第620章 後期體力嚴重超標
孫志強做廚師十七年，前幾年在社會餐飲做炒鍋，後來進入一家名為「食味記」的連鎖餐飲品牌。
從門店廚師一路做到廚務主管，最近五年主要負責新店廚房培訓、成本控制和菜品標準執行。
最多的時候，同時負責天城七家門店，
單看履歷，甚至比趙長海更適合分店。
陳氏小廚以後要擴張，最需要解決的就是各家門店出品統一的問題。
而孫志強過去做的，恰好就是這一類工作。
「為什麼離職？」
沈書瑤問道。
「公司去年開始收縮門店。」
孫志強解釋道：
「天城這邊七家店關了五家，剩下兩家被當地加盟商接手。」
「總部讓我去外省，我家裡人都在這邊，就沒有跟過去。」
同樣是正常的商業調整。
工作經歷也能查到，沒有明顯問題。
「你以前負責培訓，自己還經常上灶嗎？」陳秋問道。
「會。」
孫志強推了推眼鏡。
「新店開業前，我會帶著廚師走一遍流程。」
「後面主要負責檢查。」
「我們對出品要求很嚴格，主料、輔料和醬汁都有固定克數，誤差不能超過標準範圍。」
說到這裡，他明顯自信了不少。
「連鎖餐飲想做大，靠廚師手感肯定不行，必須把每道菜拆成流程。」
這個想法本身沒有錯，甚至和陳秋開分店的要求有些相似。
只有將味道穩定下來，分店才不會砸掉招牌。
沈書瑤繼續問了幾個問題，隨後看向陳秋。
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「試菜吧。」
陳秋依舊拿出了牛肉和河粉。
「做一份干炒牛河。」
孫志強戴上圍裙，將帶來的刀具箱放到操作台上。
箱子打開以後，裡面的刀具排列得十分整齊。
他先檢查了一遍食材，隨後問道：
「調味配比表呢？」
「沒有。」
陳秋說道：
「按照你自己的做法來。」
孫志強動作停了一下。
「複合醬汁也沒有？」
「生抽、老抽、鹽和其他調味料都在這裡。」
「需要什麼，自己調。」
「明白了。」
孫志強沒有再問。
不過，剛才短暫的遲疑，已經被陳秋看在眼裡。
正式開始以後，孫志強的操作很規範，
他會提前將所有食材擺放整齊，牛肉切完以後，刀和砧板也會馬上清理。
每用一種調料，都會取出電子秤進行稱量。
從衛生到流程，幾乎挑不出問題。
只是做菜不是工廠裝配，同樣一批鮮河粉，也會因為存放時間和空氣濕度不同，出現含水量上的變化。
今天的河粉剛送到不久，又趕上颱風過後的潮濕天氣，本身就比平時更潤一些。
這種河粉下鍋以後，需要更高的鍋溫和更快的翻炒速度，醬汁用量也應該適當減少。
孫志強卻沒有調整，
他按照自己剛剛計算好的比例，將調料精確到克。
每一步都像提前寫好的程序，動作沒有失誤。
可陳秋站在旁邊，卻始終沒有從他身上看到對食材狀態的判斷。
鍋燒到什麼程度，不是看秒表，河粉什麼時候該翻，也不是數字到了就動手。
廚師得看，得聞，得聽鍋里的聲音。
很快，河粉下鍋。
孫志強按照固定節奏翻炒，醬汁倒入後，鍋里的水汽明顯重了一些，豆芽也開始出水，
他似乎察覺到了問題，卻沒有減少後續調味，只是將火力調大，試圖靠高溫將水分收干。
結果河粉在鍋里停留的時間被迫延長，鍋氣沒有真正起來，部分河粉反而開始發軟。
幾分鐘後，第二份干炒牛河出鍋。
這一份用油不多，顏色也比趙長海那份乾淨。
可放到盤子裡不到半分鐘，底部便慢慢滲出少許汁水。
干炒牛河，
「干」字已經先沒了。
孫志強看了一眼盤底，眉頭微微皺起。
「今天這批河粉含水量有點高。」
陳秋點頭。
「是有點高，不過你下鍋前已經檢查過了。」
孫志強沒有接話，陳秋夾起河粉嘗了一口。
