第436章 皮凍
小兕子兩隻小手死死抱著蘇牧的小腿，仰著那張粉嘟嘟的臉蛋，眼睛直勾勾盯著案板上的大白瓷盆。
小丫頭剛睡醒，頭髮亂蓬蓬的，連鞋都沒穿，光著腳丫踩在青磚上。
滾滾也湊在旁邊，碩大的黑白腦袋直往瓷盆跟前拱，哈喇子流了一地。
蘇牧被這主僕倆纏得沒脾氣。
他拿過一把小木勺，在瓷盆邊緣輕輕颳了黃豆大小的一點蟹黃油。
剛熬出來的蟹油燙得很，他放在嘴邊吹了吹，這才遞到小兕子嘴邊。
小丫頭一口含住木勺，大眼睛瞬間彎成了月牙。
「好吃！」
小兕子含糊不清地嘟囔，舌尖舔著嘴角殘留的金紅色油脂，回味無窮。
滾滾見狀，急得直哼唧，兩隻前爪扒拉著案板。
蘇牧沒慣著它，一腳把這貪吃的食鐵獸撥開，順手拿過一塊乾淨的干布，蓋在瓷盆上。
「這就完了？」
李泰頂著滿臉炭灰從灶台後面鑽出來，伸長脖子往盆里瞅，「先生，這油是油，肉是肉。您昨晚說的那個什麼……蟹黃灌湯包，不是說包子裡能喝湯嗎？這乾巴巴的，哪來的水？」
李承干也端著水盆走進來，把布巾遞給蘇牧，同樣面帶不解。
麵皮是軟的，水是散的，怎麼把水包進去上鍋蒸，還不漏出來，這事超出了他的認知。
蘇牧擦了擦手，轉身指著牆角的一個大木盆。
木盆里泡著幾大塊新鮮的豬肉皮。這是昨晚讓客棧夥計去肉鋪買的，還帶著些許肥膘和豬毛。
「水包不進去，那就換個法子。」蘇牧走過去，將肉皮撈出放在案板上，順手抄起那把玄鐵菜刀。
李泰嫌棄地往後退了半步。大唐權貴不吃豬肉，更別提這腥臊味極重的豬皮，那是連窮苦百姓都不願意碰的賤物。
「先生，您要拿這東西做包子？」李泰捏著鼻子問。
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蘇牧沒答話。
刀刃貼著肉皮內側，手腕發力，穩穩向前推進。刀身過處，附著在肉皮上的白色脂肪被剔得乾乾淨淨。
接著換火鉗，在爐膛里燒紅，貼著肉皮表面快速滾過，將殘留的豬毛燎盡。
一股刺鼻的焦糊味在後廚散開。
清洗，焯水，撈出。原本油膩腥臊的豬皮，經過這番處理，變成了一塊塊透亮乾淨的純粹肉皮。
「世間萬物，皆有其理。」
蘇牧把切成寬條的肉皮扔進另一口洗淨的大鐵鍋里，加入大段的蔥白、拍碎的老薑，最後倒滿清水。
「這豬皮里，有一種東西，叫膠原蛋白。」
蘇牧蓋上鍋蓋，往灶膛里添了幾根耐燒的硬木，「這東西有個脾氣。遇冷，它就凝結成塊，堅實如膠；遇熱，它就化作一汪湯水，鮮滑無比。」
李泰聽得一頭霧水，撓了撓頭。
李承干卻愣在原地，目光緊緊盯著那口冒出熱氣的鐵鍋。膠原蛋白？遇冷則凝，遇熱則化？
文火慢熬，足足耗了四個時辰。
從清晨到晌午，灶膛里的火就沒斷過，只留著一點微弱的火星溫著鍋底。
等到蘇牧掀開鍋蓋時，鍋里的水已經熬去了一大半。
蔥姜的辛辣早被熬盡，撈出殘渣後，剩下的湯汁濃稠發白，清澈見底，沒有半點雜質。
蘇牧將這鍋濃湯盛入幾個淺底的瓷盤，端到後院陰涼通風的井台邊放著。
不出半個時辰，奇蹟發生了。
李泰蹲在井台邊，用手指小心翼翼地戳了戳瓷盤裡的東西。
原本流動的湯水，此刻竟凝固成了一整塊如琥珀般晶瑩剔透的凍子。手指按下去，彈軟十足，表面甚至泛著一層亮光。
「真結冰了！」
李泰大呼小叫。
蘇牧端起瓷盤迴到案板前。
刀光閃爍，那塊晶瑩的皮凍被切成極其細碎的小丁。隨後，他揭開蓋在蟹黃油上的干布。
