第73章 分工合作
潘虎也沒再多說，順手從刀架上抽出一把用了多年的厚背菜刀。
都是廚房裡里討生活的人，方才那些話說開以後，再繼續擺臉色就沒什麼意思了。
更何況眼下距離開席只有三個多小時，一桌將近二十人的年夜飯，真忙起來，哪裡還有工夫置氣。
「八寶鴨交給我，」顧帆開口，「潘大廚，你先收拾扣三絲，蹄膀等鴨子上籠以後咱們一起弄。」
「扣三絲你讓我做？」
「聽說潘大廚刀工好，」顧帆笑了笑，「放著刀工好的不用，豈不是浪費了？」
潘虎對管的態度又有了些改觀，原本他還以為顧帆什麼都要抓在自己手裡，好顯本事，結果對方卻半點沒有要壓著他的意思。
「成。」潘虎也不矯情，伸手從木架上取下冬筍，「那三絲我來切。」
案板上，顧帆已經把提前處理好的肥鴨提了過來，八寶鴨是今晚席面里真正壓得住場子的一道大菜。
年夜飯講究團圓，也講究豐足，一隻整鴨肚子裡塞進糯米、火腿、香菇、冬筍、蓮子、栗子等各樣食材，外面看著只是一隻鴨，切開以後卻是滿腹珍饈。
所謂「八寶」，未必真要死守八樣，各家有各家的寶，取的是八方聚福、滿腹富貴的好彩頭。
尤其在除夕這種日子裡，再合適不過。
糯米已經提前泡過，顧帆伸手捻了幾粒，米芯吸足水分，卻還沒有泡到一碰就碎，正是合適。
他先把香菇、火腿、冬筍等配料切成小丁，又將蓮子去了芯。
旁邊一口鐵鍋燒熱，放少許豬油，先將這些輔料下鍋炒制，最後倒進瀝乾水的糯米。
不必炒熟，只需借鍋里的油將各種香味逼出來，再讓糯米表面裹上一層薄薄的油脂，否則真把米炒透了，等塞進鴨腹里再蒸幾個時辰，容易失了軟糯。
等炒過的八寶料稍稍晾涼，顧帆開始往鴨腹中填，不能塞得太實。
糯米蒸熟以後還要漲，若是貪多把鴨腹填得滿滿當當，最後不是鴨皮撐破，就是裡面的糯米蒸得夾生。
只需要填到七八分，顧帆用竹籤將開口處仔細封住，又用棉線略微收緊鴨身，這樣蒸出來以後，整隻鴨子形狀不會散。
一旁的秦大山看得稀奇，「顧兄弟，這麼多東西都塞到鴨肚子裡，蒸出來還能熟透？」
「能啊，慢慢蒸就熟了。」
顧帆把鴨子放入瓷盆，鴨胸朝上，「這東西急不得。」
TW 看書網藏書多，🅢🅗🅤.🅣🅦任你讀
他抬頭看了眼蒸籠，「潘大廚，這口籠火夠不夠？」
「夠。」潘虎頭也沒抬，「下面兩眼灶一起燒，水早就滾了，放進去吧。」
潘虎的案板前，已經多出了三小堆整整齊齊的細絲。
顧帆走過去，看了一眼，火腿、雞脯、冬筍，粗細幾乎一模一樣，每一根都細如火柴梗，長度也相差無幾。
他伸手拈起一根冬筍絲，切口平整，絲毫不見拖刀的毛邊。
「好刀工。」
潘虎笑了笑，「吃這口飯二十多年，總得有些拿手的絕活。」
扣三絲這道菜，調味其實不難，難的是一個「齊」字。
火腿紅，雞絲白，筍絲黃，三種食材切得越細、越勻，扣出來的形狀才越漂亮。
年夜飯里擺這麼一道，也正好討一個三味相合、絲絲相扣的口彩。
一家人過日子，說到底不也是如此？各有各的性子，各有各的滋味，可坐到一張桌上，就是一家人。
顧帆拿過一個深口瓷碗，「我來扣？」
潘虎把刀往案板邊一放，「你來。」
顧帆先在碗底依次擺入火腿絲、雞絲和筍絲。
顏色不能亂，三樣細絲貼著碗壁一層一層碼下去，既要緊，又不能壓得太死。
