第86章 蟹黃醬的第五版
蟹黃醬比蝦醬難做，這一點林建國從第一版就領教了。
三隻膏蟹上鍋大火蒸透以後，他把蟹黃挖出來擱在碗裡，金紅色的膏體堆了小半碗，賣相極好。
他起鍋燒油，蟹黃下鍋翻炒，鐵勺攪動的聲音沙沙作響，灶房裡的香氣濃得化不開。
但成品出來以後，林晚嘗了一口就放下了筷子。
「苦。」
林建國也嘗了，眉頭擰成一個疙瘩。
「後味確實發苦，但炒之前明明是甜的。」
「蟹黃里有一種叫三甲胺的成分，生的時候被其他鮮味蓋住了，一上高溫就分解釋放出來，跟蛋白質焦化的產物混在一起，就是這個苦味。」
林晚蹲在灶台邊上，用筷子撥了撥碗裡的蟹黃醬，「火太大了。」
「蟹黃不用大火炒，那用什麼？」
「小火。而且不是先蒸後炒，是先低溫慢蒸把水分逼出來，再用豬油小火煸。」
林建國盯著灶里的火看了一會兒，把灶門裡的柴火抽出去兩根，火苗矮了一半。
第二版，低溫慢蒸，豬油小火煸。
苦味消了七成，但鮮味也跟著淡了。
蘇梅在冊子上寫：第二版，苦味減輕，鮮味不足，判定不合格。
第三版，林建國自己動了腦筋，他在煸炒的時候加了一小撮干蝦米碎進去提鮮。
「這招我在部隊食堂用過，燉白菜的時候撒一把蝦皮，味道能翻一番。」
成品端出來，林晚嘗了以後搖頭。
「蝦味太重了，把蟹黃本身的味道壓下去了。蟹黃醬賣的是蟹，不是蝦。」
林建國把碗往桌上一頓。
「那到底要怎麼弄？又不能大火，又不能加蝦，你光說不行不行，你給我一個行的。」
林晚把冊子翻回第一版的記錄看了一遍，手指在「高溫苦味」那行字上點了兩下。
「問題出在蒸的環節。蟹黃含水量高，水分蒸發不夠的話，後面煸炒的時間就要拉長，
時間一長溫度再低也會出苦，所以源頭不是火候的問題，是脫水的問題。」
她站起來走到灶台前，拿起一塊乾淨的麻布鋪在竹篩子上。
「把蒸好的蟹黃先用麻布包起來，輕輕擠壓脫水，擠到不再往外滲汁為止，然後再下鍋。」
林建國接過麻布翻了翻，將信將疑。
「擠過的蟹黃不就沒味道了？」
「擠掉的是水分，留下來的是油脂和蛋白，精華全在裡面。」
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第四版，脫水後再煸。
苦味徹底沒了，鮮味出來了，但林建國自己覺得不滿意。
「差一口，差一口。」他攥著鐵勺在灶台前轉了三圈，「這個味道吃著不夠圓潤，有稜角。」
「什麼叫有稜角？」蘇梅抬頭問。
「就是每一口的鮮味都是一陣一陣蹦出來的，不連貫，吃著累。」林建國比劃了一下，
「好的醬料應該是吃進嘴裡，味道從頭到尾裹著你的舌頭走，不用你去追它。」
林晚聽完這番描述，愣了一下。
她老爸雖然說不出什麼食品科學的術語，但對味覺的感知比任何儀器都精準。
「差一個增鮮的底味，把所有層次黏合在一起的東西。」林晚想了想，「試試加米酒。」
「米酒？」
「少量米酒在加熱過程中酒精揮發，留下來的是糖分和酯類化合物，能讓整個味道變得柔和飽滿，把稜角磨掉。」
