第43章 蝦油魚雜麵
大佬的發話了，那是不接也得接啊，況且還有系統任務呢。
「當然可以。」
方才在樓下收拾廚房的時候，他看見牆角還放著小半袋麵粉，雖說不算多，可做上四碗面怎麼也夠了，既然要做，自然不可能真的只做顧竹軒一個人的。
一桌四個人坐著，端上去一碗麵讓顧竹軒一個人吃，剩下三個人干看著，這種事情做出來，那真就是不想混了。
「小顧老闆，那便麻煩你了。」羅起笑道。
「顧爺，那我下去準備一下。」
顧竹軒擺了擺手，「好，那我可就等小顧老闆的面了。」
顧帆轉身下樓走進廚房，他先把方才熄下去的灶火撥了撥，夾進兩塊乾柴。
面自然不是問題，可如果只下一碗白水面，再淋點醬油豬油端上去，未免也太寡淡了些。
顧竹軒剛剛吃過一桌菜，肚子肯定不餓，這個時候忽然想吃麵，多半也不是為了填飽肚子。
更何況系統剛才那道提示已經說得很明白。
【顧竹軒的鄉愁】
鄉愁兩個字，可比一碗麵難做多了。
顧帆站在案板前，目光從廚房裡緩緩掃過。
豬肉已經用完了，河蝦也全都做成油爆大蝦送了上去。
鯽魚更是一條不剩，至於青菜，只剩下方才做獅子頭時擇下來的幾片塌菜嫩葉。
「這還真是巧婦難為無米之炊啊。」顧帆低聲嘀咕了一句。
可就在他準備實在不行做四碗蔥油麵的時候，目光忽然落到了牆角的兩個木盆上。
一個盆里，是幾隻已經死了不太新鮮的蝦，另一個盆里，則裝著處理鯽魚時留下來的魚雜。
顧帆眼睛一下亮了起來，有了！
顧竹軒是鹽城人。
而顧帆祖上同樣是鹽城一帶的人，小時候聽老人說起故鄉吃食，最少不了的就是一碗熱騰騰的魚湯麵、海鮮面。
鹽阜臨海，河汊縱橫，當地人吃麵，講究的就是一個鮮字。
魚湯、蝦籽、蝦油，只要灶上有東西，總能想法子熬出一口鮮湯來。
眼下沒有整魚，沒有鮮蝦，更沒有什麼像樣的海貨，可這堆原本要丟掉的蝦和魚雜，反倒正合適。
「那就做個蝦頭魚雜麵。」
顧帆拿定主意，先從牆角舀出麵粉，四個人都剛吃過飯，不需要下太多面。
他估摸著分量，將麵粉倒進木盆里，中間扒出一個小窩，又往清水裡化開一撮鹽。
手擀麵想要筋道，面不能和得太軟，水要一點一點加。
顧帆左手端著碗，右手五指張開，在麵粉里不停撥動，清水沿著指縫一點點灑下去。
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原本鬆散的麵粉漸漸結成大小不一的面絮，直到盆底再看不見乾粉，他才停下加水，兩隻手用力往中間一攏。
壓、揉、疊。
剛開始的時候麵團還粗糙得厲害，表面坑坑窪窪，像塊沒打磨過的石頭。
可隨著顧帆不斷將麵團壓開、折起，麵筋一點點形成，原本散亂的麵團也漸漸變得光滑。
「啪！」
麵團被他重重摔在案板上。
再揉，直到摸上去緊實有彈性，切面里也再沒有乾粉疙瘩，顧帆才將麵團團圓，倒扣一隻木盆，讓它醒上一會兒。
醒面的工夫，正好處理湯頭。
顧帆端過那盆蝦，剪下蝦頭，蝦頭裡面那一點黃，是真正提鮮的好東西。
顧帆把蝦頭沖洗一遍，瀝乾水分。
鍋燒乾以後，他舀進去兩勺豆油，油溫不必太高。
蝦頭一下鍋，立刻發出一陣「滋滋」聲。
顧帆拿起鍋鏟，用鏟背一個個按壓蝦頭，隨著擠壓，蝦殼裡的汁水和蝦黃慢慢滲了出來。
原本清亮的豆油很快染上一層漂亮的橙紅色，一股濃郁的蝦香也隨之升起。
熬蝦油急不得，火大了，焦苦，火小了，又逼不出香味。
顧帆將灶膛里的柴往外抽了半截，只留一圈小火，慢慢將蝦頭煸到外殼酥脆。
等鍋底的油徹底變成橙紅色，他才拍進去兩片老薑。
薑片接觸熱油，辛香味四起，顧帆這才沿著鍋邊沖入熱水。
