第35章 ：曾經滄海難為水
叮噹！
有一聲特殊的鈴聲響起。
那是有選手做好了菜，準備出菜了。
此時，距離比賽開始，才剛過去不到半個小時。
評委和觀戰團嘉賓，都被那位選手吸引了，紛紛趕了過去。
劉藝菲作為美食嘴替，也要過去品嘗。
陳知味只是看了眼那邊，就低下頭來，依然不慌不忙的處理著紅棗。
出菜的是69號選手，來自廣州酒家的大廚。
大屏幕上已經顯示出了他那邊的畫面，他做的是清蒸魚片。
單從拍攝的特寫畫面來看，他的廚藝的確很不錯。
一條新鮮的東星斑，被他處理乾淨，切成蝴蝶魚片，擺盤，上鍋蒸製，到最後出菜上桌，才花了不到半個小時的時間。
這對於廚師的刀工要求，對火候的把握，都有不低的要求。
但整體而言，這道菜的關鍵，還是在於食材。
只要食材夠新鮮，這道菜的味道就不會差。
除此之外的刀工，擺盤，只是給這道菜錦上添花而已。
謝霆風和張勇、鄭永琪已經在拿起筷子品嘗了。
兩旁的攝影師也將鏡頭對準了他們。
「魚片的口感很脆，調味也很好，能吃出魚本身的鮮甜。」
謝霆風本身就是香港人，這道經典粵菜，自然很符合他的口味。
張勇品嘗得很認真，不光嘗了魚片，連蔥絲和盤底的料汁，也都分別嘗了下，才開口點評。
「梁師傅的刀工很好，魚片切得很薄，這就提高了蒸製火候的要求。」
「從魚片的口感來看，蒸製的火候也恰到好處，魚片沒有蒸老，還保持著脆嫩的口感。」
「因為魚片比較薄，就很容易被料汁的味道蓋過食材本身的味道。」
「廣州菜追求的是食物的本位，所以梁師傅對調味很克制，吃起來料味不會太過。」
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「但凡事過猶不及，你對調味太克制，就會導致整體味道稍顯寡淡，對於我來講，可以再增加一點點薄鹽，會讓味道更厚一些。」
鄭永琪同樣是香港出生的華人，也在香港做生意，他也給出了自己的評判：「從我個人的角度來講，這道菜的味道其實不算特別寡淡，因為廣州菜本來就比較清淡。」
「但這裡畢竟不是廣州，我們面向的也是全國的觀眾，就不能用廣州菜的標準來評判。」
「畢竟大家的口味都不相同，我們作為廚師，就要做出一定的平衡。」
「所以還是我經常講的，balance，是很重要的。」
「這道菜在平衡上稍微不夠到位，但其他方面都是很好的。」
他們兩位都是專業廚師，給出的評價也很到位。
69號梁師傅也聽得心服口服，沒有提出異議。
美食嘴替，觀戰團的嘉賓們並不懂做菜，但他們也不是來當評審的。
他們只需要品嘗菜品，給出真實而又相對誇張的表現就可以了。
李蛋、陳賀等綜藝老油子，都知道怎麼做綜藝效果，表情一個比一個誇張。
潘帥是純愛吃，也吃得連連點頭。
劉藝菲嘗了一口魚片，心中卻有些失望。
倒不是因為菜不好吃。
這道魚片已經挺好吃的了，只是好吃的程度並沒有那麼誇張，沒有達到她的期待。
如果是以前，嘗到這種味道的菜，她肯定和潘帥他們一樣，吃得讚不絕口。
可現在嘛……
怎麼說呢？
在嘗過陳知味的紅燒肉後，再吃這種水平的魚片，她就突然理解了什麼叫曾經滄海難為水。
和紅燒肉肉比，這魚片還真差點意思。
另一邊，三位評審開始了打分。
這一季的評分標準，是按照色、香、味、形、技、藝，六個維度綜合評判的。
色是根據菜品的食材，色澤，漿芡，油量比例等外觀信息來評判的。
比如清炒蝦仁用的蝦仁形狀，蟹黃的色澤均衡程度，勾芡上漿的厚薄是否合適，干炒牛河是否干身等等。
香則是根據菜品的氣味層次，比例平衡來進行評判。
就像鍋包肉的醋香是否竄而不嗆，蔥油拌麵的蔥油是不是辛香不苦等等。
味就很直觀了，就看菜品的調味，層次，鑊氣，鮮度，口感等味覺感受。
