第559章 奇怪的技巧
老翁哼了一聲。
「學不起。」
「多少錢？」
「不賣。」
老翁把盆里的面翻了個面。
「這東西是我爹傳我的，我爹是他爹傳的。傳了幾代，憑什麼給你？」
蘇牧點頭。
「該這樣。」
房青君坐回凳子上，端起碗喝湯。
她沒再看老翁，手指卻在碗沿上磨了兩下。
蘇牧這人最煩別人拿架子。
當初李世民拿皇帝的架子，他能把人堵得沒話。
長孫無忌帶著心思上門，他能端一杯白水送客。
今天倒好。
一個賣面的老翁，說不賣，他就一句該這樣。
房青君越想越不順。
蘇牧卻盯著那盆面。
蓬草灰。
西北有蓬草，燒出來的灰泡水，能得鹼水。麵粉里放鹼，能改麵團的筋性，也能帶出顏色和香氣。
後世蘭州拉麵，鹼水是根。
這老翁手裡那罐灰水，值錢的不是灰，是路子。
人家守著祖傳的吃飯本事，防著外人，沒錯。
蘇牧這趟出來，為的是找東西，不是砸人飯碗。
更何況，他想看的也不只是配方。
同樣是蓬草灰，水怎麼濾，面怎麼醒，手怎麼拉，全有講究。老翁這手藝粗，可根沒歪。
蘇牧從懷裡摸出八文錢，放在案邊。
老翁掃了一眼。
「多了。」
「面錢。」
「八文正好。」
【寫到這裡我希望讀者記一下我們域名 TW 看書網解悶好，🅢🅗🅤.🅣🅦隨時看 】
「我還占了桌子。」
「桌子不要錢。」
蘇牧笑了笑。
「那我幫您和一盆面，當飯錢。」
老翁手裡的動作停住。
後頭排隊的人也安靜了些。
有人上下打量蘇牧。
「書生會和面？」
「別把老杜的面糟蹋了。」
「俺也去，老杜這脾氣，能讓外人碰面盆？」
老翁把手上的麵粉拍進盆里，盯著蘇牧。
「你要幫我和面？」
「嗯。」
「你會？」
「會一點。」
「會一點也敢摸我的盆？」
蘇牧看著他。
老翁沒說話。
他攤子今日生意好，面已經用了大半盆。兒子前幾年跟商隊跑貨，沒回來。家裡那個孫子才十二歲，和面都和不動。早市這幾個時辰，全靠他一雙手撐著。
手腕昨晚疼了一夜。
今早一用力，骨頭裡就發酸。
可把面盆交給個外地書生，他又不放心。
老翁的手還按在面盆邊上。
盆里的面已經發乾，邊緣裂出幾道口子。
後頭排隊的人等得不耐煩，又不敢催。老杜的脾氣擺在這兒，催一句，少不了挨頓罵。可眼前這個長安來的年輕人說要替他和面，眾人又捨不得走。
有熱鬧看。
賣菜的婦人把扁擔橫在腳邊，低聲道：「老杜，你手腕不是疼嗎？讓人試試唄。」
「試壞了你賠？」
「你那盆面能值幾個錢。」
「值我半天口糧。」
婦人翻了個白眼：「摳死你得了。」
房青君坐在桌邊，筷子還壓著半碗牛肉麵。她沒催蘇牧，只是盯著老翁那雙手。
手背上全是裂口，虎口磨得發硬，手腕處還纏著一條舊布。剛才拉麵時，老翁有兩回停了手，不是因為面斷了，是手撐不住。
蘇牧出門前總說，做飯不是做給人看的。
可有些手藝，沒人接，沒人看，斷了也就斷了。
他今天願意多說幾句，大概不單是為了那罐蓬草灰水。
老翁盯了蘇牧半天。
「你會和面？」
「會。」
「拉麵呢？」
「也會。」
「你要是把我這盆面糟蹋了，八文錢可不夠。」
蘇牧低頭看了一眼案邊銅錢。
「那就把我留下，給您洗三天碗。」
後頭有人噗地笑了。
「老杜，這買賣划算。」
「俺也去，長安來的書生洗碗，俺也去能看一年。」
老翁沒理那些人，抬手把面盆往前推了半尺。
「洗手。」
蘇牧點頭，走到攤子後頭。
木桶里有半桶冷水，水面浮著碎冰。旁邊擱著半塊皂角，已經被人用得只剩薄薄一片。
他挽起袖子，把手浸進去。
冷水扎得手指發麻。
房青君看了眼，想把自己的手爐塞過去。蘇牧朝她擺擺手，拿皂角搓去手上油污，又把指縫一根根洗乾淨。
老翁看著這一幕，神色變了些。
來麵攤吃飯的人多，真願意洗乾淨手再碰面的人不多。尤其是男人，趕路的，跑貨的，剛摸過牲口就來抓麵團，老杜看著煩，罵了也沒用。
這年輕人倒講究。
