第558章 盤龍托金須的改良
呵呵。
這離譜的任務量，真是光聽著就讓人有一種淡淡的死感。
王瑞也不說話，就拿食指指著自己，眸色幽幽地看著宋硯。
我？
我嗎？
這是我能完成的任務嗎？
宋硯堅定地點了點頭，語氣肯定無比，「我相信你一定可以的，咱們店裡的服務員要是有空的話，你也可以讓他們幫忙，但是成品一定要檢查。」
王瑞這才淺淺鬆了一口氣。
還好，還好。
雖然聽著依舊令人頭大，但只要人手足夠，還是能努力一下的。
王瑞抱著大盆走了，宋硯則繼續準備豆芽裡面要填充的餡料。
上次傳承空間中，他最終定下來的餡料是鮮蝦肉蓉 肥豬膘 筍末。 蝦肉蓉鮮甜細膩，肥膘潤澤增香，筍末脆嫩解膩，三者和豆芽的搭配優點很明顯：鮮、潤、脆，層次分明。
缺點也有：鮮味單薄，少了厚度；油脂只有肥膘一處，這股香不夠醇厚。
當時秦毅師傅並未指點他對餡料的調配，只是讓他自己琢磨。
而這一份餡料，是當初傳承空間裡，宋硯的能力與所能接觸到的食材範圍內，找到的最佳搭配了。
不過以他現在的眼光來看，這份餡料還是有不小的提升空間的。
比如鮮味單薄的問題，可以加乾貝絲或者金華火腿茸來補，二者都是濃縮型的鮮，少量就能托起整個底味。
油脂的問題可以考慮摻一點雞油，雞油香而不濁，和蝦蓉的相性極佳。
不過這些都只是建立在他的理論推演當中，真要實際運用起來，還得考慮很多因素：比如食材的比例、熟成的速度、蒸汽的作用下油脂的走向。
每一項變化都可能牽一髮而動全身，最好還是挨個嘗試一遍比較好。
雖說系統還獎勵了一個實驗室，但因為時間比較充裕，宋硯也沒急著用，而是挽起袖子，自行嘗試起來。
第一版：加乾貝絲。
如果將餡料做好並加進豆芽當中，蒸出來一嘗，還是被宋硯否決了。 乾貝絲的纖維太粗，和細膩的蝦蓉不太適配，有種格格不入之感。
第二版：加蟹粉。
還是不行。
蟹粉的腥味在密閉的豆芽里被放大了，蝦的鮮甜和蟹的腥鮮互相打架，誰都不服誰，一口下去滿嘴打仗。
第三版：雞油換肥膘。
接近了，但不對。
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雞油確實香，可熔點太低，蒸的時候化得太快，全滲進豆芽里了，豆芽被油浸得發軟，沒了那股脆勁兒，這可是鑲豆芽的立身之本，丟不得。
……
實驗一直進行到下午 5 點多的時候，宋硯總算是勉強成功了一把。
最終定下來的版本是：鮮蝦肉蓉打底，摻入兩成細切如茸的瑤柱，肥膘減半，與雞油混合在一起拌勻，筍末照舊，再添了一撮極細的馬蹄末。
比原先的版本，厚了，也穩了，更契合填充在豆芽這種纖細之物里。
宋硯大體還算滿意，定下餡料之後，便去看王瑞那邊的進度了。 因為有兩個服務員一直幫忙，他現在的進度挺快，中午拿走的那一大盆已經全部挑完，正在進行掏空的工作。
空心的那些豆芽被他放在一邊，碼得整整齊齊，像一匣子白玉簪子。
宋硯豎起大拇指，「我就說你行吧，王瑞，你遲早成為咱們宋記的大廚。」
王瑞乾笑兩聲，麻木地繼續幹活。
若是幹這份活之前，聽見宋硯這麼誇他，他多少也會興奮一下。
但現在根本高興不了一點。
太磨人了。
數量多也就算了，這還是個細心活，稍有不注意就會將豆芽捅爛。
以至於這 5 個多小時干下來，他都已經陷入一種麻木的狀態了。
宋硯見王瑞沒什麼反應，撓了撓頭，但還是繼續開口道：「那個……還有一個光榮而又偉大的任務要交給你。」
「別！」
原本覺得自己已經麻木的王瑞差點急得跳了起來，連連擺手道：「小老闆，我不行了，真的已經被徹底掏空了。」 emmm……
宋硯也知道之前讓他幹的活確實磨人，於是也只能作罷，轉而找到了夏沐宸，「我有一道很牛逼的菜，哪怕放到地榜裡面也能名列前茅的那種。」