形和色比較相近，都是通過看外觀來評判。
但色看的是菜品的細節，而形主要看的是菜品的整體。
比如擺盤，色彩搭配，整體構圖等等。
這也是菜品是否能表達出廚師審美的重要標準。
技，顧名思義，考驗的是廚師的技術水平。
刀工，顛勺，火候，油溫，吊湯，從基本功到絕活兒，都包含在內。
藝的評判標準就相對主觀了。
考驗的是廚師在菜品各項標準都足夠的情況下，能將一道菜做到怎樣的極限，帶來怎樣的驚喜。
這六個維度，所占的權重各不相同。
按照滿分100分的標準來評判，色占10%、香占20%、味占40%、形占15%、技占15%。
藝比較特殊，是作為附加分存在的。
評審可以根據菜品的整體情況進行評判，給出0-5分的附加評分，但不計入總評分中。
不過在出現相同分數時，可以根據附加分的高低來區分高低。
如果附加分也相同，就計算熱度值。
經過謝霆風三人的最終評分，69號梁師傅最終拿到了87.6分的成績。
這個成績已經不算低了。
如果沒有特殊情況，這個分數基本上肯定可以晉級了。
叮噹！
又有鈴聲響起了。
代表又有新的選手出菜。
評審們也應聲而動，開始進行品嘗點評。
有了第一個，就有第二個。
有了第二個，第三個、第四個就已經在路上了。
叮噹！
叮噹！
不斷有選手按響了上菜鈴。
他們中有大廚，也有小廚組的選手。
直播間中，看到選手陸續開始出菜，觀眾們也聊得起勁。
「怎麼這麼快就上菜了？不是有三個小時的製作時間嗎？」
「有些菜是火候菜，比如59號的油爆雙脆，下鍋不到一分鐘就出菜了，快得很。」
「怎麼還有人做酸辣土豆絲的？這麼自信？」
「你們都沒看明白，這是策略，早點出菜，讓評委都吃飽了，後面再吃別的菜，都感覺不香了。」
「那豈不是越後出菜的越吃虧？」
直播間裡聊得熱火朝天，60號灶台處，陳知味卻依然不慌不忙，把去了棗核的棗肉放上了蒸鍋，開火蒸製。
時間還早，完全來得及。
有一聲特殊的鈴聲響起。
那是有選手做好了菜，準備出菜了。
此時，距離比賽開始，才剛過去不到半個小時。
評委和觀戰團嘉賓，都被那位選手吸引了，紛紛趕了過去。
劉藝菲作為美食嘴替，也要過去品嘗。
陳知味只是看了眼那邊，就低下頭來，依然不慌不忙的處理著紅棗。
出菜的是69號選手，來自廣州酒家的大廚。
大屏幕上已經顯示出了他那邊的畫面，他做的是清蒸魚片。
單從拍攝的特寫畫面來看，他的廚藝的確很不錯。
一條新鮮的東星斑，被他處理乾淨，切成蝴蝶魚片，擺盤，上鍋蒸製，到最後出菜上桌，才花了不到半個小時的時間。
這對於廚師的刀工要求，對火候的把握，都有不低的要求。
但整體而言，這道菜的關鍵，還是在於食材。
只要食材夠新鮮，這道菜的味道就不會差。
除此之外的刀工，擺盤，只是給這道菜錦上添花而已。
謝霆風和張勇、鄭永琪已經在拿起筷子品嘗了。
兩旁的攝影師也將鏡頭對準了他們。
「魚片的口感很脆，調味也很好，能吃出魚本身的鮮甜。」
謝霆風本身就是香港人，這道經典粵菜，自然很符合他的口味。
張勇品嘗得很認真，不光嘗了魚片，連蔥絲和盤底的料汁，也都分別嘗了下，才開口點評。
「梁師傅的刀工很好，魚片切得很薄，這就提高了蒸製火候的要求。」
「從魚片的口感來看，蒸製的火候也恰到好處，魚片沒有蒸老，還保持著脆嫩的口感。」
「因為魚片比較薄，就很容易被料汁的味道蓋過食材本身的味道。」
「廣州菜追求的是食物的本位，所以梁師傅對調味很克制，吃起來料味不會太過。」
【記住本站域名 TW 看書網伴你閒，𝙨𝙝𝙪.𝙩𝙬超方便 】
「但凡事過猶不及，你對調味太克制，就會導致整體味道稍顯寡淡，對於我來講，可以再增加一點點薄鹽，會讓味道更厚一些。」
