃的是粟米乾飯，雖然頓頓有肉，但是味道實在寡淡。那些肉不是烤便是煮，端上來時還帶著一股腥膻氣，啃兩筷子便不想再動了。
沈承嗣也不是矯情的人，從底層一路提拔上來的，什麼苦沒吃過？
可是話雖如此，誰又會嫌棄自己吃得太好？
他去廚房看了眼，才發現雖然有肉，卻缺乏調味料，也從廚子那裡得知了調味料的可貴。
先說鹽。這東西雖是家家必備，可太原一帶不產鹽，全靠從河東解州運來。解池的鹽是上品，可一路運到太原，層層加價，百姓能買到手的已是粗糲發黃的鹽塊，帶著苦味。
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再說醬。醬是唐五代最要緊的調味品，光祿寺下頭設有「掌醢署」，養著二十多個醬匠、十來個醋匠，專管釀造醬醋。民間也制醬，豆醬、麥醬、魚醬，各家有各家的配方。可那東西金貴，尋常百姓家醃一缸醬要吃上一年。
醋倒是不缺。太原人嗜酸，釀醋的手藝在這地界上傳承已久。唐代的農書《四時纂要》里就記載了好幾種制醋的法子，光祿寺有醋匠專司釀造。
至於其他調料，更是稀罕物件。花椒是有的，唐代人已經懂得用花椒去腥，可那是蜀地的物產，眼下還在孟昶手裡，運到太原屬於跨國貿易，價錢不知要翻上多少倍。
姜、蔥、蒜倒是本地能種，可種的人少，多半當藥用，不當事吃。
至於胡椒、蔗糖這些從海外和南方來的東西，更是貴人府上才見得到的珍藏，尋常百姓別說吃了，怕是見都沒見過。
看著溫德安小跑遠去的背影，沈承嗣摸了摸下巴上的鬍鬚，思考著調味品中的商機。
五代十國的調味料已經很多了，沈承嗣也發現了其中的一個巨大商機——糖。
他記得後世讀過一本書，好像是季羨林寫的《糖史》，裡頭說過——五代的時候，糖還是個稀罕東西。那時候的糖，叫「沙糖」，也叫「石蜜」。
雖說太宗皇帝年間就從印度引進了熬糖法，唐人也能做出結晶狀的沙糖了，可那糖的顏色，是紫紅色的。李時珍在《本草綱目》里寫得很明白：「凝結如石，破之如沙」，「此紫砂糖也」。
沈承嗣在腦子裡把那些零碎的史料拼了拼：唐代的糖，是將甘蔗榨汁後反覆熬煮、撇去泡沫，濃縮成稠厚的糖漿，再倒入模具中冷卻凝結。
這種熬法全靠火候和經驗，雜質根本去不乾淨，熬出來的糖塊自然呈紫褐色或紅褐色，更像紅糖。至於白的——那是貢品。
紅糖顏色深，是因為裡面有雜質，有膠質，有色素。把這些東西去掉，糖就白了。可怎麼去？現在的熬糖匠人並不知道。
沈承嗣卻知道答案——黃泥水。
《天工開物》里寫得很明白：「然後以瓦溜置缸上……用黃泥水淋下。其中黑滓入缸內，溜內盡成白霜。」
這法子不知道便宜了多少明清的糖商。可眼下是後周顯德二年，離宋應星出生還有整整六百年。這法子，眼下只有他一個人知道。
沈承嗣想著白糖的甜味，竟忍不住舔了舔嘴唇。要是真能提純出白糖，他可就成了財神爺，銀子、金子還不是滾滾而來？
古人吃麥子，跟吃粟、稻一樣，是整粒下鍋煮蒸。麥粒外有一層堅硬的皮，即便久煮，也很難軟爛。入口咀嚼時，粗糙刮嗓子，嚼起來費勁，咽下去噎人。
現代人吃麥片、全麥麵包覺得精細，是因為已經磨碎加工過了；古人吃整粒麥飯，當然難以下咽。
沈承嗣也不是沒有辦法改良麥子口感，用石磨不就行了？
石磨這東西，早在戰國時就有了，到漢代已經相當普及。問題是石磨雖有了，可百姓吃不上細面，不光是有沒有磨的事，裡頭還有好幾層講不出的門道。
為啥？
因為在古代，精白面一直是個金貴東西。
直到宋代，白面饅頭的地位也高著呢，尋常百姓誰家天天吃得起？官府把麥子當「細糧」盯著，收稅要它，征糧也要它，百姓手裡那點麥子，交完稅也就剩不多了。
就算老百姓自家留下來磨了，也得省著吃。磨出來的粉，先篩出最細的那一茬，那是待客的、送禮的、逢年過節的。篩剩下的麩皮和粗粉，才是自己吃的。
說到底，精白面這東西，就不是老百姓日常的口糧。它是細糧，是給有錢人吃的。