味道很標準，生抽多少，老抽多少，糖和鹽多少，應該都有一套成熟比例。
但也只是標準。
河粉偏軟，豆芽失去了脆感，牛肉少了焦香，整盤牛河像是流水線里複製出來的產品。
找不到太嚴重的錯誤，也沒有任何讓人記得住的地方。
沈書瑤嘗過以後，低聲問道：
「怎麼樣？」
「先面試完再說。」
陳秋沒有當著孫志強的面下評價。
隨後，他又問了對方幾個關於後廚管理和人員培訓的問題。
孫志強在這些方面回答得相當專業，排班、損耗、衛生檢查、標準執行，都有自己的經驗。
可一旦回到廚藝本身，他習慣依賴現成的配方和流程。
陳氏小廚需要標準化，卻不是只需要一個會背標準的人。
「今天先這樣。」
陳秋將筷子放下。
「我們還要綜合比較一下，後續等通知吧。」
孫志強顯然也聽出了這不是當場錄用的意思。
他沉默兩秒，還是點了點頭。
「好，有結果麻煩儘快聯繫我。」
「沒問題。」
沈書瑤將他送出後門。
回來以後，她看了眼桌上的兩盤牛河。
「第二個也不行？」
陳秋嗯了一聲。
「會管理，會執行。」
沈書瑤嘆了口氣。
「一個有手感，做得不夠細。」
「一個夠標準，又沒什麼手感。」
「招個廚師怎麼跟找對象一樣？」
陳秋看向她。
「那你當初找我挺順利。」
「你？」
沈書瑤上下打量他一眼。
「你屬於前期表現良好，後期發現體力嚴重超標。」
陳秋：「……」
看來昨晚那一頁，還沒有翻過去......
陳秋明智地沒有繼續接話，轉身回到後廚備菜。
沒過多久，劉桂蘭也到了。
她從後門進來，聽說已經面試完兩個廚師，只感慨了一句「這年頭找個合適的人比找對象都難」，隨後便系上圍裙，開始收拾前廳。
上午九點多，第三位面試者準時出現。
來人叫程國安，今年五十一歲。
身材不高，皮膚有些黑，眼角已經有了皺紋。
身上穿著件洗得微微發白的深色夾克，腳下是一雙普通運動鞋，手裡提著個黑色帆布包。
看起來不太起眼......
從門店廚師一路做到廚務主管，最近五年主要負責新店廚房培訓、成本控制和菜品標準執行。
最多的時候，同時負責天城七家門店，
單看履歷，甚至比趙長海更適合分店。
陳氏小廚以後要擴張，最需要解決的就是各家門店出品統一的問題。
而孫志強過去做的，恰好就是這一類工作。
「為什麼離職？」
沈書瑤問道。
「公司去年開始收縮門店。」
孫志強解釋道：
「天城這邊七家店關了五家，剩下兩家被當地加盟商接手。」
「總部讓我去外省，我家裡人都在這邊，就沒有跟過去。」
同樣是正常的商業調整。
工作經歷也能查到，沒有明顯問題。
「你以前負責培訓，自己還經常上灶嗎？」陳秋問道。
「會。」
孫志強推了推眼鏡。
「新店開業前，我會帶著廚師走一遍流程。」
「後面主要負責檢查。」
「我們對出品要求很嚴格，主料、輔料和醬汁都有固定克數，誤差不能超過標準範圍。」
說到這裡，他明顯自信了不少。
「連鎖餐飲想做大，靠廚師手感肯定不行，必須把每道菜拆成流程。」
這個想法本身沒有錯，甚至和陳秋開分店的要求有些相似。
只有將味道穩定下來，分店才不會砸掉招牌。
沈書瑤繼續問了幾個問題，隨後看向陳秋。
本書首發 TW 看書網解悶好，🆂🅷🆄.🆃🆆超流暢 ,提供給你無錯章節，無亂序章節的閱讀體驗
「試菜吧。」
陳秋依舊拿出了牛肉和河粉。
「做一份干炒牛河。」
孫志強戴上圍裙，將帶來的刀具箱放到操作台上。
箱子打開以後，裡面的刀具排列得十分整齊。
他先檢查了一遍食材，隨後問道：
「調味配比表呢？」
「沒有。」
陳秋說道：
「按照你自己的做法來。」
孫志強動作停了一下。
「複合醬汁也沒有？」
「生抽、老抽、鹽和其他調味料都在這裡。」