夏沐宸今天一天都在練勾芡，所以沒摸清楚宋硯的想法，「然後呢？」
「我需要你助我一臂之力！」
宋硯說話的同時，將裝滿餡料的裱花袋放在了他的手上，又將王瑞那邊處理好的豆芽拿了一盤過來，「把這個餡料擠到豆芽裡面，應該不難吧？」
夏沐宸眼前一黑。
靠！
這不就是打雜嗎？
還以為交給我什麼關鍵任務呢！
夏沐宸很想吐槽，但一想起自己已經來宋記好幾天了，卻沒有做出什麼相應的貢獻後，只好硬著頭皮答應下來。
宋硯見狀，便開始準備盤龍托金須的核心之一——龍鬚麵。
先是和面。 高筋麵粉入盆，打入蛋清，再倒入昨日吊好的清湯，蛋清起筋，清湯賦味，二者入面，麵條才能細而不斷。
揉面，然後抻面。
宋硯雙手握住麵條兩端，兩臂一振，麵條在空中劃出一道弧線，「啪」地一聲摔在案板上，隨即對摺、再抻。
一扣變兩股，兩扣變四股。
八扣之後，面已細如棉線。
十二扣，細若牙籤。
十六扣之後，麵條已經細到了肉眼幾乎難辨的程度，懸在半空，宛若一縷被拉直的月光。
遇水便溶，絕對不是誇張。
不過因為加了蛋清和清湯的緣故，每根龍鬚麵依舊能夠保持足夠的韌性，拎起來，顫巍巍，卻不斷。
這一批龍鬚麵先用來炸。
溫油下鍋，面絲入鍋的瞬間「嘩」地綻開，像一朵在水中怒放的金菊，三息即起，金黃酥脆。
宋硯迅速將之撈起，放涼之後，選出形狀較好的炸龍鬚麵，於指尖翻飛，盤、繞、挑、壓，三下五除二，龍角翹起，龍鬚垂落，一顆威風凜凜的龍首便立在了最大的那個盤子裡。 龍身則是用一束束炸面編織而成，環環相扣，蜿蜒盤旋，龍尾盤起，龍身弓起，一副欲騰空而起的架勢。
過來幫宋硯炸龍鬚麵的陳高遠，看得那叫一個目瞪口呆。
這造型功底，太強了！
麵條在他手裡根本不像食物，像絲線，像竹篾，像一切可以被塑形的東西。
就算是那些專門用柳條、樹枝編東西的老手藝人也不過如此吧？
這離譜的任務量，真是光聽著就讓人有一種淡淡的死感。
王瑞也不說話，就拿食指指著自己，眸色幽幽地看著宋硯。
我？
我嗎？
這是我能完成的任務嗎？
宋硯堅定地點了點頭，語氣肯定無比，「我相信你一定可以的，咱們店裡的服務員要是有空的話，你也可以讓他們幫忙，但是成品一定要檢查。」
王瑞這才淺淺鬆了一口氣。
還好，還好。
雖然聽著依舊令人頭大，但只要人手足夠，還是能努力一下的。
王瑞抱著大盆走了，宋硯則繼續準備豆芽裡面要填充的餡料。
上次傳承空間中，他最終定下來的餡料是鮮蝦肉蓉 肥豬膘 筍末。 蝦肉蓉鮮甜細膩，肥膘潤澤增香，筍末脆嫩解膩，三者和豆芽的搭配優點很明顯：鮮、潤、脆，層次分明。
缺點也有：鮮味單薄，少了厚度；油脂只有肥膘一處，這股香不夠醇厚。
當時秦毅師傅並未指點他對餡料的調配，只是讓他自己琢磨。
而這一份餡料，是當初傳承空間裡，宋硯的能力與所能接觸到的食材範圍內，找到的最佳搭配了。
不過以他現在的眼光來看，這份餡料還是有不小的提升空間的。
比如鮮味單薄的問題，可以加乾貝絲或者金華火腿茸來補，二者都是濃縮型的鮮，少量就能托起整個底味。
油脂的問題可以考慮摻一點雞油，雞油香而不濁，和蝦蓉的相性極佳。
不過這些都只是建立在他的理論推演當中，真要實際運用起來，還得考慮很多因素：比如食材的比例、熟成的速度、蒸汽的作用下油脂的走向。
每一項變化都可能牽一髮而動全身，最好還是挨個嘗試一遍比較好。
雖說系統還獎勵了一個實驗室，但因為時間比較充裕，宋硯也沒急著用，而是挽起袖子，自行嘗試起來。
第一版：加乾貝絲。
如果將餡料做好並加進豆芽當中，蒸出來一嘗，還是被宋硯否決了。 乾貝絲的纖維太粗，和細膩的蝦蓉不太適配，有種格格不入之感。
