第607章 起火！
號令落下的那一瞬間，二十四台工業猛火灶同時爆開藍紫色的沖天火舌，千度烈焰呼嘯咆哮，截然不同的戰術在第一時間拉開帷幕。
九號台前，劉海的動作快得如同搶險。
他不敢再有絲毫保留，將那壇老鮑汁撕開蠟封，濃稠如墨的老湯盡數倒入民國紫銅大溫鼎的內膽。
副灶氣閥擰開，水浴夾層的開水咕嘟嘟沸騰起來，將濃湯牢牢恆定在九十五度的高溫。
主灶猛火轟鳴，生鐵鍋下重油，提前泡發了兩天兩夜的四頭干網鮑與長白山野鹿筋順次滑入鍋中。
劉海手握大銅勺，借滾油封汁，隨後盡數倒入紫銅大鼎，落蓋慢煨。
干鮑與鹿筋這類名貴幹貨膠質硬實，必須借足兩個小時的長時慢煨才能讓鮑汁透進肉芯。
劉海抹了一把臉上的細汗，厲聲吩咐徒弟：
「起案板！洗大腸，焯海螺！九轉大腸先把糖色掛勻，油爆海螺等最後十分鐘再下鍋，動作快點！」
而在十五號台前，望江閣的黃耀森展現出的則是現代餐飲的流水線。
兩台數控水浴恆溫箱接通電源，水溫被數字面板鎖定在六十二點五度。
四名戴著白手套的專業副手神情冷峻，手持窄刃剔骨刀，將南海空運來的頂級紅膏蟹拆解成規整的八件，剝去腮肺，封入真空袋，投入水浴箱進行恆溫慢煮。
十二號台的沿江老扣碗，何正榮與何靜則擺開了老碼頭的傳統陣仗。
主灶大火狂燒，三口加厚不鏽鋼高湯鍋里的滾水掀起白浪，二十口摞成小山般的樟木蒸籠接上蒸汽。
切得足有半指厚的熟五花肉整齊扣入海碗，鋪上陳年梅乾菜，大火上屜，濃烈的樟木氣混合著肉香噴薄而出。
然而，全場巡場專家的視線，卻不由自主地轉向了正中央風力最烈的六號料理台。
六號台前，林凡沒有急著點火。
林凡神色從容，將手伸入活水桶中。
五指微屈，順著魚腹向上輕輕一抄，掌心發力，一尾重達三斤半的深青色野生大回魚破水而出！
大回魚是無鱗水產里的至鮮，但離開水後性子暴烈，尾鰭劇烈拍擊，渾身布滿了滑膩的黏液，尋常廚師連抓都抓不穩。
林凡右手拿起案板旁的細棉布，在魚鰓下方一墊，借布阻滑，五指如鋼鉗般扣緊魚頭，將整條大魚平穩按在白楓木案板正中央。
魚身剛一挨著案板，林凡右手的尖刀已如閃電般斬出！
「噗！」
刀尖自魚鰓下緣一寸處刺入，挑斷放血主脈，刀身反轉，在尾柄處橫拉一刀。
林凡順勢將魚身浸入水槽中的冷水裡。
看書首選 TW 看書網，𝚜𝚑𝚞.𝚝𝚠超給力
濃紅的魚血順著水流迅速排空，不過十餘秒，湧出的水便重新變清。
做野生大回魚，放血是第一道關口。
深水魚肌間血紅素濃郁，若是放血不徹底，殘留的毛細血管血水在高溫煨燉中會直接變黑凝固，不僅湯色渾濁發灰，原本甘甜的魚膠里更會滲出一股泥腥苦味。
放盡血後，林凡左手提魚，右手抄起一把長水瓢，從旁側的沸水桶里舀了半瓢熱水，順著魚身自頭至尾澆淋而下。
水溫控制在八十度上下，不多不少。
熱水過身的一瞬間，魚皮表面那層透明黏液遇熱驟然凝結，化作了一層薄薄的灰白浮膜。
