第584章 雲鱗疊玉糕（二）
「真正難的是第二關，雲鱗。」
小桃爹說著，彎腰從灶台底下拿出一個陶盆，掀開了蓋在上面的布。
小桃湊過去一看，只見盆里整整齊齊碼著數百片薄得透光的小片，玉色微青，形似菱角，光色瑩潤。
「這個就是雲鱗。」
小桃爹的聲音里透著藏不住的驕傲，「嫩菱角只取芯，石磨磨成漿，拿細紗布反覆濾渣，濾到漿水清得能照見人影，再下鍋慢火收膏，收好的膏攤在青石板上冷凝成凍，再片成薄片。」
「蒸糕之前，把這些鱗片像給魚披甲一樣，層層疊疊鋪在糕面上。
「蒸好之後，鱗片半化不化，玉色晶瑩，層層疊疊如雲如鱗，我這道糕的名字，就是從這兒來的。」
小桃對這一步的難度並不了解，也不明白是何等巧思，依舊呆呆點頭。
不過隨著她的視角，見證這一過程的宋硯已經忍不住在心中驚嘆起來了。
雲鱗疊玉糕。
這一步走的確實精妙！
不說雲鱗這一步最終呈現出來的口感和味道，單是這一步驟能給糕點增加的賣相就足以吸引無數食客了。
小桃的爹還在繼續講解：「這第三關呢，就是保證味道的藏芯。」
他拿起小刀，在一塊生糕坯的中心輕輕一旋，挖出一個暗膛。
「藏芯，就是在糕體中心藏餡！松仁、湘蓮、蜜金橘、白木耳，四樣熬成凝香餡，灌進暗膛，封好再蒸。」
「這一步難在哪裡？」
「難在這個餡要『清甜流潤』，卻不能滲水，餡熬到什麼火候，封膛用什麼手法，這裡面的分寸，爹試了整整一年。」
「至於第四關……」小桃爹頓了頓，「最後的火候應該是最難把控的了。」
「我現在是用杉木大籠分段蒸製，低溫定型，中火熟透，最後溫火燜潤。」
「你也知道，爹之前做的雲鱗疊玉糕失敗了很多次，有時候鱗片全化了，有時候糕體太硬，切都切不動。」
小桃爹豎起三根手指：「原因就出在這三段火的銜接上，低溫定型時火若是急了，鱗片還沒在糕面上站穩就化了，化成一灘漿水，糕面全毀。」
「中火透熟時火若是軟了，暗膛里的凝香餡化不開，糕芯發死。」
「最後燜潤的時候若是心急揭了籠，汽一泄，七層糕坯猛地遇冷回縮，就跟爹那天做出來的一樣，能砸核桃。」
「三段火銜接不難，難的是全程不能接籠，只能看你隔籠聽聲辨火……」
宋硯就像一塊乾涸了許久的海綿，被猛地按進了水裡，瘋狂地吸收著雲鱗疊玉糕這個全新領域的知識。
不過聽著聽著，他心裡也泛起了嘀咕。
聽聲辨火？
他的火候熟練度已經肝到了五十多萬，自問在所有廚師當中也是佼佼者了，可聽到這操作，依舊覺得很難。
相比於紅案，尤其是熬高湯來講，白案對火候其實並沒有那麼高的要求。
可即使是注重火候的熬高湯，廚子也是能揭開鍋蓋看湯底狀態的。
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但這個雲鱗疊玉糕不行！
而且這還不像現代廚房裡，能直白地看清火力大小的儀器一般。
你得隔著厚厚一層杉木蒸籠，光憑蒸汽頂動籠蓋的聲響、漏出來的香氣濃淡來判斷糕體內部的狀態……
難，真的很難。
不過繼續聽下去，他又感覺雲鱗疊玉糕和千層油糕有異曲同工之妙。
雖然兩者做法不同，但都有同樣一個難點：那就是如何讓每層不同的質地在同一個蒸籠裡面，彼此獨立，卻又相輔相成。
在進入這次傳承空間之前，他已經練了一個多星期的千層油糕了，但評級卻依舊卡到S-級，止步不前。
主要問題就是層與層之間的關係。
糕體該有的油潤和層次感都不缺，可那六十四層卻像一沓被壓得整整齊齊的紙，層是層，糕是糕，彼此獨立。
