第87章 一勺定乾坤
XO醬的配方林晚在腦子裡過了一整夜。
第二天一早她把老爸和老媽拉到灶房裡，把門關上，蹲在地上用木炭在青磚地面上畫了一張配料表。
「蝦米碎，乾貝絲，蟹黃，蒜蓉，干辣椒，蔥頭，豬油，米酒，鹽，魚露。」
林建國蹲在對面，一樣一樣地看過去，嘴裡默念了一遍。
「這麼多東西擱一塊兒熬？不會串味？」
「不會，前提是每樣東西的入鍋時間和火候都不一樣。」林晚在配料表旁邊畫了一條時間軸，
「先干後濕，先硬後軟，先低溫後提溫。乾貝絲和蝦米碎先小火煸到微黃出香，然後下蒜蓉和蔥頭炒透，再加蟹黃煸化，最後加辣椒和調味料，全程小火慢熬兩個時辰。」
「兩個時辰？」林建國站起來活動了一下蹲麻的腿，「我蹲灶台前蹲兩個時辰？」
「你不蹲誰蹲？」
「你不能蹲？」
「我做出來的東西你敢吃？」
林建國沒法反駁，因為他閨女前世雖然是個吃貨大博主，但廚藝確實一言難盡。
蘇梅從柜子里翻出冊子，在新的一頁寫下標題：海鮮醬（XO）研發記錄。
「原料成本先算一遍。」她手裡的木炭筆已經開始在冊子邊緣列數字了，
「蝦米碎咱們自己做的，不花錢。乾貝絲是上批瑤柱里品相不夠好的邊角料，也不花錢。蟹黃用的是賣不出去的碎蟹殼裡剩的膏，成本忽略。
干辣椒二十文一斤，蒜和蔥頭自家院子裡種的，豬油三十文一罐，米酒家裡有，鹽和魚露折算進去。」
她算盤撥了兩串，抬頭報了個數。
「一罐的原料成本不超過四十文。」
林晚在腦子裡換算了一下，四十文的成本，賣八百文一罐，利潤率是二十倍。
「開始吧。」
食材的前期處理是最費工夫的環節。蝦米碎要用石臼搗到不大不小的顆粒，太碎了口感全無，太粗了不入味。乾貝絲要一根一根撕成細絲，粗細均勻。蟹黃要提前脫水備用。干辣椒要剪段去籽。
林建國一個人忙不過來。
沈嶼舟不知道什麼時候出現在灶房門口，手裡攥著一把剪刀和一個竹盆。
「辣椒我來剪。」
林建國回頭看了他一眼，沒說行也沒說不行，只是把那筐干辣椒朝他的方向推了推。
沈嶼舟在灶房角落的小凳上坐下，把竹盆擱在膝蓋上，左手捏著辣椒，右手拿剪刀，咔嚓咔嚓地剪。
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他剪辣椒的手法出乎林晚的預料。
每一截的長度幾乎一樣，去籽的動作乾淨利落，剪完的辣椒段整整齊齊碼在竹盆里，像是被人用尺子量過。
林建國瞥了一眼竹盆，手上撕乾貝絲的動作慢了一拍。
「小沈。」
「嗯。」
「你這手活，真是幫人跑腿練出來的？」
沈嶼舟剪刀沒停。
「沈家後廚三十六個灶頭，年夜飯備料從臘月二十就開始，我小時候偷溜進去看過幾回。」
「偷溜？」
「家裡不讓少爺進廚房。」沈嶼舟的剪刀在辣椒上停了一下，「說是油煙燻人。」
灶房裡安靜了一會兒，只有剪刀聲和石臼搗碎蝦米的悶響。
蘇巧兒從院子外面探進來半個身子。
「林姐姐，需要我幫忙嗎？」
「進來添柴。」
蘇巧兒挽起袖子鑽進灶房，蹲在灶口前面往裡塞碎柴火，火苗舔著鍋底發出輕微的噼啪聲。
煙氣順著煙道往上走，偶爾倒灌出來一股，熏得她眼睛發紅直流淚，但她拿袖子抹了一把臉，繼續往灶里添柴，沒挪地方。
所有食材備齊以後，林建國在灶台前站定。
他把圍裙重新系了一遍，領口的帶子扎得緊緊的，袖子挽過肘彎，右手拿起鐵勺在鍋壁上磕了兩下。
