第621章 我覺得可以。
程國安進門前，還特意在門墊上蹭了蹭鞋底，確認沒有把外面的水漬帶進來，這才邁進後廚。
「你好，我是來面試廚師的。」
他說話也有些拘謹。
沈書瑤將人帶到前廳坐下，
程國安的簡歷只有薄薄一張，沒有證書，也沒有什麼廚藝比賽獲獎經歷。
履歷倒是很簡單。
二十歲進入後廚。
前幾年在小飯館做學徒，後來進入天城一家名叫粵香居的老餐館。
從砧板做到炒鍋，一干就是二十一年。
簡歷上的最後一項職位，寫的是中餐主廚。
「你在粵香居做了多久的主廚？」
沈書瑤問道。
程國安想了想，主動解釋：
「嚴格來說不算主廚。」
「老闆以前對外這麼叫，我們店裡也就三個上灶的。」
「菜單和進貨都是老闆負責，我主要管熱菜，忙的時候帶兩個徒弟。」
沈書瑤看了他一眼，
一般人面試，都恨不得將履歷寫得再漂亮一些。
程國安倒好，簡歷上好不容易有個「主廚」，還主動往下降了一級。
「為什麼離職？」
「店關了。」
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說到這裡，程國安的語氣有些低落。
粵香居在天城開了將近三十年，老闆既是經營者，也是程國安最早的師傅。
前些年生意一直不錯，只是去年老闆突然生了一場大病，身體已經無法繼續經營。
他的子女都有自己的工作，也沒人願意接手餐館。
店鋪租約到期以後，老闆乾脆將店關了。
程國安和另外幾個老員工，也就這麼沒了工作。
「老闆原本想把店轉給我。」
程國安有些不好意思地笑了笑。
「可我要真有開店的錢，也不至於出來找工作。」
這句話說得相當實在。
他離開粵香居，不是因為技術問題，也不是和老闆鬧了矛盾。
一家店關門，裡面的人再捨不得也沒辦法。
「粵香居以前主要做粵菜？」陳秋問道。
「粵菜和家常小炒都有。」
程國安點點頭。
「最開始的老闆是南方人，我那時候跟著他學過干炒牛河。」
陳秋來了些興趣。
「那就做一份試試。」
程國安沒有急著動手，先去水池邊將手洗乾淨，又檢查了一遍砧板和刀具。
他的動作沒有前兩個人那麼快。
牛肉拿到手裡以後，他沒有立刻下刀，先用手摸了一遍紋理，確定筋膜和纖維方向以後，才將牛肉放平。
菜刀落下，每片牛肉的厚度幾乎沒有太大差別。
他不是追求速度，是在保證每一刀都切得準確。
牛肉切好以後，程國安先放少許生抽和清水，順著同一個方向慢慢抓拌。
等牛肉將水分吃進去，再補少許澱粉和油。
陳秋站在一旁，眼神認真起來。
光從切肉和醃製的動作來看，程國安已經比前兩個人穩了不少。
隨後，他拿起一根河粉嘗了一下，又用手指捏了捏。
「河粉水分重一點。」他抬頭說道：「剛送來的嗎？」
「嗯。」
「那醬汁得少些。」
說完，程國安便開始將粘在一起的河粉慢慢抖散。
有幾根已經斷裂，他也沒有混在裡面，單獨挑出來放到一旁。
旁邊有兩段韭黃顏色稍差，同樣被他撿了出去。
這些都是很小的動作，甚至不會直接決定一盤菜好不好吃。
可陳秋看見以後，對他的印象又好了幾分。
處理完所有食材，程國安才將炒鍋放到灶上。
鍋燒熱，入油，滑鍋。
多餘的油被重新倒出，只留下薄薄一層。
牛肉下鍋以後，沒有頻繁翻動，等一面剛剛定型，才將肉片滑散。
肉色變化到七八分熟，立刻盛出。
重新起鍋，河粉下鍋，灶火猛然升高。
程國安手裡鍋鏟配合手腕晃鍋，讓河粉均勻受熱。
直至鍋中的水汽散去，河粉邊緣逐漸泛起淺淺的焦色，他才沿鍋邊淋入調好的醬汁。
滋啦——