林凡放下水瓢，提起菜刀，刀刃傾斜四十五度，刀背貼著魚皮由尾至頭飛速刮過。
「沙、沙、沙。」
密集的刮擦聲在大風中響起。
那層帶著腥味的魚涎黏液，被刀刃連皮帶雜質徹底剝離乾淨，露出底下深邃如墨玉、緊緻光潤的青黑魚皮。
剖腹、淨膛、剔除貼骨血線。
尖刀在魚腹處輕輕一划，刀尖絲毫沒有碰破內里脆弱的苦膽。
內臟掏淨，只留下兩片肥厚粉嫩的魚肝與半透明的充氣魚鰾，重新納回腹中。
「唰！」
林凡反手從刀架上抽出了那柄自備的暗色厚背大刀。
刀身在頭頂冷光下一晃，刀刃貼著大回魚豐腴的脊背，以四十五度傾角斜向下切。
手腕發力沉穩有力，每隔一寸劃下一刀，刀深直透魚肉三分之二，穩穩咬在脊骨上方，卻絲毫不傷及主骨大刺。
正面七刀，反面七刀。
十四道深淺一致、走線平滑的「柳葉花刀」在魚身上規整排開，青黑色的厚魚皮向兩側微微卷開，露出內里緊緻如雪的細嫩蒜瓣肉。
整個殺魚、放血、燙涎、改刀的過程，用時兩分四十秒，行雲流水，案板上不見半點多餘的髒水。
改刀完畢，林凡放下菜刀，左手扣住猛火灶的氣閥旋鈕，順時針一擰。
「啪！轟——！！」
六號灶台的八嘴噴頭齊刷刷噴出八道深藍色的錐形烈焰！
深煲往西北順風側偏了半寸，頭頂風道吹下來的冷氣流剛一接觸寬厚的煲沿，瞬間被硬生生切向兩側。
原本該被吹歪的火苗，非但沒有散亂，反而被兩側下沉的風壓死死壓向煲底中央，聚成了一團緻密的深藍火核，牢牢咬在深煲的底部正中。
空煲干燒二十秒，煲膛內部升起一股燥熱的鐵氣。
林凡抄起油勺，取了半勺金黃澄澈的熟菜籽油，順著鍋壁一滑。
油溫升至七成，青煙微泛。
林凡雙手托起那尾改好刀的大回魚，順著煲沿滑入熱油之中！
「哧啦————！！」
一聲清脆沉悶的油煎聲在主通道上炸開！
魚皮接觸滾燙鐵煲的一剎那，整條大魚由於膠質受熱驟縮，柳葉花刀向外綻開。
林凡戴上厚實的防燙手套，雙手握住深煲兩側的死鐵耳，手腕發力，將沉重的厚煲在火口上方輕輕晃動。
大回魚在熟油層上自如滑轉，魚頭、魚腹、魚尾受熱無一死角，不見一絲粘底阻滯。
不過三十秒工夫，兩面原本青黑的魚皮，便被急火封起了一層微焦酥脆、泛著暗金光澤的堅韌焦皮！
這是做紅燒大件必不可少的「封皮」。
回魚皮下膠質沉重，若不借急火熱油先將外皮煎至焦韌微定型，等會兒滾水一衝、微火慢煨，魚皮立刻會溶爛脫落，湯水未濃，魚身先爛。
煎透定皮，林凡左手抄起半海碗自備的五年陳釀紹興花雕酒，順著滾燙髮紅的鐵煲內壁狠狠一潑！
「嗤啦——轟！」
大團純白濃郁的酒汽混合著魚脂的焦香升騰而起，直衝頭頂風道！
酒精在千度烈火下瞬間汽化，將魚身殘存的最後一絲河腥氣盡數帶走。
緊接著，拍碎的紫皮老薑塊、挽成結的粗壯香蔥、兩粒去籽草果、整整一大碗調好的老黃豆熟醬底，順著沸騰的酒湯滑入煲底。
濃醇溫厚、帶著糧食發酵特有焦熟氣的純正醬香，在六號台前轟然炸開，橫掃整個主通道！