潘虎切得齊，顧帆排起來格外省事，不過片刻，原本散落的三色細絲便在碗裡排出整整齊齊的紋路。
中間再填入剩下的雞肉、筍片和少量香菇，最後添入高湯。
湯不用多，蒸的時候，火腿的咸鮮、雞肉的醇香、冬筍的清鮮都會慢慢落進湯里。
等上桌前反扣入盤，揭開瓷碗，三色細絲便會像一座小小的山峰立在盤中。
潘虎站在旁邊看著，有些好奇，「你以前做過淮揚菜？」
「學過一些。」
顧帆沒有細說，「這碗先放著，六點五十再上籠，蒸早了絲會爛，形也不好看。」
兩人轉身又去處理蹄膀，紅燒蹄膀同樣是年夜飯里少不了的硬菜。
一整隻蹄膀燒得紅亮油潤，上桌時圓圓滿滿，既取團團圓圓的意思，也有日子紅火、家業紮實的好兆頭。
只是這道菜看似粗獷，做起來卻比一般炒菜麻煩得多。
蹄膀皮厚肉實，若燒得時間不夠，皮硬、肉柴，筷子都夾不動，燒得太過，又容易骨肉分離，端上桌便沒了樣子。
徐家準備的這隻蹄膀足有四五斤，潘虎拿鐵鉗夾著，在火上仔仔細細燎過一遍，把皮面殘留的細毛燒淨。
顧帆則燒開一鍋水，投入薑片、蔥結，把蹄膀整個放進去焯，拿勺撇淨浮在水上的血沫。
「冷水下鍋？」潘虎問了一句。
「裡面血水多，慢慢逼乾淨。」
「跟我一個習慣。」潘虎點點頭。
這種大塊肉最怕腥臊，前頭收拾得不乾淨，後面放再多香料也於事無補。
潘虎已經把油鍋燒上，「我來炸？」
「行。」
顧帆直接把位置讓給他，潘虎夾住蹄膀，等油溫上來，小心送入鍋中。
「刺啦」一聲炸響，滾油驟然翻騰。
豬皮表面迅速收緊，醬油帶來的顏色也越來越深。
秦大山往後退了一步，吳卉更是躲到了秦大山的身後。
「我的娘，這玩意兒怎麼跟放炮似的。」
「皮上有水，當然炸。」
顧帆看著吳卉的模樣，忍不住笑了一聲，「吳姐再站遠點，別把過年的新衣裳濺了油。」
「儂當我傻啊？」
蹄膀炸到皮面微微起皺，便被撈了出來。
接下來不用再折騰，砂鍋底下墊上竹篾，放入蔥姜，再擺進蹄膀，添黃酒、醬油、冰糖和足量熱湯。
放少許香料，肉好，就不能讓香料搶了味道。
蓋上蓋子，小火慢煨，「先煨兩個小時。」
潘虎點頭，「收汁的時候我看著。」
「成，那我就省心了。」
後廚里漸漸熱了起來，八寶鴨在蒸籠里慢慢熟透，蹄膀守著小火咕嘟輕響，蟹粉獅子頭也照著先前的安排入了砂鍋。
冷盤不需費太多工夫，吳卉幫著擺盤，秦大山則負責一些瑣碎小事。
幾個人各有事情，真正需要兩位廚師上手的地方，顧帆和潘虎便一人占一塊案板。
一個切，一個配，一個掌勺，另一個順手遞料。
最初還要問兩句，做著做著，有些竟連問都不用問了。
潘虎把焯好的冬筍往旁邊一推，顧帆伸手便接，顧帆剛把砂鍋蓋掀開，潘虎已經把長柄湯勺遞了過來。
廚房裡的配合就是這樣，沒有什麼花里胡哨，兩人都是廚師，自然知道對方下一步要什麼。
快到六點時，顧帆正準備去看蒸籠，經過牆角一隻竹籃時，看到了裡面竟然有半筐鮮百合。
「潘大廚，」顧帆問到，「這百合今晚有用？」
「沒有，」潘虎看了一眼，「前兩日送來的，老太太平日偶爾拿來煮甜湯，還剩這些。」
「甜湯……」顧帆心裡一動，他伸手拿起一隻百合，又看向不遠處裝芋艿的竹簍。
「潘大廚。」
「怎麼？」
「要不再加一道菜。」