經過半天的冷卻，蟹黃油也已經凝固。蘇牧將切好的皮凍丁全數倒進瓷盆，用木勺上下翻拌。
金紅色的蟹油裹著透明的皮凍，紅白相間，油潤光澤。
「包子皮兜不住水，但兜得住這凍子。」
蘇牧放下木勺，「等包進麵皮里，上鍋一蒸。熱氣一激，這皮凍就重新化成湯水，混著蟹黃的鮮香，全鎖在包子裡。」
李承干看得嘆為觀止。
化水為冰，遇熱化湯，這等化腐朽為神奇的手段，簡直聞所未聞。
餡料大功告成，接下來就是麵皮。
這才是最難的一關。
大唐的麵粉研磨粗糙，脫殼不淨，裡面混雜著大量麩皮。
這種麵粉缺乏筋性，做饅頭都嫌拉嗓子，更別提要擀出那種「皮薄如紙、透亮見餡」還不破的灌湯包麵皮。
蘇牧試著揉了一團客棧里備著的精面，手指一扯，麵團應聲斷裂，毫無韌性可言。
「走，出去一趟。」
蘇牧洗淨手，解下圍裙。
沒用系統兌換現代的高筋麵粉。
廚道一途，因地制宜才是正理。
他打聽過了，潤州城外有個擺攤賣了一輩子水麵條的老叟，在這江南地界上，論對水和面的脾氣摸索，沒人比得過他。
城外十里長亭邊，搭著個破舊的茅草棚。
寒風穿堂而過。
棚子底下支著口大鐵鍋，水燒得滾開。案板前站著個乾瘦的老頭，背微駝，手裡正揉著一團泛黃的面。
李泰跟在蘇牧身後，看著這簡陋的環境，忍不住直皺眉頭。堂堂魏王，平時出入的都是雕樑畫棟的酒樓，這種路邊野攤，他看都不想多看一眼。
「老丈，來三碗面。」
李泰走上前，從袖子裡摸出一塊碎銀子，隨手扔在案板上。
老頭手裡的動作沒停，眼皮都沒抬一下。看了一眼那塊碎銀，又看了一眼李泰身上的錦緞袍子，冷哼一聲。
「不賣。」
老頭聲音沙啞，透著股倔脾氣，「富貴人家的少爺，吃不慣老漢這粗面。拿上錢，走吧。」
李泰火氣上來了。
在長安城誰敢這麼跟他說話？他剛要發作，肩膀被一隻手按住。
蘇牧走上前，把李泰拉到身後。
他看了看老頭案板上的麵團。
那麵團雖然顏色不白，但在老頭的手裡卻異常柔順，推拉之間，透著一股極強的韌勁。
蘇牧沒說話。
他伸手解開身上那件禦寒的長衫，隨手搭在旁邊的條凳上。接著，挽起兩邊袖口，露出結實的小臂。
走到棚子角落的泥爐前，蘇牧拿起水壺，倒了一碗滾燙的熱茶。
他端著粗瓷茶碗，走到案板前，雙手捧著，腰背微彎，恭恭敬敬地遞到老頭面前。
「老丈，晚輩是個廚子。遇到個過不去的坎，特來請教這水調面的門道。」
蘇牧語氣平和，沒有半點居高臨下的架子。
老頭終於停下了手裡的活。
他轉過頭，渾濁的目光落在蘇牧手上。那雙手修長有力，虎口處有常年握刀留下的老繭，指節處也有被熱油燙過的陳年舊痕。
這是同行，是一雙真正在灶台前摸爬滾打過的手。
老頭臉上的冷色緩和了些。
他在圍裙上擦了擦手沾的麵粉，接過了那碗熱茶。
吹開浮沫，老頭喝了一口，順了順氣。
「這江南的水，軟。」
老頭放下茶碗，目光重新落回麵團上，「北方的面，硬。想把硬面揉出軟水裡的筋道，得看天時。」
老頭乾枯的手指在麵團上按出一個坑。
「記住八個字。」
老頭抬頭看向蘇牧，「冬水夏冰，鹽是筋骨。」
蘇牧心頭一震。
這八個字，道破了江南面點的核心天機！
冬天水冷，麵筋收縮，要用溫水和面才能把麵筋徹底激發出來；夏天天熱，麵團容易發酵發酸，必須用冰水鎮住面性。
而鹽，就是鎖住麵筋、讓麵皮久煮不破、薄而不漏的定海神針。
簡單粗暴，卻直指大道。
