第556章 入榜之後，自有大儒為我辯經
見這老頭走後，宋硯開始熬清湯。
前兩天宋記的食客實在太多了，因為做龍鬚麵的時候要加入清湯，他熬的存貨只剩下了最後一小碗。
不過今天倒是不急。
老母雞、筒子骨、火腿、乾貝，冷水下鍋，大火煮沸，撇淨浮沫，再轉小火吊著，慢慢熬著便是。
那些需要大量用清湯的菜品，等明天彈藥充足時再做給譚師傅品鑑，今天他做些差不多的面點當陪襯就夠了。
今天的主力軍，是陳高遠的叫花雞。
而一旁的陳高遠，此刻可是把緊張、期待、興奮、忐忑全寫在了臉上。
搓手，踱步，深呼吸，再搓手，活像個在產房外頭等消息的老父親。
宋安邦不知何時走到了他身旁，「別想那麼多，譚師傅在宋記又不止待一天，大不了明天再做一份給他就是。」
陳高遠一愣。
「還記得宋硯當初是怎麼教你的不？」宋安邦拍了拍他的背，「記住那股勁兒，別想評委，別想結果，想想你是怎麼從錦粵樓走出來的！叫花雞這道菜，考的不是手藝，是心境。」
陳高遠閉上眼睛，長長吐出一口氣。
再睜開時，眼神穩了。
選雞、破筋、醃製、裹泥，幾個關鍵步驟，他做得行雲流水，一氣呵成，泥殼厚薄均勻，裂紋勻稱。
最後，燜烤。
到了這一步，陳高遠反而不急了。
絕處逢生？
他還差一個向家人證明的機會啊！
等這一步完成後，前來宋記這一步棋，對他才是真正的絕處逢生。
……
宋硯這邊也陸續將面點做好了。
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他今天做的比較雜，主要都是他自己在現實當中學來或者琢磨出來的，傳承空間中學的面點只有一個水晶蝦餃。
但饒是這樣，量也足夠多了。
拆燴鰱魚頭大湯包、三丁包、五丁包、麻油銀絲卷、灌湯包、驢打滾、鮮肉月餅、蟹殼黃、水晶蝦餃。
譚師傅反正是舉白旗了。
我就吃一頓晚飯，你想幹嘛呀！什麼東西你都想往我嘴裡餵是吧？
宋硯撓了撓頭，嘿嘿一笑，「一不小心就做多了，譚師傅如果吃不下的話，那我建議您先嘗一嘗拆燴鰱魚頭大湯包。」
「這是我在楊家酒樓的時候，和楊紅軍師傅一起琢磨出來的，吃法上類似於蟹黃大湯包，做法上則是把燴菜轉成白案包子的思路，味道還是很不錯的。」
譚師傅饒有興致地點了點頭，對於這種近年創新出來的面點，他還是非常感興趣的，因為這意味著新的可能性。
繼往聖之絕學固然重要，但自己開宗立派，卻更能令人振奮。
老頭子拿起吸管，先嘬了一口湯。
湯色奶白，鮮氣渾厚。
鰱魚的鮮被拆得極細，化進湯里，一點腥味都無，只余醇厚的回甘。
再咬開包子皮，魚肉拆燴得鬆散綿軟，筍丁脆嫩點綴其間，鮮得極有層次，而且給人一種意猶未盡的感覺，吃了一口之後就忍不住再吃。
「不錯。」
譚師傅將一整個湯包全部吃完後，給予了肯定，「入選地榜肯定是沒問題的，這個並不比你那天做的三珍包差。」
「不過我也有問題，我吃過正宗的拆燴鰱魚頭，你這做法好像不對呀！」
「正宗的拆燴鰱魚頭，講究就是一個『拆』字。魚頭拆骨而不碎，形散而神不散，上桌的時候仍是完整的魚頭形狀，但筷子一碰，骨肉自離。」
「其精髓在於魚肉要燴到『爛而不糜』，鮮味的根子，是魚頭本身骨髓里煨出來的那點膠質，配的是蟹粉和火腿末提鮮，湯要收得濃、亮、掛勺。」
「而你這個。」
譚師傅指了指湯包的蒸籠，「鮮味是夠的，但走的路子卻給我一種『融』的感覺，魚肉化進湯里，求的是一口湯的飽滿。」
「如果是因為要改良成灌湯包，你往這個方向做是合理的，但是這味道和我吃過的正宗的也要差上不少，就好像在拆燴鰱頭那一步，就已經歪了一樣。」
宋硯若有所思。
他其實不知道正宗的拆燴鰱魚頭應該是什麼樣子的，當初楊紅軍教給他的拆燴鰱魚頭只有S-級，本就有問題。