鄭永琪同樣是香港出生的華人，也在香港做生意，他也給出了自己的評判：「從我個人的角度來講，這道菜的味道其實不算特別寡淡，因為廣州菜本來就比較清淡。」
「但這裡畢竟不是廣州，我們面向的也是全國的觀眾，就不能用廣州菜的標準來評判。」
「畢竟大家的口味都不相同，我們作為廚師，就要做出一定的平衡。」
「所以還是我經常講的，balance，是很重要的。」
「這道菜在平衡上稍微不夠到位，但其他方面都是很好的。」
他們兩位都是專業廚師，給出的評價也很到位。
69號梁師傅也聽得心服口服，沒有提出異議。
美食嘴替，觀戰團的嘉賓們並不懂做菜，但他們也不是來當評審的。
他們只需要品嘗菜品，給出真實而又相對誇張的表現就可以了。
李蛋、陳賀等綜藝老油子，都知道怎麼做綜藝效果，表情一個比一個誇張。
潘帥是純愛吃，也吃得連連點頭。
劉藝菲嘗了一口魚片，心中卻有些失望。
倒不是因為菜不好吃。
這道魚片已經挺好吃的了，只是好吃的程度並沒有那麼誇張，沒有達到她的期待。
如果是以前，嘗到這種味道的菜，她肯定和潘帥他們一樣，吃得讚不絕口。
可現在嘛……
怎麼說呢？
在嘗過陳知味的紅燒肉後，再吃這種水平的魚片，她就突然理解了什麼叫曾經滄海難為水。
和紅燒肉肉比，這魚片還真差點意思。
另一邊，三位評審開始了打分。
這一季的評分標準，是按照色、香、味、形、技、藝，六個維度綜合評判的。
色是根據菜品的食材，色澤，漿芡，油量比例等外觀信息來評判的。
比如清炒蝦仁用的蝦仁形狀，蟹黃的色澤均衡程度，勾芡上漿的厚薄是否合適，干炒牛河是否干身等等。
香則是根據菜品的氣味層次，比例平衡來進行評判。
就像鍋包肉的醋香是否竄而不嗆，蔥油拌麵的蔥油是不是辛香不苦等等。
味就很直觀了，就看菜品的調味，層次，鑊氣，鮮度，口感等味覺感受。
形和色比較相近，都是通過看外觀來評判。
但色看的是菜品的細節，而形主要看的是菜品的整體。
比如擺盤，色彩搭配，整體構圖等等。
這也是菜品是否能表達出廚師審美的重要標準。
技，顧名思義，考驗的是廚師的技術水平。
刀工，顛勺，火候，油溫，吊湯，從基本功到絕活兒，都包含在內。
藝的評判標準就相對主觀了。
考驗的是廚師在菜品各項標準都足夠的情況下，能將一道菜做到怎樣的極限，帶來怎樣的驚喜。
這六個維度，所占的權重各不相同。
按照滿分100分的標準來評判，色占10%、香占20%、味占40%、形占15%、技占15%。
藝比較特殊，是作為附加分存在的。
評審可以根據菜品的整體情況進行評判，給出0-5分的附加評分，但不計入總評分中。
不過在出現相同分數時，可以根據附加分的高低來區分高低。
如果附加分也相同，就計算熱度值。
經過謝霆風三人的最終評分，69號梁師傅最終拿到了87.6分的成績。
這個成績已經不算低了。
如果沒有特殊情況，這個分數基本上肯定可以晉級了。
叮噹！
又有鈴聲響起了。
代表又有新的選手出菜。
評審們也應聲而動，開始進行品嘗點評。
有了第一個，就有第二個。
有了第二個，第三個、第四個就已經在路上了。
叮噹！
叮噹！
不斷有選手按響了上菜鈴。
他們中有大廚，也有小廚組的選手。
直播間中，看到選手陸續開始出菜，觀眾們也聊得起勁。
「怎麼這麼快就上菜了？不是有三個小時的製作時間嗎？」
「有些菜是火候菜，比如59號的油爆雙脆，下鍋不到一分鐘就出菜了，快得很。」
「怎麼還有人做酸辣土豆絲的？這麼自信？」
「你們都沒看明白，這是策略，早點出菜，讓評委都吃飽了，後面再吃別的菜，都感覺不香了。」
「那豈不是越後出菜的越吃虧？」
直播間裡聊得熱火朝天，60號灶台處，陳知味卻依然不慌不忙，把去了棗核的棗肉放上了蒸鍋，開火蒸製。
時間還早，完全來得及。