蘇牧甩干手上的水，走回案前。
「老丈，蓬草灰水能用嗎？」
「你問這個幹什麼？」
「麵團偏硬，得先看看水性。」
老翁沒出聲，把那隻小陶罐拎出來，放在案上。
罐口蓋著一塊木片。
蘇牧揭開蓋子，沒急著聞，先用兩根手指蘸了一點，放到舌尖。
苦，澀，鹼味重。
濾得不夠細，沉澱也沒壓乾淨。
他抬頭問：「這灰水燒開過？」
「開過兩回。」
「用的哪種蓬草？」
「河灘邊的白蓬。」
「難怪。」
老翁眉頭一豎。
「難怪什麼？我爹用了四十年的白蓬灰。」
「白蓬沒問題，水有問題。」蘇牧把陶罐放下，「你這水太沖，面能起筋，但發死。吃著有嚼頭，拉開就容易斷。」
後頭安靜了。
老杜的面斷不斷，大家都看在眼裡。老翁自己更清楚。
他這兩年手上沒力，拉麵不穩，總以為是年紀大了。可這年輕人嘗了一口灰水，開口就說到了根上。
老翁盯著他：「你還懂蓬草灰？」
「懂一點。」
「長安也有這東西？」
「有些地方有。用法不一樣。」
蘇牧沒多解釋。
鹼水面的路子太多。
後世的配比、醒面時間、麵粉筋度，都能算出一套章程。但放到眼下，老杜守著的不是一本配方，是一家人的生計。
他要看的是手藝，不是掏人祖墳。
「借您一點溫水。」蘇牧說。
老翁指向灶邊：「壺裡有。」
蘇牧提起銅壺，倒出半碗溫水，水溫不燙手。他從陶罐中舀了小半勺蓬草灰水，兌進溫水裡，拿筷子攪勻。
老翁的眉頭越壓越低。
「這麼少？」
「先少點。」
「鹼少了，面沒筋。」
「筋不是光靠鹼頂出來的。」
蘇牧從面盆里揪下一團面，在案板上按開。麵粉粗，裡頭還摻著麥皮，筋度不算好。
蘭州這地方缺細糧，老杜能靠粗面拉出這個樣子，已經有本事。
只是他太依賴灰水了。
蘇牧把兌好的水分三次加進去。
第一次，麵團散。
第二次，麵團收。
第三次，蘇牧停住了。
老翁忍不住問：「不加了？」
「夠了。」
「這就夠？」
「面吃水夠了，再加只會黏。」
老翁想說什麼，又閉上嘴。
「學不起。」
「多少錢？」
「不賣。」
老翁把盆里的面翻了個面。
「這東西是我爹傳我的，我爹是他爹傳的。傳了幾代，憑什麼給你？」
蘇牧點頭。
「該這樣。」
房青君坐回凳子上，端起碗喝湯。
她沒再看老翁，手指卻在碗沿上磨了兩下。
蘇牧這人最煩別人拿架子。
當初李世民拿皇帝的架子，他能把人堵得沒話。
長孫無忌帶著心思上門，他能端一杯白水送客。
今天倒好。
一個賣面的老翁，說不賣，他就一句該這樣。
房青君越想越不順。
蘇牧卻盯著那盆面。
蓬草灰。
西北有蓬草，燒出來的灰泡水，能得鹼水。麵粉里放鹼，能改麵團的筋性，也能帶出顏色和香氣。
後世蘭州拉麵，鹼水是根。
這老翁手裡那罐灰水，值錢的不是灰，是路子。
人家守著祖傳的吃飯本事，防著外人，沒錯。
蘇牧這趟出來，為的是找東西，不是砸人飯碗。
更何況，他想看的也不只是配方。
同樣是蓬草灰，水怎麼濾，面怎麼醒，手怎麼拉，全有講究。老翁這手藝粗，可根沒歪。
蘇牧從懷裡摸出八文錢，放在案邊。
老翁掃了一眼。
「多了。」
「面錢。」
「八文正好。」
【寫到這裡我希望讀者記一下我們域名 TW 看書網解悶好，🅢🅗🅤.🅣🅦隨時看 】
「我還占了桌子。」
「桌子不要錢。」
蘇牧笑了笑。
「那我幫您和一盆面，當飯錢。」
老翁手裡的動作停住。
後頭排隊的人也安靜了些。
有人上下打量蘇牧。
「書生會和面？」
「別把老杜的面糟蹋了。」
「俺也去，老杜這脾氣，能讓外人碰面盆？」
老翁把手上的麵粉拍進盆里，盯著蘇牧。
「你要幫我和面？」
「嗯。」
「你會？」
「會一點。」
「會一點也敢摸我的盆？」
蘇牧看著他。
老翁沒說話。
他攤子今日生意好，面已經用了大半盆。兒子前幾年跟商隊跑貨，沒回來。家裡那個孫子才十二歲，和面都和不動。早市這幾個時辰，全靠他一雙手撐著。
手腕昨晚疼了一夜。