那是他開工前的習慣動作，像士兵在開槍前拉一下槍栓。
豬油下鍋，化開以後微微冒煙。
「乾貝絲。」
林晚把竹盆遞過去，林建國用鐵勺撥了一半進鍋里，勺子轉了兩圈，乾貝絲在油里慢慢變色，從灰白變成淺金，一股乾貝特有的醇厚鮮香從鍋底翻上來。
「蝦米碎。」
石臼里的蝦米碎倒進去，勺子翻了五六下，蝦的氣息加進來了，跟乾貝的鮮疊在一起，灶房裡的味道濃得能擰出水來。
「蒜蓉，蔥頭。」
切好的蒜蓉和蔥頭碎下鍋，油溫遇到水分發出刺啦一聲響，蒜香味在三息之內充滿了整個灶房。
「蟹黃。」
脫過水的蟹黃是半凝固的金紅色膏體，入鍋以後慢慢散開，跟其他食材融在一起，顏色變成了一種濃稠的琥珀色。
林建國的鐵勺在鍋里不停地翻攪，速度不快但頻率極穩，每一勺都從鍋底往上翻，確保所有食材受熱均勻。
「辣椒。」
沈嶼舟把那盆剪好的辣椒段遞過來，林建國接過去倒了三分之二進鍋里，留了三分之一在盆底。
「留著幹什麼？」林晚問。
「後面再加。」林建國頭也不回，「辣椒分兩次下，第一次出底味，第二次出辣香，層次不一樣。」
林晚沒說話，但在心裡記了一筆。
這種處理方式她在前世的頂級粵菜師傅那裡見過，叫「分次入鍋法」，目的是讓同一種食材在成品里呈現出不同階段的風味。
她老爸沒學過任何烹飪理論，但十幾年的灶台經驗讓他自己摸出了同樣的路子。
米酒和調味料依次加入以後，林建國把灶火壓到最小，鍋里的混合物開始咕嘟咕嘟地冒著細密的小泡，像一鍋正在呼吸的金色岩漿。
「接下來就是熬了。」他在灶台旁邊的長凳上坐下來，鐵勺插在腰間圍裙的口袋裡，每隔大約五十下心跳的間隔就站起來翻攪一次。
兩個時辰。
蘇巧兒在灶口前添了六次柴，每次火苗大了她就抽出一根，小了就塞進一根，被煙燻得咳嗽了十幾回，鼻尖黑了一塊，但愣是一步沒挪。
蘇梅坐在堂屋裡記帳，每隔一刻鐘就朝灶房方向看一眼，鼻子動一動，然後在冊子上記一行：第X刻鐘，味道變化為XX。
沈嶼舟在灶房門外的院子裡坐著，手裡拿著一根麻繩在編什麼東西，但他的注意力明顯不在手上，每次灶房裡飄出新的氣味，他編繩子的手指就會停一下。
最後半個時辰的時候，林建國把第二批辣椒段倒進了鍋里，鐵勺加快了翻攪的頻率。
鍋里的醬料顏色從琥珀變成了深棕紅，表面泛著一層油亮的光澤，氣味達到了一個峰值。
不是單純的鮮，也不是單純的香，而是所有海鮮的精華被時間和火候壓縮到了一起，一種厚重飽滿到讓人喉嚨發緊的複合味道。
林建國把灶火撤了，鍋里的醬料停止了冒泡，表面微微凝固，顏色在冷卻中變深了兩個色號。
他拿鐵勺舀了一勺出來，倒進白瓷碗裡。
碗擱在八仙桌中央。
深棕紅色的醬料堆在碗底，蝦米碎的顆粒分布均勻，乾貝絲若隱若現，辣椒段零星點綴其間，表面浮著一層薄薄的油膜。
蘇梅從堂屋走過來，蘇巧兒從灶口前站起來，沈嶼舟從院子裡走到了灶房門口。
林建國把四雙筷子分出去。
「嘗。」
林晚第一個下筷子。
醬料入口的第一感是油脂的醇厚，緊接著是乾貝和蝦米碎帶來的密集鮮味，然後蟹黃的甘甜從底層翻上來，辣椒的熱度在舌根慢慢升起，最後米酒留下的回甜收了尾。
所有味道從頭到尾沒有斷過，每一層都接著上一層，像灶房裡那口鍋底下兩個時辰的慢火一樣，一點一點地鋪滿了整個口腔。
她把筷子放下來的時候，嘴裡的餘味還在走。
