第39章 灶上功夫（求追讀）
轉眼便到了當日下午，碼頭上的攤子自然不能因為羅起晚上請客便停下來。
中午最忙的那一陣過去以後，顧帆便把晚上要賣的豬全福收拾妥當，肥腸、豬肚和豬肺都在湯里慢慢煨著，豬血切好泡水，豬肝也提前醃上，等傍晚工人下工，只需按順序下鍋，再添白菜和蒜葉便成。
這些日子吳卉一直跟著他做，一鍋豬全福的做法她早已記得七七八八。
「火別燒太旺，肥腸和豬肚繼續煨著就行，豬肝最後放，變色就撈，別捨不得那一會兒火。」顧帆臨走前還是忍不住多叮囑了兩句。
「曉得了曉得了，儂都講了八百遍了，再講下去，趕緊去吧你。」
「行，那我不管了。」顧帆嘴上這麼說，走出去幾步以後，還是拐到貨棚那邊找了一趟秦大山。
秦大山正扛著一包棉花往倉里送，聽說顧帆晚上要去木樓做菜，當即把胸口拍得砰砰響。
「顧兄弟你放心！俺下了工就過去，別的不敢說，有俺在，誰也別想欺負吳……欺負你們攤子上的人！」
顧帆憋著笑，也沒戳破，「那就勞煩秦大哥了。」
「啥勞煩不勞煩的，包在我身上。」
有了他這句話，顧帆這才放心往木樓走。
來之前他特意看過鍾，剛過下午三點半，距離六點開席還有兩個多小時，聽著不少，真正做一桌菜卻並不寬裕。
木樓一層有兩個房間，靠外的一間鋪著幾張木板床，是羅起手下弟兄平日歇腳的地方。另一間便是廚房。
顧帆推門進去，眼睛頓時亮。
比起他攤子上那幾隻煤爐，這地方已經算得上闊氣，靠牆砌著一排磚灶，兩個圓形灶眼一大一小，下面是塞柴火的灶膛，旁邊還壘著一口儲水缸，木案、菜刀、鐵鍋、蒸籠一應俱全。
這種灶台，和他前世在農村見過的土灶幾乎沒什麼區別。
顧帆將竹籃放到案板上，放下木桶，水產都還活蹦亂跳，天氣轉涼，塌菜和茭白放了一日也依舊新鮮。
顧帆先把排骨取了出來。
沒有高壓鍋，只能老老實實拿時間去換，他把肋排斬成兩指寬的小段，先放進清水裡抓洗兩遍，把骨縫裡的碎骨和血水衝掉，隨後冷水下鍋，添兩片拍過的老薑，又沿鍋邊淋進去一點黃酒。
灶膛里的柴火燒旺以後，鍋里的水很快燒開，一層灰白色的浮沫也跟著從排骨縫裡冒出，越聚越多。
這些都是殘留的血污和雜質，不撇乾淨，湯色會渾，喝著也有腥味，顧帆將浮沫撇淨，才把排骨撈出，用溫水衝掉表面的碎沫。
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第一鍋的焯肉水自然不要，他拿出一個砂鍋刷洗乾淨，重新添足清水，把排骨放回去，只添薑片，什麼都不放。
湯這種東西，最忌諱一開始便下重口，水開以後，他蓋上煤爐的通氣蓋，讓鍋里始終維持著似開非開的狀態。
顧帆蓋上鍋蓋，又拿起那兩根白蘿蔔，蘿蔔洗淨削去薄薄一層外皮，切成滾刀塊備用。
排骨得先把骨香燉出來，等七八成熟再放蘿蔔煨上小半個時辰，最後用鹽定味，才正好。
安排好這燉湯，顧帆又看向案板上的蓮藕和螃蟹。
六菜一湯里，清炒塌菜、油燜茭白、紅燒鯽魚和油爆河蝦都屬於臨出鍋才好吃的菜。
尤其是油爆河蝦，早一刻做，蝦殼便不酥了，塌菜更不用說，離火久了顏色發暗，水汽一悶，鮮嫩也就沒了。
真正費時間的，是桂花糖藕和蟹粉獅子頭。
一個要煮透浸甜，一個從拆蟹、剁肉到成形慢煨都耗時間，所以必須先動手。
顧帆拿起蓮藕，早上他特意挑的是兩頭完整、藕節粗壯的老藕，這種藕澱粉足，煮熟以後粉糯，最適合做糖藕。
