第609章 看不透
劉海抹掉下巴上的細汗，胸口的底氣重新硬朗了幾分：
「把海螺肉的沸水燙皮給我盯緊了！下油鍋爆炒只要八秒，多一秒肉質就發硬！這一百個人的嘴，老子聚豐樓拿定了！」
而在十五號台前，濱江經開區望江閣的黃耀森同樣進入了關鍵節點。
四台數控水浴箱的計時器相繼發出輕微的蜂鳴，六十二點五度恆溫慢煮了整整半個小時的頂級紅膏蟹拆袋出水。
蟹肉在恆溫加熱下沒有流失半點水分，蛋白質緊緊凝固在蟹殼內部，呈現出一種宛如白玉般的半透明質感。
黃耀森戴著無菌白手套，手持小巧的銀鑷子，將整齊碼放的深海大斑節蝦按順序擺在白瓷淺盤正中，配以熬製好的清酒生薑凝露。
現代高端餐飲的克制與冷艷，在十五號台前展現得淋漓盡致。
而在十二號台前，沿江老扣碗的二十口樟木大蒸籠已經騰起了滾滾白煙。
濃重溫厚的熟豬油香氣混合著梅乾菜的醬咸氣，把大禮堂後半段的冷風熏得暖烘烘的。
何正榮站在主灶旁，眼神死死盯著計時錶的紅針。
六號台前，林凡的動作沒有受四周任何動靜的干擾。
十六片麥穗腰花浸入加了少許白醋的淡鹽水裡，漂洗掉最後的微末血水，撈出用干布壓干。
隨後，案板上的黑山豬裡脊柳被平刀順絲切成長兩寸、厚兩毫米的柳葉薄片。
腰花與裡脊肉一同納進粗瓷海碗。
少許細鹽入底味，兩滴五年陳紹興花雕，半小勺白胡椒粉壓底。
林凡右手五指微張，順時針緩緩抓揉，肉片與腰花在掌心相互摩擦撞擊，原本鬆散的纖維在幾圈之後迅速發黏，碗底掛起了一層薄薄的膠感。
磕入半隻土雞蛋的蛋清，抓勻，再拍上一湯匙干細的紅薯水澱粉，讓每一寸麥穗花刀的縫隙里都裹上一層薄如蟬翼的粉漿。
最後，淋上半勺金黃的熟菜籽油封口。
油脂浮在粉漿表面，徹底鎖死了肉片內部的水分，即便在大禮堂乾燥強勁的風道下放置半個小時，也不會幹癟風化。
蘇小小手腳利索地端過一隻帶蓋的白瓷深缽，林凡將碼好底味的腰柳盛入其中，扣嚴蓋子，推到備菜架陰涼處靜置。
接著是那一捆紫晶菜薹。
帶著初冬露水清霜的紫菜薹整整齊齊排在案板上。
林凡棄刀不用。
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「咔嚓、咔嚓。」
清脆利落的折斷聲在案板前接連響起。
粗大的外層深綠老葉全部掰除，根部纖維發硬的三公分老根隨手摺斷扔進廢料筐，只留下中間最粗壯、色澤泛著深紫如玉石般的一截嫩薹。
雙手順勢輕輕撕拉，將菜薹表皮那一層薄薄的粗纖維順道剝除，折成寸半長短的均等小段。
指腹捏過的地方，飽滿冰涼的清甜汁水隱隱滲出，不帶一絲渣滓。
整整齊齊一盤脆嫩的菜薹段碼入白瓷淺碟，覆上一塊擰乾的濕棉布保水。
兩道配菜的生料打磨完畢，不多不少，用時剛好二十分鐘。
大禮堂內，時針悄然滑向九點二十五分。
此時的賽場主賽道上，喧囂如潮，二十四座工業猛火灶噴湧出的藍紫烈焰，把整座挑高十二米的老蘇式大廳燒得熱浪翻滾。
各家大酒樓的人馬早已進入了最吃緊的攻堅階段，灶台前口令聲、鐵勺撞擊聲、蒸汽破閥聲響成一片。
此時，大禮堂正前方的高懸主席台長桌後，三位主考官正居高臨下，將這二十四座灶台前的一舉一動盡收眼底。
葉衛國端坐中央，兩枚老核桃在掌心發出輕緩低沉的咔嗒聲，神色喜怒不辨。
