第82章 響油鱔絲和紅燒肉
徐瞻說完，抬手拍了兩下，站在汽車旁的司機立刻會意，走到那件大傢伙前，一把掀開罩在上面的紅布。
紅布滑落，一塊長約五尺、寬近二尺的牌匾頓時露了出來。
整塊牌匾用的是上好的老樟木，，四邊微微起線，表面髹著一層烏黑髮亮的生漆，邊框描了一圈暗金，正中兩個大字：顧記！
兩個字以金漆填成，在黑底映襯下格外醒目，筆鋒沉穩蒼勁，起落之間卻又透著幾分灑脫。
顧帆臉上的笑意一下子藏不住了。
他原本還打算這兩天找家木器鋪訂一塊招牌，先把名字掛起來再說，沒想到徐瞻竟直接送到了門口。
徐瞻見他盯著牌匾看了半天，顯然很滿意自己的這份禮物，笑得越發得意，「顧師傅，這是我爺爺親手題的字，我讓人照著刻了下來，又請老師傅描的金，不知你是否滿意？」
「滿意！太滿意了！」
顧帆上前摸了摸牌匾邊角，忍不住笑道：「這可真送到我心坎里了，徐少爺，你這份開張禮，我就不跟你客氣了。」
「你要跟我客氣，我反倒不高興。」
徐沐婉在一旁笑道：「我爺爺平日可不輕易替人題字，哥哥為了這兩個字，年前可磨了他好幾日。」
「沐婉！」徐瞻瞪了妹妹一眼。
徐沐晴忍不住笑起來，「原來如此，我還當你如今在爺爺面前這麼有面子了。」
幾人說笑幾句，顧帆側身讓開門口，「外頭冷，各位趕緊請進吧。」
秦大山沒有跟著進門。
他留在門口，看著徐家的司機和兩個下人搭起木梯，幫著將牌匾抬上去，顧帆和吳卉則帶著三人進了店。
飯館裝飾很簡單，雪白牆面，深色木桌木椅，只在窗邊擺了幾盆常青，以作裝飾。
徐沐婉看了一圈，「這樣挺好，地方本來就不算大，現在桌與桌之間留得寬，客人坐著也舒服。」
徐沐晴拉開椅子坐下，也點了點頭，「我去過幾家新開的西餐廳，也是這個意思，看著清爽很重要。」
吳卉聽得眉開眼笑，「我就說嘛，顧老闆不讓多擺東西，原來還真有道理。」
顧帆笑道：「吳姐，你先替我招呼幾位，我去後廚看看。」
顧帆朝幾人抱了抱拳，「各位，招待不周，我現在去廚房做熱菜，幾位稍等片刻。」
徐瞻已經拿起筷子夾了一塊熏魚，「你趕緊去，我今天就是奔著你那幾道招牌菜來的。」
徐沐晴笑道：「顧師傅只管忙。」
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徐沐婉也道：「你不用管我們，只是哥哥從早上出門就念叨響油鱔絲，你若做得慢些，他怕是要親自去廚房催。」
「誰念叨了？」徐瞻立刻反駁。
顧帆笑道，「行，那我儘量快些。」
回到後廚，他重新系好圍裙，開始處理鱔魚，活鱔用熱水燙到半熟，洗去表面黏液，再從背上劃開，抽去脊骨和內臟，留下完整的鱔肉，順著紋理劃成二寸來長、筷子粗細的鱔絲，放在竹篩里瀝水。
做好這些，顧帆把鱔絲放在一邊，從案板下面取出一大塊帶皮五花肉。
響油鱔絲用不了多少時間，紅燒肉得慢慢燉透，最後還要收汁，中間的工夫正好留給鱔絲。
