第560章 蘭州拉麵的雛形
蘇牧雙手按上麵團。
第一下沒用力，只是把散面往中間歸。
第二下，掌根壓下去，手腕一沉，腰背跟著發力。
麵團被推開，折回來。
再推。
再折。
案板發出有節奏的輕響。
房青君看過他揉面。
在蘇府時，蘇牧揉面總是懶洋洋的，邊揉邊跟小兕子搶點心，有時還讓蘇世上手。可今日不同。他沒說話，腳下站得很穩，手臂發力沒有半點多餘。
麵團在他掌下滾動，邊緣的裂口被壓實，粗糙的表面也收了起來。
老翁的眼睛離不開那團面。
他做了五十年面。
面能不能成，手一碰就有數。
眼前這團面，從一開始的硬、散，到現在有了回彈。蘇牧每一次摺疊都踩在麵團最該受力的地方，沒有多推半寸。
這是哪家的路子？
老杜年輕時去過涼州，也去過甘州，見過不少做面高手。可沒人這麼和面。
後頭一個漢子咽了口唾沫。
「老杜，這書生有兩下子啊。」
「閉嘴。」老翁說。
那漢子縮了縮脖子。
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蘇牧揉了百來下，停手，拿濕布蓋住麵團。
老翁急了。
「怎麼不揉了？」
「醒面。」
「這才揉多久？」
「你平時揉得太久，麵筋全繃著，拉的時候當然不聽話。」
老翁不服：「我家祖傳就是這麼揉。」
「祖傳也會累。」
這話一出，旁邊幾個人沒忍住，笑出了聲。
老翁抄起擀麵杖：「你小子說誰累？」
「說面。」
「你最好是說面。」
房青君低下頭，拿筷子撥了撥碗裡的蔥花。
蘇牧這張嘴，早晚得挨打。
等了一刻鐘，蘇牧揭開濕布。
麵團比方才軟了些，按下去能慢慢回彈。
他揪下一塊，搓成細條。
老翁盯著他的手。
「你這要拉幾扣？」
「先看面。」
「我問你拉幾扣。」
「七扣。」
老翁臉皮動了一下。
七扣就是一百二十八根。
他年輕時能拉六扣，近幾年四扣都費勁。眼前這年輕人用的是粗面，還只醒了一刻鐘，開口就說七扣。
後頭有人嘀咕：「吹牛吧。」
「老杜家最好的時候，也沒見過七扣。」
「人家長安來的，嘴上功夫總得硬點。」
蘇牧沒搭理。
他兩手捏住麵條兩端，往案板上輕輕一摔。
啪！
麵條拉長。
折回來。
再摔。
第二次時，麵條已經均勻許多。
老翁的手慢慢攥緊。
這年輕人沒用蠻力。他每次拉開，手指都在調整粗細。細處多帶，粗處少扯，麵條受力勻了，才不會斷。
第三扣。
第四扣。
麵條越拉越細。
圍觀的人往前擠，賣菜婦人的菜籃被人踩翻了，蘿蔔滾到桌子底下。她顧不上罵，伸長脖子往裡看。
第五扣。
蘇牧雙手翻轉，麵條在半空散開。
第六扣。
有人屏住了氣。
老翁的喉結動了動。
第七扣。
案板上落下一片細面。
根根分明，細得很，長度卻沒亂。蘇牧手腕一抖，將面絲分成兩把，抬手送進滾開的湯鍋。
鍋里水翻了兩下。
蘇牧拿長筷子撥開面絲，數了三個數，撈出。
老翁愣住：「這麼快？」
「細面，別煮老了。」
碗是現成的。
蘇牧沒動老杜的牛骨湯，只從鍋里舀了兩勺清湯，丟進幾片牛肉，抓一小把蔥花。
一碗麵端到老翁面前。
麵條浮在湯中，沒渾，也沒斷。
有人擠著問：「老杜，吃啊。」
老翁沒動。
他盯著那碗面，手指懸在半空，半天沒落下。
這是他的麵粉。
他的蓬草灰。
他的鍋，他的湯。
可面從鍋里出來以後，已經不是他認識的那個面。
「老丈。」蘇牧提醒，「坨了就不好吃了。」
老翁回過神，拿起筷子。
他夾了一根。
面入口，先是鹼香，後頭是麥香。麵條彈，咬開不費勁，粗面里的那點澀味也被壓下去了。
老翁吃完一根，又夾第二根。
碗裡的面很快見底。
圍觀的人急得抓耳撓腮。
「到底咋樣？」
「老杜，你倒是說句話。」
老翁把筷子放下，抬頭看蘇牧。
眼眶紅了。