第二版：加蟹粉。
還是不行。
蟹粉的腥味在密閉的豆芽里被放大了，蝦的鮮甜和蟹的腥鮮互相打架，誰都不服誰，一口下去滿嘴打仗。
第三版：雞油換肥膘。
接近了，但不對。
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……
實驗一直進行到下午 5 點多的時候，宋硯總算是勉強成功了一把。
最終定下來的版本是：鮮蝦肉蓉打底，摻入兩成細切如茸的瑤柱，肥膘減半，與雞油混合在一起拌勻，筍末照舊，再添了一撮極細的馬蹄末。
比原先的版本，厚了，也穩了，更契合填充在豆芽這種纖細之物里。
宋硯大體還算滿意，定下餡料之後，便去看王瑞那邊的進度了。 因為有兩個服務員一直幫忙，他現在的進度挺快，中午拿走的那一大盆已經全部挑完，正在進行掏空的工作。
空心的那些豆芽被他放在一邊，碼得整整齊齊，像一匣子白玉簪子。
宋硯豎起大拇指，「我就說你行吧，王瑞，你遲早成為咱們宋記的大廚。」
王瑞乾笑兩聲，麻木地繼續幹活。
若是幹這份活之前，聽見宋硯這麼誇他，他多少也會興奮一下。
但現在根本高興不了一點。
太磨人了。
數量多也就算了，這還是個細心活，稍有不注意就會將豆芽捅爛。
以至於這 5 個多小時干下來，他都已經陷入一種麻木的狀態了。
宋硯見王瑞沒什麼反應，撓了撓頭，但還是繼續開口道：「那個……還有一個光榮而又偉大的任務要交給你。」
「別！」
原本覺得自己已經麻木的王瑞差點急得跳了起來，連連擺手道：「小老闆，我不行了，真的已經被徹底掏空了。」 emmm……
宋硯也知道之前讓他幹的活確實磨人，於是也只能作罷，轉而找到了夏沐宸，「我有一道很牛逼的菜，哪怕放到地榜裡面也能名列前茅的那種。」
夏沐宸今天一天都在練勾芡，所以沒摸清楚宋硯的想法，「然後呢？」
「我需要你助我一臂之力！」
宋硯說話的同時，將裝滿餡料的裱花袋放在了他的手上，又將王瑞那邊處理好的豆芽拿了一盤過來，「把這個餡料擠到豆芽裡面，應該不難吧？」
夏沐宸眼前一黑。
靠！
這不就是打雜嗎？
還以為交給我什麼關鍵任務呢！
夏沐宸很想吐槽，但一想起自己已經來宋記好幾天了，卻沒有做出什麼相應的貢獻後，只好硬著頭皮答應下來。
宋硯見狀，便開始準備盤龍托金須的核心之一——龍鬚麵。
先是和面。 高筋麵粉入盆，打入蛋清，再倒入昨日吊好的清湯，蛋清起筋，清湯賦味，二者入面，麵條才能細而不斷。
揉面，然後抻面。
宋硯雙手握住麵條兩端，兩臂一振，麵條在空中劃出一道弧線，「啪」地一聲摔在案板上，隨即對摺、再抻。
一扣變兩股，兩扣變四股。
八扣之後，面已細如棉線。
十二扣，細若牙籤。
十六扣之後，麵條已經細到了肉眼幾乎難辨的程度，懸在半空，宛若一縷被拉直的月光。
遇水便溶，絕對不是誇張。
不過因為加了蛋清和清湯的緣故，每根龍鬚麵依舊能夠保持足夠的韌性，拎起來，顫巍巍，卻不斷。
這一批龍鬚麵先用來炸。
溫油下鍋，面絲入鍋的瞬間「嘩」地綻開，像一朵在水中怒放的金菊，三息即起，金黃酥脆。
宋硯迅速將之撈起，放涼之後，選出形狀較好的炸龍鬚麵，於指尖翻飛，盤、繞、挑、壓，三下五除二，龍角翹起，龍鬚垂落，一顆威風凜凜的龍首便立在了最大的那個盤子裡。 龍身則是用一束束炸面編織而成，環環相扣，蜿蜒盤旋，龍尾盤起，龍身弓起，一副欲騰空而起的架勢。
過來幫宋硯炸龍鬚麵的陳高遠，看得那叫一個目瞪口呆。
這造型功底，太強了！
麵條在他手裡根本不像食物，像絲線，像竹篾，像一切可以被塑形的東西。
就算是那些專門用柳條、樹枝編東西的老手藝人也不過如此吧？