第36章 ：一心二用
鍋中蔥姜水微沸，豬肉已經定型。
陳知味用筷子在邊緣處插了下，發現可以直接穿透，而且不再冒血水，就直接把肉撈出了鍋，放在了砧板上。
下鍋前，他稍微修了修肉的形狀。
但煮定型後，邊緣處還是會不平整。
他將內側一層瘦肉修平整後，又用刀刃當尺，把肉切成了麻將大小的方塊。
處理好了肉，蒸鍋里的棗也蒸好了。
切開去核的紅棗，只需要蒸二十分鐘就可以蒸軟了。
他需要的棗泥不需要太軟爛，那樣內部的水分會太多，影響炒糖。
將棗取出後，他拿過一個不鏽鋼的勺子，用勺柄處當刮刀，把蒸軟的棗肉都颳了下來。
刮出棗肉後，他又用最細的漏網勺給棗泥過了一遍篩，讓棗泥更加細膩。
隨後，他才起鍋開火，準備炒肉。
叮噹！
叮噹！
不時有選手出菜。
還沒做好菜的選手，聽著這些聲音，也不由得加快了幾分速度。
灶台上有兩個灶口，陳知味同時打開，都放上了一口鍋，開火燒著。
他往兩口鍋里都倒入了少量的底油，把火開到了最大。
隨著鍋底火舌舔舐，鍋里的油溫也在快速升高。
叮噹！
他隔壁的61號灶台也出菜了。
三位評審剛好結束了上一個選手的點評打分，聞聲趕了過來。
路過陳知味的灶台，謝霆風目不斜視，直奔61號灶台而去。
但張勇和鄭永琪路過陳知味這邊，卻都不約而同的放慢了腳步。
鄭永琪看著陳知味面前的兩口炒鍋，沖身旁的張勇挑了挑眉：「張總，一心二用誒。」
張勇也饒有興趣的看著鍋底開到最大的火，又掃了眼砧板上處理好的肉塊，和冰糖等配料：「做紅燒肉？」
他是專業廚師出身，只看一眼原材料，就猜出了陳知味要做的菜。
但之所以要用疑惑的口吻，是因為他第一時間沒看出來放在小碗裡的棗泥是什麼東西。
「張總，永琪？」
TW 看書網藏書多，𝒔𝒉𝒖.𝒕𝒘隨時享
謝霆風來到61號灶台，才發現他們兩人沒跟來，就回頭叫了聲。
評審職責所在，張勇和鄭永琪也只能往61號走去。
只是來到61號灶台處，他們還是忍不住回頭看向陳知味這邊，好奇觀望著。
紅燒肉他們也會做，但需要用到兩口鍋嗎？
開火之後，陳知味的注意力就全放在兩口鍋里了。
他先把冰糖倒入了左手邊的鍋里，用炒勺的勺背輕輕敲了幾下，好讓冰糖塊加速融化。
這一次，他沒有把冰糖塊提前碾碎，是因為他需要延長熬糖色的時間，來匹配另一口鍋里肉的節奏。
看到右手邊里的鍋里冒起青煙，他將蘸幹了水分的肉塊下入了鍋里。
滋啦！
肉上殘留的水分與熱油接觸，迅速蒸發。
他一手拿著炒勺，敲著冰糖塊，另一隻手則扒著鍋里的肉塊，讓它們不斷翻面，受熱均勻。
做琉璃紅燒肉時，他是炒了糖色再下肉一起炒。
但那時候他用的是酒店買的瘦肉型養殖豬五花。
這次他用的是脂肪型的豬九花。
九花肉里的肥肉更多，脂肪含量更高。
為了吃起來不油膩，所以要先炒一下，走一走油。
但這一幕看在張勇和鄭永琪的眼中，就有些托大了。
哪怕是做紅燒肉，現在的時間也完全夠用，沒必要分心二用吧？
先炒肉，再炒糖色也都來得及。
這樣同時炒糖色和炒肉，對火候把控的要求難了何止兩倍，何必這麼搞呢？
是故意炫技？
還是另有門道？
張勇和鄭永琪更好奇了。
「這是干炸丸子吧？」
