第358章 陳峰做的幾道菜驚呆周老
陳峰點頭：「對，鎮江香醋酸味醇厚，帶一點甜，最適合做糖醋汁。不能用白醋，白醋酸味太沖，沒有層次。」
傅夢瑤一直在慢慢吃那塊魚，聽到這裡，忍不住說：「陳峰，你怎麼什麼都懂啊？做菜也有這麼多講究。」
陳峰笑了笑：「做菜跟看病一樣，都是技術活。火候、刀工、配比，每一樣都要精確。差一點，味道就差很多。」
周老聽了這話，意味深長地看了他一眼，沒有說話，只是輕輕點了點頭。
陳峰又用公筷夾了一個獅子頭，放到周老碗裡。
「周老，嘗嘗這個。」
周老用勺子舀起獅子頭，咬了一口。
獅子頭入口即化，肉香濃郁，馬蹄丁的清脆在齒間迸開，給軟糯的肉丸增添了一絲清爽。
他眯起眼睛，慢慢地咀嚼，臉上的表情像是一個孩子吃到了最喜歡的糖果。
「這個也好。」他咽下去，又舀了一勺，
「肥而不膩，入口即化。小陳，你這獅子頭裡放了馬蹄？」
陳峰點頭：「對，馬蹄切成小丁，增加口感，還能解膩。
正宗的獅子頭，講究的是『細切粗斬』，肉不能剁成泥，要用刀切成石榴籽大小的顆粒，然後用手摔打上勁。
這樣做出來的獅子頭，吃起來有顆粒感，不是那種肉泥的口感。」
周思齊也舀了一個獅子頭，吃了一口，連連點頭：
「陳先生，您這個獅子頭，比我以前吃的那些都強。那些獅子頭要麼太膩，要麼太柴，您這個剛剛好。這肉餡是五花肉吧？」
陳峰說：「對，五花肉，三肥七瘦。肥肉不能太少，少了獅子頭就不嫩；也不能太多，多了就膩。
馬蹄丁的脆和肉丸的軟糯正好互補，吃起來層次分明。」
馬主任說：「我在揚州吃過獅子頭，那家的號稱百年老店，做的都不如陳先生的。
這肉餡打得夠勁，但又不過，吃起來有顆粒感，不是那種肉泥。這才是正宗的獅子頭。
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陳先生，您這獅子頭燉了多久？」
陳峰說：「小火慢燉了三個小時。獅子頭不能大火煮，大火煮肉就散了。
要用最小的火，保持湯麵微微冒泡就行，慢慢燉，讓肉里的膠質慢慢釋放出來，獅子頭才會軟嫩入味。」
傅夢瑤用小勺舀了一點，放進嘴裡。
她的眼睛又亮了，這次沒有捂嘴，而是直接說：「太好吃了！陳峰，你怎麼什麼都會啊？」
朱逸凡依然沒有說話，但他的筷子已經伸向了第二個獅子頭。
他吃得很認真，先咬一小口，慢慢嚼，再咬一大口，然後端起碗，連湯帶青菜一起喝了一口。
他放下碗，看了一眼陳峰，嘴唇動了動，最終還是沒有說話，又低頭繼續吃。
周老吃完了第一個獅子頭，用勺子舀了點湯喝。
碧綠的青菜湯帶著肉香，清淡中透著醇厚。
他喝完湯，放下勺子，說：「小陳，你這獅子頭的湯底也講究，不是白水燉的。」
陳峰說：「對，湯底用的是高湯，加了排骨和雞骨架一起熬的。
青菜是最後十分鐘才放進去的，保持翠綠和清脆。
如果放早了，青菜就黃了爛了，口感也不好。」
周老點頭：「做事講究，每一步都想到位了。」
陳峰又夾了一些大煮乾絲，放到周老碗裡。
「周老，嘗嘗這個。」
周老夾起一筷子乾絲，放進嘴裡。
乾絲吸飽了湯汁，柔軟入味，火腿的咸香、雞絲的鮮美、蝦仁的清甜，幾種味道在口中交織，層次豐富。
「這個也好。」周老點頭，「乾絲切得細，煮得透，湯底也鮮。
小陳，你這湯底是用什麼熬的？」
陳峰說：「老母雞、豬骨、火腿，熬了四個小時，去油留清。」
周思齊嘗了一口，驚嘆道：
「這湯確實鮮，喝一口就知道是真材實料熬出來的，不是那種勾兌的。陳先生，您這乾絲是自己切的？」
陳峰說：「對。豆腐乾要先片成薄片，一片一片地片，片得越薄，切出來的絲就越細。
