第83章 紅燒划水
「來了！」吳卉應了一聲，很快便端著兩隻瓷盤從廚房走了出來。
響油鱔絲剛剛離火，盤子端到桌邊時，表面還滋滋冒著油響，蒜茸和蔥花被滾油激發出的香氣撲面而來，下面的鱔絲則裹著一層薄亮醬汁，讓人看著就有胃口。
另一盤紅燒肉也不遑多讓，幾塊一寸見方的肉塊整整齊齊碼在盤中，肥瘦相間，肉皮紅亮透光，濃稠的醬汁從肉塊上慢慢滑下來，在盤底積成薄薄一層，燈光一照，泛著琥珀般的光澤。
徐瞻盯著紅燒肉，目光完全挪不開了。
「這顏色……」，他忍不住咽了口口水。
紅燒肉這種菜，在上海灘算不上稀奇，大館子有，小飯鋪也有，哪怕尋常人家逢年過節，買得起肉的也會燒上一碗。
可眼前這一盤，單是賣相便讓人食指大動。
顏色深一分顯黑，淺一分又少了濃油赤醬的味道，肥肉晶瑩，瘦肉紅潤，就連肉皮都微微顫著，再加上那股肉香混著醬香、酒香，一陣陣往鼻子裡鑽，真正是色香味里的前兩樣先占了個十足。
徐瞻哪裡還忍得住，抄起筷子就夾了一塊，肉塊夾起來時沒有散，可筷尖稍稍一壓，肥肉便輕輕凹了下去，足見已經燉得酥透。
他也顧不得燙，低頭咬下一口，牙齒先碰到最上面那層肉皮。
沒有半點韌性剛剛好，軟糯微彈，輕輕一抿便化開，緊接著是肥肉，明明看著油，入口卻一點也不膩，長時間的小火燉煮早把大半油脂逼進湯汁里，剩下的只有一種近乎融化的綿軟。
再往下，瘦肉吸足了醬汁，既沒有燉得發柴塞牙，也沒有散成肉絲，一口咬開，肉香混合著醬油的咸鮮和糖的甜味一起在嘴裡炸開。
尤其是那一點甜，不會很突兀，是藏在咸鮮後面，剛好把豬肉的油潤托住，等咽下去以後，嘴裡還留著淡淡的回味。
徐瞻吃的閉上了眼睛，忍不住又去夾第二塊。
徐沐晴看得好笑，「你慢些，沒人跟你搶。」
「姐，你嘗一塊就知道了。」
徐瞻含糊道：「這肉看著肥，吃起來真不膩。」
徐沐晴卻沒聽他的，而是把筷子伸向了響油鱔絲，徐沐婉也是一樣。
兩姐妹雖然都愛吃，可女子終歸比男人更在意身段，尤其她們平日穿旗袍、大衣，腰身稍稍豐潤一點，衣裳上便看得出來。
紅燒肉那一層層肥肉，哪怕香得厲害，看著終究還是讓人有些猶豫。
相比之下，響油鱔絲雖然同樣用了豬油、香油，可至少細細一盤擺在那裡，看起來總比四四方方的紅燒肉輕快些。
徐沐婉夾起一筷子鱔絲。
鱔絲切得長短粗細幾乎一致，醬汁薄薄掛在表面，並沒有汪著一盤油，送入口中，最先嘗到的是剛剛被熱油激出來的蒜香，隨後胡椒微微一衝，鱔肉本身的鮮甜才冒出來。
鱔魚怕老，一旦火候過了，肉便發柴發韌。
可這一盤鱔絲入口卻嫩得很，牙齒一合便斷，偏偏又保留著一點彈性，並不是那種軟爛。
最後那一點香醋幾乎嘗不出酸，只在咽下去時輕輕一提，把豬油和醬汁留下的厚重感一掃而空。
徐沐婉慢慢咽下，忍不住又夾了一筷，「這個好吃。」
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徐沐晴也剛嘗完，她對美食是有一定研究的：「蒜香很足，卻沒有蓋住鱔魚的味道，尤其最後這一點醋，很提神。」
她說完又看了一下盤子，「而且很清爽，很多館子的鱔絲端上來，下面全是油和芡，吃到後面會發膩。」
「徐小姐是行家啊。」
吳卉站在旁邊聽得高興，仿佛這菜是她燒出來的一樣，「顧老闆做菜那絕對是沒的說。」
徐瞻已經吃完第二塊紅燒肉，聞言抬起頭，「吳小姐，你別光顧著夸，先給我添碗飯啊，這紅燒肉不配飯，糟蹋了。」