除了口感上的層次感，反饋到味道上面，並沒有融為一體的感覺。
該如何改變？
這個問題困了他很久。
不過此刻的雲鱗疊玉糕倒是不經意間給了他答案——分段蒸製！
低溫定型、中火透熟、微火燜潤。
原來層次分明卻又渾然一體的糕點，不是靠著同樣的火候，一鼓作氣蒸出來的，而是讓糕體的每一份食材，都在屬於自己的溫度里醒過來！
千層油糕起酥的那六十四層，也該有它們各自的「時辰」啊！
宋硯這邊聽得津津有味、舉一反三，小桃那邊卻跟聽天書似的。
什麼定型，什麼透熟，什麼聽聲辨火……她一個字都沒聽懂。
但她還是很高興。
因為爹爹講這些的時候，整個人都在發光，手舞足蹈，意氣風發，像是那個能做出天下第一糕點的宗師，而不是那個被踢館後偷偷哭鼻子的小掌柜。
小桃喜歡這樣的爹爹。
好像只要爹爹這樣站著，前路再難，也都不算什麼了。
至於聽不懂的地方？
爹爹不是說了嗎，今天只講大概，以後會手把手地教，教到會為止。
學不會的事，就讓爹爹去頭疼吧！
小桃如此想著，托著腮，笑眯眯地看著爹爹，腳丫子在凳子下面一晃一晃。
但事情的發展卻並未如她預期的那樣子，因為雲鱗疊玉糕揚名了。
揚名的過程簡單得近乎樸素。
店裡一位吃了十幾年的老食客，嘗了新糕之後，出去逢人便夸。
一傳十，十傳百，短短一天時間，雲鱗疊玉糕的名聲便不脛而走。
這個消息此時甚至傳到了前清進士、如今豐城文化界泰斗周老先生的耳朵里，老先生嘗了一塊之後，大為讚嘆，當場便提了一首詞：白玉盤承一方糕，通體瑩潤似凍玉，薄瓣相銜如雲起，微光斜落，片片鱗影流轉。
自此，一發不可收拾。
連周老先生都如此推崇，那這雲鱗疊玉糕得多美味？
小桃爹忙得腳不沾地，也再沒時間把手藝嚼碎了餵給閨女。
倒不是他只顧著賺錢，而是畏懼那些食客當中，大人物的權勢。
成也雲鱗疊玉糕，困也雲鱗疊玉糕。
小桃爹說著，彎腰從灶台底下拿出一個陶盆，掀開了蓋在上面的布。
小桃湊過去一看，只見盆里整整齊齊碼著數百片薄得透光的小片，玉色微青，形似菱角，光色瑩潤。
「這個就是雲鱗。」
小桃爹的聲音里透著藏不住的驕傲，「嫩菱角只取芯，石磨磨成漿，拿細紗布反覆濾渣，濾到漿水清得能照見人影，再下鍋慢火收膏，收好的膏攤在青石板上冷凝成凍，再片成薄片。」
「蒸糕之前，把這些鱗片像給魚披甲一樣，層層疊疊鋪在糕面上。
「蒸好之後，鱗片半化不化，玉色晶瑩，層層疊疊如雲如鱗，我這道糕的名字，就是從這兒來的。」
小桃對這一步的難度並不了解，也不明白是何等巧思，依舊呆呆點頭。
不過隨著她的視角，見證這一過程的宋硯已經忍不住在心中驚嘆起來了。
雲鱗疊玉糕。
這一步走的確實精妙！
不說雲鱗這一步最終呈現出來的口感和味道，單是這一步驟能給糕點增加的賣相就足以吸引無數食客了。
小桃的爹還在繼續講解：「這第三關呢，就是保證味道的藏芯。」
他拿起小刀，在一塊生糕坯的中心輕輕一旋，挖出一個暗膛。
「藏芯，就是在糕體中心藏餡！松仁、湘蓮、蜜金橘、白木耳，四樣熬成凝香餡，灌進暗膛，封好再蒸。」
「這一步難在哪裡？」
「難在這個餡要『清甜流潤』，卻不能滲水，餡熬到什麼火候，封膛用什麼手法，這裡面的分寸，爹試了整整一年。」
「至於第四關……」小桃爹頓了頓，「最後的火候應該是最難把控的了。」
「我現在是用杉木大籠分段蒸製，低溫定型，中火熟透，最後溫火燜潤。」
「你也知道，爹之前做的雲鱗疊玉糕失敗了很多次，有時候鱗片全化了，有時候糕體太硬，切都切不動。」