潘虎抬頭看向西洋鍾，「這個時候？」
「很快的，」顧帆把手裡的百合遞給他，「百合芋艿甜湯，專門給老太太做一小盅。」
潘虎點了點頭，「今天你是主廚，你說了算。」
百合，本就有和合美滿之意，放在年夜飯里，圖的是一家和順，芋艿則是老太太喜歡吃的東西。
芋艿去皮以後切成小塊，百合拆開，只留下潔白完整的部分。
鍋里水開，先下芋艿，等到芋艿煮得邊緣發粉、筷子輕輕一戳便能進去時，再放百合。
時間一點一點過去。
六點四十，八寶鴨出籠。
竹蓋掀開的瞬間，濃郁的鴨香混著糯米、香菇和火腿的氣味撲面而來。
整隻鴨子已經蒸得酥軟，皮面泛著油光，卻依舊保持著完整形狀。
顧帆拿竹籤輕輕探了一下鴨腿最厚的位置。
一穿便透，火候正好。
六點五十，蹄膀從砂鍋里取出，轉入鐵鍋。
原本寬鬆的湯汁經過慢煨，已經染成了濃濃的醬紅色。
顧帆掌鍋，潘虎拿勺火一催，湯汁迅速翻滾，潘虎一勺接一勺，把滾燙的濃汁不斷淋在蹄膀皮面上。
顧帆則輕輕轉鍋，讓下面不會粘底。
顧帆抬頭看了眼時間，「扣三絲？」
「已經上籠了。」潘虎朝旁邊努了努嘴。
七點剛過，獅子頭起鍋，冬筍燒肉開始收汁，冷盤早已整整齊齊碼好。
七點零五分，兩尾鱖魚從木桶中撈起，去鱗、開腹、洗淨。
七點二十分，鱖魚出籠，扣三絲也蒸得正好。
潘虎拿濕布墊住碗沿，將瓷碗反扣在盤中。
顧帆伸手揭碗，紅、白、黃三色細絲整整齊齊立在盤子中央，沒有塌掉一根。
徐家的親眷顯然已經陸續入席。
管事快步走到廚房門口，「顧師傅，潘師傅，老爺讓我來催一聲，前廳已經坐得差不多了。」
顧帆抬頭看了一眼牆上的西洋鍾，七點二十五。
「各位！準備上菜！」
都是廚房裡里討生活的人，方才那些話說開以後，再繼續擺臉色就沒什麼意思了。
更何況眼下距離開席只有三個多小時，一桌將近二十人的年夜飯，真忙起來，哪裡還有工夫置氣。
「八寶鴨交給我，」顧帆開口，「潘大廚，你先收拾扣三絲，蹄膀等鴨子上籠以後咱們一起弄。」
「扣三絲你讓我做？」
「聽說潘大廚刀工好，」顧帆笑了笑，「放著刀工好的不用，豈不是浪費了？」
潘虎對管的態度又有了些改觀，原本他還以為顧帆什麼都要抓在自己手裡，好顯本事，結果對方卻半點沒有要壓著他的意思。
「成。」潘虎也不矯情，伸手從木架上取下冬筍，「那三絲我來切。」
案板上，顧帆已經把提前處理好的肥鴨提了過來，八寶鴨是今晚席面里真正壓得住場子的一道大菜。
年夜飯講究團圓，也講究豐足，一隻整鴨肚子裡塞進糯米、火腿、香菇、冬筍、蓮子、栗子等各樣食材，外面看著只是一隻鴨，切開以後卻是滿腹珍饈。
所謂「八寶」，未必真要死守八樣，各家有各家的寶，取的是八方聚福、滿腹富貴的好彩頭。
尤其在除夕這種日子裡，再合適不過。
糯米已經提前泡過，顧帆伸手捻了幾粒，米芯吸足水分，卻還沒有泡到一碰就碎，正是合適。
他先把香菇、火腿、冬筍等配料切成小丁，又將蓮子去了芯。
旁邊一口鐵鍋燒熱，放少許豬油，先將這些輔料下鍋炒制，最後倒進瀝乾水的糯米。
不必炒熟，只需借鍋里的油將各種香味逼出來，再讓糯米表面裹上一層薄薄的油脂，否則真把米炒透了，等塞進鴨腹里再蒸幾個時辰，容易失了軟糯。
等炒過的八寶料稍稍晾涼，顧帆開始往鴨腹中填，不能塞得太實。