蘇梅比她晚了半拍動筷子，但放下筷子的速度更快。
她看著碗裡的醬料看了三息，然後拿起木炭筆，在冊子的綜合評分欄里只寫了一個字：
絕。
蘇巧兒蹲在桌邊，筷子上挑著一小坨醬料含在嘴裡，腮幫子鼓著不捨得咽，眼眶紅了一圈，也不知道是被灶火煙燻的還是怎麼的。
沈嶼舟是最後一個嘗的，他把筷子上那一點醬料放在舌尖上壓了兩下，慢慢嚼了，慢慢咽了，然後把筷子放在桌沿上擺正。
一桌子人都看著他。
他嘴角的弧度極小，小到幾乎看不出來。
「沈家的廚子做不出這個味道。」
林建國正端著碗往灶房走，聽到這句話腳步慢了那麼一瞬，然後繼續走進去，但後腦勺的方向傳來一聲悶笑。
蘇梅合上冊子站起來，走到灶房門口看著林建國把鍋里剩下的醬料裝進三個陶罐里，每個罐子裝八分滿，用麻布封口，草繩紮緊。
「三罐醬，加上之前定版的蝦醬和蟹黃醬，一共五個罐子。」
林晚走過來，把三種醬料並排擺在桌上。
左邊是粉紅色的鮮蝦醬，中間是金紅色的蟹黃醬，右邊是深棕紅色的XO醬。
三罐東西，顏色從淺到深，像一道漸變的色譜。
「產品矩陣有了。」林晚用手指點了點三個罐子，
「蝦醬走量，定價低，家家戶戶都買得起。蟹黃醬走中端，酒樓和小富之家的日常用品。XO醬走最高端，只供頂級酒樓和大戶人家，限量賣。」
蘇梅盤腿坐回桌前，把冊子翻到最後一頁，在空白處寫了一行字：產品線成型，待試銷。
她抬頭看著林晚。
「第一站，先找誰？」
「趙掌柜。」林晚把三個罐子的蓋子一個個蓋好，「八方客棧是咱們最早的合作夥伴，這種產品他如果點頭了，別家不用愁。」
蘇梅點了下頭，把算盤拉到跟前撥了兩下。
「明天去？」
「明天去。」
第二天一早她把老爸和老媽拉到灶房裡，把門關上，蹲在地上用木炭在青磚地面上畫了一張配料表。
「蝦米碎，乾貝絲，蟹黃，蒜蓉，干辣椒，蔥頭，豬油，米酒，鹽，魚露。」
林建國蹲在對面，一樣一樣地看過去，嘴裡默念了一遍。
「這麼多東西擱一塊兒熬？不會串味？」
「不會，前提是每樣東西的入鍋時間和火候都不一樣。」林晚在配料表旁邊畫了一條時間軸，
「先干後濕，先硬後軟，先低溫後提溫。乾貝絲和蝦米碎先小火煸到微黃出香，然後下蒜蓉和蔥頭炒透，再加蟹黃煸化，最後加辣椒和調味料，全程小火慢熬兩個時辰。」
「兩個時辰？」林建國站起來活動了一下蹲麻的腿，「我蹲灶台前蹲兩個時辰？」
「你不蹲誰蹲？」
「你不能蹲？」
「我做出來的東西你敢吃？」
林建國沒法反駁，因為他閨女前世雖然是個吃貨大博主，但廚藝確實一言難盡。
蘇梅從柜子里翻出冊子，在新的一頁寫下標題：海鮮醬（XO）研發記錄。
「原料成本先算一遍。」她手裡的木炭筆已經開始在冊子邊緣列數字了，
「蝦米碎咱們自己做的，不花錢。乾貝絲是上批瑤柱里品相不夠好的邊角料，也不花錢。蟹黃用的是賣不出去的碎蟹殼裡剩的膏，成本忽略。
干辣椒二十文一斤，蒜和蔥頭自家院子裡種的，豬油三十文一罐，米酒家裡有，鹽和魚露折算進去。」
她算盤撥了兩串，抬頭報了個數。
「一罐的原料成本不超過四十文。」
林晚在腦子裡換算了一下，四十文的成本，賣八百文一罐，利潤率是二十倍。
「開始吧。」
食材的前期處理是最費工夫的環節。蝦米碎要用石臼搗到不大不小的顆粒，太碎了口感全無，太粗了不入味。乾貝絲要一根一根撕成細絲，粗細均勻。蟹黃要提前脫水備用。干辣椒要剪段去籽。