五花肉選的是豬肋條附近的好肉，肥瘦層次分明。
顧帆將肉切成一寸見方的大塊，冷水下鍋，加兩片姜和少許黃酒，水一開，浮沫慢慢聚到表面，他拿勺撇淨，肉塊焯到表面變色便撈出，用溫水沖淨。
鍋洗淨燒熱，舀進一點豬油，油不用多，五花肉本身就會出油。
肉塊下鍋後，他慢慢翻動，先把四面煎得微黃，隨著溫度升高，肥肉里的油脂一點點逼出來，肥肉肉開始變得透明。
這時候再下糖，滬上本幫菜的紅燒肉，講究的就是濃油赤醬裡帶一口鮮甜。
甜不能只浮在舌頭上，更不能甜得像點心，而是要讓糖融進醬油和肉汁里，壓住肥肉的膩，再把豬肉本身的鮮味托起來。
顧帆往鍋里撒了白糖，小火慢翻，千萬不能大火，容易焦糊。
糖遇熱融化，漸漸泛起淺琥珀色，牢牢裹在肉塊表面，等顏色到了，他沿著鍋邊烹入黃酒。
「嗤！」一股酒香瞬間沖了起來。
緊接著是醬油，再添熱水，水量剛剛沒過肉塊，最後扔進兩片姜和一個蔥結。
湯汁一滾，很快變成透亮的紅褐色，他蓋上鍋蓋，開小文燉煮。
火太急，瘦肉會柴，肥肉也化不出那種軟糯，只有小火慢熬，才能讓油脂一點點融進湯汁，醬汁再一點點鑽回肉里。
約莫半小時後，顧帆掀開鍋蓋，一股濃郁的肉香夾著醬香撲面而來，一塊塊五花肉顫巍巍的臥在滷汁里，肉皮泛著琥珀一樣的光。
他用筷子輕輕一戳，肉皮輕鬆穿透，沒有散，火候正好。
顧帆把蔥結和薑片夾出來，開大火讓鍋里的湯汁繼續翻滾收濃，自己則轉身看向那盤鱔絲。
正好趁這個工夫做響油鱔絲，響油鱔絲本就出自江南鱔餚一脈，蘇滬一帶的館子裡常見，做法與響油鱔糊相近。
所謂「響油」，關鍵就在最後那一勺滾油，菜成之後撒上蒜末、蔥花和胡椒，再將燒熱的油迎頭澆下，熱油撞上蒜末與鱔汁，頃刻間噼啪作響。
聲先到，香隨後，這才有了「響油」二字。
顧帆把姜切絲，又把蒜剁成茸，蔥白和蔥葉分開切末。
另一口炒鍋燒到微微冒煙，他舀入一勺豬油。
等豬油化開，下入蔥白、薑絲，翻炒三秒，立刻倒入鱔絲。
「嗤啦！」鍋里驟然爆出一聲脆響。
顧帆手腕一抖，鱔絲在鍋中翻起，又穩穩落下，鱔肉本來就已經燙到半熟，此時不能久炒，否則一老便失了嫩勁。
他沿鍋邊淋入黃酒去腥，隨即加入醬油、少許白糖和一些清水，大火快速翻炒。
湯汁很快沸騰，醬色一層層掛到鱔絲表面，顧帆調製了一點薄薄的水澱粉進去，只讓汁水剛好裹住鱔絲，最後沿鍋邊點入少許香醋。
加醋只是為了提鮮解膩，所以只需要加一點點就可以，如果加多了吃出一股酸味，這道菜便算是失敗了。
幾下翻炒後，他立刻起鍋，將鱔絲盛進瓷盤裡，又用勺背在正中輕輕壓出一個小窩，倒入蒜茸、蔥花和少許胡椒。
隨後顧帆取一隻小鐵勺，舀入香油和少許豬油，直接放到火上燒，細細青煙剛剛冒起，他立刻提起鐵勺，對準盤中央一股腦澆了下去。
「嗤啦！」一聲炸響。
蔥蒜香、胡椒香和鱔肉的鮮香被這一勺熱油同時激發了出來，熱氣瞬間升騰，瞬間充滿整個後廚。
幾乎就在同時，旁邊紅燒肉鍋里的湯汁也已經收得濃稠發亮，他立刻關火將紅瘦肉盛出，淋上醬汁。