「受教了。」
蘇牧雙手抱拳，鄭重其事地行了一個晚輩禮。
小丫頭剛睡醒，頭髮亂蓬蓬的，連鞋都沒穿，光著腳丫踩在青磚上。
滾滾也湊在旁邊，碩大的黑白腦袋直往瓷盆跟前拱，哈喇子流了一地。
蘇牧被這主僕倆纏得沒脾氣。
他拿過一把小木勺，在瓷盆邊緣輕輕颳了黃豆大小的一點蟹黃油。
剛熬出來的蟹油燙得很，他放在嘴邊吹了吹，這才遞到小兕子嘴邊。
小丫頭一口含住木勺，大眼睛瞬間彎成了月牙。
「好吃！」
小兕子含糊不清地嘟囔，舌尖舔著嘴角殘留的金紅色油脂，回味無窮。
滾滾見狀，急得直哼唧，兩隻前爪扒拉著案板。
蘇牧沒慣著它，一腳把這貪吃的食鐵獸撥開，順手拿過一塊乾淨的干布，蓋在瓷盆上。
「這就完了？」
李泰頂著滿臉炭灰從灶台後面鑽出來，伸長脖子往盆里瞅，「先生，這油是油，肉是肉。您昨晚說的那個什麼……蟹黃灌湯包，不是說包子裡能喝湯嗎？這乾巴巴的，哪來的水？」
李承干也端著水盆走進來，把布巾遞給蘇牧，同樣面帶不解。
麵皮是軟的，水是散的，怎麼把水包進去上鍋蒸，還不漏出來，這事超出了他的認知。
蘇牧擦了擦手，轉身指著牆角的一個大木盆。
木盆里泡著幾大塊新鮮的豬肉皮。這是昨晚讓客棧夥計去肉鋪買的，還帶著些許肥膘和豬毛。
「水包不進去，那就換個法子。」蘇牧走過去，將肉皮撈出放在案板上，順手抄起那把玄鐵菜刀。
李泰嫌棄地往後退了半步。大唐權貴不吃豬肉，更別提這腥臊味極重的豬皮，那是連窮苦百姓都不願意碰的賤物。
「先生，您要拿這東西做包子？」李泰捏著鼻子問。
（由於緩存原因，請用戶直接瀏覽器訪問 追書就上 TW 看書網，𝑠ℎ𝑢.𝑡𝑤超讚 網站，觀看最快的章節更新）
蘇牧沒答話。
刀刃貼著肉皮內側，手腕發力，穩穩向前推進。刀身過處，附著在肉皮上的白色脂肪被剔得乾乾淨淨。
接著換火鉗，在爐膛里燒紅，貼著肉皮表面快速滾過，將殘留的豬毛燎盡。
一股刺鼻的焦糊味在後廚散開。
清洗，焯水，撈出。原本油膩腥臊的豬皮，經過這番處理，變成了一塊塊透亮乾淨的純粹肉皮。
「世間萬物，皆有其理。」
蘇牧把切成寬條的肉皮扔進另一口洗淨的大鐵鍋里，加入大段的蔥白、拍碎的老薑，最後倒滿清水。
「這豬皮里，有一種東西，叫膠原蛋白。」
蘇牧蓋上鍋蓋，往灶膛里添了幾根耐燒的硬木，「這東西有個脾氣。遇冷，它就凝結成塊，堅實如膠；遇熱，它就化作一汪湯水，鮮滑無比。」
李泰聽得一頭霧水，撓了撓頭。
李承干卻愣在原地，目光緊緊盯著那口冒出熱氣的鐵鍋。膠原蛋白？遇冷則凝，遇熱則化？
文火慢熬，足足耗了四個時辰。
從清晨到晌午，灶膛里的火就沒斷過，只留著一點微弱的火星溫著鍋底。
等到蘇牧掀開鍋蓋時，鍋里的水已經熬去了一大半。
蔥姜的辛辣早被熬盡，撈出殘渣後，剩下的湯汁濃稠發白，清澈見底，沒有半點雜質。
蘇牧將這鍋濃湯盛入幾個淺底的瓷盤，端到後院陰涼通風的井台邊放著。
不出半個時辰，奇蹟發生了。
李泰蹲在井台邊，用手指小心翼翼地戳了戳瓷盤裡的東西。
原本流動的湯水，此刻竟凝固成了一整塊如琥珀般晶瑩剔透的凍子。手指按下去，彈軟十足，表面甚至泛著一層亮光。
「真結冰了！」
李泰大呼小叫。
蘇牧端起瓷盤迴到案板前。
刀光閃爍，那塊晶瑩的皮凍被切成極其細碎的小丁。隨後，他揭開蓋在蟹黃油上的干布。
