第四章 蟹黃灌湯小籠
「啊？為什麼啊？」
顧穎低頭看了一眼竹籃，幾隻青殼螃蟹正隔著草繩吐泡沫。
她實在想不明白，這種殼比肉多、吃起來又費事的東西，怎麼就能變成錢。
顧帆笑著道：「等明早你就知道了，先去床上躺會兒。」
「我不困，我幫哥做事。」
話雖這麼說，小丫頭卻忍不住打了個哈欠。
顧帆佯裝板起臉：「方才是誰答應我，要在家好好歇著的？去睡吧，等我把東西收拾妥當再叫你。」
顧穎怕他生氣，只得一步三回頭的爬上床。
顧帆將竹籃提到門邊，取出那串螃蟹。
活蟹最忌放進死水裡泡，容易憋死，鮮味也會散，他先拿木盆去樓道里接了半盆清水，只把螃蟹在水裡涮去表面泥沙，隨即一隻只撈出來，腹面朝上放在案板上。
草繩沒有解，螃蟹一旦掙動，不但容易夾手，腿腳折斷後流出的汁水也會帶走鮮味。
他找來一把小竹刷，蘸著清水，先刷蟹背和蟹腹，再把蟹鉗根部、八條腿的關節以及蟹臍縫隙一處處刷淨，那些地方最容易藏泥，若洗得不仔細，上鍋一蒸，泥腥氣便會壞掉整鍋蟹粉。
刷過一遍，盆里的水已經泛黑了。
顧帆換了兩次水，直到衝下來的水不再渾濁，才把螃蟹整齊碼進一隻粗陶蒸缽，每隻都是腹部朝上，這樣受熱後蟹黃化開，也只會聚在蟹殼裡，不至於順著縫隙流掉。
鍋底添水，丟進兩片老薑，等水燒開，他才將蒸缽架上去，蓋住鍋蓋。
蒸蟹用冷水還是熱水，各有說法。
冷水慢慢升溫，蟹肉受熱均勻，可這幾隻母蟹個頭不大，又是綁好的，用沸水急蒸，能讓蟹肉和蟹黃迅速定形，鮮味也留得更足。
不多時，鍋蓋邊緣冒出細細白汽，一股鮮香，漸漸壓過了屋裡的煤煙味。
顧帆算準時候熄了火，又燜了片刻。
原本灰青的螃蟹已經變成了橘紅色，蟹殼邊緣凝著一層淡黃色的油，姜香混著蟹香直往鼻子裡鑽。
他將螃蟹夾出來晾涼，又取了兩個小碗，一個盛蟹黃，一個盛蟹肉。
拆蟹是個細緻活，急不得，他已經很久沒做這些活了，之前這些活自然有幫廚和學徒們做，可現在只能是自己動手了。
他先掀開蟹臍，再揭去背殼，殼蓋一開，一團金燦燦的蟹黃便露了出來，緊緊貼在殼內，像凝住的蛋黃油。
他用小竹片將蟹黃仔細刮進碗裡，隨即去掉兩側的蟹腮，又剔除藏在蟹黃中間的蟹心，蟹胃與蟹腸也不能留，這幾樣東西不但味苦，混進餡里還會有一股說不出的腥雜味，把這些都清理乾淨，剩下的才是能入口的精華。
蟹身從中掰開，用竹籤順著骨縫輕輕一挑，一縷縷雪白的蟹肉便完整落下。蟹腿則先剪去兩頭，再拿細簽從一端頂入，腿肉便滑了出來。
一斤螃蟹看著不少，真正拆出來的肉和黃，卻是少的可憐。
這也正是蟹粉貴的道理。
顧帆花了足足小半個時辰，才把最後一隻蟹拆淨，桌上堆起一座空殼。
他顧不得歇息，起身切下一小塊肥膘，放進熱鍋里用小火慢慢煸，肥膘逐漸縮小，清亮的豬油則一點點滲了出來。
待油溫升起，他先下薑末，細碎的薑末在油里發出輕微的滋滋聲，辛辣氣剛散開，顧帆便將蟹黃倒了進去。