林建國沒有馬上動手，他站在灶台前想了一會兒，然後從架子上取下那罐自釀的糯米酒，拔開塞子聞了聞，用鐵勺舀了小小的一勺倒進鍋里。
鐵勺在鍋底畫了兩個圈，米酒的甜香和蟹黃的鮮味在高溫下融在一起，一股新的氣息從鍋里升起來，比前面任何一版都要豐滿。
第五版出鍋的時候，林建國自己先嘗了一口。
他嚼了兩下停住了，眼珠子往上翻了一個角度，那是他十幾年後廚生涯里品菜的習慣動作。
然後他把碗推到桌中央，聲音悶悶的。
「嘗。」
林晚挑了一筷子。
蟹黃的鮮在舌面上鋪了一層底，豬油的醇厚把所有味道包裹在一起，米酒帶來的甜潤像一條暗線貫穿始終，從第一口到最後咽下去的那一刻，味道沒斷過。
她放下筷子，沒急著說話。
蘇梅也嘗了，木炭筆在冊子上懸著沒落。
堂屋外面的院子裡傳來劈柴聲，砰砰砰的，節奏穩定。
沈嶼舟的腳步聲在灶房門口停了一下，沒進來，但他的鼻子動了。
林建國回頭瞥了他一眼。
「進來。」
沈嶼舟站在門檻外面，猶豫了一息，邁了進來。
林建國用一雙乾淨筷子挑了一點蟹黃醬遞過去。
「嘗嘗。」
沈嶼舟接過筷子，把那一小團醬送進嘴裡，咀嚼的速度很慢，慢到像是在分辨每一層味道的來源。
他把筷子擱在桌沿上，看著碗裡剩下的蟹黃醬。
「尚可。」
林建國的嘴角抽了一下。
「又是尚可。」
「如果加一點薑汁，」沈嶼舟頓了頓，目光落在碗壁上殘留的那層油光上，「去掉最後那一絲微腥，會更好。」
林晚看了沈嶼舟一眼，他的表情沒有任何多餘的情緒，說這種話的語氣像是在陳述太陽從東邊升起來這樣的常識。
林建國把碗端回灶台前，從陶罐里拿出一小截老薑，用刀背拍了兩下，擠出薑汁滴進碗裡，用勺子攪勻以後又嘗了一口。
他的手上的動作頓住了。
碗放回桌上的時候，碗底磕在木面上發出一聲悶響。
「你以前做過飯？」林建國盯著沈嶼舟問。
「沒做過。」
「那你怎麼知道加薑汁？」
沈嶼舟靠在門框上，手指在袖口裡收了一下。
「沈家家宴，每道菜我都吃過上百遍。吃得多了，舌頭自然刁。」
這句話說得很輕，但裡面的分量不輕。
能把自家的宴席稱為「家宴」而不是「席面」的人家，整個大楚數得出來的不會超過兩隻手。
林建國看了他三息，轉過頭去把薑汁的量在腦子裡記了一遍，嘴裡嘟囔了一聲「刁就刁吧」，重新系好圍裙回到灶台前。
蘇梅在冊子上落筆：第五版，加薑汁後鮮味層次完整無腥，口感圓潤持久，綜合評分：定版。
備註欄里她另外加了一行小字：薑汁建議出自沈嶼舟，經林建國確認有效。
林晚把冊子合上，看著灶台前正在把第五版蟹黃醬仔細裝罐的老爸，又看了一眼已經退回院子裡繼續劈柴的沈嶼舟的背影。
她把冊子收進柜子鎖好，走回自己房間。
躺在床板上的時候，屋頂的椽木在暮色里一根一根排列著，像一排整齊的琴鍵。
蝦醬定了，蟹黃醬也定了。
她腦海里反覆滾動著一個念頭：如果把蝦米碎，乾貝絲，蟹黃，辣椒，蒜蓉全部擱在一起，小火慢熬，熬到所有鮮味融成一體。
那不就是XO醬嗎。
前世頂級粵菜餐廳的招牌底料，一小罐賣幾百塊錢還要排隊預定的東西，原材料在她手裡全部齊活了。
