第615章 開席迎客一口熱
十名禮儀人員動作利索，在十張大圓桌間穿梭。
不過兩分鐘工夫，整整一百隻冰晶冷盤便穩穩噹噹地停在了一百位大眾評審的面前。
圓桌前的大眾評審們紛紛放低了身子，湊上前仔細端詳。
平日裡大家沒少在短視頻和社交平台上刷到過這種高級西餐與新派粵菜的擺盤，如今真真切切端到了眼前，幾個小年輕忍不住低聲喝彩：
「瞧瞧這擺盤，簡直跟藝術品一樣。」
「那蟹肉切得可真勻稱，菱形塊連一絲纖維毛邊都找不著。這生薑清酒凝露還是半透明的，掛在蝦仁上跟琥珀似的。」
一名戴著細黑框眼鏡的年輕姑娘拿起特製的小銀叉，輕輕碰了碰那塊紅膏蟹肉。
叉尖觸碰到蟹肉的剎那，肉塊順從地向下陷了半分，隨即又帶著十足的彈性慢慢回彈，完全不見尋常高溫大火蒸出來的緊縮硬結，反而透著一種水嫩飽滿的溫潤感。
她挑起一小塊蟹肉，連帶著上頭沾著的一點金黃蟹膏送入口中。
牙齒輕輕一合。
沒有柴硬的纖維撕扯感，蟹肉在口腔里幾乎順著齒痕化了開來。
六十二度半的慢煮把蟹肉內部的水分完完整整鎖在纖維之間，伴隨著咀嚼，清甜純粹的海味汁水在舌尖緩緩溢出。
上層那層晶瑩的生薑清酒凝露遇熱融化，生薑的微辛壓下了深海冷鮮的微弱生澀，清酒的米香與果酸又悄無聲息地將膏蟹本身的天然甘甜向上提了半格。
「真嫩啊……」
姑娘咽下蟹肉，忍不住衝著身邊的同伴輕聲感嘆：
「一點腥味都沒有，鮮味是慢慢返上來的，比平時海鮮大酒樓里幾百塊一隻的花雕蒸蟹強出太多了。」
旁邊兩個年輕小伙子也跟著嘗了斑節蝦，蝦肉脆韌彈牙，在齒間發出細微的爽脆聲響，桌上幾名年輕人紛紛點頭，手中的電子打分器毫不猶豫地按下了八十五分以上的高分。
然而，坐在第二桌與第四桌上的幾位年紀稍長的市民代表，反應卻截然不同。
坐在靠走道位置的一位老同志伸出筷子，夾起那塊泛著油潤紅光的硬紅膏放進嘴裡。
膏脂肥厚，確實沒有一絲雜味，口感綿密得像是一塊濃縮的鹹蛋黃。
但剛嚼了第二下，老同志的眉頭便不由自主地皺緊了。
他沒有立刻咽下去，而是抿著嘴慢慢咂摸，隨後端起自己自帶的保溫杯，倒了小半杯滾燙的白開水喝進肚裡，胸口這才微微舒展了一些。
同桌的一位退休女職工見狀，也放下了手裡的銀叉，關切地問了一句：
「老胡，怎麼了？這蟹肉吃著不合胃口？」
「手藝沒話說，肉是真嫩，膏也是真鮮，大飯莊裡出來的名堂確實精細。」
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被稱為老胡的老同志把手裡的筷子輕輕擱在骨碟邊緣，看著那隻冒著涼氣的玻璃盤，低聲嘆道：
「咱們大清早坐公交車過來，在大門外頭排了半個小時隊，肚子裡本來就空蕩蕩的，全憑一口熱氣撐著。」
「這大禮堂裡頭風又大，這盤子一端上來，底下還墊著冰渣子，蟹肉吃進嘴裡溫感頂多也就是十來度，冰涼冰涼的。」
老胡搖了搖頭，苦笑道：「老胃病哪經得起大冬天早上吃冷海鮮？」
「咽下去一口，後背直冒涼氣。」
「好看是好看，但真要靠它墊肚子，肚子裡總覺得空落落的，少了一股讓人踏實的火候溫熱。」
同桌另兩位老人聞言，深有同感地點了點頭。
大家年輕時在碼頭和工廠干慣了重活，習慣了大柴鍋。
很多人對大宴席面講究的是『開席迎客一口熱』，結果這第一道大件就上個冷盆。
對這種清冷精緻的烹飪，舌頭雖然承認它鮮嫩，但腸胃本能地產生了一絲抗拒。
兩名老人猶豫再三，手裡的表決器也紛紛按下了分數。