坐在右側的省國賓館前總廚沈松柏推了推金絲眼鏡，手裡的簽字筆在出線名冊上圈圈點點，側過頭，對著葉衛國低聲分析道：
「葉老，你看十五號望江閣的黃耀森，手法確實新潮。」
「低溫慢煮在海鮮保水上是一絕，斑節蝦和紅膏蟹出來的嫩度，老法子確實比不了。但是——」
沈松柏頓了頓，手中的筆尖指了指大廳地下的銅格柵排風口：
「他算漏了這大禮堂的物理地氣。大廳十二米挑高，老蘇式地面下沉負壓，地表溫度比半空低了整整四度。」
「等會兒他那冷盤玻璃碟子端上桌，穿堂冷風一吹，溫度瞬間掉到冰點。」
「大冬天的早上，老百姓肚裡沒食，吃一嘴冰涼的生薑清酒膏蟹，腸胃弱的老人非鬧肚子不可。」
「脫了人情冷暖，這科技走得有些本末倒置。」
葉衛國目光平視前方，手中核桃轉動未停，聲音沉緩：
「菜是給人吃的，不是給顯微鏡看的。連吃客當下的冷熱溫飽都顧不全，算不得好廚子。」
沈松柏贊同地點了點頭，目光隨之移向九號聚豐樓：
「再看聚豐樓。劉海這手油燜大蝦下料極准，蝦油逼得通紅透亮，火候紮實。那口紫銅大鼎里的四頭干網鮑也是正宗官府老底子。不過——」
沈松柏眉頭微蹙，輕輕搖了搖頭：
「鮑汁反覆熬燉了三十年，老高湯里的鹽分與火腿重鈉早已濃縮到了極限。」
「為了壓咸，他們又加了大把的冰糖與葷油。」
「這味道在大酒樓包房裡配高度烈酒解膩尚可，要是直接端給底下空著肚皮的普通大眾評審，兩片咽下去，喉嚨發齁，舌根發苦，胃裡泛酸。」
「大席面最忌諱的就是『鹹甜失度、油脂糊嘴』，他太急著用貴重原料壓人，反倒失了最根本的平正。」
縮在偏席邊緣的劉秉義聽到這番話，乾癟的麵皮狠狠抽搐了兩下。
老頭子雙手死死攥著紫檀拐杖，指節泛白。
他幾次張開嘴想要替自家的侄子分辯兩句，但瞥見正中間面色冷峻的葉衛國，又硬生生把話咽回了肚子裡，只覺得胸口堵著一團濁氣，憋得兩眼發紅。
「倒是陳建明這手『拆燴鰱魚頭』，大巧若拙。」
「剔骨不見血，形整而內爛，配上溫軟細密的煮乾絲，在大冬天的大席面上，最是暖胃順喉。這才是真正國宴大家的氣象。」
說到這裡，沈松柏的目光不由自主地越過五號台，落在了正對主風道正中央的六號料理台前。
老人眼中閃過一抹由衷的驚異：
「至於六號台這小師傅林凡……有些叫人看不透。」
沈松柏放下筆，拿起茶杯抿了一口：
「大件回魚下鍋不過十二分鐘，厚煲加蓋文火慢煨。」
「隨後二十分鐘裡，他把兩斤豬裡脊切成均勻柳葉片，四副鮮豬腰剔盡腰臊切成緊密麥穗，上漿封油規規整整。」
「菜薹掐頭去葉剝盡粗皮，覆濕布保水。」
「整套工序分秒不差，二十座灶台前屬他最安靜，連案板都沒見一絲多餘的水漬。」
沈松忽然像是想起了什麼，側過頭，對著身旁的葉衛國和文旅局的李局長壓低了聲音：
「對了，說起這中央的六號台，我前兩天在省城開餐飲年會，還聽幾位退下來的老同行私下聊起過。」
「他們說江城飯店這座大禮堂當年修建的時候，通風排道走的是老洋式的地下負壓，這正中央的六號台……位置好像有點邪性？」
李局長愣了一下，有些詫異地轉過頭來：「邪性？沈老，這大禮堂平時經常辦市裡的大型表彰會，沒聽說過什麼風道問題啊。」