「吳姐，上菜！」
紅布滑落，一塊長約五尺、寬近二尺的牌匾頓時露了出來。
整塊牌匾用的是上好的老樟木，，四邊微微起線，表面髹著一層烏黑髮亮的生漆，邊框描了一圈暗金，正中兩個大字：顧記！
兩個字以金漆填成，在黑底映襯下格外醒目，筆鋒沉穩蒼勁，起落之間卻又透著幾分灑脫。
顧帆臉上的笑意一下子藏不住了。
他原本還打算這兩天找家木器鋪訂一塊招牌，先把名字掛起來再說，沒想到徐瞻竟直接送到了門口。
徐瞻見他盯著牌匾看了半天，顯然很滿意自己的這份禮物，笑得越發得意，「顧師傅，這是我爺爺親手題的字，我讓人照著刻了下來，又請老師傅描的金，不知你是否滿意？」
「滿意！太滿意了！」
顧帆上前摸了摸牌匾邊角，忍不住笑道：「這可真送到我心坎里了，徐少爺，你這份開張禮，我就不跟你客氣了。」
「你要跟我客氣，我反倒不高興。」
徐沐婉在一旁笑道：「我爺爺平日可不輕易替人題字，哥哥為了這兩個字，年前可磨了他好幾日。」
「沐婉！」徐瞻瞪了妹妹一眼。
徐沐晴忍不住笑起來，「原來如此，我還當你如今在爺爺面前這麼有面子了。」
幾人說笑幾句，顧帆側身讓開門口，「外頭冷，各位趕緊請進吧。」
秦大山沒有跟著進門。
他留在門口，看著徐家的司機和兩個下人搭起木梯，幫著將牌匾抬上去，顧帆和吳卉則帶著三人進了店。
飯館裝飾很簡單，雪白牆面，深色木桌木椅，只在窗邊擺了幾盆常青，以作裝飾。
徐沐婉看了一圈，「這樣挺好，地方本來就不算大，現在桌與桌之間留得寬，客人坐著也舒服。」
徐沐晴拉開椅子坐下，也點了點頭，「我去過幾家新開的西餐廳，也是這個意思，看著清爽很重要。」
吳卉聽得眉開眼笑，「我就說嘛，顧老闆不讓多擺東西，原來還真有道理。」
顧帆笑道：「吳姐，你先替我招呼幾位，我去後廚看看。」
顧帆朝幾人抱了抱拳，「各位，招待不周，我現在去廚房做熱菜，幾位稍等片刻。」
徐瞻已經拿起筷子夾了一塊熏魚，「你趕緊去，我今天就是奔著你那幾道招牌菜來的。」
徐沐晴笑道：「顧師傅只管忙。」
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徐沐婉也道：「你不用管我們，只是哥哥從早上出門就念叨響油鱔絲，你若做得慢些，他怕是要親自去廚房催。」
「誰念叨了？」徐瞻立刻反駁。
顧帆笑道，「行，那我儘量快些。」
回到後廚，他重新系好圍裙，開始處理鱔魚，活鱔用熱水燙到半熟，洗去表面黏液，再從背上劃開，抽去脊骨和內臟，留下完整的鱔肉，順著紋理劃成二寸來長、筷子粗細的鱔絲，放在竹篩里瀝水。
做好這些，顧帆把鱔絲放在一邊，從案板下面取出一大塊帶皮五花肉。
響油鱔絲用不了多少時間，紅燒肉得慢慢燉透，最後還要收汁，中間的工夫正好留給鱔絲。
五花肉選的是豬肋條附近的好肉，肥瘦層次分明。