與此同時，大廳前方高懸的主席台長桌前，三位主考官面前也各擺著一隻小巧的分餐玻璃碟。
沈松柏拿起特製的小銀叉，先挑了一小截斑節蝦仁送入口中，細細咀嚼，隨後又切了一小角紅膏蟹，連同那層生薑清酒凝露一併咽下。
老大師放下銀叉，拿餐巾擦了擦嘴角，轉頭看向身側的葉衛國，語氣平和而中肯：
「黃耀森這一手低溫慢煮，在全省範圍來看，確實把溫度與蛋白質的變性關係研究到了骨子裡。」
「傳統中餐蒸膏蟹，大火足汽蒸十五分鐘，蟹肉纖維里的水分起碼流失三成，膏脂容易發硬發乾。」
「他用六十二度半恆溫浸潤半小時，細胞壁沒有破裂，原汁原水鎖在肉芯里，鮮甜度保留得相當完整。」
沈松柏話鋒微微一轉，目光掠過下方的十張大圓桌：
「但老廚行里有句古話，叫『看客下料，量體裁衣』。」
「他把望江閣在涉外高檔包房裡伺候年輕富商的那套分子料理，一成不變搬到了今天這個百人長宴的大禮堂里。」
沈松柏伸出手指，在桌面上輕輕點了點：
「底下這一百位大眾評審，有一半是退了休的老職工、老勞模。」
「冬日清晨，穿堂風倒灌，吃客體感本就偏冷。」
「第一道大菜不僅不上熱食暖胃，反而底下墊冰晶、配冷萃清酒，這就犯了『脫離時令與場域』的大忌。」
「菜品本身挑不出技術硬傷，但在大宴的全局把控上，稍微失了些人情溫度。」
坐在偏席角落裡的劉秉義原本一直耷拉著眼皮，手裡死死按著拐杖。
聽到沈松柏這番切中要害的點評，老頭子兩隻渾濁的眼睛裡閃過一絲異樣的光亮。
九號台前劉海是他的親侄子，聚豐樓要想在大宴上拔得頭籌，望江閣這個港資背景的最大勁敵就是橫在眼前的一塊硬石頭。
劉秉義立刻抓過手邊的麥克風，清了清乾澀的嗓子，趁機下石：
「沈老說得在理！中餐講究的是灶膛明火，是剛出鐵鍋的那股熱乎鑊氣！」
「黃耀森做這道菜，連猛火灶都沒開，全憑几台塑料水箱子在那兒通電恆溫，這跟西餐做沙拉冷盤有什麼分別？」
「大清早給市民評委吃冰涼的膏蟹，吃壞了肚子算誰的？」
「依我看，這種花里胡哨的外來路子，在咱們傳統名店的評選里，根本不該給高分！」
沈松柏聽到劉秉義這番帶著濃厚門戶偏見與私心的言論，眉頭微不可察地皺了皺，沒有接話。
坐在中央正席的葉衛國，手裡那兩枚溫潤透亮的老核桃停了下來。
葉衛國端著茶碗，眼皮微抬，透過平光鏡片冷冷掃了劉秉義一眼：
「劉秉義，中餐規矩再大，也沒規定不准用慢煮。」
「技法是現代的，但去腥用生薑、提鮮用陳酒，骨子裡依然是咱們華夏烹飪的配伍。」
「做菜講究博採眾長，容不得你在這兒搞封關鎖門的小把戲。」
劉秉義被葉衛國這一聲冷喝訓得麵皮發緊，連忙低下頭，乾癟的雙手死死捏著拐杖，不敢再吭聲。
葉衛國放下茶碗，拿起旁邊的銀叉，挑了半點蟹膏送入嘴裡，細細品味後，拿起打分筆，在面前的打分屏上按下了數字，語氣平靜無波：
「火候是好的，料子也是新鮮的，能把海味做成這個清甜純度，黃耀森確實下了苦功。」
「但大禮堂不是四季如春的暖房，坐在底下的老百姓也不是只嘗一口就擦嘴走的品鑑家。」
「失了溫感，大宴便少了一半的精氣神。這一道，我給二十四分。」
沈松柏也在打分屏上落筆：「技術分該給，考慮失溫與受眾體驗，我給二十六分。」
劉秉義為了給侄子劉海拉開差距，咬著牙在屏幕上按下了偏低的二十三分。
大廳前方的超大LED巨幕上，紅光驟然亮起，公證系統的後台伺服器飛速匯總了全場一百張電子表決票與三位主考官的分值。
女主持人手持麥克風，高聲宣讀：
「第一家呈送單位——十五號料理台『望江閣』，成績匯總完畢！」