「平時辦會哪需要二十四台工業猛火灶同時開火？」
「把海螺肉的沸水燙皮給我盯緊了！下油鍋爆炒只要八秒，多一秒肉質就發硬！這一百個人的嘴，老子聚豐樓拿定了！」
而在十五號台前，濱江經開區望江閣的黃耀森同樣進入了關鍵節點。
四台數控水浴箱的計時器相繼發出輕微的蜂鳴，六十二點五度恆溫慢煮了整整半個小時的頂級紅膏蟹拆袋出水。
蟹肉在恆溫加熱下沒有流失半點水分，蛋白質緊緊凝固在蟹殼內部，呈現出一種宛如白玉般的半透明質感。
黃耀森戴著無菌白手套，手持小巧的銀鑷子，將整齊碼放的深海大斑節蝦按順序擺在白瓷淺盤正中，配以熬製好的清酒生薑凝露。
現代高端餐飲的克制與冷艷，在十五號台前展現得淋漓盡致。
而在十二號台前，沿江老扣碗的二十口樟木大蒸籠已經騰起了滾滾白煙。
濃重溫厚的熟豬油香氣混合著梅乾菜的醬咸氣，把大禮堂後半段的冷風熏得暖烘烘的。
何正榮站在主灶旁，眼神死死盯著計時錶的紅針。
六號台前，林凡的動作沒有受四周任何動靜的干擾。
十六片麥穗腰花浸入加了少許白醋的淡鹽水裡，漂洗掉最後的微末血水，撈出用干布壓干。
隨後，案板上的黑山豬裡脊柳被平刀順絲切成長兩寸、厚兩毫米的柳葉薄片。
腰花與裡脊肉一同納進粗瓷海碗。
少許細鹽入底味，兩滴五年陳紹興花雕，半小勺白胡椒粉壓底。
林凡右手五指微張，順時針緩緩抓揉，肉片與腰花在掌心相互摩擦撞擊，原本鬆散的纖維在幾圈之後迅速發黏，碗底掛起了一層薄薄的膠感。
磕入半隻土雞蛋的蛋清，抓勻，再拍上一湯匙干細的紅薯水澱粉，讓每一寸麥穗花刀的縫隙里都裹上一層薄如蟬翼的粉漿。
最後，淋上半勺金黃的熟菜籽油封口。
油脂浮在粉漿表面，徹底鎖死了肉片內部的水分，即便在大禮堂乾燥強勁的風道下放置半個小時，也不會幹癟風化。
蘇小小手腳利索地端過一隻帶蓋的白瓷深缽，林凡將碼好底味的腰柳盛入其中，扣嚴蓋子，推到備菜架陰涼處靜置。
接著是那一捆紫晶菜薹。
帶著初冬露水清霜的紫菜薹整整齊齊排在案板上。
林凡棄刀不用。
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「咔嚓、咔嚓。」
清脆利落的折斷聲在案板前接連響起。
粗大的外層深綠老葉全部掰除，根部纖維發硬的三公分老根隨手摺斷扔進廢料筐，只留下中間最粗壯、色澤泛著深紫如玉石般的一截嫩薹。
雙手順勢輕輕撕拉，將菜薹表皮那一層薄薄的粗纖維順道剝除，折成寸半長短的均等小段。
指腹捏過的地方，飽滿冰涼的清甜汁水隱隱滲出，不帶一絲渣滓。
整整齊齊一盤脆嫩的菜薹段碼入白瓷淺碟，覆上一塊擰乾的濕棉布保水。
兩道配菜的生料打磨完畢，不多不少，用時剛好二十分鐘。
大禮堂內，時針悄然滑向九點二十五分。
此時的賽場主賽道上，喧囂如潮，二十四座工業猛火灶噴湧出的藍紫烈焰，把整座挑高十二米的老蘇式大廳燒得熱浪翻滾。
各家大酒樓的人馬早已進入了最吃緊的攻堅階段，灶台前口令聲、鐵勺撞擊聲、蒸汽破閥聲響成一片。
此時，大禮堂正前方的高懸主席台長桌後，三位主考官正居高臨下，將這二十四座灶台前的一舉一動盡收眼底。
葉衛國端坐中央，兩枚老核桃在掌心發出輕緩低沉的咔嗒聲，神色喜怒不辨。