林凡右手提起高壓保溫桶，將滾燙的原色棒骨高湯順著煲沿沖了進去！
「咕嘟嘟嘟——！」
林凡抓起調料台上的長柄鐵勺，貼著滾沸的湯麵飛速打圈，將浮上水面的細碎雜沫徹底撇淨。
隨後，他抓起起鍋蓋，扣在了深煲正上方！
「啪嗒！」
木蓋落位，徹底封死了翻滾的熱汽。
林凡伸手將八嘴灶的氣閥旋鈕逆時針回調大半，風門撥片微合。
火勢瞬間由大火轉為微火。
八道深藍色的細小火苗，軟硬適中地舔在厚實的鐵煲底部，煲內傳來沉悶而有規律的「咕嘟、咕嘟」輕滾聲。
厚壁深煲、老木大蓋、文火慢燉。
在這個瞬間，整口厚煲徹底化作了一座嚴密的恆溫蓄熱微壓艙。
大回魚皮下豐厚無比的天然膠原蛋白，開始在四十分鐘平緩慢煨中，一絲一縷、徹底融入醬湯最深處。
看了一眼料理台邊擺著的機械計時錶，指針穩穩停在九點十二分。
紅燒回魚的大件已經穩穩入軌，四十分鐘慢煨，期間絕不可輕易掀蓋漏氣。
整個大件的處理、下鍋與鎖溫，乾淨利落，用時整整十二分鐘。
林凡鬆開防燙手套，順手端起一旁的抹布，將料理台上的水漬與殘油擦拭得乾乾淨淨。
大宴有大宴的章法。
大件在煨，席面絕不能空轉。
趁著大回魚在煲中慢煨化膠的這四十分鐘黃金窗口，必須將另外兩道佐餐熱炒的生料，徹底打磨齊整！
林凡轉過身，將擺在冰盒裡的兩斤黑山豬裡脊柳、四副新鮮豬腰，以及那一捆帶著泥水清霜的紫晶菜薹，穩穩端上了白楓木案板。
手腕一翻，那柄暗色的厚背菜刀平穩貼住案板。
案板右側，蘇小小已經備好了四隻洗淨瀝乾的白瓷碼盤，眼神清亮，屏息凝神地守在了一旁。
九號台前，劉海的動作快得如同搶險。
他不敢再有絲毫保留，將那壇老鮑汁撕開蠟封，濃稠如墨的老湯盡數倒入民國紫銅大溫鼎的內膽。
副灶氣閥擰開，水浴夾層的開水咕嘟嘟沸騰起來，將濃湯牢牢恆定在九十五度的高溫。
主灶猛火轟鳴，生鐵鍋下重油，提前泡發了兩天兩夜的四頭干網鮑與長白山野鹿筋順次滑入鍋中。
劉海手握大銅勺，借滾油封汁，隨後盡數倒入紫銅大鼎，落蓋慢煨。
干鮑與鹿筋這類名貴幹貨膠質硬實，必須借足兩個小時的長時慢煨才能讓鮑汁透進肉芯。
劉海抹了一把臉上的細汗，厲聲吩咐徒弟：
「起案板！洗大腸，焯海螺！九轉大腸先把糖色掛勻，油爆海螺等最後十分鐘再下鍋，動作快點！」
而在十五號台前，望江閣的黃耀森展現出的則是現代餐飲的流水線。
兩台數控水浴恆溫箱接通電源，水溫被數字面板鎖定在六十二點五度。
四名戴著白手套的專業副手神情冷峻，手持窄刃剔骨刀，將南海空運來的頂級紅膏蟹拆解成規整的八件，剝去腮肺，封入真空袋，投入水浴箱進行恆溫慢煮。
十二號台的沿江老扣碗，何正榮與何靜則擺開了老碼頭的傳統陣仗。
主灶大火狂燒，三口加厚不鏽鋼高湯鍋里的滾水掀起白浪，二十口摞成小山般的樟木蒸籠接上蒸汽。
切得足有半指厚的熟五花肉整齊扣入海碗，鋪上陳年梅乾菜，大火上屜，濃烈的樟木氣混合著肉香噴薄而出。