巨幕上跳出一行清晰顯眼的大字：
不過兩分鐘工夫，整整一百隻冰晶冷盤便穩穩噹噹地停在了一百位大眾評審的面前。
圓桌前的大眾評審們紛紛放低了身子，湊上前仔細端詳。
平日裡大家沒少在短視頻和社交平台上刷到過這種高級西餐與新派粵菜的擺盤，如今真真切切端到了眼前，幾個小年輕忍不住低聲喝彩：
「瞧瞧這擺盤，簡直跟藝術品一樣。」
「那蟹肉切得可真勻稱，菱形塊連一絲纖維毛邊都找不著。這生薑清酒凝露還是半透明的，掛在蝦仁上跟琥珀似的。」
一名戴著細黑框眼鏡的年輕姑娘拿起特製的小銀叉，輕輕碰了碰那塊紅膏蟹肉。
叉尖觸碰到蟹肉的剎那，肉塊順從地向下陷了半分，隨即又帶著十足的彈性慢慢回彈，完全不見尋常高溫大火蒸出來的緊縮硬結，反而透著一種水嫩飽滿的溫潤感。
她挑起一小塊蟹肉，連帶著上頭沾著的一點金黃蟹膏送入口中。
牙齒輕輕一合。
沒有柴硬的纖維撕扯感，蟹肉在口腔里幾乎順著齒痕化了開來。
六十二度半的慢煮把蟹肉內部的水分完完整整鎖在纖維之間，伴隨著咀嚼，清甜純粹的海味汁水在舌尖緩緩溢出。
上層那層晶瑩的生薑清酒凝露遇熱融化，生薑的微辛壓下了深海冷鮮的微弱生澀，清酒的米香與果酸又悄無聲息地將膏蟹本身的天然甘甜向上提了半格。
「真嫩啊……」
姑娘咽下蟹肉，忍不住衝著身邊的同伴輕聲感嘆：
「一點腥味都沒有，鮮味是慢慢返上來的，比平時海鮮大酒樓里幾百塊一隻的花雕蒸蟹強出太多了。」
旁邊兩個年輕小伙子也跟著嘗了斑節蝦，蝦肉脆韌彈牙，在齒間發出細微的爽脆聲響，桌上幾名年輕人紛紛點頭，手中的電子打分器毫不猶豫地按下了八十五分以上的高分。
然而，坐在第二桌與第四桌上的幾位年紀稍長的市民代表，反應卻截然不同。
坐在靠走道位置的一位老同志伸出筷子，夾起那塊泛著油潤紅光的硬紅膏放進嘴裡。
膏脂肥厚，確實沒有一絲雜味，口感綿密得像是一塊濃縮的鹹蛋黃。
但剛嚼了第二下，老同志的眉頭便不由自主地皺緊了。
他沒有立刻咽下去，而是抿著嘴慢慢咂摸，隨後端起自己自帶的保溫杯，倒了小半杯滾燙的白開水喝進肚裡，胸口這才微微舒展了一些。
同桌的一位退休女職工見狀，也放下了手裡的銀叉，關切地問了一句：
「老胡，怎麼了？這蟹肉吃著不合胃口？」
「手藝沒話說，肉是真嫩，膏也是真鮮，大飯莊裡出來的名堂確實精細。」
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被稱為老胡的老同志把手裡的筷子輕輕擱在骨碟邊緣，看著那隻冒著涼氣的玻璃盤，低聲嘆道：
「咱們大清早坐公交車過來，在大門外頭排了半個小時隊，肚子裡本來就空蕩蕩的，全憑一口熱氣撐著。」
「這大禮堂裡頭風又大，這盤子一端上來，底下還墊著冰渣子，蟹肉吃進嘴裡溫感頂多也就是十來度，冰涼冰涼的。」
老胡搖了搖頭，苦笑道：「老胃病哪經得起大冬天早上吃冷海鮮？」
「咽下去一口，後背直冒涼氣。」
「好看是好看，但真要靠它墊肚子，肚子裡總覺得空落落的，少了一股讓人踏實的火候溫熱。」
同桌另兩位老人聞言，深有同感地點了點頭。
大家年輕時在碼頭和工廠干慣了重活，習慣了大柴鍋。
很多人對大宴席面講究的是『開席迎客一口熱』，結果這第一道大件就上個冷盆。
對這種清冷精緻的烹飪，舌頭雖然承認它鮮嫩，但腸胃本能地產生了一絲抗拒。
兩名老人猶豫再三，手裡的表決器也紛紛按下了分數。
與此同時，大廳前方高懸的主席台長桌前，三位主考官面前也各擺著一隻小巧的分餐玻璃碟。