糯米中午便已經泡上，此時米粒吸飽了水，捏上去已經微微發軟，他將蓮藕洗淨刮皮，在靠近藕節的一頭切下一片兩指厚的蓋子，白嫩的藕孔頓時露了出來。
泡好的糯米瀝乾水分，一點點塞進藕孔。
米不能壓得太實，糯米受熱還會膨脹，塞得過滿容易把藕節頂裂。
顧帆用筷子輕輕往裡捅幾下，每個孔只裝到八分滿，隨後把剛才切下來的藕蓋原樣扣回去，用幾根削細的竹籤牢牢釘住。
兩節藕全部塞好，他把藕橫放灶台的鍋里，加水沒過，再抓入一把赤砂糖。
白糖當然也行，可糖藕要的就是那股慢慢煨出來的紅潤顏色，赤砂糖既能上色，也多一層焦甜香。
鍋燒開後同樣轉成小火，蓮藕要徹底煮透，少說也得一個多時辰，而且煮熟以後不能馬上撈出來，還得繼續泡在糖水裡吃味。
等開席前再切成薄片，把鍋里的糖汁收濃，淋在藕片上，最後撒一撮干桂花，熱糖漿一澆，桂花香氣被激出來，這道菜才算完成。
「兩個灶眼還真不夠用。」顧帆嘀咕了一句。
好在獅子頭的前半段並不占灶，他伸手從桶里撈出幾隻大閘蟹。
這些蟹比他之前做小籠時買的還要肥些，顧帆刷淨蟹殼和腹部，肚臍朝上碼進蒸屜。
廚房裡還有一隻小炭爐，火力雖弱，蒸幾隻蟹卻足夠了。
水開上汽，螃蟹入籠，趁這個工夫，他開始處理夾心肉。
兩斤多肉先去皮，再把明顯的筋膜剔掉，肥肉和瘦肉分別切片、切條，最後改成石榴籽大小的肉丁。
獅子頭最忌把肉剁成一團肉泥。
真正好吃的獅子頭，入口得松、得嫩，還得嘗得到肉粒，顧帆粗剁幾遍，讓肥瘦彼此黏連，卻仍保留顆粒感。
蓮藕切剩下的邊角也沒浪費，被他切成細丁拌進去，藕丁既能解膩，又能讓肉丸多一點脆嫩，正好托住肥肉的油膩。
蒸屜里的蟹香漸漸飄出來。
拆蟹又是一樁慢功夫，幾隻蟹拆完，時間過去了不少。
好在時間還夠，鍋里化開一小勺豬油，先下薑末，等辛香剛剛冒出來，便把蟹黃倒進去輕輕煸散。
橙紅色的蟹油很快融進豬油里，緊接著放蟹肉，沿鍋邊烹一點黃酒，只翻幾下便立刻離火。
蟹粉要的是鮮，多炒十幾息，鮮甜便會變成焦香，那就本末倒置了。
處理好的蟹粉放到一旁稍稍晾涼，顧帆這才往肉餡里加鹽和少量黃酒，又將提前泡好的蔥姜水分幾次打進去。
每加一次，他都順著同一個方向攪，等肉把水完全吃進去，手下開始發黏，才繼續添下一次。
最後拌入大半蟹粉，只留下最金黃的一小撮蟹黃。
肉餡調好以後，他雙手沾水，抓起足足一大團，在兩隻手之間來回摔打十幾下。
摔打是為了讓鬆散的肉粒抱成團，卻又不能攪得太死，四個人，四隻獅子頭，每一隻都足有拳頭大小。
團好以後，顧帆又用拇指在頂端壓出一個淺窩，將方才留下的蟹黃分別嵌進去，再輕輕抹平。
這樣等獅子頭熟透，肉香里有蟹鮮，表面還能看見一點金紅的蟹黃，賣相也好看。
這時候，排骨湯那邊已經燉了一個多小時。
顧帆掀開鍋蓋，一股清甜的肉香迎面撲來，他用筷子戳了一下排骨上的肉，已經開始鬆軟。
「差不多了。」他將白蘿蔔下鍋。
與此同時，把灶鍋里的糖藕連著湯一起移到小炭爐上慢慢煨著，騰出大灶。
大鍋重新添水，燒到將開未開的程度，顧帆雙手托起第一隻獅子頭，貼著水面輕輕放了進去。
肉丸沉下去，又緩緩浮起一點，四隻全部下鍋以後，湯麵只是輕輕晃動，沒有翻滾。
這種東西最怕大火，水一滾，外層肉粒被衝散，獅子頭便真成了「散獅子」。