林晚翻了個身，把臉埋進枕頭裡，嘴角壓都壓不下去。
三隻膏蟹上鍋大火蒸透以後，他把蟹黃挖出來擱在碗裡，金紅色的膏體堆了小半碗，賣相極好。
他起鍋燒油，蟹黃下鍋翻炒，鐵勺攪動的聲音沙沙作響，灶房裡的香氣濃得化不開。
但成品出來以後，林晚嘗了一口就放下了筷子。
「苦。」
林建國也嘗了，眉頭擰成一個疙瘩。
「後味確實發苦，但炒之前明明是甜的。」
「蟹黃里有一種叫三甲胺的成分，生的時候被其他鮮味蓋住了，一上高溫就分解釋放出來，跟蛋白質焦化的產物混在一起，就是這個苦味。」
林晚蹲在灶台邊上，用筷子撥了撥碗裡的蟹黃醬，「火太大了。」
「蟹黃不用大火炒，那用什麼？」
「小火。而且不是先蒸後炒，是先低溫慢蒸把水分逼出來，再用豬油小火煸。」
林建國盯著灶里的火看了一會兒，把灶門裡的柴火抽出去兩根，火苗矮了一半。
第二版，低溫慢蒸，豬油小火煸。
苦味消了七成，但鮮味也跟著淡了。
蘇梅在冊子上寫：第二版，苦味減輕，鮮味不足，判定不合格。
第三版，林建國自己動了腦筋，他在煸炒的時候加了一小撮干蝦米碎進去提鮮。
「這招我在部隊食堂用過，燉白菜的時候撒一把蝦皮，味道能翻一番。」
成品端出來，林晚嘗了以後搖頭。
「蝦味太重了，把蟹黃本身的味道壓下去了。蟹黃醬賣的是蟹，不是蝦。」
林建國把碗往桌上一頓。
「那到底要怎麼弄？又不能大火，又不能加蝦，你光說不行不行，你給我一個行的。」
林晚把冊子翻回第一版的記錄看了一遍，手指在「高溫苦味」那行字上點了兩下。
「問題出在蒸的環節。蟹黃含水量高，水分蒸發不夠的話，後面煸炒的時間就要拉長，
時間一長溫度再低也會出苦，所以源頭不是火候的問題，是脫水的問題。」
她站起來走到灶台前，拿起一塊乾淨的麻布鋪在竹篩子上。
「把蒸好的蟹黃先用麻布包起來，輕輕擠壓脫水，擠到不再往外滲汁為止，然後再下鍋。」
林建國接過麻布翻了翻，將信將疑。
「擠過的蟹黃不就沒味道了？」
「擠掉的是水分，留下來的是油脂和蛋白，精華全在裡面。」
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第四版，脫水後再煸。
苦味徹底沒了，鮮味出來了，但林建國自己覺得不滿意。
「差一口，差一口。」他攥著鐵勺在灶台前轉了三圈，「這個味道吃著不夠圓潤，有稜角。」
「什麼叫有稜角？」蘇梅抬頭問。
「就是每一口的鮮味都是一陣一陣蹦出來的，不連貫，吃著累。」林建國比劃了一下，
「好的醬料應該是吃進嘴裡，味道從頭到尾裹著你的舌頭走，不用你去追它。」
林晚聽完這番描述，愣了一下。
她老爸雖然說不出什麼食品科學的術語，但對味覺的感知比任何儀器都精準。
「差一個增鮮的底味，把所有層次黏合在一起的東西。」林晚想了想，「試試加米酒。」
「米酒？」
「少量米酒在加熱過程中酒精揮發，留下來的是糖分和酯類化合物，能讓整個味道變得柔和飽滿，把稜角磨掉。」
林建國沒有馬上動手，他站在灶台前想了一會兒，然後從架子上取下那罐自釀的糯米酒，拔開塞子聞了聞，用鐵勺舀了小小的一勺倒進鍋里。