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鍋鏟輕輕按壓，蟹黃散成細沙般的顆粒，橙紅色的蟹油很快浮上來，緊接著再放蟹肉，沿鍋邊點入少許黃酒，只翻十幾下便迅速離火。
蟹肉嬌嫩，炒老了便柴，所謂煸蟹粉，煸的是香氣，不是把水分全煸干。
顧帆低頭聞了聞，豬油的醇厚托著蟹黃的濃香，薑末和黃酒又將最後一絲水腥壓了下去。
縱然沒有後世那麼齊全的調料，單憑這幾隻十月母蟹，也足夠鮮得讓人眉毛都掉下來。
蟹粉處理好，接下來便是那兩斤五花肉。
豬皮朝下放在案板上，刀鋒貼著皮肉平推，很快便把肉皮完整揭了下來，隨後去掉筋膜，把肥瘦分別切成薄片，再改刀成細條、肉丁，最後雙刀交替，剁成帶著肉餡。
肉餡不能剁成爛泥，這樣沒有口感，入口只剩一團發黏的肉糊，要保留三分顆粒，吃起來才有肉香。
剁好的肉被他分成兩份。
一份多一些，留作明日的豬肉生煎，顧帆往裡面加鹽、薑末、蔥白，再將涼透的姜蔥水分幾次打進去，每加一次，都順著同一個方向攪拌，直到肉餡把水吃盡，最後才拌入切碎的豬皮凍。
另一份少些，原本他打算混入蟹粉，也做成蟹黃生煎。
可看著碗裡那層紅亮的蟹油，他卻有些遲疑。
生煎好吃，靠的是半發麵。麵皮經油煎水燜，上層鬆軟，底下焦脆，配豬肉最能顯出油香。
可蟹黃的實在是太鮮了，若仍舊包進生煎里，固然比尋常肉餡鮮美，卻多少糟蹋了這幾隻好蟹。
最鮮的東西，就該用原始的方法，用最薄的皮，隔水蒸熟。
讓蒸汽把薄皮催透，讓蟹香和湯汁全鎖在褶子裡，入口先是湯，繼而是蟹黃，最後才嘗到豬肉的脂香，這才不辜負十月里膏滿黃肥四個字。
「還是做灌湯小籠吧。」顧帆很快拿定了主意。
他將炒好的蟹粉留出少許作點綴，其餘拌進第二份肉餡里，只放了一點點鹽，沒有用蔥，免得辛香奪了蟹味，待肉餡攪上勁，再拌入比普通生煎切得更細的皮凍丁。
這樣一來，明日攤上便有兩樣東西：普通豬肉生煎，價錢仍舊照舊。
餡料齊備，還得準備兩種面。
生煎用的半發麵要提前醒發，小籠皮則用半燙麵，滾水先燙去一部分麵粉的筋性，再添涼水揉勻。
這樣擀出的皮既薄又有韌勁，托得住一包滾燙的湯汁，也不會硬得咬不動。
屋子本就狹小，案板、木盆、瓦罐一擺，連落腳都困難。
等整理好一切，窗外不知何時已經染上一層昏黃。
弄堂里響起收衣裳的招呼聲，遠處也傳來有軌電車沉悶的鈴響。
顧帆直起腰，捶了捶發酸的後背，這才發現自己竟忙了整整一個下午。
他回頭看向木床。
顧穎不知何時已經睡熟了，小小的身子貼著牆蜷成一團，許是聽見了床邊的腳步聲，她的睫毛輕輕顫動，迷迷糊糊的睜開眼。
「哥……」她迷糊的喚了一聲，待看清顧帆就站在面前，那雙有些茫然的眼睛，慢慢安定下來。
「醒了？」顧帆摸了摸她的腦袋，「睡得倒沉，太陽都快落山了。」