醬汁接觸滾燙的鍋壁，香氣瞬間被高溫激發出來。
牛肉重新回鍋，豆芽和韭黃最後加入。
隨著幾次乾淨利落的翻鍋，灶火卷過鍋沿，將河粉短暫包裹在火焰之中，一股明顯的鑊氣隨之散開。
陳秋眉頭微微一挑，終於有點意思了。
程國安沒有因為香味出來便急著裝盤。
他先觀察了一下豆芽的狀態，確認剛剛斷生，立刻關火。
整盤牛河從炒鍋滑入盤中，河粉色澤明亮，牛肉分布均勻，豆芽和韭黃仍然保留著清脆的狀態，盤底更是沒有多餘的油和汁水。
光從賣相來看，已經贏過前面兩份不少。
「好了。」
程國安將盤子放下，隨後主動退到旁邊，沒有急著詢問結果。
陳秋夾起河粉，嘗了一口。
河粉乾爽而不油膩，入口帶著恰到好處的焦香，牛肉嫩度不錯，豆芽也足夠清脆。
這份干炒牛河也已經達到了陳秋七成左右的水準。
七成，
聽起來似乎不算特別高，
可陳秋擁有系統賦予的完整技巧，
從選材、刀工到火候，幾乎每個細節都被拉到了極高水平，
一個普通廚師能夠不經過任何指導，做到他七成的程度，已經相當厲害了，也可能是程國安在粵菜館幹過多年的原因，
沈書瑤也嘗了嘗，河粉入口以後，她愣了下。
「怎麼樣？」
陳秋問道。
「挺好吃的。」
她又夾了一筷子。
「雖然和你做的還有區別，但如果在外面吃到這份，我應該會願意再來一次。」
這個評價已經很高了。
陳秋看向程國安。
「你剛才為什麼把斷掉的河粉挑出來？」
程國安似乎沒想到他會問這個。
「斷得太碎，炒出來不好看。」
「混進去其實也不太影響味道。」
「但客人既然花錢了，總不能明知道能做好一點，還非得差那麼一點。」
他說得很平淡，仿佛這本來就是理所當然的事情。
陳秋沒有立刻表態，只是轉頭看向沈書瑤。
這事，還需要沈書瑤的意見。
「你覺得呢？」
沈書瑤明白他問的不只是牛河，她輕輕點頭：「我覺得可以。」
「你好，我是來面試廚師的。」
他說話也有些拘謹。
沈書瑤將人帶到前廳坐下，
程國安的簡歷只有薄薄一張，沒有證書，也沒有什麼廚藝比賽獲獎經歷。
履歷倒是很簡單。
二十歲進入後廚。
前幾年在小飯館做學徒，後來進入天城一家名叫粵香居的老餐館。
從砧板做到炒鍋，一干就是二十一年。
簡歷上的最後一項職位，寫的是中餐主廚。
「你在粵香居做了多久的主廚？」
沈書瑤問道。
程國安想了想，主動解釋：
「嚴格來說不算主廚。」
「老闆以前對外這麼叫，我們店裡也就三個上灶的。」
「菜單和進貨都是老闆負責，我主要管熱菜，忙的時候帶兩個徒弟。」
沈書瑤看了他一眼，
一般人面試，都恨不得將履歷寫得再漂亮一些。
程國安倒好，簡歷上好不容易有個「主廚」，還主動往下降了一級。
「為什麼離職？」
「店關了。」
看書就上 TW 看書網，精彩盡在𝐬𝐡𝐮.𝐭𝐰
說到這裡，程國安的語氣有些低落。
粵香居在天城開了將近三十年，老闆既是經營者，也是程國安最早的師傅。
前些年生意一直不錯，只是去年老闆突然生了一場大病，身體已經無法繼續經營。
他的子女都有自己的工作，也沒人願意接手餐館。
店鋪租約到期以後，老闆乾脆將店關了。
程國安和另外幾個老員工，也就這麼沒了工作。
「老闆原本想把店轉給我。」
程國安有些不好意思地笑了笑。
「可我要真有開店的錢，也不至於出來找工作。」
這句話說得相當實在。
他離開粵香居，不是因為技術問題，也不是和老闆鬧了矛盾。
一家店關門，裡面的人再捨不得也沒辦法。
「粵香居以前主要做粵菜？」陳秋問道。
「粵菜和家常小炒都有。」