謝霆風已經開始品嘗61號聶大廚的菜了：「這也是豐澤園的必點名菜呀！」
聶大廚是豐澤園的總廚。
而豐澤園在餐飲界也屬於老牌子了，地位不低。
張勇和鄭永琪也不敢怠慢，都收回了視線，看向了聶大廚的菜品。
「這干炸丸子火候看著不錯，色澤金黃……」
張勇剛組織好語言，點評了句。
下一刻，他就聽到旁邊傳來滋啦一聲。
他扭頭看去，就看到陳知味把那個小碗裡褐紅色的不知名物體，倒進了糖色鍋里。
倒下鍋後，陳知味就用炒勺的勺底迅速推散，鍋里頓時升騰起了一股甜蜜的熟悉香氣。
聞到這股香氣，張勇瞬間就知道了那個小碗裡放著的是什麼了。
「紅棗？」
「棗香？」
他和鄭永琪齊刷刷的脫口驚呼。
陳知味也聽到了他們的驚呼，但此時此刻，他沒時間管別的。
棗泥和糖漿混合後，在高油溫的狀態下，很容易糊鍋。
一旦出現糊味，這道菜就砸了。
所以他在飛速攪散了棗泥，讓棗泥和糖漿迅速融合後，就馬上端起右手邊的鍋，把炒得表面微焦的紅燒肉塊，倒進了糖色鍋里，快速翻炒。
「嘶？」
「誒？」
張勇和鄭永琪又齊齊發出了疑惑聲，看得一頭霧水。
「還真是放下去一起炒？」
「為什麼要分兩口鍋？」
他們一腦袋問號。
作為專業廚師，他們都知道，棗泥在高溫炸制下，很容易出現糊味。
所以看到陳知味用棗泥炒糖色，他們才那麼驚訝。
這完全是藝高人膽大的表現。
但為什麼肉要分開炒？
炒好糖色以後再下肉，不是一樣嗎？
一樣……嗎？
看著陳知味快速翻炒的熟練動作，嗅著飄來的香氣，他們卻不敢下定論。
在一行鑽研得越深，就越會發覺自己的無知。
他們都知道，這世上高手眾多，如過江之鯽，他們也只是僥倖脫穎而出而已。
人家既然敢用棗泥炒糖色，這麼做，自然有人家的道理。
只是身為廚師，他們也很好奇，這樣分開炒，做出的紅燒肉會更好吃嗎？
「咳咳！」
謝霆風咳嗽了聲提醒，讓他們兩人回過了神來。
「呃…不好意思，聶師傅。」
張勇有些尷尬。
這是聶師傅的點評環節，他們卻在看別的選手做菜，的確不太合適。
不過聶大廚到底是百年名店出身，也是名門之後，氣度不凡。
「沒事沒事。」
他笑著擺了擺手，也饒有興趣的看著隔壁的陳知味：「用棗泥入菜，做紅燒肉，我也是第一次見，有點意思。」
陳知味這邊，他快速將肉塊和糖色炒均勻後，就端過了澄好了的蔥姜蒜，撇開表層，舀出下方的清湯，倒進了鍋里。
到了這裡，這道菜最難的部分就已經過去了。
把料包放進鍋里，加入了剩下的棗泥，又丟了片山楂，等鍋里的湯燒開後，他就連肉帶湯，一起倒進了砂鍋里。
接下來，就慢慢等肉燉足火候，就可以了。
這時，劉藝菲和李蛋、陳賀他們，也都嘗完了上一個選手的菜，跑來了61號這邊。
謝霆風和張勇、鄭永琪點評完了菜品，給出了評分。
聶大廚拿到了90.7的高分，基本鎖定了晉級名額。
張勇和鄭永琪恭喜了一番後，就迫不及待的回到了陳知味這邊。
看著咕嘟嘟冒著棗香熱氣的砂鍋，鄭永琪先用手扇著聞了聞氣味，才滿意讚嘆：「好厲害，一點糊味都沒有。」
張勇也贊同的點了點頭：「確實是高手。」
他們的身後跟著攝影機，直播間裡的觀眾也聽到了他們的話，紛紛扣起了問號。『
「？？？」
「什麼意思？怎麼就高手了？」
