第022章 廚藝初露鋒芒
五月的北京，天氣漸漸熱了起來。
豐澤園後廚，熱氣騰騰，人聲鼎沸。三口大灶同時開火，火焰舔著鍋底，炒菜聲、切菜聲、吆喝聲響成一片。
「尖椒肉絲，快點！三號桌催了！」
「松鼠鱖魚，改刀好了沒有？」
「高湯沒了，再熬一鍋！」
後廚是個講究秩序的地方。站在最前面的是頭灶楊師傅，他負責最難的菜，每出一鍋都要親自把關。二灶是他的師兄王大友，專攻魯菜。
何雨柱站在案板前，手裡的菜刀上下翻飛。土豆絲切得粗細均勻，能穿針；肉片薄如紙，透光不破。幾個學徒工在旁邊看著，暗暗咋舌。
「柱子哥，你這刀工，比頭灶都不差了吧？」一個小學徒湊過來，壓低聲音。
何雨柱沒抬頭：「別廢話，把蔥姜蒜備好。」
「哎！」
胡大海從灶台前轉過身，看了何雨柱一眼，沒說話，但眼神裡帶著滿意。
中午飯點忙完，後廚稍微消停了些。胡大海擦了擦手，走到何雨柱跟前。
「柱子，你來豐澤園也三年多了。」他點了根煙，「有你爹教你的底子，加上這段時間我教你的這些，你的手藝我大概有數了。」
何雨柱放下刀，心裡明白師父要考他了。
他等的就是這一天。
「師父，您是想考校我的廚藝？」
胡大海一愣，隨即笑了：「你小子，倒是不藏著掖著。」
「都是師傅教得好。」何雨柱語氣平靜，但透著底氣，「跟師傅學了好幾年，我也想請師傅指點下。」
胡大海點了點頭，眼裡多了幾分欣賞。
「行，今天員工餐，你來做。讓我看看你的真本事。要是行，三灶的位置你頂上。」
何雨柱繫緊圍裙，高興地說：「師父，您瞧好吧。」
胡大海拍了拍他的肩膀：「好好做，師父信你。」
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員工餐二十多號人，擱平時就是一大鍋燴菜——白菜粉條燉肉，或者蘿蔔土豆熬大鍋菜，主食是窩頭或雜糧飯，能吃飽就不錯了。
何雨柱不想湊合。
他走到後廚角落的魚缸前，掃了一眼。缸里有幾條草魚，都是今天早上送來的，養在清水裡吐過泥。他挑了一條三斤左右、活蹦亂跳的——這條魚送來好多天上，一直沒人看得上，正好拿來用。
又翻了一遍食材架：土豆、藕、花菜、木耳、五花肉、豆腐皮、豆芽，都是店裡常備的，夠用。
何雨柱心裡有了數。他要做兩道菜——水煮魚、麻辣香鍋。量大，味重，下飯，二十多號人分著吃，熱熱乎乎，比大鍋燴菜強十倍。
這兩道菜在後世家喻戶曉，但在1951年的北京，還沒有人這麼做過。他有十足的把握。
先做水煮魚。
左手按住魚頭，右手持刀，從尾部切入，貼著脊骨往上推，一整片魚肉就下來了。翻面，同樣的手法，兩片淨肉，骨刺分離。
刀鋒一轉，魚肉片成薄片，每片約兩毫米厚，大小均勻，在陽光下近乎透明。魚骨斬塊，備用。
魚片入盆，加鹽、料酒、蛋清、澱粉，用手抓勻上漿。何雨柱的手法很輕，生怕把魚片抓碎。
起鍋燒油。菜籽油燒到七成熱，下入豆瓣醬炒出紅油，加姜蒜末、干辣椒、花椒爆香。辣椒是店裡進的四川朝天椒，辣味足，一入鍋就嗆得旁邊的學徒連打噴嚏。
「柱子哥，你這辣椒也太猛了！」
「站遠點。」何雨柱頭也不抬，倒入高湯，大火燒開。
湯沸，下入豆芽、豆腐皮焯熟，撈出墊在一個大盆里——員工餐沒有精緻碗碟，直接用大號搪瓷盆。然後關小火，將魚片一片片滑入鍋中。魚片遇熱即卷，顏色變白，幾十秒就熟了。
連湯帶肉倒入盆中。
最後一步——撒上辣椒麵、花椒麵、蒜末、白芝麻，淋上一勺滾燙的熱油。
「滋啦——」
濃烈的香氣瞬間炸開。
接著做麻辣香鍋。
何雨柱把土豆切成厚薄均勻的片，藕切片，花菜掰成小朵，木耳撕成小片。鍋里燒水，水開後分別下入土豆片、藕片、花菜、木耳，焯到斷生撈出，控干水分。