顧穎低頭看了一眼竹籃，幾隻青殼螃蟹正隔著草繩吐泡沫。
她實在想不明白，這種殼比肉多、吃起來又費事的東西，怎麼就能變成錢。
顧帆笑著道：「等明早你就知道了，先去床上躺會兒。」
「我不困，我幫哥做事。」
話雖這麼說，小丫頭卻忍不住打了個哈欠。
顧帆佯裝板起臉：「方才是誰答應我，要在家好好歇著的？去睡吧，等我把東西收拾妥當再叫你。」
顧穎怕他生氣，只得一步三回頭的爬上床。
顧帆將竹籃提到門邊，取出那串螃蟹。
活蟹最忌放進死水裡泡，容易憋死，鮮味也會散，他先拿木盆去樓道里接了半盆清水，只把螃蟹在水裡涮去表面泥沙，隨即一隻只撈出來，腹面朝上放在案板上。
草繩沒有解，螃蟹一旦掙動，不但容易夾手，腿腳折斷後流出的汁水也會帶走鮮味。
他找來一把小竹刷，蘸著清水，先刷蟹背和蟹腹，再把蟹鉗根部、八條腿的關節以及蟹臍縫隙一處處刷淨，那些地方最容易藏泥，若洗得不仔細，上鍋一蒸，泥腥氣便會壞掉整鍋蟹粉。
刷過一遍，盆里的水已經泛黑了。
顧帆換了兩次水，直到衝下來的水不再渾濁，才把螃蟹整齊碼進一隻粗陶蒸缽，每隻都是腹部朝上，這樣受熱後蟹黃化開，也只會聚在蟹殼裡，不至於順著縫隙流掉。
鍋底添水，丟進兩片老薑，等水燒開，他才將蒸缽架上去，蓋住鍋蓋。
蒸蟹用冷水還是熱水，各有說法。
冷水慢慢升溫，蟹肉受熱均勻，可這幾隻母蟹個頭不大，又是綁好的，用沸水急蒸，能讓蟹肉和蟹黃迅速定形，鮮味也留得更足。
不多時，鍋蓋邊緣冒出細細白汽，一股鮮香，漸漸壓過了屋裡的煤煙味。
顧帆算準時候熄了火，又燜了片刻。
原本灰青的螃蟹已經變成了橘紅色，蟹殼邊緣凝著一層淡黃色的油，姜香混著蟹香直往鼻子裡鑽。
他將螃蟹夾出來晾涼，又取了兩個小碗，一個盛蟹黃，一個盛蟹肉。
拆蟹是個細緻活，急不得，他已經很久沒做這些活了，之前這些活自然有幫廚和學徒們做，可現在只能是自己動手了。
他先掀開蟹臍，再揭去背殼，殼蓋一開，一團金燦燦的蟹黃便露了出來，緊緊貼在殼內，像凝住的蛋黃油。
他用小竹片將蟹黃仔細刮進碗裡，隨即去掉兩側的蟹腮，又剔除藏在蟹黃中間的蟹心，蟹胃與蟹腸也不能留，這幾樣東西不但味苦，混進餡里還會有一股說不出的腥雜味，把這些都清理乾淨，剩下的才是能入口的精華。
蟹身從中掰開，用竹籤順著骨縫輕輕一挑，一縷縷雪白的蟹肉便完整落下。蟹腿則先剪去兩頭，再拿細簽從一端頂入，腿肉便滑了出來。
一斤螃蟹看著不少，真正拆出來的肉和黃，卻是少的可憐。
這也正是蟹粉貴的道理。
顧帆花了足足小半個時辰，才把最後一隻蟹拆淨，桌上堆起一座空殼。
他顧不得歇息，起身切下一小塊肥膘，放進熱鍋里用小火慢慢煸，肥膘逐漸縮小，清亮的豬油則一點點滲了出來。
待油溫升起，他先下薑末，細碎的薑末在油里發出輕微的滋滋聲，辛辣氣剛散開，顧帆便將蟹黃倒了進去。