顧帆拿幾片塌菜外層較老的葉子蓋在肉丸上，又壓降低灶火，讓它慢慢煨熟。
中午最忙的那一陣過去以後，顧帆便把晚上要賣的豬全福收拾妥當，肥腸、豬肚和豬肺都在湯里慢慢煨著，豬血切好泡水，豬肝也提前醃上，等傍晚工人下工，只需按順序下鍋，再添白菜和蒜葉便成。
這些日子吳卉一直跟著他做，一鍋豬全福的做法她早已記得七七八八。
「火別燒太旺，肥腸和豬肚繼續煨著就行，豬肝最後放，變色就撈，別捨不得那一會兒火。」顧帆臨走前還是忍不住多叮囑了兩句。
「曉得了曉得了，儂都講了八百遍了，再講下去，趕緊去吧你。」
「行，那我不管了。」顧帆嘴上這麼說，走出去幾步以後，還是拐到貨棚那邊找了一趟秦大山。
秦大山正扛著一包棉花往倉里送，聽說顧帆晚上要去木樓做菜，當即把胸口拍得砰砰響。
「顧兄弟你放心！俺下了工就過去，別的不敢說，有俺在，誰也別想欺負吳……欺負你們攤子上的人！」
顧帆憋著笑，也沒戳破，「那就勞煩秦大哥了。」
「啥勞煩不勞煩的，包在我身上。」
有了他這句話，顧帆這才放心往木樓走。
來之前他特意看過鍾，剛過下午三點半，距離六點開席還有兩個多小時，聽著不少，真正做一桌菜卻並不寬裕。
木樓一層有兩個房間，靠外的一間鋪著幾張木板床，是羅起手下弟兄平日歇腳的地方。另一間便是廚房。
顧帆推門進去，眼睛頓時亮。
比起他攤子上那幾隻煤爐，這地方已經算得上闊氣，靠牆砌著一排磚灶，兩個圓形灶眼一大一小，下面是塞柴火的灶膛，旁邊還壘著一口儲水缸，木案、菜刀、鐵鍋、蒸籠一應俱全。
這種灶台，和他前世在農村見過的土灶幾乎沒什麼區別。
顧帆將竹籃放到案板上，放下木桶，水產都還活蹦亂跳，天氣轉涼，塌菜和茭白放了一日也依舊新鮮。
顧帆先把排骨取了出來。
沒有高壓鍋，只能老老實實拿時間去換，他把肋排斬成兩指寬的小段，先放進清水裡抓洗兩遍，把骨縫裡的碎骨和血水衝掉，隨後冷水下鍋，添兩片拍過的老薑，又沿鍋邊淋進去一點黃酒。
灶膛里的柴火燒旺以後，鍋里的水很快燒開，一層灰白色的浮沫也跟著從排骨縫裡冒出，越聚越多。
這些都是殘留的血污和雜質，不撇乾淨，湯色會渾，喝著也有腥味，顧帆將浮沫撇淨，才把排骨撈出，用溫水衝掉表面的碎沫。
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第一鍋的焯肉水自然不要，他拿出一個砂鍋刷洗乾淨，重新添足清水，把排骨放回去，只添薑片，什麼都不放。
湯這種東西，最忌諱一開始便下重口，水開以後，他蓋上煤爐的通氣蓋，讓鍋里始終維持著似開非開的狀態。
顧帆蓋上鍋蓋，又拿起那兩根白蘿蔔，蘿蔔洗淨削去薄薄一層外皮，切成滾刀塊備用。
排骨得先把骨香燉出來，等七八成熟再放蘿蔔煨上小半個時辰，最後用鹽定味，才正好。
安排好這燉湯，顧帆又看向案板上的蓮藕和螃蟹。
六菜一湯里，清炒塌菜、油燜茭白、紅燒鯽魚和油爆河蝦都屬於臨出鍋才好吃的菜。
尤其是油爆河蝦，早一刻做，蝦殼便不酥了，塌菜更不用說，離火久了顏色發暗，水汽一悶，鮮嫩也就沒了。
真正費時間的，是桂花糖藕和蟹粉獅子頭。
一個要煮透浸甜，一個從拆蟹、剁肉到成形慢煨都耗時間，所以必須先動手。
顧帆拿起蓮藕，早上他特意挑的是兩頭完整、藕節粗壯的老藕，這種藕澱粉足，煮熟以後粉糯，最適合做糖藕。