吳卉笑笑著去後面盛了一碗熱騰騰的白米飯，徐瞻夾起一塊紅燒肉放在飯上，又舀了小半勺盤底的醬汁。
紅褐色的汁水滲進米粒間，他扒了一大口，頓時舒坦得眯起眼，忍不住發出一聲呻吟，「舒服啊~」
徐沐婉看著他那副模樣，忍不住笑，「照你這個吃法，等新店真開張了，你一個人就能把顧記吃回本。」
「那也得看顧師傅肯不肯天天給我做啊。」
響油鱔絲下得尤其快，徐沐婉和徐沐晴原本還想著少吃些，可你一筷我一筷，沒多大工夫，盤子裡竟只剩下零星幾根鱔絲。
徐瞻那邊更不用說，碗白飯下去，紅燒肉也少了將近一半。
等徐瞻放下空碗，仍有些意猶未盡，正準備再夾一塊紅燒肉，吳卉已經從後廚端著第三隻大盤走了出來。
「讓讓，讓讓，這盤大。」
三人的目光頓時被吸引過去，盤子裡是一整段燒好的青魚尾。
魚尾從中間剖開，卻仍連著尾鰭，鋪在盤裡像一把展開的摺扇，魚皮燒成了深褐色，表面覆著一層油亮濃汁，邊緣還點著幾段翠綠蔥花。
尾端一縷縷分開的魚肉，經過燒制，魚肉紋理已經自然綻開，吸飽湯汁後微微發亮，只看著便知道入了味。
「這是紅燒划水？」
「對，」吳卉把盤子放在桌中央，「顧老闆說了，趁熱吃。」
就在剛才三人品嘗前兩道菜的時候，後廚里的顧帆也沒閒著。
響油鱔絲和紅燒肉一端出去，他便從旁邊木盆里撈出了早就收拾好的青魚尾。
所謂「划水」，其實就是魚尾，魚在水裡遊動，靠的便是尾部擺動，因此江南一帶便將魚尾稱作划水。
做這道菜，魚可千萬不能小，小魚尾上沒多少肉，全是細刺，燒出來也撐不起樣子。
顧帆把魚尾放上砧板，用乾淨布巾吸去表面的水，魚尾先前已經刮淨鱗、去掉殘留血污，此時只需改刀。
他從魚尾最厚處下刀，順著魚骨縱向劃開，又在兩側各補一刀，刀口一直深入魚肉，卻不徹底切斷魚皮。
這樣燒的時候，厚處容易入味，魚尾也能自然攤開。
鍋燒熱，顧帆用薑片在鍋底擦了一遍，隨後舀入豬油，等油溫升起，拎住魚尾，魚皮朝下貼進鍋里。
「刺啦」水汽瞬間炸開，魚尾下鍋後不能急著翻。
剛貼鍋時魚皮最嫩，這時動筷鏟，十有八九會破皮，顧帆輕輕晃了晃鍋，讓熱油沿著魚尾四周走開。
等到魚皮煎得收緊，邊緣微微泛黃，他才用鍋鏟托住魚尾，利落翻面。
另一面也略煎片刻，煎不是為了把魚煎熟，而是為了定形，也可以把青魚本身那點土腥氣逼出去。
兩面煎好，顧帆把多餘的油舀出，只在鍋底留一些，隨即下蔥段、薑片煸香，再沿著鍋邊烹入黃酒。
酒遇熱鍋，白汽騰起，接著倒入醬油、白糖，熱水添進去到魚尾的一半。
紅燒魚和紅燒肉不同。
肉能慢慢燉，魚卻經不起久煮，尤其划水肉厚卻嫩，火小了味道進不去，燒久了又容易散。
所以先用大火把湯燒開，再轉中火，讓湯汁始終保持翻滾。
顧帆拿起炒勺，一勺勺把鍋里的汁往魚尾上淋，醬汁順著刀口往肉里鑽，魚尾受熱以後慢慢展開，厚實的魚肉從刀縫裡一瓣瓣綻開。
顧帆沒有隨意翻動，只是時不時晃鍋，再不斷將湯汁舀起淋下，約莫七八分鐘後，湯已經收去大半。
他用筷尖輕輕碰了碰最厚的一瓣魚肉，肉質已經從半透明變成白是，筷尖一撥便順著紋理散開，這證明火候到了。
顧帆開大火收汁，鍋里的醬汁迅速變得濃稠，最後沿鍋邊補進少許豬油，讓汁色更亮，又撒下一把蔥段，隨即關火，鍋鏟從魚尾下面整個托起。
魚尾完整滑進白是大瓷盤，展開的尾鰭朝外，鍋里的紅燒汁再從頭到尾淋上一遍。