小桃爹豎起三根手指：「原因就出在這三段火的銜接上，低溫定型時火若是急了，鱗片還沒在糕面上站穩就化了，化成一灘漿水，糕面全毀。」
「中火透熟時火若是軟了，暗膛里的凝香餡化不開，糕芯發死。」
「最後燜潤的時候若是心急揭了籠，汽一泄，七層糕坯猛地遇冷回縮，就跟爹那天做出來的一樣，能砸核桃。」
「三段火銜接不難，難的是全程不能接籠，只能看你隔籠聽聲辨火……」
宋硯就像一塊乾涸了許久的海綿，被猛地按進了水裡，瘋狂地吸收著雲鱗疊玉糕這個全新領域的知識。
不過聽著聽著，他心裡也泛起了嘀咕。
聽聲辨火？
他的火候熟練度已經肝到了五十多萬，自問在所有廚師當中也是佼佼者了，可聽到這操作，依舊覺得很難。
相比於紅案，尤其是熬高湯來講，白案對火候其實並沒有那麼高的要求。
可即使是注重火候的熬高湯，廚子也是能揭開鍋蓋看湯底狀態的。
TW 看書網超貼心，𝗌𝗁𝗎.𝗍𝗐等你尋
但這個雲鱗疊玉糕不行！
而且這還不像現代廚房裡，能直白地看清火力大小的儀器一般。
你得隔著厚厚一層杉木蒸籠，光憑蒸汽頂動籠蓋的聲響、漏出來的香氣濃淡來判斷糕體內部的狀態……
難，真的很難。
不過繼續聽下去，他又感覺雲鱗疊玉糕和千層油糕有異曲同工之妙。
雖然兩者做法不同，但都有同樣一個難點：那就是如何讓每層不同的質地在同一個蒸籠裡面，彼此獨立，卻又相輔相成。
在進入這次傳承空間之前，他已經練了一個多星期的千層油糕了，但評級卻依舊卡到S-級，止步不前。
主要問題就是層與層之間的關係。
糕體該有的油潤和層次感都不缺，可那六十四層卻像一沓被壓得整整齊齊的紙，層是層，糕是糕，彼此獨立。
除了口感上的層次感，反饋到味道上面，並沒有融為一體的感覺。
該如何改變？
這個問題困了他很久。
不過此刻的雲鱗疊玉糕倒是不經意間給了他答案——分段蒸製！
低溫定型、中火透熟、微火燜潤。
原來層次分明卻又渾然一體的糕點，不是靠著同樣的火候，一鼓作氣蒸出來的，而是讓糕體的每一份食材，都在屬於自己的溫度里醒過來！
千層油糕起酥的那六十四層，也該有它們各自的「時辰」啊！
宋硯這邊聽得津津有味、舉一反三，小桃那邊卻跟聽天書似的。
什麼定型，什麼透熟，什麼聽聲辨火……她一個字都沒聽懂。
但她還是很高興。
因為爹爹講這些的時候，整個人都在發光，手舞足蹈，意氣風發，像是那個能做出天下第一糕點的宗師，而不是那個被踢館後偷偷哭鼻子的小掌柜。
小桃喜歡這樣的爹爹。
好像只要爹爹這樣站著，前路再難，也都不算什麼了。
至於聽不懂的地方？
爹爹不是說了嗎，今天只講大概，以後會手把手地教，教到會為止。
學不會的事，就讓爹爹去頭疼吧！
小桃如此想著，托著腮，笑眯眯地看著爹爹，腳丫子在凳子下面一晃一晃。
但事情的發展卻並未如她預期的那樣子，因為雲鱗疊玉糕揚名了。
揚名的過程簡單得近乎樸素。
店裡一位吃了十幾年的老食客，嘗了新糕之後，出去逢人便夸。
一傳十，十傳百，短短一天時間，雲鱗疊玉糕的名聲便不脛而走。
這個消息此時甚至傳到了前清進士、如今豐城文化界泰斗周老先生的耳朵里，老先生嘗了一塊之後，大為讚嘆，當場便提了一首詞：白玉盤承一方糕，通體瑩潤似凍玉，薄瓣相銜如雲起，微光斜落，片片鱗影流轉。
自此，一發不可收拾。
連周老先生都如此推崇，那這雲鱗疊玉糕得多美味？
小桃爹忙得腳不沾地，也再沒時間把手藝嚼碎了餵給閨女。
倒不是他只顧著賺錢，而是畏懼那些食客當中，大人物的權勢。
成也雲鱗疊玉糕，困也雲鱗疊玉糕。