坐在右側的省國賓館前總廚沈松柏推了推金絲眼鏡，手裡的簽字筆在出線名冊上圈圈點點，側過頭，對著葉衛國低聲分析道：
「葉老，你看十五號望江閣的黃耀森，手法確實新潮。」
「低溫慢煮在海鮮保水上是一絕，斑節蝦和紅膏蟹出來的嫩度，老法子確實比不了。但是——」
沈松柏頓了頓，手中的筆尖指了指大廳地下的銅格柵排風口：
「他算漏了這大禮堂的物理地氣。大廳十二米挑高，老蘇式地面下沉負壓，地表溫度比半空低了整整四度。」
「等會兒他那冷盤玻璃碟子端上桌，穿堂冷風一吹，溫度瞬間掉到冰點。」
「大冬天的早上，老百姓肚裡沒食，吃一嘴冰涼的生薑清酒膏蟹，腸胃弱的老人非鬧肚子不可。」
「脫了人情冷暖，這科技走得有些本末倒置。」
葉衛國目光平視前方，手中核桃轉動未停，聲音沉緩：
「菜是給人吃的，不是給顯微鏡看的。連吃客當下的冷熱溫飽都顧不全，算不得好廚子。」
沈松柏贊同地點了點頭，目光隨之移向九號聚豐樓：
「再看聚豐樓。劉海這手油燜大蝦下料極准，蝦油逼得通紅透亮，火候紮實。那口紫銅大鼎里的四頭干網鮑也是正宗官府老底子。不過——」
沈松柏眉頭微蹙，輕輕搖了搖頭：
「鮑汁反覆熬燉了三十年，老高湯里的鹽分與火腿重鈉早已濃縮到了極限。」
「為了壓咸，他們又加了大把的冰糖與葷油。」
「這味道在大酒樓包房裡配高度烈酒解膩尚可，要是直接端給底下空著肚皮的普通大眾評審，兩片咽下去，喉嚨發齁，舌根發苦，胃裡泛酸。」
「大席面最忌諱的就是『鹹甜失度、油脂糊嘴』，他太急著用貴重原料壓人，反倒失了最根本的平正。」
縮在偏席邊緣的劉秉義聽到這番話，乾癟的麵皮狠狠抽搐了兩下。
老頭子雙手死死攥著紫檀拐杖，指節泛白。
他幾次張開嘴想要替自家的侄子分辯兩句，但瞥見正中間面色冷峻的葉衛國，又硬生生把話咽回了肚子裡，只覺得胸口堵著一團濁氣，憋得兩眼發紅。
「倒是陳建明這手『拆燴鰱魚頭』，大巧若拙。」
「剔骨不見血，形整而內爛，配上溫軟細密的煮乾絲，在大冬天的大席面上，最是暖胃順喉。這才是真正國宴大家的氣象。」
說到這裡，沈松柏的目光不由自主地越過五號台，落在了正對主風道正中央的六號料理台前。
老人眼中閃過一抹由衷的驚異：
「至於六號台這小師傅林凡……有些叫人看不透。」
沈松柏放下筆，拿起茶杯抿了一口：
「大件回魚下鍋不過十二分鐘，厚煲加蓋文火慢煨。」
「隨後二十分鐘裡，他把兩斤豬裡脊切成均勻柳葉片，四副鮮豬腰剔盡腰臊切成緊密麥穗，上漿封油規規整整。」
「菜薹掐頭去葉剝盡粗皮，覆濕布保水。」
「整套工序分秒不差，二十座灶台前屬他最安靜，連案板都沒見一絲多餘的水漬。」
沈松忽然像是想起了什麼，側過頭，對著身旁的葉衛國和文旅局的李局長壓低了聲音：
「對了，說起這中央的六號台，我前兩天在省城開餐飲年會，還聽幾位退下來的老同行私下聊起過。」
「他們說江城飯店這座大禮堂當年修建的時候，通風排道走的是老洋式的地下負壓，這正中央的六號台……位置好像有點邪性？」
李局長愣了一下，有些詫異地轉過頭來：「邪性？沈老，這大禮堂平時經常辦市裡的大型表彰會，沒聽說過什麼風道問題啊。」
「平時辦會哪需要二十四台工業猛火灶同時開火？」