這份拆燴鰱魚頭湯包之所以能提升到S級，主要還是因為他在實驗室當中進行了各種不同方向的改良和優化。
至於這些改良是趨近於正宗版還是越來越偏離，他是啥也不知道。
不過聽譚師傅描述的正版拆燴鰱魚頭的樣子，他倒是又有些靈感了。
宋硯開口問：「譚師傅，拆燴鰱魚頭這道菜，沒有出現在天榜上吧？」
譚師傅點點頭：「沒錯，我嘗到的正宗的，是淮安周家那一脈的傳人，周慎之做的，我給他做的拆燴鰱魚頭排到了地榜第三十九名，離天榜還差很遠。」
「不過周慎之這傢伙也算是年少得志，而後傷仲永的典型了。不到30歲的時候，他在一次大規模的廚藝交流比賽中拿了第三名，風頭一時無量。」
「可惜自那以後，人就飄了，覺得手藝已經很厲害了，每日的基本功練習也荒廢了，整日都在應酬和交際。」
「現在老了之後，周慎之的手藝反而不如從前，除了這道拆燴鰱魚頭以外，其他的菜沒有一個能進地榜的。」
「所以我覺得，如果手藝足夠，能最大化地將拆燴鰱魚頭的優點發揮出來，就算登不了天榜，地榜前列也是沒問題的。」
哦～這樣啊！
宋硯嘴角不自覺地揚了起來。
合著正宗的是S級。
自己做的也是S級。
這下誰還分得清哪個是正宗的呀？
等回頭再取長補短一下，把那個正宗拆燴鰱魚頭的優勢吸收過來，突破 S+級不也是指日可待？
到時候正宗的名頭就要易主了，因為入天榜後，自有大儒為我辯經！
實驗室的bug他已經發現了。
只要有一雙好舌頭，加上對各項食材有足夠的了解和研究，完全可以通過品嘗別人做的菜來分析食材配方，然後在實驗室當中利用窮舉法一一嘗試、分析。
就算因為部分做法不同沒法完全還原，但也絕對是呈良性改良的。
以他S級拆燴鰱魚頭的底子，如果能從「形散神不散」這個正宗的方向去改良的話，將上限提升到S+級，也大有可為。
都被譚師傅說傷仲永了，排名也只有三十九，說明這秘方跟錯人了呀！
還不如讓自己來呢，以後拆燴鰱魚頭在自己這裡才是最正宗的版本！
前兩天宋記的食客實在太多了，因為做龍鬚麵的時候要加入清湯，他熬的存貨只剩下了最後一小碗。
不過今天倒是不急。
老母雞、筒子骨、火腿、乾貝，冷水下鍋，大火煮沸，撇淨浮沫，再轉小火吊著，慢慢熬著便是。
那些需要大量用清湯的菜品，等明天彈藥充足時再做給譚師傅品鑑，今天他做些差不多的面點當陪襯就夠了。
今天的主力軍，是陳高遠的叫花雞。
而一旁的陳高遠，此刻可是把緊張、期待、興奮、忐忑全寫在了臉上。
搓手，踱步，深呼吸，再搓手，活像個在產房外頭等消息的老父親。
宋安邦不知何時走到了他身旁，「別想那麼多，譚師傅在宋記又不止待一天，大不了明天再做一份給他就是。」
陳高遠一愣。
「還記得宋硯當初是怎麼教你的不？」宋安邦拍了拍他的背，「記住那股勁兒，別想評委，別想結果，想想你是怎麼從錦粵樓走出來的！叫花雞這道菜，考的不是手藝，是心境。」
陳高遠閉上眼睛，長長吐出一口氣。
再睜開時，眼神穩了。
選雞、破筋、醃製、裹泥，幾個關鍵步驟，他做得行雲流水，一氣呵成，泥殼厚薄均勻，裂紋勻稱。
最後，燜烤。
到了這一步，陳高遠反而不急了。
絕處逢生？
他還差一個向家人證明的機會啊！
等這一步完成後，前來宋記這一步棋，對他才是真正的絕處逢生。
……
宋硯這邊也陸續將面點做好了。
【記住本站域名 找書就去 TW 看書網，𝓼𝓱𝓾.𝓽𝔀超全 】
他今天做的比較雜，主要都是他自己在現實當中學來或者琢磨出來的，傳承空間中學的面點只有一個水晶蝦餃。
但饒是這樣，量也足夠多了。
拆燴鰱魚頭大湯包、三丁包、五丁包、麻油銀絲卷、灌湯包、驢打滾、鮮肉月餅、蟹殼黃、水晶蝦餃。
譚師傅反正是舉白旗了。
我就吃一頓晚飯，你想幹嘛呀！什麼東西你都想往我嘴裡餵是吧？