一盤紅燒划水便算是成了。
響油鱔絲剛剛離火，盤子端到桌邊時，表面還滋滋冒著油響，蒜茸和蔥花被滾油激發出的香氣撲面而來，下面的鱔絲則裹著一層薄亮醬汁，讓人看著就有胃口。
另一盤紅燒肉也不遑多讓，幾塊一寸見方的肉塊整整齊齊碼在盤中，肥瘦相間，肉皮紅亮透光，濃稠的醬汁從肉塊上慢慢滑下來，在盤底積成薄薄一層，燈光一照，泛著琥珀般的光澤。
徐瞻盯著紅燒肉，目光完全挪不開了。
「這顏色……」，他忍不住咽了口口水。
紅燒肉這種菜，在上海灘算不上稀奇，大館子有，小飯鋪也有，哪怕尋常人家逢年過節，買得起肉的也會燒上一碗。
可眼前這一盤，單是賣相便讓人食指大動。
顏色深一分顯黑，淺一分又少了濃油赤醬的味道，肥肉晶瑩，瘦肉紅潤，就連肉皮都微微顫著，再加上那股肉香混著醬香、酒香，一陣陣往鼻子裡鑽，真正是色香味里的前兩樣先占了個十足。
徐瞻哪裡還忍得住，抄起筷子就夾了一塊，肉塊夾起來時沒有散，可筷尖稍稍一壓，肥肉便輕輕凹了下去，足見已經燉得酥透。
他也顧不得燙，低頭咬下一口，牙齒先碰到最上面那層肉皮。
沒有半點韌性剛剛好，軟糯微彈，輕輕一抿便化開，緊接著是肥肉，明明看著油，入口卻一點也不膩，長時間的小火燉煮早把大半油脂逼進湯汁里，剩下的只有一種近乎融化的綿軟。
再往下，瘦肉吸足了醬汁，既沒有燉得發柴塞牙，也沒有散成肉絲，一口咬開，肉香混合著醬油的咸鮮和糖的甜味一起在嘴裡炸開。
尤其是那一點甜，不會很突兀，是藏在咸鮮後面，剛好把豬肉的油潤托住，等咽下去以後，嘴裡還留著淡淡的回味。
徐瞻吃的閉上了眼睛，忍不住又去夾第二塊。
徐沐晴看得好笑，「你慢些，沒人跟你搶。」
「姐，你嘗一塊就知道了。」
徐瞻含糊道：「這肉看著肥，吃起來真不膩。」
徐沐晴卻沒聽他的，而是把筷子伸向了響油鱔絲，徐沐婉也是一樣。
兩姐妹雖然都愛吃，可女子終歸比男人更在意身段，尤其她們平日穿旗袍、大衣，腰身稍稍豐潤一點，衣裳上便看得出來。
紅燒肉那一層層肥肉，哪怕香得厲害，看著終究還是讓人有些猶豫。
相比之下，響油鱔絲雖然同樣用了豬油、香油，可至少細細一盤擺在那裡，看起來總比四四方方的紅燒肉輕快些。
徐沐婉夾起一筷子鱔絲。
鱔絲切得長短粗細幾乎一致，醬汁薄薄掛在表面，並沒有汪著一盤油，送入口中，最先嘗到的是剛剛被熱油激出來的蒜香，隨後胡椒微微一衝，鱔肉本身的鮮甜才冒出來。
鱔魚怕老，一旦火候過了，肉便發柴發韌。
可這一盤鱔絲入口卻嫩得很，牙齒一合便斷，偏偏又保留著一點彈性，並不是那種軟爛。
最後那一點香醋幾乎嘗不出酸，只在咽下去時輕輕一提，把豬油和醬汁留下的厚重感一掃而空。
徐沐婉慢慢咽下，忍不住又夾了一筷，「這個好吃。」
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徐沐晴也剛嘗完，她對美食是有一定研究的：「蒜香很足，卻沒有蓋住鱔魚的味道，尤其最後這一點醋，很提神。」
她說完又看了一下盤子，「而且很清爽，很多館子的鱔絲端上來，下面全是油和芡，吃到後面會發膩。」
「徐小姐是行家啊。」
吳卉站在旁邊聽得高興，仿佛這菜是她燒出來的一樣，「顧老闆做菜那絕對是沒的說。」
徐瞻已經吃完第二塊紅燒肉，聞言抬起頭，「吳小姐，你別光顧著夸，先給我添碗飯啊，這紅燒肉不配飯，糟蹋了。」