片好之後疊起來，再切絲。關鍵是刀要快，手要穩，切出來的絲才能粗細均勻。」
馬主任喝了一口湯，閉眼回味了一下：「陳先生，您這手藝，真應該開個館子。
我第一個來捧場。這大煮乾絲看著簡單，其實最難做。
豆腐乾本身沒什麼味道，全靠湯底和配料提味。湯底不夠鮮，這道菜就廢了。
您這個湯底，醇厚但不膩，鮮香但不搶味，乾絲吸飽了湯汁，每一口都是鮮的。」
傅夢瑤吃了兩口乾絲，又喝了一口湯，滿足地嘆了口氣：
「這湯太好喝了，鮮得掉眉毛。」
朱逸凡默默地把碗裡的湯喝完了，然後自己又舀了一碗。
他舀的時候很小心，一勺一勺地舀，怕把乾絲弄散了。
舀完坐下，也不看別人，低著頭慢慢喝。
周老看著朱逸凡的舉動，笑了笑，對陳峰說：
「逸凡這個人，嘴笨，不會說好聽的。但他喝了兩碗湯，這就是最好的評價。」
朱逸凡抬起頭，看了一眼周老，又看了一眼陳峰，嘴角動了動，擠出一句：
「好吃。」然後又低下頭繼續喝湯。
傅夢瑤忍不住笑了：「朱警衛，您就這兩個字啊？」
朱逸凡沒理她，專心喝湯。
陳峰也不在意，笑了笑，繼續給周老夾菜。
周老的目光落在那道三套鴨上。
砂鍋的蓋子半開著，裡面的湯清澈見底，鴨皮金黃，肉色白嫩，香氣一陣陣地飄出來。
「小陳，這道菜我聽說過，一直沒吃過。」周老說，
「聽說三套鴨是淮揚菜里最講究刀工的一道菜，要把三隻鴨子的骨頭全部去掉，然後一套一套地套在一起。」
陳峰點頭：「周老說得對。家鴨最外面，野鴨中間，菜鴿最裡面。
三種不同的肉質，燉出來的湯鮮得能掉眉毛。」
他拿起一個大湯勺，先從最外層的家鴨舀了一塊肉，放到周老碗裡。
周老嘗了一口，點頭：「肉質軟爛，味道醇厚。」
陳峰又從中間層的野鴨舀了一塊，放到周老碗裡。
周老嘗了，眼睛一亮：「這個更嫩，更鮮。」
陳峰從最裡層的菜鴿舀了一小塊，放到周老碗裡。
周老放進嘴裡，咀嚼了幾下，臉上的表情變得無比享受。
他閉上眼睛，回味了好一會兒，才睜開眼。
傅夢瑤一直在慢慢吃那塊魚，聽到這裡，忍不住說：「陳峰，你怎麼什麼都懂啊？做菜也有這麼多講究。」
陳峰笑了笑：「做菜跟看病一樣，都是技術活。火候、刀工、配比，每一樣都要精確。差一點，味道就差很多。」
周老聽了這話，意味深長地看了他一眼，沒有說話，只是輕輕點了點頭。
陳峰又用公筷夾了一個獅子頭，放到周老碗裡。
「周老，嘗嘗這個。」
周老用勺子舀起獅子頭，咬了一口。
獅子頭入口即化，肉香濃郁，馬蹄丁的清脆在齒間迸開，給軟糯的肉丸增添了一絲清爽。
他眯起眼睛，慢慢地咀嚼，臉上的表情像是一個孩子吃到了最喜歡的糖果。
「這個也好。」他咽下去，又舀了一勺，
「肥而不膩，入口即化。小陳，你這獅子頭裡放了馬蹄？」
陳峰點頭：「對，馬蹄切成小丁，增加口感，還能解膩。
正宗的獅子頭，講究的是『細切粗斬』，肉不能剁成泥，要用刀切成石榴籽大小的顆粒，然後用手摔打上勁。
這樣做出來的獅子頭，吃起來有顆粒感，不是那種肉泥的口感。」
周思齊也舀了一個獅子頭，吃了一口，連連點頭：
「陳先生，您這個獅子頭，比我以前吃的那些都強。那些獅子頭要麼太膩，要麼太柴，您這個剛剛好。這肉餡是五花肉吧？」
陳峰說：「對，五花肉，三肥七瘦。肥肉不能太少，少了獅子頭就不嫩；也不能太多，多了就膩。
馬蹄丁的脆和肉丸的軟糯正好互補，吃起來層次分明。」
馬主任說：「我在揚州吃過獅子頭，那家的號稱百年老店，做的都不如陳先生的。
這肉餡打得夠勁，但又不過，吃起來有顆粒感，不是那種肉泥。這才是正宗的獅子頭。
TW 看書網書庫廣，𝕤𝕙𝕦.𝕥𝕨任你選
陳先生，您這獅子頭燉了多久？」