經過半天的冷卻，蟹黃油也已經凝固。蘇牧將切好的皮凍丁全數倒進瓷盆，用木勺上下翻拌。
金紅色的蟹油裹著透明的皮凍，紅白相間，油潤光澤。
「包子皮兜不住水，但兜得住這凍子。」
蘇牧放下木勺，「等包進麵皮里，上鍋一蒸。熱氣一激，這皮凍就重新化成湯水，混著蟹黃的鮮香，全鎖在包子裡。」
李承干看得嘆為觀止。
化水為冰，遇熱化湯，這等化腐朽為神奇的手段，簡直聞所未聞。
餡料大功告成，接下來就是麵皮。
這才是最難的一關。
大唐的麵粉研磨粗糙，脫殼不淨，裡面混雜著大量麩皮。
這種麵粉缺乏筋性，做饅頭都嫌拉嗓子，更別提要擀出那種「皮薄如紙、透亮見餡」還不破的灌湯包麵皮。
蘇牧試著揉了一團客棧里備著的精面，手指一扯，麵團應聲斷裂，毫無韌性可言。
「走，出去一趟。」
蘇牧洗淨手，解下圍裙。
沒用系統兌換現代的高筋麵粉。
廚道一途，因地制宜才是正理。
他打聽過了，潤州城外有個擺攤賣了一輩子水麵條的老叟，在這江南地界上，論對水和面的脾氣摸索，沒人比得過他。
城外十里長亭邊，搭著個破舊的茅草棚。
寒風穿堂而過。
棚子底下支著口大鐵鍋，水燒得滾開。案板前站著個乾瘦的老頭，背微駝，手裡正揉著一團泛黃的面。
李泰跟在蘇牧身後，看著這簡陋的環境，忍不住直皺眉頭。堂堂魏王，平時出入的都是雕樑畫棟的酒樓，這種路邊野攤，他看都不想多看一眼。
「老丈，來三碗面。」
李泰走上前，從袖子裡摸出一塊碎銀子，隨手扔在案板上。
老頭手裡的動作沒停，眼皮都沒抬一下。看了一眼那塊碎銀，又看了一眼李泰身上的錦緞袍子，冷哼一聲。
「不賣。」
老頭聲音沙啞，透著股倔脾氣，「富貴人家的少爺，吃不慣老漢這粗面。拿上錢，走吧。」
李泰火氣上來了。
在長安城誰敢這麼跟他說話？他剛要發作，肩膀被一隻手按住。
蘇牧走上前，把李泰拉到身後。
他看了看老頭案板上的麵團。
那麵團雖然顏色不白，但在老頭的手裡卻異常柔順，推拉之間，透著一股極強的韌勁。
蘇牧沒說話。
他伸手解開身上那件禦寒的長衫，隨手搭在旁邊的條凳上。接著，挽起兩邊袖口，露出結實的小臂。
走到棚子角落的泥爐前，蘇牧拿起水壺，倒了一碗滾燙的熱茶。
他端著粗瓷茶碗，走到案板前，雙手捧著，腰背微彎，恭恭敬敬地遞到老頭面前。
「老丈，晚輩是個廚子。遇到個過不去的坎，特來請教這水調面的門道。」
蘇牧語氣平和，沒有半點居高臨下的架子。
老頭終於停下了手裡的活。
他轉過頭，渾濁的目光落在蘇牧手上。那雙手修長有力，虎口處有常年握刀留下的老繭，指節處也有被熱油燙過的陳年舊痕。
這是同行，是一雙真正在灶台前摸爬滾打過的手。
老頭臉上的冷色緩和了些。
他在圍裙上擦了擦手沾的麵粉，接過了那碗熱茶。
吹開浮沫，老頭喝了一口，順了順氣。
「這江南的水，軟。」
老頭放下茶碗，目光重新落回麵團上，「北方的面，硬。想把硬面揉出軟水裡的筋道，得看天時。」
老頭乾枯的手指在麵團上按出一個坑。
「記住八個字。」
老頭抬頭看向蘇牧，「冬水夏冰，鹽是筋骨。」
蘇牧心頭一震。
這八個字，道破了江南面點的核心天機！
冬天水冷，麵筋收縮，要用溫水和面才能把麵筋徹底激發出來；夏天天熱，麵團容易發酵發酸，必須用冰水鎮住面性。
而鹽，就是鎖住麵筋、讓麵皮久煮不破、薄而不漏的定海神針。
簡單粗暴，卻直指大道。
「受教了。」
蘇牧雙手抱拳，鄭重其事地行了一個晚輩禮。