「需要什麼，自己調。」
「明白了。」
孫志強沒有再問。
不過，剛才短暫的遲疑，已經被陳秋看在眼裡。
正式開始以後，孫志強的操作很規範，
他會提前將所有食材擺放整齊，牛肉切完以後，刀和砧板也會馬上清理。
每用一種調料，都會取出電子秤進行稱量。
從衛生到流程，幾乎挑不出問題。
只是做菜不是工廠裝配，同樣一批鮮河粉，也會因為存放時間和空氣濕度不同，出現含水量上的變化。
今天的河粉剛送到不久，又趕上颱風過後的潮濕天氣，本身就比平時更潤一些。
這種河粉下鍋以後，需要更高的鍋溫和更快的翻炒速度，醬汁用量也應該適當減少。
孫志強卻沒有調整，
他按照自己剛剛計算好的比例，將調料精確到克。
每一步都像提前寫好的程序，動作沒有失誤。
可陳秋站在旁邊，卻始終沒有從他身上看到對食材狀態的判斷。
鍋燒到什麼程度，不是看秒表，河粉什麼時候該翻，也不是數字到了就動手。
廚師得看，得聞，得聽鍋里的聲音。
很快，河粉下鍋。
孫志強按照固定節奏翻炒，醬汁倒入後，鍋里的水汽明顯重了一些，豆芽也開始出水，
他似乎察覺到了問題，卻沒有減少後續調味，只是將火力調大，試圖靠高溫將水分收干。
結果河粉在鍋里停留的時間被迫延長，鍋氣沒有真正起來，部分河粉反而開始發軟。
幾分鐘後，第二份干炒牛河出鍋。
這一份用油不多，顏色也比趙長海那份乾淨。
可放到盤子裡不到半分鐘，底部便慢慢滲出少許汁水。
干炒牛河，
「干」字已經先沒了。
孫志強看了一眼盤底，眉頭微微皺起。
「今天這批河粉含水量有點高。」
陳秋點頭。
「是有點高，不過你下鍋前已經檢查過了。」
孫志強沒有接話，陳秋夾起河粉嘗了一口。
味道很標準，生抽多少，老抽多少，糖和鹽多少，應該都有一套成熟比例。
但也只是標準。
河粉偏軟，豆芽失去了脆感，牛肉少了焦香，整盤牛河像是流水線里複製出來的產品。
找不到太嚴重的錯誤，也沒有任何讓人記得住的地方。
沈書瑤嘗過以後，低聲問道：
「怎麼樣？」
「先面試完再說。」
陳秋沒有當著孫志強的面下評價。
隨後，他又問了對方幾個關於後廚管理和人員培訓的問題。
孫志強在這些方面回答得相當專業，排班、損耗、衛生檢查、標準執行，都有自己的經驗。
可一旦回到廚藝本身，他習慣依賴現成的配方和流程。
陳氏小廚需要標準化，卻不是只需要一個會背標準的人。
「今天先這樣。」
陳秋將筷子放下。
「我們還要綜合比較一下，後續等通知吧。」
孫志強顯然也聽出了這不是當場錄用的意思。
他沉默兩秒，還是點了點頭。
「好，有結果麻煩儘快聯繫我。」
「沒問題。」
沈書瑤將他送出後門。
回來以後，她看了眼桌上的兩盤牛河。
「第二個也不行？」
陳秋嗯了一聲。
「會管理，會執行。」
沈書瑤嘆了口氣。
「一個有手感，做得不夠細。」
「一個夠標準，又沒什麼手感。」
「招個廚師怎麼跟找對象一樣？」
陳秋看向她。
「那你當初找我挺順利。」
「你？」
沈書瑤上下打量他一眼。
「你屬於前期表現良好，後期發現體力嚴重超標。」
陳秋：「……」
看來昨晚那一頁，還沒有翻過去......
陳秋明智地沒有繼續接話，轉身回到後廚備菜。
沒過多久，劉桂蘭也到了。
她從後門進來，聽說已經面試完兩個廚師，只感慨了一句「這年頭找個合適的人比找對象都難」，隨後便系上圍裙，開始收拾前廳。
上午九點多，第三位面試者準時出現。
來人叫程國安，今年五十一歲。
身材不高，皮膚有些黑，眼角已經有了皺紋。
身上穿著件洗得微微發白的深色夾克，腳下是一雙普通運動鞋，手裡提著個黑色帆布包。
看起來不太起眼......