陳峰說：「小火慢燉了三個小時。獅子頭不能大火煮，大火煮肉就散了。
要用最小的火，保持湯麵微微冒泡就行，慢慢燉，讓肉里的膠質慢慢釋放出來，獅子頭才會軟嫩入味。」
傅夢瑤用小勺舀了一點，放進嘴裡。
她的眼睛又亮了，這次沒有捂嘴，而是直接說：「太好吃了！陳峰，你怎麼什麼都會啊？」
朱逸凡依然沒有說話，但他的筷子已經伸向了第二個獅子頭。
他吃得很認真，先咬一小口，慢慢嚼，再咬一大口，然後端起碗，連湯帶青菜一起喝了一口。
他放下碗，看了一眼陳峰，嘴唇動了動，最終還是沒有說話，又低頭繼續吃。
周老吃完了第一個獅子頭，用勺子舀了點湯喝。
碧綠的青菜湯帶著肉香，清淡中透著醇厚。
他喝完湯，放下勺子，說：「小陳，你這獅子頭的湯底也講究，不是白水燉的。」
陳峰說：「對，湯底用的是高湯，加了排骨和雞骨架一起熬的。
青菜是最後十分鐘才放進去的，保持翠綠和清脆。
如果放早了，青菜就黃了爛了，口感也不好。」
周老點頭：「做事講究，每一步都想到位了。」
陳峰又夾了一些大煮乾絲，放到周老碗裡。
「周老，嘗嘗這個。」
周老夾起一筷子乾絲，放進嘴裡。
乾絲吸飽了湯汁，柔軟入味，火腿的咸香、雞絲的鮮美、蝦仁的清甜，幾種味道在口中交織，層次豐富。
「這個也好。」周老點頭，「乾絲切得細，煮得透，湯底也鮮。
小陳，你這湯底是用什麼熬的？」
陳峰說：「老母雞、豬骨、火腿，熬了四個小時，去油留清。」
周思齊嘗了一口，驚嘆道：
「這湯確實鮮，喝一口就知道是真材實料熬出來的，不是那種勾兌的。陳先生，您這乾絲是自己切的？」
陳峰說：「對。豆腐乾要先片成薄片，一片一片地片，片得越薄，切出來的絲就越細。
片好之後疊起來，再切絲。關鍵是刀要快，手要穩，切出來的絲才能粗細均勻。」
馬主任喝了一口湯，閉眼回味了一下：「陳先生，您這手藝，真應該開個館子。
我第一個來捧場。這大煮乾絲看著簡單，其實最難做。
豆腐乾本身沒什麼味道，全靠湯底和配料提味。湯底不夠鮮，這道菜就廢了。
您這個湯底，醇厚但不膩，鮮香但不搶味，乾絲吸飽了湯汁，每一口都是鮮的。」
傅夢瑤吃了兩口乾絲，又喝了一口湯，滿足地嘆了口氣：
「這湯太好喝了，鮮得掉眉毛。」
朱逸凡默默地把碗裡的湯喝完了，然後自己又舀了一碗。
他舀的時候很小心，一勺一勺地舀，怕把乾絲弄散了。
舀完坐下，也不看別人，低著頭慢慢喝。
周老看著朱逸凡的舉動，笑了笑，對陳峰說：
「逸凡這個人，嘴笨，不會說好聽的。但他喝了兩碗湯，這就是最好的評價。」
朱逸凡抬起頭，看了一眼周老，又看了一眼陳峰，嘴角動了動，擠出一句：
「好吃。」然後又低下頭繼續喝湯。
傅夢瑤忍不住笑了：「朱警衛，您就這兩個字啊？」
朱逸凡沒理她，專心喝湯。
陳峰也不在意，笑了笑，繼續給周老夾菜。
周老的目光落在那道三套鴨上。
砂鍋的蓋子半開著，裡面的湯清澈見底，鴨皮金黃，肉色白嫩，香氣一陣陣地飄出來。
「小陳，這道菜我聽說過，一直沒吃過。」周老說，
「聽說三套鴨是淮揚菜里最講究刀工的一道菜，要把三隻鴨子的骨頭全部去掉，然後一套一套地套在一起。」
陳峰點頭：「周老說得對。家鴨最外面，野鴨中間，菜鴿最裡面。
三種不同的肉質，燉出來的湯鮮得能掉眉毛。」
他拿起一個大湯勺，先從最外層的家鴨舀了一塊肉，放到周老碗裡。
周老嘗了一口，點頭：「肉質軟爛，味道醇厚。」
陳峰又從中間層的野鴨舀了一塊，放到周老碗裡。
周老嘗了，眼睛一亮：「這個更嫩，更鮮。」
陳峰從最裡層的菜鴿舀了一小塊，放到周老碗裡。
周老放進嘴裡，咀嚼了幾下，臉上的表情變得無比享受。
他閉上眼睛，回味了好一會兒，才睜開眼。