吳卉笑笑著去後面盛了一碗熱騰騰的白米飯，徐瞻夾起一塊紅燒肉放在飯上，又舀了小半勺盤底的醬汁。
紅褐色的汁水滲進米粒間，他扒了一大口，頓時舒坦得眯起眼，忍不住發出一聲呻吟，「舒服啊~」
徐沐婉看著他那副模樣，忍不住笑，「照你這個吃法，等新店真開張了，你一個人就能把顧記吃回本。」
「那也得看顧師傅肯不肯天天給我做啊。」
響油鱔絲下得尤其快，徐沐婉和徐沐晴原本還想著少吃些，可你一筷我一筷，沒多大工夫，盤子裡竟只剩下零星幾根鱔絲。
徐瞻那邊更不用說，碗白飯下去，紅燒肉也少了將近一半。
等徐瞻放下空碗，仍有些意猶未盡，正準備再夾一塊紅燒肉，吳卉已經從後廚端著第三隻大盤走了出來。
「讓讓，讓讓，這盤大。」
三人的目光頓時被吸引過去，盤子裡是一整段燒好的青魚尾。
魚尾從中間剖開，卻仍連著尾鰭，鋪在盤裡像一把展開的摺扇，魚皮燒成了深褐色，表面覆著一層油亮濃汁，邊緣還點著幾段翠綠蔥花。
尾端一縷縷分開的魚肉，經過燒制，魚肉紋理已經自然綻開，吸飽湯汁後微微發亮，只看著便知道入了味。
「這是紅燒划水？」
「對，」吳卉把盤子放在桌中央，「顧老闆說了，趁熱吃。」
就在剛才三人品嘗前兩道菜的時候，後廚里的顧帆也沒閒著。
響油鱔絲和紅燒肉一端出去，他便從旁邊木盆里撈出了早就收拾好的青魚尾。
所謂「划水」，其實就是魚尾，魚在水裡遊動，靠的便是尾部擺動，因此江南一帶便將魚尾稱作划水。
做這道菜，魚可千萬不能小，小魚尾上沒多少肉，全是細刺，燒出來也撐不起樣子。
顧帆把魚尾放上砧板，用乾淨布巾吸去表面的水，魚尾先前已經刮淨鱗、去掉殘留血污，此時只需改刀。
他從魚尾最厚處下刀，順著魚骨縱向劃開，又在兩側各補一刀，刀口一直深入魚肉，卻不徹底切斷魚皮。
這樣燒的時候，厚處容易入味，魚尾也能自然攤開。
鍋燒熱，顧帆用薑片在鍋底擦了一遍，隨後舀入豬油，等油溫升起，拎住魚尾，魚皮朝下貼進鍋里。
「刺啦」水汽瞬間炸開，魚尾下鍋後不能急著翻。
剛貼鍋時魚皮最嫩，這時動筷鏟，十有八九會破皮，顧帆輕輕晃了晃鍋，讓熱油沿著魚尾四周走開。
等到魚皮煎得收緊，邊緣微微泛黃，他才用鍋鏟托住魚尾，利落翻面。
另一面也略煎片刻，煎不是為了把魚煎熟，而是為了定形，也可以把青魚本身那點土腥氣逼出去。
兩面煎好，顧帆把多餘的油舀出，只在鍋底留一些，隨即下蔥段、薑片煸香，再沿著鍋邊烹入黃酒。
酒遇熱鍋，白汽騰起，接著倒入醬油、白糖，熱水添進去到魚尾的一半。
紅燒魚和紅燒肉不同。
肉能慢慢燉，魚卻經不起久煮，尤其划水肉厚卻嫩，火小了味道進不去，燒久了又容易散。
所以先用大火把湯燒開，再轉中火，讓湯汁始終保持翻滾。
顧帆拿起炒勺，一勺勺把鍋里的汁往魚尾上淋，醬汁順著刀口往肉里鑽，魚尾受熱以後慢慢展開，厚實的魚肉從刀縫裡一瓣瓣綻開。
顧帆沒有隨意翻動，只是時不時晃鍋，再不斷將湯汁舀起淋下，約莫七八分鐘後，湯已經收去大半。
他用筷尖輕輕碰了碰最厚的一瓣魚肉，肉質已經從半透明變成白是，筷尖一撥便順著紋理散開，這證明火候到了。
顧帆開大火收汁，鍋里的醬汁迅速變得濃稠，最後沿鍋邊補進少許豬油，讓汁色更亮，又撒下一把蔥段，隨即關火，鍋鏟從魚尾下面整個托起。
魚尾完整滑進白是大瓷盤，展開的尾鰭朝外，鍋里的紅燒汁再從頭到尾淋上一遍。
一盤紅燒划水便算是成了。