而且貴族和有錢人能用上石磨磨細面，不代表這東西在民間就普及了。
頭一個就是窮。石磨是石頭鑿的，雖說不比鐵器那般金貴，可也不是家家戶戶置辦得起的。
有錢的大戶人家，可以單獨置一扇磨，雇個長工專門推；尋常百姓家，一家幾口擠在兩間土屋裡頭，哪有多餘的地方放磨？即便湊錢買了，也多半是幾戶合用，一年也用不上幾回。
況且，就算磨成了粉，又怎麼吃？蒸餅得用籠屜，烙餅得用鐵鏊，擀麵條得有案板、擀麵杖，你讓普通百姓家裡放這些東西？
先不說能用上幾次，打仗時，路過的兵痞見了，免不了要搜刮一番，你都能吃上精白面了，不搶你搶誰？
還有是費力氣。磨粉這活兒，看著輕巧，推起來可不是鬧著玩的。一斗麥子磨成粉，少說也要推上千圈。壯年漢子推半天都腰酸背痛。
種植宿麥主要是為了解決吃飯問題，而不是考慮吃得好不好，那樣的追求太過奢侈了。
沈承嗣的打算是：讓老百姓都能吃上麥飯飽腹，不餓死人也就是了。
至於他自己，則咽了幾口唾沫，想起後世那些饅頭、麵條、餃子、烙餅，肚子裡便咕嚕嚕叫了幾聲。
在太原這些日子，他吃的是粟米乾飯，雖然頓頓有肉，但是味道實在寡淡。那些肉不是烤便是煮，端上來時還帶著一股腥膻氣，啃兩筷子便不想再動了。
沈承嗣也不是矯情的人，從底層一路提拔上來的，什麼苦沒吃過？
可是話雖如此，誰又會嫌棄自己吃得太好？
他去廚房看了眼，才發現雖然有肉，卻缺乏調味料，也從廚子那裡得知了調味料的可貴。
先說鹽。這東西雖是家家必備，可太原一帶不產鹽，全靠從河東解州運來。解池的鹽是上品，可一路運到太原，層層加價，百姓能買到手的已是粗糲發黃的鹽塊，帶著苦味。
TW 看書網藏書全，𝑠ℎ𝑢.𝑡𝑤超靠譜
再說醬。醬是唐五代最要緊的調味品，光祿寺下頭設有「掌醢署」，養著二十多個醬匠、十來個醋匠，專管釀造醬醋。民間也制醬，豆醬、麥醬、魚醬，各家有各家的配方。可那東西金貴，尋常百姓家醃一缸醬要吃上一年。
醋倒是不缺。太原人嗜酸，釀醋的手藝在這地界上傳承已久。唐代的農書《四時纂要》里就記載了好幾種制醋的法子，光祿寺有醋匠專司釀造。
至於其他調料，更是稀罕物件。花椒是有的，唐代人已經懂得用花椒去腥，可那是蜀地的物產，眼下還在孟昶手裡，運到太原屬於跨國貿易，價錢不知要翻上多少倍。
姜、蔥、蒜倒是本地能種，可種的人少，多半當藥用，不當事吃。
至於胡椒、蔗糖這些從海外和南方來的東西，更是貴人府上才見得到的珍藏，尋常百姓別說吃了，怕是見都沒見過。
看著溫德安小跑遠去的背影，沈承嗣摸了摸下巴上的鬍鬚，思考著調味品中的商機。
五代十國的調味料已經很多了，沈承嗣也發現了其中的一個巨大商機——糖。
他記得後世讀過一本書，好像是季羨林寫的《糖史》，裡頭說過——五代的時候，糖還是個稀罕東西。那時候的糖，叫「沙糖」，也叫「石蜜」。
雖說太宗皇帝年間就從印度引進了熬糖法，唐人也能做出結晶狀的沙糖了，可那糖的顏色，是紫紅色的。李時珍在《本草綱目》里寫得很明白：「凝結如石，破之如沙」，「此紫砂糖也」。
沈承嗣在腦子裡把那些零碎的史料拼了拼：唐代的糖，是將甘蔗榨汁後反覆熬煮、撇去泡沫，濃縮成稠厚的糖漿，再倒入模具中冷卻凝結。
這種熬法全靠火候和經驗，雜質根本去不乾淨，熬出來的糖塊自然呈紫褐色或紅褐色，更像紅糖。至於白的——那是貢品。
紅糖顏色深，是因為裡面有雜質，有膠質，有色素。把這些東西去掉，糖就白了。可怎麼去？現在的熬糖匠人並不知道。
沈承嗣卻知道答案——黃泥水。
《天工開物》里寫得很明白：「然後以瓦溜置缸上……用黃泥水淋下。其中黑滓入缸內，溜內盡成白霜。」
這法子不知道便宜了多少明清的糖商。可眼下是後周顯德二年，離宋應星出生還有整整六百年。這法子，眼下只有他一個人知道。
沈承嗣想著白糖的甜味，竟忍不住舔了舔嘴唇。要是真能提純出白糖，他可就成了財神爺，銀子、金子還不是滾滾而來？