林建國一個人忙不過來。
沈嶼舟不知道什麼時候出現在灶房門口，手裡攥著一把剪刀和一個竹盆。
「辣椒我來剪。」
林建國回頭看了他一眼，沒說行也沒說不行，只是把那筐干辣椒朝他的方向推了推。
沈嶼舟在灶房角落的小凳上坐下，把竹盆擱在膝蓋上，左手捏著辣椒，右手拿剪刀，咔嚓咔嚓地剪。
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他剪辣椒的手法出乎林晚的預料。
每一截的長度幾乎一樣，去籽的動作乾淨利落，剪完的辣椒段整整齊齊碼在竹盆里，像是被人用尺子量過。
林建國瞥了一眼竹盆，手上撕乾貝絲的動作慢了一拍。
「小沈。」
「嗯。」
「你這手活，真是幫人跑腿練出來的？」
沈嶼舟剪刀沒停。
「沈家後廚三十六個灶頭，年夜飯備料從臘月二十就開始，我小時候偷溜進去看過幾回。」
「偷溜？」
「家裡不讓少爺進廚房。」沈嶼舟的剪刀在辣椒上停了一下，「說是油煙燻人。」
灶房裡安靜了一會兒，只有剪刀聲和石臼搗碎蝦米的悶響。
蘇巧兒從院子外面探進來半個身子。
「林姐姐，需要我幫忙嗎？」
「進來添柴。」
蘇巧兒挽起袖子鑽進灶房，蹲在灶口前面往裡塞碎柴火，火苗舔著鍋底發出輕微的噼啪聲。
煙氣順著煙道往上走，偶爾倒灌出來一股，熏得她眼睛發紅直流淚，但她拿袖子抹了一把臉，繼續往灶里添柴，沒挪地方。
所有食材備齊以後，林建國在灶台前站定。
他把圍裙重新系了一遍，領口的帶子扎得緊緊的，袖子挽過肘彎，右手拿起鐵勺在鍋壁上磕了兩下。
那是他開工前的習慣動作，像士兵在開槍前拉一下槍栓。
豬油下鍋，化開以後微微冒煙。
「乾貝絲。」
林晚把竹盆遞過去，林建國用鐵勺撥了一半進鍋里，勺子轉了兩圈，乾貝絲在油里慢慢變色，從灰白變成淺金，一股乾貝特有的醇厚鮮香從鍋底翻上來。
「蝦米碎。」
石臼里的蝦米碎倒進去，勺子翻了五六下，蝦的氣息加進來了，跟乾貝的鮮疊在一起，灶房裡的味道濃得能擰出水來。
「蒜蓉，蔥頭。」
切好的蒜蓉和蔥頭碎下鍋，油溫遇到水分發出刺啦一聲響，蒜香味在三息之內充滿了整個灶房。
「蟹黃。」
脫過水的蟹黃是半凝固的金紅色膏體，入鍋以後慢慢散開，跟其他食材融在一起，顏色變成了一種濃稠的琥珀色。
林建國的鐵勺在鍋里不停地翻攪，速度不快但頻率極穩，每一勺都從鍋底往上翻，確保所有食材受熱均勻。
「辣椒。」
沈嶼舟把那盆剪好的辣椒段遞過來，林建國接過去倒了三分之二進鍋里，留了三分之一在盆底。
「留著幹什麼？」林晚問。
「後面再加。」林建國頭也不回，「辣椒分兩次下，第一次出底味，第二次出辣香，層次不一樣。」
林晚沒說話，但在心裡記了一筆。
這種處理方式她在前世的頂級粵菜師傅那裡見過，叫「分次入鍋法」，目的是讓同一種食材在成品里呈現出不同階段的風味。
她老爸沒學過任何烹飪理論，但十幾年的灶台經驗讓他自己摸出了同樣的路子。
米酒和調味料依次加入以後，林建國把灶火壓到最小，鍋里的混合物開始咕嘟咕嘟地冒著細密的小泡，像一鍋正在呼吸的金色岩漿。
「接下來就是熬了。」他在灶台旁邊的長凳上坐下來，鐵勺插在腰間圍裙的口袋裡，每隔大約五十下心跳的間隔就站起來翻攪一次。
兩個時辰。