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鍋鏟輕輕按壓，蟹黃散成細沙般的顆粒，橙紅色的蟹油很快浮上來，緊接著再放蟹肉，沿鍋邊點入少許黃酒，只翻十幾下便迅速離火。
蟹肉嬌嫩，炒老了便柴，所謂煸蟹粉，煸的是香氣，不是把水分全煸干。
顧帆低頭聞了聞，豬油的醇厚托著蟹黃的濃香，薑末和黃酒又將最後一絲水腥壓了下去。
縱然沒有後世那麼齊全的調料，單憑這幾隻十月母蟹，也足夠鮮得讓人眉毛都掉下來。
蟹粉處理好，接下來便是那兩斤五花肉。
豬皮朝下放在案板上，刀鋒貼著皮肉平推，很快便把肉皮完整揭了下來，隨後去掉筋膜，把肥瘦分別切成薄片，再改刀成細條、肉丁，最後雙刀交替，剁成帶著肉餡。
肉餡不能剁成爛泥，這樣沒有口感，入口只剩一團發黏的肉糊，要保留三分顆粒，吃起來才有肉香。
剁好的肉被他分成兩份。
一份多一些，留作明日的豬肉生煎，顧帆往裡面加鹽、薑末、蔥白，再將涼透的姜蔥水分幾次打進去，每加一次，都順著同一個方向攪拌，直到肉餡把水吃盡，最後才拌入切碎的豬皮凍。
另一份少些，原本他打算混入蟹粉，也做成蟹黃生煎。
可看著碗裡那層紅亮的蟹油，他卻有些遲疑。
生煎好吃，靠的是半發麵。麵皮經油煎水燜，上層鬆軟，底下焦脆，配豬肉最能顯出油香。
可蟹黃的實在是太鮮了，若仍舊包進生煎里，固然比尋常肉餡鮮美，卻多少糟蹋了這幾隻好蟹。
最鮮的東西，就該用原始的方法，用最薄的皮，隔水蒸熟。
讓蒸汽把薄皮催透，讓蟹香和湯汁全鎖在褶子裡，入口先是湯，繼而是蟹黃，最後才嘗到豬肉的脂香，這才不辜負十月里膏滿黃肥四個字。
「還是做灌湯小籠吧。」顧帆很快拿定了主意。
他將炒好的蟹粉留出少許作點綴，其餘拌進第二份肉餡里，只放了一點點鹽，沒有用蔥，免得辛香奪了蟹味，待肉餡攪上勁，再拌入比普通生煎切得更細的皮凍丁。
這樣一來，明日攤上便有兩樣東西：普通豬肉生煎，價錢仍舊照舊。
餡料齊備，還得準備兩種面。
生煎用的半發麵要提前醒發，小籠皮則用半燙麵，滾水先燙去一部分麵粉的筋性，再添涼水揉勻。
這樣擀出的皮既薄又有韌勁，托得住一包滾燙的湯汁，也不會硬得咬不動。
屋子本就狹小，案板、木盆、瓦罐一擺，連落腳都困難。
等整理好一切，窗外不知何時已經染上一層昏黃。
弄堂里響起收衣裳的招呼聲，遠處也傳來有軌電車沉悶的鈴響。
顧帆直起腰，捶了捶發酸的後背，這才發現自己竟忙了整整一個下午。
他回頭看向木床。
顧穎不知何時已經睡熟了，小小的身子貼著牆蜷成一團，許是聽見了床邊的腳步聲，她的睫毛輕輕顫動，迷迷糊糊的睜開眼。
「哥……」她迷糊的喚了一聲，待看清顧帆就站在面前，那雙有些茫然的眼睛，慢慢安定下來。
「醒了？」顧帆摸了摸她的腦袋，「睡得倒沉，太陽都快落山了。」