「還沒嘗到菜，就知道是高手了？」
陳知味用筷子在邊緣處插了下，發現可以直接穿透，而且不再冒血水，就直接把肉撈出了鍋，放在了砧板上。
下鍋前，他稍微修了修肉的形狀。
但煮定型後，邊緣處還是會不平整。
他將內側一層瘦肉修平整後，又用刀刃當尺，把肉切成了麻將大小的方塊。
處理好了肉，蒸鍋里的棗也蒸好了。
切開去核的紅棗，只需要蒸二十分鐘就可以蒸軟了。
他需要的棗泥不需要太軟爛，那樣內部的水分會太多，影響炒糖。
將棗取出後，他拿過一個不鏽鋼的勺子，用勺柄處當刮刀，把蒸軟的棗肉都颳了下來。
刮出棗肉後，他又用最細的漏網勺給棗泥過了一遍篩，讓棗泥更加細膩。
隨後，他才起鍋開火，準備炒肉。
叮噹！
叮噹！
不時有選手出菜。
還沒做好菜的選手，聽著這些聲音，也不由得加快了幾分速度。
灶台上有兩個灶口，陳知味同時打開，都放上了一口鍋，開火燒著。
他往兩口鍋里都倒入了少量的底油，把火開到了最大。
隨著鍋底火舌舔舐，鍋里的油溫也在快速升高。
叮噹！
他隔壁的61號灶台也出菜了。
三位評審剛好結束了上一個選手的點評打分，聞聲趕了過來。
路過陳知味的灶台，謝霆風目不斜視，直奔61號灶台而去。
但張勇和鄭永琪路過陳知味這邊，卻都不約而同的放慢了腳步。
鄭永琪看著陳知味面前的兩口炒鍋，沖身旁的張勇挑了挑眉：「張總，一心二用誒。」
張勇也饒有興趣的看著鍋底開到最大的火，又掃了眼砧板上處理好的肉塊，和冰糖等配料：「做紅燒肉？」
他是專業廚師出身，只看一眼原材料，就猜出了陳知味要做的菜。
但之所以要用疑惑的口吻，是因為他第一時間沒看出來放在小碗裡的棗泥是什麼東西。
「張總，永琪？」
TW 看書網藏書多，𝒔𝒉𝒖.𝒕𝒘隨時享
謝霆風來到61號灶台，才發現他們兩人沒跟來，就回頭叫了聲。
評審職責所在，張勇和鄭永琪也只能往61號走去。
只是來到61號灶台處，他們還是忍不住回頭看向陳知味這邊，好奇觀望著。
紅燒肉他們也會做，但需要用到兩口鍋嗎？
開火之後，陳知味的注意力就全放在兩口鍋里了。
他先把冰糖倒入了左手邊的鍋里，用炒勺的勺背輕輕敲了幾下，好讓冰糖塊加速融化。
這一次，他沒有把冰糖塊提前碾碎，是因為他需要延長熬糖色的時間，來匹配另一口鍋里肉的節奏。
看到右手邊里的鍋里冒起青煙，他將蘸幹了水分的肉塊下入了鍋里。
滋啦！
肉上殘留的水分與熱油接觸，迅速蒸發。
他一手拿著炒勺，敲著冰糖塊，另一隻手則扒著鍋里的肉塊，讓它們不斷翻面，受熱均勻。
做琉璃紅燒肉時，他是炒了糖色再下肉一起炒。
但那時候他用的是酒店買的瘦肉型養殖豬五花。
這次他用的是脂肪型的豬九花。
九花肉里的肥肉更多，脂肪含量更高。
為了吃起來不油膩，所以要先炒一下，走一走油。
但這一幕看在張勇和鄭永琪的眼中，就有些托大了。
哪怕是做紅燒肉，現在的時間也完全夠用，沒必要分心二用吧？
先炒肉，再炒糖色也都來得及。
這樣同時炒糖色和炒肉，對火候把控的要求難了何止兩倍，何必這麼搞呢？
是故意炫技？
還是另有門道？
張勇和鄭永琪更好奇了。
「這是干炸丸子吧？」
謝霆風已經開始品嘗61號聶大廚的菜了：「這也是豐澤園的必點名菜呀！」