他撐著案板起身，腿腳沒站穩，差點往前栽。
蘇牧伸手扶了一把。
老翁沒借力站穩，反而往下跪。
房青君手裡的碗差點掉了。
旁邊的人也嚇了一跳。
「老杜，你幹啥！」
「這可使不得啊！」
老翁膝蓋剛彎下去，蘇牧已經托住他的手臂，硬把人架住。
「別跪。」
「俺也去這手藝……」老翁嘴唇發抖，「俺也去守了五十年，守的是個什麼東西。」
「不是垃圾。」
蘇牧把他扶回凳子上。
「你這湯能熬，面也能拉。問題不在祖傳，在你這些年只守著不改。」
老翁抬起頭。
「俺也去學。」
「可以。」
「你收我當徒弟。」
「不收。」
老翁急了：「為什麼？」
「我路過蘭州，明天就走。你跟著我，攤子誰管？孫子誰養？」
老翁張了張嘴，說不出話。
蘇牧指了指案板。
「食無定法。你教我蓬草灰，我幫你改一團面，扯平了。」
「這怎麼能扯平？」
「能。」蘇牧看向後頭排隊的人，「你明天少罵兩個人，多揉兩盆面，比拜師有用。」
有人笑出了聲。
老翁抹了把眼睛，想罵，又沒罵出口。
蘇牧洗了洗手，放下袖子。
房青君已經吃完面，起身把錢袋收好。
「他不收徒弟，你也別難受。」
老翁苦笑：「俺也去哪敢難受。」
房青君看了蘇牧一眼。
「他嫌麻煩。」
蘇牧回頭：「你說誰嫌麻煩？」
「說你。」
「我聽見了。」
「聽見就好。」
......
......
蘭州城外，折衝府的火頭營里。
蘇世蹲在灶台前，手裡捏著一根細木條，撥了撥炭火。
羊排已經架上去一刻鐘。
肉邊冒油，鹽粒貼在表面，火候正好。蘇世拿刀在最厚的地方劃了一道，肉汁順著刀口滲出來，顏色還差半分。
他沒有急著翻。
羊排離火太近，外層會焦，裡面卻沒熟透。火小了，肉里的油出不來，嚼起來發柴。
這個火候，他能掌握。
可鍋邊沒有孜然，沒胡椒，連茱萸也只剩下半把。
鹽壓不住羊肉的膻，羊油出得再好，吃到最後還是少一層東西。
第一下沒用力，只是把散面往中間歸。
第二下，掌根壓下去，手腕一沉，腰背跟著發力。
麵團被推開，折回來。
再推。
再折。
案板發出有節奏的輕響。
房青君看過他揉面。
在蘇府時，蘇牧揉面總是懶洋洋的，邊揉邊跟小兕子搶點心，有時還讓蘇世上手。可今日不同。他沒說話，腳下站得很穩，手臂發力沒有半點多餘。
麵團在他掌下滾動，邊緣的裂口被壓實，粗糙的表面也收了起來。
老翁的眼睛離不開那團面。
他做了五十年面。
面能不能成，手一碰就有數。
眼前這團面，從一開始的硬、散，到現在有了回彈。蘇牧每一次摺疊都踩在麵團最該受力的地方，沒有多推半寸。
這是哪家的路子？
老杜年輕時去過涼州，也去過甘州，見過不少做面高手。可沒人這麼和面。
後頭一個漢子咽了口唾沫。
「老杜，這書生有兩下子啊。」
「閉嘴。」老翁說。
那漢子縮了縮脖子。
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蘇牧揉了百來下，停手，拿濕布蓋住麵團。
老翁急了。
「怎麼不揉了？」
「醒面。」
「這才揉多久？」
「你平時揉得太久，麵筋全繃著，拉的時候當然不聽話。」
老翁不服：「我家祖傳就是這麼揉。」
「祖傳也會累。」
這話一出，旁邊幾個人沒忍住，笑出了聲。
老翁抄起擀麵杖：「你小子說誰累？」
「說面。」
「你最好是說面。」
房青君低下頭，拿筷子撥了撥碗裡的蔥花。
蘇牧這張嘴，早晚得挨打。
等了一刻鐘，蘇牧揭開濕布。
麵團比方才軟了些，按下去能慢慢回彈。
他揪下一塊，搓成細條。
老翁盯著他的手。
「你這要拉幾扣？」
「先看面。」
「我問你拉幾扣。」
「七扣。」
老翁臉皮動了一下。
七扣就是一百二十八根。