今早一用力，骨頭裡就發酸。
可把面盆交給個外地書生，他又不放心。
老翁的手還按在面盆邊上。
盆里的面已經發乾，邊緣裂出幾道口子。
後頭排隊的人等得不耐煩，又不敢催。老杜的脾氣擺在這兒，催一句，少不了挨頓罵。可眼前這個長安來的年輕人說要替他和面，眾人又捨不得走。
有熱鬧看。
賣菜的婦人把扁擔橫在腳邊，低聲道：「老杜，你手腕不是疼嗎？讓人試試唄。」
「試壞了你賠？」
「你那盆面能值幾個錢。」
「值我半天口糧。」
婦人翻了個白眼：「摳死你得了。」
房青君坐在桌邊，筷子還壓著半碗牛肉麵。她沒催蘇牧，只是盯著老翁那雙手。
手背上全是裂口，虎口磨得發硬，手腕處還纏著一條舊布。剛才拉麵時，老翁有兩回停了手，不是因為面斷了，是手撐不住。
蘇牧出門前總說，做飯不是做給人看的。
可有些手藝，沒人接，沒人看，斷了也就斷了。
他今天願意多說幾句，大概不單是為了那罐蓬草灰水。
老翁盯了蘇牧半天。
「你會和面？」
「會。」
「拉麵呢？」
「也會。」
「你要是把我這盆面糟蹋了，八文錢可不夠。」
蘇牧低頭看了一眼案邊銅錢。
「那就把我留下，給您洗三天碗。」
後頭有人噗地笑了。
「老杜，這買賣划算。」
「俺也去，長安來的書生洗碗，俺也去能看一年。」
老翁沒理那些人，抬手把面盆往前推了半尺。
「洗手。」
蘇牧點頭，走到攤子後頭。
木桶里有半桶冷水，水面浮著碎冰。旁邊擱著半塊皂角，已經被人用得只剩薄薄一片。
他挽起袖子，把手浸進去。
冷水扎得手指發麻。
房青君看了眼，想把自己的手爐塞過去。蘇牧朝她擺擺手，拿皂角搓去手上油污，又把指縫一根根洗乾淨。
老翁看著這一幕，神色變了些。
來麵攤吃飯的人多，真願意洗乾淨手再碰面的人不多。尤其是男人，趕路的，跑貨的，剛摸過牲口就來抓麵團，老杜看著煩，罵了也沒用。
這年輕人倒講究。
蘇牧甩干手上的水，走回案前。
「老丈，蓬草灰水能用嗎？」
「你問這個幹什麼？」
「麵團偏硬，得先看看水性。」
老翁沒出聲，把那隻小陶罐拎出來，放在案上。
罐口蓋著一塊木片。
蘇牧揭開蓋子，沒急著聞，先用兩根手指蘸了一點，放到舌尖。
苦，澀，鹼味重。
濾得不夠細，沉澱也沒壓乾淨。
他抬頭問：「這灰水燒開過？」
「開過兩回。」
「用的哪種蓬草？」
「河灘邊的白蓬。」
「難怪。」
老翁眉頭一豎。
「難怪什麼？我爹用了四十年的白蓬灰。」
「白蓬沒問題，水有問題。」蘇牧把陶罐放下，「你這水太沖，面能起筋，但發死。吃著有嚼頭，拉開就容易斷。」
後頭安靜了。
老杜的面斷不斷，大家都看在眼裡。老翁自己更清楚。
他這兩年手上沒力，拉麵不穩，總以為是年紀大了。可這年輕人嘗了一口灰水，開口就說到了根上。
老翁盯著他：「你還懂蓬草灰？」
「懂一點。」
「長安也有這東西？」
「有些地方有。用法不一樣。」
蘇牧沒多解釋。
鹼水面的路子太多。
後世的配比、醒面時間、麵粉筋度，都能算出一套章程。但放到眼下，老杜守著的不是一本配方，是一家人的生計。
他要看的是手藝，不是掏人祖墳。
「借您一點溫水。」蘇牧說。
老翁指向灶邊：「壺裡有。」
蘇牧提起銅壺，倒出半碗溫水，水溫不燙手。他從陶罐中舀了小半勺蓬草灰水，兌進溫水裡，拿筷子攪勻。
老翁的眉頭越壓越低。
「這麼少？」
「先少點。」
「鹼少了，面沒筋。」
「筋不是光靠鹼頂出來的。」
蘇牧從面盆里揪下一團面，在案板上按開。麵粉粗，裡頭還摻著麥皮，筋度不算好。
蘭州這地方缺細糧，老杜能靠粗面拉出這個樣子，已經有本事。
只是他太依賴灰水了。
蘇牧把兌好的水分三次加進去。
第一次，麵團散。
第二次，麵團收。
第三次，蘇牧停住了。
老翁忍不住問：「不加了？」
「夠了。」
「這就夠？」
「面吃水夠了，再加只會黏。」
老翁想說什麼，又閉上嘴。