糯米蒸熟以後還要漲，若是貪多把鴨腹填得滿滿當當，最後不是鴨皮撐破，就是裡面的糯米蒸得夾生。
只需要填到七八分，顧帆用竹籤將開口處仔細封住，又用棉線略微收緊鴨身，這樣蒸出來以後，整隻鴨子形狀不會散。
一旁的秦大山看得稀奇，「顧兄弟，這麼多東西都塞到鴨肚子裡，蒸出來還能熟透？」
「能啊，慢慢蒸就熟了。」
顧帆把鴨子放入瓷盆，鴨胸朝上，「這東西急不得。」
TW 看書網藏書多，🅢🅗🅤.🅣🅦任你讀
他抬頭看了眼蒸籠，「潘大廚，這口籠火夠不夠？」
「夠。」潘虎頭也沒抬，「下面兩眼灶一起燒，水早就滾了，放進去吧。」
潘虎的案板前，已經多出了三小堆整整齊齊的細絲。
顧帆走過去，看了一眼，火腿、雞脯、冬筍，粗細幾乎一模一樣，每一根都細如火柴梗，長度也相差無幾。
他伸手拈起一根冬筍絲，切口平整，絲毫不見拖刀的毛邊。
「好刀工。」
潘虎笑了笑，「吃這口飯二十多年，總得有些拿手的絕活。」
扣三絲這道菜，調味其實不難，難的是一個「齊」字。
火腿紅，雞絲白，筍絲黃，三種食材切得越細、越勻，扣出來的形狀才越漂亮。
年夜飯里擺這麼一道，也正好討一個三味相合、絲絲相扣的口彩。
一家人過日子，說到底不也是如此？各有各的性子，各有各的滋味，可坐到一張桌上，就是一家人。
顧帆拿過一個深口瓷碗，「我來扣？」
潘虎把刀往案板邊一放，「你來。」
顧帆先在碗底依次擺入火腿絲、雞絲和筍絲。
顏色不能亂，三樣細絲貼著碗壁一層一層碼下去，既要緊，又不能壓得太死。
潘虎切得齊，顧帆排起來格外省事，不過片刻，原本散落的三色細絲便在碗裡排出整整齊齊的紋路。
中間再填入剩下的雞肉、筍片和少量香菇，最後添入高湯。
湯不用多，蒸的時候，火腿的咸鮮、雞肉的醇香、冬筍的清鮮都會慢慢落進湯里。
等上桌前反扣入盤，揭開瓷碗，三色細絲便會像一座小小的山峰立在盤中。
潘虎站在旁邊看著，有些好奇，「你以前做過淮揚菜？」
「學過一些。」
顧帆沒有細說，「這碗先放著，六點五十再上籠，蒸早了絲會爛，形也不好看。」
兩人轉身又去處理蹄膀，紅燒蹄膀同樣是年夜飯里少不了的硬菜。
一整隻蹄膀燒得紅亮油潤，上桌時圓圓滿滿，既取團團圓圓的意思，也有日子紅火、家業紮實的好兆頭。
只是這道菜看似粗獷，做起來卻比一般炒菜麻煩得多。
蹄膀皮厚肉實，若燒得時間不夠，皮硬、肉柴，筷子都夾不動，燒得太過，又容易骨肉分離，端上桌便沒了樣子。
徐家準備的這隻蹄膀足有四五斤，潘虎拿鐵鉗夾著，在火上仔仔細細燎過一遍，把皮面殘留的細毛燒淨。
顧帆則燒開一鍋水，投入薑片、蔥結，把蹄膀整個放進去焯，拿勺撇淨浮在水上的血沫。
「冷水下鍋？」潘虎問了一句。
「裡面血水多，慢慢逼乾淨。」
「跟我一個習慣。」潘虎點點頭。
這種大塊肉最怕腥臊，前頭收拾得不乾淨，後面放再多香料也於事無補。
潘虎已經把油鍋燒上，「我來炸？」
「行。」
顧帆直接把位置讓給他，潘虎夾住蹄膀，等油溫上來，小心送入鍋中。
「刺啦」一聲炸響，滾油驟然翻騰。
豬皮表面迅速收緊，醬油帶來的顏色也越來越深。
秦大山往後退了一步，吳卉更是躲到了秦大山的身後。
「我的娘，這玩意兒怎麼跟放炮似的。」