五花肉切薄片。另起一鍋，少放油，下五花肉片慢慢煸炒。肉片在鍋里滋滋作響，油脂一點點滲出來，邊緣捲起，微微焦黃。這是麻辣香鍋的魂——豬油香。
肉片煸好，撥到一邊。鍋里留底油，下入豆瓣醬，小火慢炒，炒出紅油。然後加入薑片、蒜瓣、干辣椒段、花椒粒，大火爆香。何雨柱又從圍裙口袋裡摸出一小塊東西，扔進鍋里——那是他自製的火鍋底料，用牛油、辣椒、花椒和十幾種香料熬的，在空間裡存了小半個月。
底料一化，整個後廚的香味又上了一個台階。麻辣中帶著醇厚的油脂香，比水煮魚更霸道。
何雨柱把焯好的土豆片、藕片、花菜、木耳全部倒進鍋里，大火快速翻炒，讓每一塊食材都裹上紅油。最後加鹽、糖調味，出鍋前撒一把白芝麻和香菜段。
裝盆。土豆片金黃，藕片雪白，花菜翠綠，木耳黑亮，紅油浸潤，芝麻點綴，看著就讓人挪不開眼。
胡大海端著飯碗走過來，看了一眼，眉頭一挑。
「柱子，這是什麼菜？我怎麼沒見過？」
「水煮魚，麻辣香鍋。」何雨柱笑著說，「師父，您嘗嘗。」
胡大海先夾了一片水煮魚。魚肉入口，嫩滑如豆腐，麻辣鮮香在舌尖炸開。他點了點頭，沒說話，又夾了一塊麻辣香鍋里的土豆片。
土豆片外酥里軟，吸飽了麻辣湯汁，一口下去，麻、辣、香、咸、鮮，層次分明。五花肉片焦香四溢，藕片脆爽，花菜清甜。
胡大海放下筷子，看著何雨柱，眼神複雜。
「柱子，這兩道菜……你是跟誰學的？」
「我自己琢磨的。」何雨柱不卑不亢，「我爹教過我譚家菜的底子，您教了我川菜的底子，我就想著能不能把兩種路子結合起來，試了幾次，就成了這樣。我覺得還行，您看呢？」
胡大海沉默了幾秒，然後搖了搖頭。
「我教了你三年，你這一道水煮魚，一道麻辣香鍋，就把我比下去了。」
「師父，您別這麼說。都是師傅教得好，沒有您教，我可做不出這個。」
豐澤園後廚，熱氣騰騰，人聲鼎沸。三口大灶同時開火，火焰舔著鍋底，炒菜聲、切菜聲、吆喝聲響成一片。
「尖椒肉絲，快點！三號桌催了！」
「松鼠鱖魚，改刀好了沒有？」
「高湯沒了，再熬一鍋！」
後廚是個講究秩序的地方。站在最前面的是頭灶楊師傅，他負責最難的菜，每出一鍋都要親自把關。二灶是他的師兄王大友，專攻魯菜。
何雨柱站在案板前，手裡的菜刀上下翻飛。土豆絲切得粗細均勻，能穿針；肉片薄如紙，透光不破。幾個學徒工在旁邊看著，暗暗咋舌。
「柱子哥，你這刀工，比頭灶都不差了吧？」一個小學徒湊過來，壓低聲音。
何雨柱沒抬頭：「別廢話，把蔥姜蒜備好。」
「哎！」
胡大海從灶台前轉過身，看了何雨柱一眼，沒說話，但眼神裡帶著滿意。
中午飯點忙完，後廚稍微消停了些。胡大海擦了擦手，走到何雨柱跟前。
「柱子，你來豐澤園也三年多了。」他點了根煙，「有你爹教你的底子，加上這段時間我教你的這些，你的手藝我大概有數了。」
何雨柱放下刀，心裡明白師父要考他了。
他等的就是這一天。
「師父，您是想考校我的廚藝？」
胡大海一愣，隨即笑了：「你小子，倒是不藏著掖著。」
「都是師傅教得好。」何雨柱語氣平靜，但透著底氣，「跟師傅學了好幾年，我也想請師傅指點下。」
胡大海點了點頭，眼裡多了幾分欣賞。
「行，今天員工餐，你來做。讓我看看你的真本事。要是行，三灶的位置你頂上。」
何雨柱繫緊圍裙，高興地說：「師父，您瞧好吧。」
胡大海拍了拍他的肩膀：「好好做，師父信你。」
【記住本站域名𝐓𝐖看書網→𝐬𝐡𝐮.𝐭𝐰】
員工餐二十多號人，擱平時就是一大鍋燴菜——白菜粉條燉肉，或者蘿蔔土豆熬大鍋菜，主食是窩頭或雜糧飯，能吃飽就不錯了。