沈松柏拿起特製的小銀叉，先挑了一小截斑節蝦仁送入口中，細細咀嚼，隨後又切了一小角紅膏蟹，連同那層生薑清酒凝露一併咽下。
老大師放下銀叉，拿餐巾擦了擦嘴角，轉頭看向身側的葉衛國，語氣平和而中肯：
「黃耀森這一手低溫慢煮，在全省範圍來看，確實把溫度與蛋白質的變性關係研究到了骨子裡。」
「傳統中餐蒸膏蟹，大火足汽蒸十五分鐘，蟹肉纖維里的水分起碼流失三成，膏脂容易發硬發乾。」
「他用六十二度半恆溫浸潤半小時，細胞壁沒有破裂，原汁原水鎖在肉芯里，鮮甜度保留得相當完整。」
沈松柏話鋒微微一轉，目光掠過下方的十張大圓桌：
「但老廚行里有句古話，叫『看客下料，量體裁衣』。」
「他把望江閣在涉外高檔包房裡伺候年輕富商的那套分子料理，一成不變搬到了今天這個百人長宴的大禮堂里。」
沈松柏伸出手指，在桌面上輕輕點了點：
「底下這一百位大眾評審，有一半是退了休的老職工、老勞模。」
「冬日清晨，穿堂風倒灌，吃客體感本就偏冷。」
「第一道大菜不僅不上熱食暖胃，反而底下墊冰晶、配冷萃清酒，這就犯了『脫離時令與場域』的大忌。」
「菜品本身挑不出技術硬傷，但在大宴的全局把控上，稍微失了些人情溫度。」
坐在偏席角落裡的劉秉義原本一直耷拉著眼皮，手裡死死按著拐杖。
聽到沈松柏這番切中要害的點評，老頭子兩隻渾濁的眼睛裡閃過一絲異樣的光亮。
九號台前劉海是他的親侄子，聚豐樓要想在大宴上拔得頭籌，望江閣這個港資背景的最大勁敵就是橫在眼前的一塊硬石頭。
劉秉義立刻抓過手邊的麥克風，清了清乾澀的嗓子，趁機下石：
「沈老說得在理！中餐講究的是灶膛明火，是剛出鐵鍋的那股熱乎鑊氣！」
「黃耀森做這道菜，連猛火灶都沒開，全憑几台塑料水箱子在那兒通電恆溫，這跟西餐做沙拉冷盤有什麼分別？」
「大清早給市民評委吃冰涼的膏蟹，吃壞了肚子算誰的？」
「依我看，這種花里胡哨的外來路子，在咱們傳統名店的評選里，根本不該給高分！」
沈松柏聽到劉秉義這番帶著濃厚門戶偏見與私心的言論，眉頭微不可察地皺了皺，沒有接話。
坐在中央正席的葉衛國，手裡那兩枚溫潤透亮的老核桃停了下來。
葉衛國端著茶碗，眼皮微抬，透過平光鏡片冷冷掃了劉秉義一眼：
「劉秉義，中餐規矩再大，也沒規定不准用慢煮。」
「技法是現代的，但去腥用生薑、提鮮用陳酒，骨子裡依然是咱們華夏烹飪的配伍。」
「做菜講究博採眾長，容不得你在這兒搞封關鎖門的小把戲。」
劉秉義被葉衛國這一聲冷喝訓得麵皮發緊，連忙低下頭，乾癟的雙手死死捏著拐杖，不敢再吭聲。
葉衛國放下茶碗，拿起旁邊的銀叉，挑了半點蟹膏送入嘴裡，細細品味後，拿起打分筆，在面前的打分屏上按下了數字，語氣平靜無波：
「火候是好的，料子也是新鮮的，能把海味做成這個清甜純度，黃耀森確實下了苦功。」
「但大禮堂不是四季如春的暖房，坐在底下的老百姓也不是只嘗一口就擦嘴走的品鑑家。」
「失了溫感，大宴便少了一半的精氣神。這一道，我給二十四分。」
沈松柏也在打分屏上落筆：「技術分該給，考慮失溫與受眾體驗，我給二十六分。」
劉秉義為了給侄子劉海拉開差距，咬著牙在屏幕上按下了偏低的二十三分。
大廳前方的超大LED巨幕上，紅光驟然亮起，公證系統的後台伺服器飛速匯總了全場一百張電子表決票與三位主考官的分值。
女主持人手持麥克風，高聲宣讀：
「第一家呈送單位——十五號料理台『望江閣』，成績匯總完畢！」
巨幕上跳出一行清晰顯眼的大字：