然而，全場巡場專家的視線，卻不由自主地轉向了正中央風力最烈的六號料理台。
六號台前，林凡沒有急著點火。
林凡神色從容，將手伸入活水桶中。
五指微屈，順著魚腹向上輕輕一抄，掌心發力，一尾重達三斤半的深青色野生大回魚破水而出！
大回魚是無鱗水產里的至鮮，但離開水後性子暴烈，尾鰭劇烈拍擊，渾身布滿了滑膩的黏液，尋常廚師連抓都抓不穩。
林凡右手拿起案板旁的細棉布，在魚鰓下方一墊，借布阻滑，五指如鋼鉗般扣緊魚頭，將整條大魚平穩按在白楓木案板正中央。
魚身剛一挨著案板，林凡右手的尖刀已如閃電般斬出！
「噗！」
刀尖自魚鰓下緣一寸處刺入，挑斷放血主脈，刀身反轉，在尾柄處橫拉一刀。
林凡順勢將魚身浸入水槽中的冷水裡。
看書首選 TW 看書網，𝚜𝚑𝚞.𝚝𝚠超給力
濃紅的魚血順著水流迅速排空，不過十餘秒，湧出的水便重新變清。
做野生大回魚，放血是第一道關口。
深水魚肌間血紅素濃郁，若是放血不徹底，殘留的毛細血管血水在高溫煨燉中會直接變黑凝固，不僅湯色渾濁發灰，原本甘甜的魚膠里更會滲出一股泥腥苦味。
放盡血後，林凡左手提魚，右手抄起一把長水瓢，從旁側的沸水桶里舀了半瓢熱水，順著魚身自頭至尾澆淋而下。
水溫控制在八十度上下，不多不少。
熱水過身的一瞬間，魚皮表面那層透明黏液遇熱驟然凝結，化作了一層薄薄的灰白浮膜。
林凡放下水瓢，提起菜刀，刀刃傾斜四十五度，刀背貼著魚皮由尾至頭飛速刮過。
「沙、沙、沙。」
密集的刮擦聲在大風中響起。
那層帶著腥味的魚涎黏液，被刀刃連皮帶雜質徹底剝離乾淨，露出底下深邃如墨玉、緊緻光潤的青黑魚皮。
剖腹、淨膛、剔除貼骨血線。
尖刀在魚腹處輕輕一划，刀尖絲毫沒有碰破內里脆弱的苦膽。
內臟掏淨，只留下兩片肥厚粉嫩的魚肝與半透明的充氣魚鰾，重新納回腹中。
「唰！」
林凡反手從刀架上抽出了那柄自備的暗色厚背大刀。
刀身在頭頂冷光下一晃，刀刃貼著大回魚豐腴的脊背，以四十五度傾角斜向下切。
手腕發力沉穩有力，每隔一寸劃下一刀，刀深直透魚肉三分之二，穩穩咬在脊骨上方，卻絲毫不傷及主骨大刺。
正面七刀，反面七刀。
十四道深淺一致、走線平滑的「柳葉花刀」在魚身上規整排開，青黑色的厚魚皮向兩側微微卷開，露出內里緊緻如雪的細嫩蒜瓣肉。
整個殺魚、放血、燙涎、改刀的過程，用時兩分四十秒，行雲流水，案板上不見半點多餘的髒水。
改刀完畢，林凡放下菜刀，左手扣住猛火灶的氣閥旋鈕，順時針一擰。
「啪！轟——！！」
六號灶台的八嘴噴頭齊刷刷噴出八道深藍色的錐形烈焰！
深煲往西北順風側偏了半寸，頭頂風道吹下來的冷氣流剛一接觸寬厚的煲沿，瞬間被硬生生切向兩側。
原本該被吹歪的火苗，非但沒有散亂，反而被兩側下沉的風壓死死壓向煲底中央，聚成了一團緻密的深藍火核，牢牢咬在深煲的底部正中。
空煲干燒二十秒，煲膛內部升起一股燥熱的鐵氣。
林凡抄起油勺，取了半勺金黃澄澈的熟菜籽油，順著鍋壁一滑。