糯米中午便已經泡上，此時米粒吸飽了水，捏上去已經微微發軟，他將蓮藕洗淨刮皮，在靠近藕節的一頭切下一片兩指厚的蓋子，白嫩的藕孔頓時露了出來。
泡好的糯米瀝乾水分，一點點塞進藕孔。
米不能壓得太實，糯米受熱還會膨脹，塞得過滿容易把藕節頂裂。
顧帆用筷子輕輕往裡捅幾下，每個孔只裝到八分滿，隨後把剛才切下來的藕蓋原樣扣回去，用幾根削細的竹籤牢牢釘住。
兩節藕全部塞好，他把藕橫放灶台的鍋里，加水沒過，再抓入一把赤砂糖。
白糖當然也行，可糖藕要的就是那股慢慢煨出來的紅潤顏色，赤砂糖既能上色，也多一層焦甜香。
鍋燒開後同樣轉成小火，蓮藕要徹底煮透，少說也得一個多時辰，而且煮熟以後不能馬上撈出來，還得繼續泡在糖水裡吃味。
等開席前再切成薄片，把鍋里的糖汁收濃，淋在藕片上，最後撒一撮干桂花，熱糖漿一澆，桂花香氣被激出來，這道菜才算完成。
「兩個灶眼還真不夠用。」顧帆嘀咕了一句。
好在獅子頭的前半段並不占灶，他伸手從桶里撈出幾隻大閘蟹。
這些蟹比他之前做小籠時買的還要肥些，顧帆刷淨蟹殼和腹部，肚臍朝上碼進蒸屜。
廚房裡還有一隻小炭爐，火力雖弱，蒸幾隻蟹卻足夠了。
水開上汽，螃蟹入籠，趁這個工夫，他開始處理夾心肉。
兩斤多肉先去皮，再把明顯的筋膜剔掉，肥肉和瘦肉分別切片、切條，最後改成石榴籽大小的肉丁。
獅子頭最忌把肉剁成一團肉泥。
真正好吃的獅子頭，入口得松、得嫩，還得嘗得到肉粒，顧帆粗剁幾遍，讓肥瘦彼此黏連，卻仍保留顆粒感。
蓮藕切剩下的邊角也沒浪費，被他切成細丁拌進去，藕丁既能解膩，又能讓肉丸多一點脆嫩，正好托住肥肉的油膩。
蒸屜里的蟹香漸漸飄出來。
拆蟹又是一樁慢功夫，幾隻蟹拆完，時間過去了不少。
好在時間還夠，鍋里化開一小勺豬油，先下薑末，等辛香剛剛冒出來，便把蟹黃倒進去輕輕煸散。
橙紅色的蟹油很快融進豬油里，緊接著放蟹肉，沿鍋邊烹一點黃酒，只翻幾下便立刻離火。
蟹粉要的是鮮，多炒十幾息，鮮甜便會變成焦香，那就本末倒置了。
處理好的蟹粉放到一旁稍稍晾涼，顧帆這才往肉餡里加鹽和少量黃酒，又將提前泡好的蔥姜水分幾次打進去。
每加一次，他都順著同一個方向攪，等肉把水完全吃進去，手下開始發黏，才繼續添下一次。
最後拌入大半蟹粉，只留下最金黃的一小撮蟹黃。
肉餡調好以後，他雙手沾水，抓起足足一大團，在兩隻手之間來回摔打十幾下。
摔打是為了讓鬆散的肉粒抱成團，卻又不能攪得太死，四個人，四隻獅子頭，每一隻都足有拳頭大小。
團好以後，顧帆又用拇指在頂端壓出一個淺窩，將方才留下的蟹黃分別嵌進去，再輕輕抹平。
這樣等獅子頭熟透，肉香里有蟹鮮，表面還能看見一點金紅的蟹黃，賣相也好看。
這時候，排骨湯那邊已經燉了一個多小時。
顧帆掀開鍋蓋，一股清甜的肉香迎面撲來，他用筷子戳了一下排骨上的肉，已經開始鬆軟。
「差不多了。」他將白蘿蔔下鍋。
與此同時，把灶鍋里的糖藕連著湯一起移到小炭爐上慢慢煨著，騰出大灶。
大鍋重新添水，燒到將開未開的程度，顧帆雙手托起第一隻獅子頭，貼著水面輕輕放了進去。
肉丸沉下去，又緩緩浮起一點，四隻全部下鍋以後，湯麵只是輕輕晃動，沒有翻滾。
這種東西最怕大火，水一滾，外層肉粒被衝散，獅子頭便真成了「散獅子」。
顧帆拿幾片塌菜外層較老的葉子蓋在肉丸上，又壓降低灶火，讓它慢慢煨熟。