顧帆將肉切成一寸見方的大塊，冷水下鍋，加兩片姜和少許黃酒，水一開，浮沫慢慢聚到表面，他拿勺撇淨，肉塊焯到表面變色便撈出，用溫水沖淨。
鍋洗淨燒熱，舀進一點豬油，油不用多，五花肉本身就會出油。
肉塊下鍋後，他慢慢翻動，先把四面煎得微黃，隨著溫度升高，肥肉里的油脂一點點逼出來，肥肉肉開始變得透明。
這時候再下糖，滬上本幫菜的紅燒肉，講究的就是濃油赤醬裡帶一口鮮甜。
甜不能只浮在舌頭上，更不能甜得像點心，而是要讓糖融進醬油和肉汁里，壓住肥肉的膩，再把豬肉本身的鮮味托起來。
顧帆往鍋里撒了白糖，小火慢翻，千萬不能大火，容易焦糊。
糖遇熱融化，漸漸泛起淺琥珀色，牢牢裹在肉塊表面，等顏色到了，他沿著鍋邊烹入黃酒。
「嗤！」一股酒香瞬間沖了起來。
緊接著是醬油，再添熱水，水量剛剛沒過肉塊，最後扔進兩片姜和一個蔥結。
湯汁一滾，很快變成透亮的紅褐色，他蓋上鍋蓋，開小文燉煮。
火太急，瘦肉會柴，肥肉也化不出那種軟糯，只有小火慢熬，才能讓油脂一點點融進湯汁，醬汁再一點點鑽回肉里。
約莫半小時後，顧帆掀開鍋蓋，一股濃郁的肉香夾著醬香撲面而來，一塊塊五花肉顫巍巍的臥在滷汁里，肉皮泛著琥珀一樣的光。
他用筷子輕輕一戳，肉皮輕鬆穿透，沒有散，火候正好。
顧帆把蔥結和薑片夾出來，開大火讓鍋里的湯汁繼續翻滾收濃，自己則轉身看向那盤鱔絲。
正好趁這個工夫做響油鱔絲，響油鱔絲本就出自江南鱔餚一脈，蘇滬一帶的館子裡常見，做法與響油鱔糊相近。
所謂「響油」，關鍵就在最後那一勺滾油，菜成之後撒上蒜末、蔥花和胡椒，再將燒熱的油迎頭澆下，熱油撞上蒜末與鱔汁，頃刻間噼啪作響。
聲先到，香隨後，這才有了「響油」二字。
顧帆把姜切絲，又把蒜剁成茸，蔥白和蔥葉分開切末。
另一口炒鍋燒到微微冒煙，他舀入一勺豬油。
等豬油化開，下入蔥白、薑絲，翻炒三秒，立刻倒入鱔絲。
「嗤啦！」鍋里驟然爆出一聲脆響。
顧帆手腕一抖，鱔絲在鍋中翻起，又穩穩落下，鱔肉本來就已經燙到半熟，此時不能久炒，否則一老便失了嫩勁。
他沿鍋邊淋入黃酒去腥，隨即加入醬油、少許白糖和一些清水，大火快速翻炒。
湯汁很快沸騰，醬色一層層掛到鱔絲表面，顧帆調製了一點薄薄的水澱粉進去，只讓汁水剛好裹住鱔絲，最後沿鍋邊點入少許香醋。
加醋只是為了提鮮解膩，所以只需要加一點點就可以，如果加多了吃出一股酸味，這道菜便算是失敗了。
幾下翻炒後，他立刻起鍋，將鱔絲盛進瓷盤裡，又用勺背在正中輕輕壓出一個小窩，倒入蒜茸、蔥花和少許胡椒。
隨後顧帆取一隻小鐵勺，舀入香油和少許豬油，直接放到火上燒，細細青煙剛剛冒起，他立刻提起鐵勺，對準盤中央一股腦澆了下去。
「嗤啦！」一聲炸響。
蔥蒜香、胡椒香和鱔肉的鮮香被這一勺熱油同時激發了出來，熱氣瞬間升騰，瞬間充滿整個後廚。
幾乎就在同時，旁邊紅燒肉鍋里的湯汁也已經收得濃稠發亮，他立刻關火將紅瘦肉盛出，淋上醬汁。
「吳姐，上菜！」