蘇巧兒在灶口前添了六次柴，每次火苗大了她就抽出一根，小了就塞進一根，被煙燻得咳嗽了十幾回，鼻尖黑了一塊，但愣是一步沒挪。
蘇梅坐在堂屋裡記帳，每隔一刻鐘就朝灶房方向看一眼，鼻子動一動，然後在冊子上記一行：第X刻鐘，味道變化為XX。
沈嶼舟在灶房門外的院子裡坐著，手裡拿著一根麻繩在編什麼東西，但他的注意力明顯不在手上，每次灶房裡飄出新的氣味，他編繩子的手指就會停一下。
最後半個時辰的時候，林建國把第二批辣椒段倒進了鍋里，鐵勺加快了翻攪的頻率。
鍋里的醬料顏色從琥珀變成了深棕紅，表面泛著一層油亮的光澤，氣味達到了一個峰值。
不是單純的鮮，也不是單純的香，而是所有海鮮的精華被時間和火候壓縮到了一起，一種厚重飽滿到讓人喉嚨發緊的複合味道。
林建國把灶火撤了，鍋里的醬料停止了冒泡，表面微微凝固，顏色在冷卻中變深了兩個色號。
他拿鐵勺舀了一勺出來，倒進白瓷碗裡。
碗擱在八仙桌中央。
深棕紅色的醬料堆在碗底，蝦米碎的顆粒分布均勻，乾貝絲若隱若現，辣椒段零星點綴其間，表面浮著一層薄薄的油膜。
蘇梅從堂屋走過來，蘇巧兒從灶口前站起來，沈嶼舟從院子裡走到了灶房門口。
林建國把四雙筷子分出去。
「嘗。」
林晚第一個下筷子。
醬料入口的第一感是油脂的醇厚，緊接著是乾貝和蝦米碎帶來的密集鮮味，然後蟹黃的甘甜從底層翻上來，辣椒的熱度在舌根慢慢升起，最後米酒留下的回甜收了尾。
所有味道從頭到尾沒有斷過，每一層都接著上一層，像灶房裡那口鍋底下兩個時辰的慢火一樣，一點一點地鋪滿了整個口腔。
她把筷子放下來的時候，嘴裡的餘味還在走。
蘇梅比她晚了半拍動筷子，但放下筷子的速度更快。
她看著碗裡的醬料看了三息，然後拿起木炭筆，在冊子的綜合評分欄里只寫了一個字：
絕。
蘇巧兒蹲在桌邊，筷子上挑著一小坨醬料含在嘴裡，腮幫子鼓著不捨得咽，眼眶紅了一圈，也不知道是被灶火煙燻的還是怎麼的。
沈嶼舟是最後一個嘗的，他把筷子上那一點醬料放在舌尖上壓了兩下，慢慢嚼了，慢慢咽了，然後把筷子放在桌沿上擺正。
一桌子人都看著他。
他嘴角的弧度極小，小到幾乎看不出來。
「沈家的廚子做不出這個味道。」
林建國正端著碗往灶房走，聽到這句話腳步慢了那麼一瞬，然後繼續走進去，但後腦勺的方向傳來一聲悶笑。
蘇梅合上冊子站起來，走到灶房門口看著林建國把鍋里剩下的醬料裝進三個陶罐里，每個罐子裝八分滿，用麻布封口，草繩紮緊。
「三罐醬，加上之前定版的蝦醬和蟹黃醬，一共五個罐子。」
林晚走過來，把三種醬料並排擺在桌上。
左邊是粉紅色的鮮蝦醬，中間是金紅色的蟹黃醬，右邊是深棕紅色的XO醬。
三罐東西，顏色從淺到深，像一道漸變的色譜。
「產品矩陣有了。」林晚用手指點了點三個罐子，
「蝦醬走量，定價低，家家戶戶都買得起。蟹黃醬走中端，酒樓和小富之家的日常用品。XO醬走最高端，只供頂級酒樓和大戶人家，限量賣。」
蘇梅盤腿坐回桌前，把冊子翻到最後一頁，在空白處寫了一行字：產品線成型，待試銷。
她抬頭看著林晚。
「第一站，先找誰？」
「趙掌柜。」林晚把三個罐子的蓋子一個個蓋好，「八方客棧是咱們最早的合作夥伴，這種產品他如果點頭了，別家不用愁。」
蘇梅點了下頭，把算盤拉到跟前撥了兩下。
「明天去？」
「明天去。」