宋硯撓了撓頭，嘿嘿一笑，「一不小心就做多了，譚師傅如果吃不下的話，那我建議您先嘗一嘗拆燴鰱魚頭大湯包。」
「這是我在楊家酒樓的時候，和楊紅軍師傅一起琢磨出來的，吃法上類似於蟹黃大湯包，做法上則是把燴菜轉成白案包子的思路，味道還是很不錯的。」
譚師傅饒有興致地點了點頭，對於這種近年創新出來的面點，他還是非常感興趣的，因為這意味著新的可能性。
繼往聖之絕學固然重要，但自己開宗立派，卻更能令人振奮。
老頭子拿起吸管，先嘬了一口湯。
湯色奶白，鮮氣渾厚。
鰱魚的鮮被拆得極細，化進湯里，一點腥味都無，只余醇厚的回甘。
再咬開包子皮，魚肉拆燴得鬆散綿軟，筍丁脆嫩點綴其間，鮮得極有層次，而且給人一種意猶未盡的感覺，吃了一口之後就忍不住再吃。
「不錯。」
譚師傅將一整個湯包全部吃完後，給予了肯定，「入選地榜肯定是沒問題的，這個並不比你那天做的三珍包差。」
「不過我也有問題，我吃過正宗的拆燴鰱魚頭，你這做法好像不對呀！」
「正宗的拆燴鰱魚頭，講究就是一個『拆』字。魚頭拆骨而不碎，形散而神不散，上桌的時候仍是完整的魚頭形狀，但筷子一碰，骨肉自離。」
「其精髓在於魚肉要燴到『爛而不糜』，鮮味的根子，是魚頭本身骨髓里煨出來的那點膠質，配的是蟹粉和火腿末提鮮，湯要收得濃、亮、掛勺。」
「而你這個。」
譚師傅指了指湯包的蒸籠，「鮮味是夠的，但走的路子卻給我一種『融』的感覺，魚肉化進湯里，求的是一口湯的飽滿。」
「如果是因為要改良成灌湯包，你往這個方向做是合理的，但是這味道和我吃過的正宗的也要差上不少，就好像在拆燴鰱頭那一步，就已經歪了一樣。」
宋硯若有所思。
他其實不知道正宗的拆燴鰱魚頭應該是什麼樣子的，當初楊紅軍教給他的拆燴鰱魚頭只有S-級，本就有問題。
這份拆燴鰱魚頭湯包之所以能提升到S級，主要還是因為他在實驗室當中進行了各種不同方向的改良和優化。
至於這些改良是趨近於正宗版還是越來越偏離，他是啥也不知道。
不過聽譚師傅描述的正版拆燴鰱魚頭的樣子，他倒是又有些靈感了。
宋硯開口問：「譚師傅，拆燴鰱魚頭這道菜，沒有出現在天榜上吧？」
譚師傅點點頭：「沒錯，我嘗到的正宗的，是淮安周家那一脈的傳人，周慎之做的，我給他做的拆燴鰱魚頭排到了地榜第三十九名，離天榜還差很遠。」
「不過周慎之這傢伙也算是年少得志，而後傷仲永的典型了。不到30歲的時候，他在一次大規模的廚藝交流比賽中拿了第三名，風頭一時無量。」
「可惜自那以後，人就飄了，覺得手藝已經很厲害了，每日的基本功練習也荒廢了，整日都在應酬和交際。」
「現在老了之後，周慎之的手藝反而不如從前，除了這道拆燴鰱魚頭以外，其他的菜沒有一個能進地榜的。」
「所以我覺得，如果手藝足夠，能最大化地將拆燴鰱魚頭的優點發揮出來，就算登不了天榜，地榜前列也是沒問題的。」
哦～這樣啊！
宋硯嘴角不自覺地揚了起來。
合著正宗的是S級。
自己做的也是S級。
這下誰還分得清哪個是正宗的呀？
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只要有一雙好舌頭，加上對各項食材有足夠的了解和研究，完全可以通過品嘗別人做的菜來分析食材配方，然後在實驗室當中利用窮舉法一一嘗試、分析。
就算因為部分做法不同沒法完全還原，但也絕對是呈良性改良的。
以他S級拆燴鰱魚頭的底子，如果能從「形散神不散」這個正宗的方向去改良的話，將上限提升到S+級，也大有可為。
都被譚師傅說傷仲永了，排名也只有三十九，說明這秘方跟錯人了呀！
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