何雨柱不想湊合。
他走到後廚角落的魚缸前，掃了一眼。缸里有幾條草魚，都是今天早上送來的，養在清水裡吐過泥。他挑了一條三斤左右、活蹦亂跳的——這條魚送來好多天上，一直沒人看得上，正好拿來用。
又翻了一遍食材架：土豆、藕、花菜、木耳、五花肉、豆腐皮、豆芽，都是店裡常備的，夠用。
何雨柱心裡有了數。他要做兩道菜——水煮魚、麻辣香鍋。量大，味重，下飯，二十多號人分著吃，熱熱乎乎，比大鍋燴菜強十倍。
這兩道菜在後世家喻戶曉，但在1951年的北京，還沒有人這麼做過。他有十足的把握。
先做水煮魚。
左手按住魚頭，右手持刀，從尾部切入，貼著脊骨往上推，一整片魚肉就下來了。翻面，同樣的手法，兩片淨肉，骨刺分離。
刀鋒一轉，魚肉片成薄片，每片約兩毫米厚，大小均勻，在陽光下近乎透明。魚骨斬塊，備用。
魚片入盆，加鹽、料酒、蛋清、澱粉，用手抓勻上漿。何雨柱的手法很輕，生怕把魚片抓碎。
起鍋燒油。菜籽油燒到七成熱，下入豆瓣醬炒出紅油，加姜蒜末、干辣椒、花椒爆香。辣椒是店裡進的四川朝天椒，辣味足，一入鍋就嗆得旁邊的學徒連打噴嚏。
「柱子哥，你這辣椒也太猛了！」
「站遠點。」何雨柱頭也不抬，倒入高湯，大火燒開。
湯沸，下入豆芽、豆腐皮焯熟，撈出墊在一個大盆里——員工餐沒有精緻碗碟，直接用大號搪瓷盆。然後關小火，將魚片一片片滑入鍋中。魚片遇熱即卷，顏色變白，幾十秒就熟了。
連湯帶肉倒入盆中。
最後一步——撒上辣椒麵、花椒麵、蒜末、白芝麻，淋上一勺滾燙的熱油。
「滋啦——」
濃烈的香氣瞬間炸開。
接著做麻辣香鍋。
何雨柱把土豆切成厚薄均勻的片，藕切片，花菜掰成小朵，木耳撕成小片。鍋里燒水，水開後分別下入土豆片、藕片、花菜、木耳，焯到斷生撈出，控干水分。
五花肉切薄片。另起一鍋，少放油，下五花肉片慢慢煸炒。肉片在鍋里滋滋作響，油脂一點點滲出來，邊緣捲起，微微焦黃。這是麻辣香鍋的魂——豬油香。
肉片煸好，撥到一邊。鍋里留底油，下入豆瓣醬，小火慢炒，炒出紅油。然後加入薑片、蒜瓣、干辣椒段、花椒粒，大火爆香。何雨柱又從圍裙口袋裡摸出一小塊東西，扔進鍋里——那是他自製的火鍋底料，用牛油、辣椒、花椒和十幾種香料熬的，在空間裡存了小半個月。
底料一化，整個後廚的香味又上了一個台階。麻辣中帶著醇厚的油脂香，比水煮魚更霸道。
何雨柱把焯好的土豆片、藕片、花菜、木耳全部倒進鍋里，大火快速翻炒，讓每一塊食材都裹上紅油。最後加鹽、糖調味，出鍋前撒一把白芝麻和香菜段。
裝盆。土豆片金黃，藕片雪白，花菜翠綠，木耳黑亮，紅油浸潤，芝麻點綴，看著就讓人挪不開眼。
胡大海端著飯碗走過來，看了一眼，眉頭一挑。
「柱子，這是什麼菜？我怎麼沒見過？」
「水煮魚，麻辣香鍋。」何雨柱笑著說，「師父，您嘗嘗。」
胡大海先夾了一片水煮魚。魚肉入口，嫩滑如豆腐，麻辣鮮香在舌尖炸開。他點了點頭，沒說話，又夾了一塊麻辣香鍋里的土豆片。
土豆片外酥里軟，吸飽了麻辣湯汁，一口下去，麻、辣、香、咸、鮮，層次分明。五花肉片焦香四溢，藕片脆爽，花菜清甜。
胡大海放下筷子，看著何雨柱，眼神複雜。
「柱子，這兩道菜……你是跟誰學的？」
「我自己琢磨的。」何雨柱不卑不亢，「我爹教過我譚家菜的底子，您教了我川菜的底子，我就想著能不能把兩種路子結合起來，試了幾次，就成了這樣。我覺得還行，您看呢？」
胡大海沉默了幾秒，然後搖了搖頭。
「我教了你三年，你這一道水煮魚，一道麻辣香鍋，就把我比下去了。」
「師父，您別這麼說。都是師傅教得好，沒有您教，我可做不出這個。」