程國安點點頭。
「最開始的老闆是南方人，我那時候跟著他學過干炒牛河。」
陳秋來了些興趣。
「那就做一份試試。」
程國安沒有急著動手，先去水池邊將手洗乾淨，又檢查了一遍砧板和刀具。
他的動作沒有前兩個人那麼快。
牛肉拿到手裡以後，他沒有立刻下刀，先用手摸了一遍紋理，確定筋膜和纖維方向以後，才將牛肉放平。
菜刀落下，每片牛肉的厚度幾乎沒有太大差別。
他不是追求速度，是在保證每一刀都切得準確。
牛肉切好以後，程國安先放少許生抽和清水，順著同一個方向慢慢抓拌。
等牛肉將水分吃進去，再補少許澱粉和油。
陳秋站在一旁，眼神認真起來。
光從切肉和醃製的動作來看，程國安已經比前兩個人穩了不少。
隨後，他拿起一根河粉嘗了一下，又用手指捏了捏。
「河粉水分重一點。」他抬頭說道：「剛送來的嗎？」
「嗯。」
「那醬汁得少些。」
說完，程國安便開始將粘在一起的河粉慢慢抖散。
有幾根已經斷裂，他也沒有混在裡面，單獨挑出來放到一旁。
旁邊有兩段韭黃顏色稍差，同樣被他撿了出去。
這些都是很小的動作，甚至不會直接決定一盤菜好不好吃。
可陳秋看見以後，對他的印象又好了幾分。
處理完所有食材，程國安才將炒鍋放到灶上。
鍋燒熱，入油，滑鍋。
多餘的油被重新倒出，只留下薄薄一層。
牛肉下鍋以後，沒有頻繁翻動，等一面剛剛定型，才將肉片滑散。
肉色變化到七八分熟，立刻盛出。
重新起鍋，河粉下鍋，灶火猛然升高。
程國安手裡鍋鏟配合手腕晃鍋，讓河粉均勻受熱。
直至鍋中的水汽散去，河粉邊緣逐漸泛起淺淺的焦色，他才沿鍋邊淋入調好的醬汁。
滋啦——
醬汁接觸滾燙的鍋壁，香氣瞬間被高溫激發出來。
牛肉重新回鍋，豆芽和韭黃最後加入。
隨著幾次乾淨利落的翻鍋，灶火卷過鍋沿，將河粉短暫包裹在火焰之中，一股明顯的鑊氣隨之散開。
陳秋眉頭微微一挑，終於有點意思了。
程國安沒有因為香味出來便急著裝盤。
他先觀察了一下豆芽的狀態，確認剛剛斷生，立刻關火。
整盤牛河從炒鍋滑入盤中，河粉色澤明亮，牛肉分布均勻，豆芽和韭黃仍然保留著清脆的狀態，盤底更是沒有多餘的油和汁水。
光從賣相來看，已經贏過前面兩份不少。
「好了。」
程國安將盤子放下，隨後主動退到旁邊，沒有急著詢問結果。
陳秋夾起河粉，嘗了一口。
河粉乾爽而不油膩，入口帶著恰到好處的焦香，牛肉嫩度不錯，豆芽也足夠清脆。
這份干炒牛河也已經達到了陳秋七成左右的水準。
七成，
聽起來似乎不算特別高，
可陳秋擁有系統賦予的完整技巧，
從選材、刀工到火候，幾乎每個細節都被拉到了極高水平，
一個普通廚師能夠不經過任何指導，做到他七成的程度，已經相當厲害了，也可能是程國安在粵菜館幹過多年的原因，
沈書瑤也嘗了嘗，河粉入口以後，她愣了下。
「怎麼樣？」
陳秋問道。
「挺好吃的。」
她又夾了一筷子。
「雖然和你做的還有區別，但如果在外面吃到這份，我應該會願意再來一次。」
這個評價已經很高了。
陳秋看向程國安。
「你剛才為什麼把斷掉的河粉挑出來？」
程國安似乎沒想到他會問這個。
「斷得太碎，炒出來不好看。」
「混進去其實也不太影響味道。」
「但客人既然花錢了，總不能明知道能做好一點，還非得差那麼一點。」
他說得很平淡，仿佛這本來就是理所當然的事情。
陳秋沒有立刻表態，只是轉頭看向沈書瑤。
這事，還需要沈書瑤的意見。
「你覺得呢？」
沈書瑤明白他問的不只是牛河，她輕輕點頭：「我覺得可以。」