「嗤！」一股白汽冒起。
熱水卷著蝦油翻滾，不過片刻，原本清澈的水便漸漸泛起淡淡乳白，表面浮著一層紅油珠。
接下來便是魚雜，魚雜這種東西，處理好了是鮮，處理不好便只剩下腥。
顧帆把木盆端到水缸邊，先一樣樣挑揀。
魚籽、魚鰾留下，至於破碎的腸肚和沾了膽汁的東西，則毫不猶豫挑出去丟掉。
尤其是魚肝邊上那一點膽汁，一旦破了，苦味能毀掉整鍋湯，半點僥倖都不能有。
魚鰾剪開，刮去裡面的血膜，魚籽則放進清水裡輕輕漂洗，不能用手狠搓，否則籽粒散開，下鍋便全碎了。
魚肝最嫩，只把表面的血水洗淨，再切成大小合適的小塊。
全部處理妥當以後，顧帆燒了一小鍋水，丟進去兩片姜，又倒了一點黃酒。
水剛冒小泡，魚雜依次下鍋，只略微一燙，血沫剛浮起來，立刻用漏勺撈出。
這一步是為了去掉血腥氣，若真在水裡煮熟了，鮮味也就跟著跑了一半。
另一邊，蝦頭湯已經咕嘟咕嘟熬出了顏色，顧帆用漏勺把蝦頭和薑片全部撈出來，只留下乾淨湯底，再將焯過水的魚雜輕輕滑進去。
顧帆只添了一點鹽，又滴進去幾滴黃酒，別的什麼都沒放。
鮮湯最怕調料太重，蝦和魚本身已經足夠鮮，再多放東西，反而畫蛇添足，搶了本味。
做完這些，面也醒得差不多了，顧帆揭開木盆，手指在麵團上輕輕一按。
麵團緩慢回彈，正好。
他往案板上撒了一層薄薄的乾麵粉，將麵團重新揉了幾下，隨後用一根擀麵杖，從中間向四周慢慢推開。
擀手擀麵，靠的不是蠻力，要有巧勁，麵餅轉一下，擀一下。
等麵餅大到案板快放不下時，他把麵皮卷在擀麵杖上，兩手按著擀麵杖來回滾動。
一卷，一放，一推，一展。
原本厚實的麵團漸漸變成一張厚薄均勻的大麵皮。
不能太薄，太薄的面吃不住這種濃鮮湯頭，手擀麵就是要稍微留些厚度，入口才有嚼勁。
顧帆摸了摸厚薄，滿意的點點頭。
撒粉，摺疊，刀起刀落。
「篤、篤、篤、篤……」
一根根寬窄幾乎相同的麵條很快鋪滿案板。
顧帆用手從中間一抄，輕輕一抖，麵條根根散開。
這時候，旁邊的幾個年輕漢子早已經看呆了。
「小顧老闆。」
「嗯？」
「你們當廚子的……都這麼折騰？」
顧帆沒忍住笑了，「想糊弄一口吃的，自然不必折騰，可想把東西做好吃，可不就得就得折騰嘛。」
說話間，大鍋里的水已經燒開。
顧帆提起麵條，抖去表面的浮粉，分四次下進滾水裡。
顧帆用長竹筷輕輕撥散。
第一滾，加半瓢涼水，第二滾，再添少許涼水。
等到第三次水重新翻起，麵條中間只剩下一點極細的白芯，便立刻撈出。
再煮就過了，四隻大碗早已在灶邊擺好。
顧帆先往每隻碗裡添上一點蝦頭熬出來的紅油，隨後挑入麵條，再澆上滾燙的蝦湯。
魚籽、魚鰾和嫩嫩的魚肝分成四份，整齊碼在面上。
最後，便是塌菜，方才擇菜時留下來的嫩葉不多，好在做四碗面正夠。
顧帆把塌菜放進煮麵水裡。只燙了幾個呼吸。
一碗兩三片，鋪在魚雜旁邊。
紅色的蝦油，乳白的湯，墨綠的塌菜，再配上淡黃的魚籽和雪白麵條，原本全是廚房裡準備丟掉的邊角料，如今湊在一起，賣相竟一點不寒磣。
這還沒完，旁邊的小灶上，另一隻鐵鍋早已燒熱。
顧帆舀了少許油進去煎了四個荷包蛋
一碗一個，最後再撒上一點蔥花。
顧帆端起其中一碗，低頭聞了一下。
最先鑽進鼻子的是蝦油被熱湯激出來的濃香，緊接著才是魚雜的鮮味和手擀麵的麥香。
這一碗麵，讓顧帆自己都有些餓了。
「勞煩搭把手。」
「哎！好！」年輕漢子早就聞得直咽口水，趕緊端起兩碗。
顧帆自己端了另外兩碗，一前一後往樓上走。
「顧爺，條件有限，沒什麼好東西，只能拿廚房裡的蝦頭和魚雜，給您做了一碗麵，您別嫌棄。」