鐵勺在鍋底畫了兩個圈，米酒的甜香和蟹黃的鮮味在高溫下融在一起，一股新的氣息從鍋里升起來，比前面任何一版都要豐滿。
第五版出鍋的時候，林建國自己先嘗了一口。
他嚼了兩下停住了，眼珠子往上翻了一個角度，那是他十幾年後廚生涯里品菜的習慣動作。
然後他把碗推到桌中央，聲音悶悶的。
「嘗。」
林晚挑了一筷子。
蟹黃的鮮在舌面上鋪了一層底，豬油的醇厚把所有味道包裹在一起，米酒帶來的甜潤像一條暗線貫穿始終，從第一口到最後咽下去的那一刻，味道沒斷過。
她放下筷子，沒急著說話。
蘇梅也嘗了，木炭筆在冊子上懸著沒落。
堂屋外面的院子裡傳來劈柴聲，砰砰砰的，節奏穩定。
沈嶼舟的腳步聲在灶房門口停了一下，沒進來，但他的鼻子動了。
林建國回頭瞥了他一眼。
「進來。」
沈嶼舟站在門檻外面，猶豫了一息，邁了進來。
林建國用一雙乾淨筷子挑了一點蟹黃醬遞過去。
「嘗嘗。」
沈嶼舟接過筷子，把那一小團醬送進嘴裡，咀嚼的速度很慢，慢到像是在分辨每一層味道的來源。
他把筷子擱在桌沿上，看著碗裡剩下的蟹黃醬。
「尚可。」
林建國的嘴角抽了一下。
「又是尚可。」
「如果加一點薑汁，」沈嶼舟頓了頓，目光落在碗壁上殘留的那層油光上，「去掉最後那一絲微腥，會更好。」
林晚看了沈嶼舟一眼，他的表情沒有任何多餘的情緒，說這種話的語氣像是在陳述太陽從東邊升起來這樣的常識。
林建國把碗端回灶台前，從陶罐里拿出一小截老薑，用刀背拍了兩下，擠出薑汁滴進碗裡，用勺子攪勻以後又嘗了一口。
他的手上的動作頓住了。
碗放回桌上的時候，碗底磕在木面上發出一聲悶響。
「你以前做過飯？」林建國盯著沈嶼舟問。
「沒做過。」
「那你怎麼知道加薑汁？」
沈嶼舟靠在門框上，手指在袖口裡收了一下。
「沈家家宴，每道菜我都吃過上百遍。吃得多了，舌頭自然刁。」
這句話說得很輕，但裡面的分量不輕。
能把自家的宴席稱為「家宴」而不是「席面」的人家，整個大楚數得出來的不會超過兩隻手。
林建國看了他三息，轉過頭去把薑汁的量在腦子裡記了一遍，嘴裡嘟囔了一聲「刁就刁吧」，重新系好圍裙回到灶台前。
蘇梅在冊子上落筆：第五版，加薑汁後鮮味層次完整無腥，口感圓潤持久，綜合評分：定版。
備註欄里她另外加了一行小字：薑汁建議出自沈嶼舟，經林建國確認有效。
林晚把冊子合上，看著灶台前正在把第五版蟹黃醬仔細裝罐的老爸，又看了一眼已經退回院子裡繼續劈柴的沈嶼舟的背影。
她把冊子收進柜子鎖好，走回自己房間。
躺在床板上的時候，屋頂的椽木在暮色里一根一根排列著，像一排整齊的琴鍵。
蝦醬定了，蟹黃醬也定了。
她腦海里反覆滾動著一個念頭：如果把蝦米碎，乾貝絲，蟹黃，辣椒，蒜蓉全部擱在一起，小火慢熬，熬到所有鮮味融成一體。
那不就是XO醬嗎。
前世頂級粵菜餐廳的招牌底料，一小罐賣幾百塊錢還要排隊預定的東西，原材料在她手裡全部齊活了。
林晚翻了個身，把臉埋進枕頭裡，嘴角壓都壓不下去。