「皮上有水，當然炸。」
顧帆看著吳卉的模樣，忍不住笑了一聲，「吳姐再站遠點，別把過年的新衣裳濺了油。」
「儂當我傻啊？」
蹄膀炸到皮面微微起皺，便被撈了出來。
接下來不用再折騰，砂鍋底下墊上竹篾，放入蔥姜，再擺進蹄膀，添黃酒、醬油、冰糖和足量熱湯。
放少許香料，肉好，就不能讓香料搶了味道。
蓋上蓋子，小火慢煨，「先煨兩個小時。」
潘虎點頭，「收汁的時候我看著。」
「成，那我就省心了。」
後廚里漸漸熱了起來，八寶鴨在蒸籠里慢慢熟透，蹄膀守著小火咕嘟輕響，蟹粉獅子頭也照著先前的安排入了砂鍋。
冷盤不需費太多工夫，吳卉幫著擺盤，秦大山則負責一些瑣碎小事。
幾個人各有事情，真正需要兩位廚師上手的地方，顧帆和潘虎便一人占一塊案板。
一個切，一個配，一個掌勺，另一個順手遞料。
最初還要問兩句，做著做著，有些竟連問都不用問了。
潘虎把焯好的冬筍往旁邊一推，顧帆伸手便接，顧帆剛把砂鍋蓋掀開，潘虎已經把長柄湯勺遞了過來。
廚房裡的配合就是這樣，沒有什麼花里胡哨，兩人都是廚師，自然知道對方下一步要什麼。
快到六點時，顧帆正準備去看蒸籠，經過牆角一隻竹籃時，看到了裡面竟然有半筐鮮百合。
「潘大廚，」顧帆問到，「這百合今晚有用？」
「沒有，」潘虎看了一眼，「前兩日送來的，老太太平日偶爾拿來煮甜湯，還剩這些。」
「甜湯……」顧帆心裡一動，他伸手拿起一隻百合，又看向不遠處裝芋艿的竹簍。
「潘大廚。」
「怎麼？」
「要不再加一道菜。」
潘虎抬頭看向西洋鍾，「這個時候？」
「很快的，」顧帆把手裡的百合遞給他，「百合芋艿甜湯，專門給老太太做一小盅。」
潘虎點了點頭，「今天你是主廚，你說了算。」
百合，本就有和合美滿之意，放在年夜飯里，圖的是一家和順，芋艿則是老太太喜歡吃的東西。
芋艿去皮以後切成小塊，百合拆開，只留下潔白完整的部分。
鍋里水開，先下芋艿，等到芋艿煮得邊緣發粉、筷子輕輕一戳便能進去時，再放百合。
時間一點一點過去。
六點四十，八寶鴨出籠。
竹蓋掀開的瞬間，濃郁的鴨香混著糯米、香菇和火腿的氣味撲面而來。
整隻鴨子已經蒸得酥軟，皮面泛著油光，卻依舊保持著完整形狀。
顧帆拿竹籤輕輕探了一下鴨腿最厚的位置。
一穿便透，火候正好。
六點五十，蹄膀從砂鍋里取出，轉入鐵鍋。
原本寬鬆的湯汁經過慢煨，已經染成了濃濃的醬紅色。
顧帆掌鍋，潘虎拿勺火一催，湯汁迅速翻滾，潘虎一勺接一勺，把滾燙的濃汁不斷淋在蹄膀皮面上。
顧帆則輕輕轉鍋，讓下面不會粘底。
顧帆抬頭看了眼時間，「扣三絲？」
「已經上籠了。」潘虎朝旁邊努了努嘴。
七點剛過，獅子頭起鍋，冬筍燒肉開始收汁，冷盤早已整整齊齊碼好。
七點零五分，兩尾鱖魚從木桶中撈起，去鱗、開腹、洗淨。
七點二十分，鱖魚出籠，扣三絲也蒸得正好。
潘虎拿濕布墊住碗沿，將瓷碗反扣在盤中。
顧帆伸手揭碗，紅、白、黃三色細絲整整齊齊立在盤子中央，沒有塌掉一根。
徐家的親眷顯然已經陸續入席。
管事快步走到廚房門口，「顧師傅，潘師傅，老爺讓我來催一聲，前廳已經坐得差不多了。」
顧帆抬頭看了一眼牆上的西洋鍾，七點二十五。
「各位！準備上菜！」