「當然可以。」
方才在樓下收拾廚房的時候，他看見牆角還放著小半袋麵粉，雖說不算多，可做上四碗面怎麼也夠了，既然要做，自然不可能真的只做顧竹軒一個人的。
一桌四個人坐著，端上去一碗麵讓顧竹軒一個人吃，剩下三個人干看著，這種事情做出來，那真就是不想混了。
「小顧老闆，那便麻煩你了。」羅起笑道。
「顧爺，那我下去準備一下。」
顧竹軒擺了擺手，「好，那我可就等小顧老闆的面了。」
顧帆轉身下樓走進廚房，他先把方才熄下去的灶火撥了撥，夾進兩塊乾柴。
面自然不是問題，可如果只下一碗白水面，再淋點醬油豬油端上去，未免也太寡淡了些。
顧竹軒剛剛吃過一桌菜，肚子肯定不餓，這個時候忽然想吃麵，多半也不是為了填飽肚子。
更何況系統剛才那道提示已經說得很明白。
【顧竹軒的鄉愁】
鄉愁兩個字，可比一碗麵難做多了。
顧帆站在案板前，目光從廚房裡緩緩掃過。
豬肉已經用完了，河蝦也全都做成油爆大蝦送了上去。
鯽魚更是一條不剩，至於青菜，只剩下方才做獅子頭時擇下來的幾片塌菜嫩葉。
「這還真是巧婦難為無米之炊啊。」顧帆低聲嘀咕了一句。
可就在他準備實在不行做四碗蔥油麵的時候，目光忽然落到了牆角的兩個木盆上。
一個盆里，是幾隻已經死了不太新鮮的蝦，另一個盆里，則裝著處理鯽魚時留下來的魚雜。
顧帆眼睛一下亮了起來，有了！
顧竹軒是鹽城人。
而顧帆祖上同樣是鹽城一帶的人，小時候聽老人說起故鄉吃食，最少不了的就是一碗熱騰騰的魚湯麵、海鮮面。
鹽阜臨海，河汊縱橫，當地人吃麵，講究的就是一個鮮字。
魚湯、蝦籽、蝦油，只要灶上有東西，總能想法子熬出一口鮮湯來。
眼下沒有整魚，沒有鮮蝦，更沒有什麼像樣的海貨，可這堆原本要丟掉的蝦和魚雜，反倒正合適。
「那就做個蝦頭魚雜麵。」
顧帆拿定主意，先從牆角舀出麵粉，四個人都剛吃過飯，不需要下太多面。
他估摸著分量，將麵粉倒進木盆里，中間扒出一個小窩，又往清水裡化開一撮鹽。
手擀麵想要筋道，面不能和得太軟，水要一點一點加。
顧帆左手端著碗，右手五指張開，在麵粉里不停撥動，清水沿著指縫一點點灑下去。
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原本鬆散的麵粉漸漸結成大小不一的面絮，直到盆底再看不見乾粉，他才停下加水，兩隻手用力往中間一攏。
壓、揉、疊。
剛開始的時候麵團還粗糙得厲害，表面坑坑窪窪，像塊沒打磨過的石頭。
可隨著顧帆不斷將麵團壓開、折起，麵筋一點點形成，原本散亂的麵團也漸漸變得光滑。
「啪！」
麵團被他重重摔在案板上。
再揉，直到摸上去緊實有彈性，切面里也再沒有乾粉疙瘩，顧帆才將麵團團圓，倒扣一隻木盆，讓它醒上一會兒。
醒面的工夫，正好處理湯頭。
顧帆端過那盆蝦，剪下蝦頭，蝦頭裡面那一點黃，是真正提鮮的好東西。
顧帆把蝦頭沖洗一遍，瀝乾水分。
鍋燒乾以後，他舀進去兩勺豆油，油溫不必太高。
蝦頭一下鍋，立刻發出一陣「滋滋」聲。
顧帆拿起鍋鏟，用鏟背一個個按壓蝦頭，隨著擠壓，蝦殼裡的汁水和蝦黃慢慢滲了出來。
原本清亮的豆油很快染上一層漂亮的橙紅色，一股濃郁的蝦香也隨之升起。
熬蝦油急不得，火大了，焦苦，火小了，又逼不出香味。
顧帆將灶膛里的柴往外抽了半截，只留一圈小火，慢慢將蝦頭煸到外殼酥脆。
等鍋底的油徹底變成橙紅色，他才拍進去兩片老薑。
薑片接觸熱油，辛香味四起，顧帆這才沿著鍋邊沖入熱水。
「嗤！」一股白汽冒起。