油溫升至七成，青煙微泛。
林凡雙手托起那尾改好刀的大回魚，順著煲沿滑入熱油之中！
「哧啦————！！」
一聲清脆沉悶的油煎聲在主通道上炸開！
魚皮接觸滾燙鐵煲的一剎那，整條大魚由於膠質受熱驟縮，柳葉花刀向外綻開。
林凡戴上厚實的防燙手套，雙手握住深煲兩側的死鐵耳，手腕發力，將沉重的厚煲在火口上方輕輕晃動。
大回魚在熟油層上自如滑轉，魚頭、魚腹、魚尾受熱無一死角，不見一絲粘底阻滯。
不過三十秒工夫，兩面原本青黑的魚皮，便被急火封起了一層微焦酥脆、泛著暗金光澤的堅韌焦皮！
這是做紅燒大件必不可少的「封皮」。
回魚皮下膠質沉重，若不借急火熱油先將外皮煎至焦韌微定型，等會兒滾水一衝、微火慢煨，魚皮立刻會溶爛脫落，湯水未濃，魚身先爛。
煎透定皮，林凡左手抄起半海碗自備的五年陳釀紹興花雕酒，順著滾燙髮紅的鐵煲內壁狠狠一潑！
「嗤啦——轟！」
大團純白濃郁的酒汽混合著魚脂的焦香升騰而起，直衝頭頂風道！
酒精在千度烈火下瞬間汽化，將魚身殘存的最後一絲河腥氣盡數帶走。
緊接著，拍碎的紫皮老薑塊、挽成結的粗壯香蔥、兩粒去籽草果、整整一大碗調好的老黃豆熟醬底，順著沸騰的酒湯滑入煲底。
濃醇溫厚、帶著糧食發酵特有焦熟氣的純正醬香，在六號台前轟然炸開，橫掃整個主通道！
林凡右手提起高壓保溫桶，將滾燙的原色棒骨高湯順著煲沿沖了進去！
「咕嘟嘟嘟——！」
林凡抓起調料台上的長柄鐵勺，貼著滾沸的湯麵飛速打圈，將浮上水面的細碎雜沫徹底撇淨。
隨後，他抓起起鍋蓋，扣在了深煲正上方！
「啪嗒！」
木蓋落位，徹底封死了翻滾的熱汽。
林凡伸手將八嘴灶的氣閥旋鈕逆時針回調大半，風門撥片微合。
火勢瞬間由大火轉為微火。
八道深藍色的細小火苗，軟硬適中地舔在厚實的鐵煲底部，煲內傳來沉悶而有規律的「咕嘟、咕嘟」輕滾聲。
厚壁深煲、老木大蓋、文火慢燉。
在這個瞬間，整口厚煲徹底化作了一座嚴密的恆溫蓄熱微壓艙。
大回魚皮下豐厚無比的天然膠原蛋白，開始在四十分鐘平緩慢煨中，一絲一縷、徹底融入醬湯最深處。
看了一眼料理台邊擺著的機械計時錶，指針穩穩停在九點十二分。
紅燒回魚的大件已經穩穩入軌，四十分鐘慢煨，期間絕不可輕易掀蓋漏氣。
整個大件的處理、下鍋與鎖溫，乾淨利落，用時整整十二分鐘。
林凡鬆開防燙手套，順手端起一旁的抹布，將料理台上的水漬與殘油擦拭得乾乾淨淨。
大宴有大宴的章法。
大件在煨，席面絕不能空轉。
趁著大回魚在煲中慢煨化膠的這四十分鐘黃金窗口，必須將另外兩道佐餐熱炒的生料，徹底打磨齊整！
林凡轉過身，將擺在冰盒裡的兩斤黑山豬裡脊柳、四副新鮮豬腰，以及那一捆帶著泥水清霜的紫晶菜薹，穩穩端上了白楓木案板。
手腕一翻，那柄暗色的厚背菜刀平穩貼住案板。
案板右側，蘇小小已經備好了四隻洗淨瀝乾的白瓷碼盤，眼神清亮，屏息凝神地守在了一旁。