聶大廚是豐澤園的總廚。
而豐澤園在餐飲界也屬於老牌子了，地位不低。
張勇和鄭永琪也不敢怠慢，都收回了視線，看向了聶大廚的菜品。
「這干炸丸子火候看著不錯，色澤金黃……」
張勇剛組織好語言，點評了句。
下一刻，他就聽到旁邊傳來滋啦一聲。
他扭頭看去，就看到陳知味把那個小碗裡褐紅色的不知名物體，倒進了糖色鍋里。
倒下鍋後，陳知味就用炒勺的勺底迅速推散，鍋里頓時升騰起了一股甜蜜的熟悉香氣。
聞到這股香氣，張勇瞬間就知道了那個小碗裡放著的是什麼了。
「紅棗？」
「棗香？」
他和鄭永琪齊刷刷的脫口驚呼。
陳知味也聽到了他們的驚呼，但此時此刻，他沒時間管別的。
棗泥和糖漿混合後，在高油溫的狀態下，很容易糊鍋。
一旦出現糊味，這道菜就砸了。
所以他在飛速攪散了棗泥，讓棗泥和糖漿迅速融合後，就馬上端起右手邊的鍋，把炒得表面微焦的紅燒肉塊，倒進了糖色鍋里，快速翻炒。
「嘶？」
「誒？」
張勇和鄭永琪又齊齊發出了疑惑聲，看得一頭霧水。
「還真是放下去一起炒？」
「為什麼要分兩口鍋？」
他們一腦袋問號。
作為專業廚師，他們都知道，棗泥在高溫炸制下，很容易出現糊味。
所以看到陳知味用棗泥炒糖色，他們才那麼驚訝。
這完全是藝高人膽大的表現。
但為什麼肉要分開炒？
炒好糖色以後再下肉，不是一樣嗎？
一樣……嗎？
看著陳知味快速翻炒的熟練動作，嗅著飄來的香氣，他們卻不敢下定論。
在一行鑽研得越深，就越會發覺自己的無知。
他們都知道，這世上高手眾多，如過江之鯽，他們也只是僥倖脫穎而出而已。
人家既然敢用棗泥炒糖色，這麼做，自然有人家的道理。
只是身為廚師，他們也很好奇，這樣分開炒，做出的紅燒肉會更好吃嗎？
「咳咳！」
謝霆風咳嗽了聲提醒，讓他們兩人回過了神來。
「呃…不好意思，聶師傅。」
張勇有些尷尬。
這是聶師傅的點評環節，他們卻在看別的選手做菜，的確不太合適。
不過聶大廚到底是百年名店出身，也是名門之後，氣度不凡。
「沒事沒事。」
他笑著擺了擺手，也饒有興趣的看著隔壁的陳知味：「用棗泥入菜，做紅燒肉，我也是第一次見，有點意思。」
陳知味這邊，他快速將肉塊和糖色炒均勻後，就端過了澄好了的蔥姜蒜，撇開表層，舀出下方的清湯，倒進了鍋里。
到了這裡，這道菜最難的部分就已經過去了。
把料包放進鍋里，加入了剩下的棗泥，又丟了片山楂，等鍋里的湯燒開後，他就連肉帶湯，一起倒進了砂鍋里。
接下來，就慢慢等肉燉足火候，就可以了。
這時，劉藝菲和李蛋、陳賀他們，也都嘗完了上一個選手的菜，跑來了61號這邊。
謝霆風和張勇、鄭永琪點評完了菜品，給出了評分。
聶大廚拿到了90.7的高分，基本鎖定了晉級名額。
張勇和鄭永琪恭喜了一番後，就迫不及待的回到了陳知味這邊。
看著咕嘟嘟冒著棗香熱氣的砂鍋，鄭永琪先用手扇著聞了聞氣味，才滿意讚嘆：「好厲害，一點糊味都沒有。」
張勇也贊同的點了點頭：「確實是高手。」
他們的身後跟著攝影機，直播間裡的觀眾也聽到了他們的話，紛紛扣起了問號。『
「？？？」
「什麼意思？怎麼就高手了？」
「還沒嘗到菜，就知道是高手了？」