熱水卷著蝦油翻滾，不過片刻，原本清澈的水便漸漸泛起淡淡乳白，表面浮著一層紅油珠。
接下來便是魚雜，魚雜這種東西，處理好了是鮮，處理不好便只剩下腥。
顧帆把木盆端到水缸邊，先一樣樣挑揀。
魚籽、魚鰾留下，至於破碎的腸肚和沾了膽汁的東西，則毫不猶豫挑出去丟掉。
尤其是魚肝邊上那一點膽汁，一旦破了，苦味能毀掉整鍋湯，半點僥倖都不能有。
魚鰾剪開，刮去裡面的血膜，魚籽則放進清水裡輕輕漂洗，不能用手狠搓，否則籽粒散開，下鍋便全碎了。
魚肝最嫩，只把表面的血水洗淨，再切成大小合適的小塊。
全部處理妥當以後，顧帆燒了一小鍋水，丟進去兩片姜，又倒了一點黃酒。
水剛冒小泡，魚雜依次下鍋，只略微一燙，血沫剛浮起來，立刻用漏勺撈出。
這一步是為了去掉血腥氣，若真在水裡煮熟了，鮮味也就跟著跑了一半。
另一邊，蝦頭湯已經咕嘟咕嘟熬出了顏色，顧帆用漏勺把蝦頭和薑片全部撈出來，只留下乾淨湯底，再將焯過水的魚雜輕輕滑進去。
顧帆只添了一點鹽，又滴進去幾滴黃酒，別的什麼都沒放。
鮮湯最怕調料太重，蝦和魚本身已經足夠鮮，再多放東西，反而畫蛇添足，搶了本味。
做完這些，面也醒得差不多了，顧帆揭開木盆，手指在麵團上輕輕一按。
麵團緩慢回彈，正好。
他往案板上撒了一層薄薄的乾麵粉，將麵團重新揉了幾下，隨後用一根擀麵杖，從中間向四周慢慢推開。
擀手擀麵，靠的不是蠻力，要有巧勁，麵餅轉一下，擀一下。
等麵餅大到案板快放不下時，他把麵皮卷在擀麵杖上，兩手按著擀麵杖來回滾動。
一卷，一放，一推，一展。
原本厚實的麵團漸漸變成一張厚薄均勻的大麵皮。
不能太薄，太薄的面吃不住這種濃鮮湯頭，手擀麵就是要稍微留些厚度，入口才有嚼勁。
顧帆摸了摸厚薄，滿意的點點頭。
撒粉，摺疊，刀起刀落。
「篤、篤、篤、篤……」
一根根寬窄幾乎相同的麵條很快鋪滿案板。
顧帆用手從中間一抄，輕輕一抖，麵條根根散開。
這時候，旁邊的幾個年輕漢子早已經看呆了。
「小顧老闆。」
「嗯？」
「你們當廚子的……都這麼折騰？」
顧帆沒忍住笑了，「想糊弄一口吃的，自然不必折騰，可想把東西做好吃，可不就得就得折騰嘛。」
說話間，大鍋里的水已經燒開。
顧帆提起麵條，抖去表面的浮粉，分四次下進滾水裡。
顧帆用長竹筷輕輕撥散。
第一滾，加半瓢涼水，第二滾，再添少許涼水。
等到第三次水重新翻起，麵條中間只剩下一點極細的白芯，便立刻撈出。
再煮就過了，四隻大碗早已在灶邊擺好。
顧帆先往每隻碗裡添上一點蝦頭熬出來的紅油，隨後挑入麵條，再澆上滾燙的蝦湯。
魚籽、魚鰾和嫩嫩的魚肝分成四份，整齊碼在面上。
最後，便是塌菜，方才擇菜時留下來的嫩葉不多，好在做四碗面正夠。
顧帆把塌菜放進煮麵水裡。只燙了幾個呼吸。
一碗兩三片，鋪在魚雜旁邊。
紅色的蝦油，乳白的湯，墨綠的塌菜，再配上淡黃的魚籽和雪白麵條，原本全是廚房裡準備丟掉的邊角料，如今湊在一起，賣相竟一點不寒磣。
這還沒完，旁邊的小灶上，另一隻鐵鍋早已燒熱。
顧帆舀了少許油進去煎了四個荷包蛋
一碗一個，最後再撒上一點蔥花。
顧帆端起其中一碗，低頭聞了一下。
最先鑽進鼻子的是蝦油被熱湯激出來的濃香，緊接著才是魚雜的鮮味和手擀麵的麥香。
這一碗麵，讓顧帆自己都有些餓了。
「勞煩搭把手。」
「哎！好！」年輕漢子早就聞得直咽口水，趕緊端起兩碗。
顧帆自己端了另外兩碗，一前一後往樓上走。
「顧爺，條件有限，沒什麼好東西，只能拿廚房裡的蝦頭和魚雜，給您做了一碗麵，您別嫌棄。」