他年輕時能拉六扣，近幾年四扣都費勁。眼前這年輕人用的是粗面，還只醒了一刻鐘，開口就說七扣。
後頭有人嘀咕：「吹牛吧。」
「老杜家最好的時候，也沒見過七扣。」
「人家長安來的，嘴上功夫總得硬點。」
蘇牧沒搭理。
他兩手捏住麵條兩端，往案板上輕輕一摔。
啪！
麵條拉長。
折回來。
再摔。
第二次時，麵條已經均勻許多。
老翁的手慢慢攥緊。
這年輕人沒用蠻力。他每次拉開，手指都在調整粗細。細處多帶，粗處少扯，麵條受力勻了，才不會斷。
第三扣。
第四扣。
麵條越拉越細。
圍觀的人往前擠，賣菜婦人的菜籃被人踩翻了，蘿蔔滾到桌子底下。她顧不上罵，伸長脖子往裡看。
第五扣。
蘇牧雙手翻轉，麵條在半空散開。
第六扣。
有人屏住了氣。
老翁的喉結動了動。
第七扣。
案板上落下一片細面。
根根分明，細得很，長度卻沒亂。蘇牧手腕一抖，將面絲分成兩把，抬手送進滾開的湯鍋。
鍋里水翻了兩下。
蘇牧拿長筷子撥開面絲，數了三個數，撈出。
老翁愣住：「這麼快？」
「細面，別煮老了。」
碗是現成的。
蘇牧沒動老杜的牛骨湯，只從鍋里舀了兩勺清湯，丟進幾片牛肉，抓一小把蔥花。
一碗麵端到老翁面前。
麵條浮在湯中，沒渾，也沒斷。
有人擠著問：「老杜，吃啊。」
老翁沒動。
他盯著那碗面，手指懸在半空，半天沒落下。
這是他的麵粉。
他的蓬草灰。
他的鍋，他的湯。
可面從鍋里出來以後，已經不是他認識的那個面。
「老丈。」蘇牧提醒，「坨了就不好吃了。」
老翁回過神，拿起筷子。
他夾了一根。
面入口，先是鹼香，後頭是麥香。麵條彈，咬開不費勁，粗面里的那點澀味也被壓下去了。
老翁吃完一根，又夾第二根。
碗裡的面很快見底。
圍觀的人急得抓耳撓腮。
「到底咋樣？」
「老杜，你倒是說句話。」
老翁把筷子放下，抬頭看蘇牧。
眼眶紅了。
他撐著案板起身，腿腳沒站穩，差點往前栽。
蘇牧伸手扶了一把。
老翁沒借力站穩，反而往下跪。
房青君手裡的碗差點掉了。
旁邊的人也嚇了一跳。
「老杜，你幹啥！」
「這可使不得啊！」
老翁膝蓋剛彎下去，蘇牧已經托住他的手臂，硬把人架住。
「別跪。」
「俺也去這手藝……」老翁嘴唇發抖，「俺也去守了五十年，守的是個什麼東西。」
「不是垃圾。」
蘇牧把他扶回凳子上。
「你這湯能熬，面也能拉。問題不在祖傳，在你這些年只守著不改。」
老翁抬起頭。
「俺也去學。」
「可以。」
「你收我當徒弟。」
「不收。」
老翁急了：「為什麼？」
「我路過蘭州，明天就走。你跟著我，攤子誰管？孫子誰養？」
老翁張了張嘴，說不出話。
蘇牧指了指案板。
「食無定法。你教我蓬草灰，我幫你改一團面，扯平了。」
「這怎麼能扯平？」
「能。」蘇牧看向後頭排隊的人，「你明天少罵兩個人，多揉兩盆面，比拜師有用。」
有人笑出了聲。
老翁抹了把眼睛，想罵，又沒罵出口。
蘇牧洗了洗手，放下袖子。
房青君已經吃完面，起身把錢袋收好。
「他不收徒弟，你也別難受。」
老翁苦笑：「俺也去哪敢難受。」
房青君看了蘇牧一眼。
「他嫌麻煩。」
蘇牧回頭：「你說誰嫌麻煩？」
「說你。」
「我聽見了。」
「聽見就好。」
......
......
蘭州城外，折衝府的火頭營里。
蘇世蹲在灶台前，手裡捏著一根細木條，撥了撥炭火。
羊排已經架上去一刻鐘。
肉邊冒油，鹽粒貼在表面，火候正好。蘇世拿刀在最厚的地方劃了一道，肉汁順著刀口滲出來，顏色還差半分。
他沒有急著翻。
羊排離火太近，外層會焦，裡面卻沒熟透。火小了，肉里的油出不來，嚼起來發柴。
這個火候，他能掌握。
可鍋邊沒有孜然，沒胡椒，連茱萸也只剩下半把。
鹽壓不住羊肉的膻，羊油出得再好，吃到最後還是少一層東西。