第435章 南北之分
老頭不愛說話，手上的活卻沒停過。狗剩靠在對面的柳樹下，眼睛死死盯著陸老蔫的手。
陸老蔫正在做千層油糕。
一塊發好的麵團扔在案板上。沒有北方揉面那種大開大合的摔打，老頭的手腕極軟，掌根貼著麵團，藉著身體的重量往前推，再往回卷。
麵團在他手裡異常順從，幾下就變成一個光滑的圓球。
擀麵杖壓上去。
不是直上直下地碾，而是帶著巧勁，把麵團擀成一張長方形的薄片。
旁邊的小徒弟端過來一碗熬得雪白的豬油和一碗細白糖。陸老蔫用竹片挑起豬油，均勻地抹在面片上，撒上白糖，再撒上紅綠瓜絲。
摺疊。
一層，兩層，三層。
每一次摺疊，邊緣都對得嚴絲合縫。
再次擀開，再次摺疊。
狗剩在心裡默數。
整整六十四層。麵皮薄得透光，卻偏偏在豬油的潤滑下沒有破一點皮。這種對筋度的掌控，絕不是靠蠻力能做到的。
接著是翡翠燒賣。
這不是普通的肉包子。餡料是小白菜的葉子，焯水後剁得極細，擠干水分，拌上熟豬油、白糖和少許鹽。
麵皮是用滾水燙出來的半燙麵。
陸老蔫左手托著麵皮，右手挑起一團翠綠的餡料放在中間。
手指收攏，在麵皮邊緣捏出細密的褶子。
收口處不封死，留出一個小小的圓孔，露出裡面翠綠的餡料。
整個燒賣底座圓潤，頂部的褶子層層疊疊。上鍋一蒸，麵皮變得半透明，透出裡面青翠的顏色，通體瑩潤發亮。
狗剩看入迷了。
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他在洛陽切過蘿蔔絲，在徐州炒過肉絲，自認刀工火候已經登堂入室。面對這案板上的麵團，他發現自己根本看不懂。
水和面的比例到底是多少？豬油和糖在高溫下融化，為什麼不會把那六十四層麵皮撐破？
燙麵的水溫要控制在什麼程度，才能讓燒賣皮既能包住餡料，又能在蒸熟後保持半透明的質感？
求知慾壓過了飢餓。
狗剩走上前，停在檔口前五步遠的地方。
陸老蔫沒抬頭，正把一籠做好的翡翠燒賣放上鍋。
旁邊負責燒火、打下手的大徒弟瞥了狗剩一眼。一身酸臭的破棉襖，頭髮亂糟糟地用根布條扎著，臉頰凹陷，滿身逃荒流民的落魄氣。
「要飯去後巷，前門不做善事。」
大徒弟滿臉嫌惡地揮揮手。
狗剩沒退。
他拱了拱手，彎下腰行了個晚輩禮。
「師傅，晚輩想請教個問題。」
狗剩的聲音因為剛病好，還有點沙啞。
陸老蔫手裡的動作停了一下，抬起眼皮掃了他一眼，沒出聲，繼續擀麵。
大徒弟火了，把手裡的火鉗往地上一扔，發出噹啷一聲脆響。「哪來的叫花子，懂不懂規矩？得勝樓的白案手藝，是你能打聽的？」
狗剩直起身，指著案板上那團還沒擀開的面。
「那麵團里，除了水，是不是還加了鹼水？水面的比例，是一斤面配四兩水，還是四兩半？」
這話一出，陸老蔫的手徹底停了。
他渾濁的眼睛裡閃過異色，重新打量起眼前這個少年。能一眼看出面里加了鹼，還能把水面比例猜得八九不離十，這絕對是個懂行的。
大徒弟卻沒這份眼力見。
他只覺得這北方佬是在挑釁。
他大步走過來，一把推在狗剩肩膀上。狗剩身體虛弱，被推得往後退了兩步，撞在旁邊的柱子上。
「少在這裝內行！」
大徒弟指著狗剩的手，「你瞅瞅你那雙手！虎口全是厚繭，骨節粗大，手背上全是油點子燙出來的疤！這是拿砍骨刀、顛大鐵鍋的手！這種粗手，也配碰我們江南的精細面點？」
大徒弟冷笑一聲，滿臉鄙夷。
「北方人吃麵，就是把麵團扔鍋里亂煮。我們這千層油糕、翡翠燒賣，講究的是手腕的巧勁，是手指肚上的感知。
你那雙殺豬的手，摸上去連麵筋都得被你扯斷！滾滾滾，別在這礙眼！」
周圍吃茶的食客發出一陣鬨笑。
「這北方蠻子還想學咱們揚州的面點？」
「也不撒泡尿照照自己，那手滿是老繭，揉出來的面能吃嗎？」
「趕緊走吧，別把人家得勝樓的百年招牌給熏臭了。」
狗剩站在原地。
背上的玄鐵菜刀很沉，壓在他的脊背上。
換作半個月前在徐州，他早就把布包扯開，一刀劈在案板上，用絕頂的刀工把這徒弟的臉打腫。
他會證明自己這雙長滿老繭的手，能切出比頭髮絲還細的肉絲，能做出讓惡霸跪地求饒的美味。
現在，他沒有動。
老農那碗焦糊的白粥，把他骨子裡的戾氣和傲慢徹底澆滅了。
技不如人，就是技不如人。
他確實不懂這江南面點的水面比例，確實不懂那六十四層油糕的摺疊手法。
發脾氣、拔刀，除了顯擺武力，學不到半點真本事。師父蘇牧說過，廚道無邊。
不懂，就得認，就得學。
狗剩低下頭，看了看自己粗糙的雙手。
大徒弟說得沒錯。這雙手拿慣了重物，干慣了粗活。他不信，這雙手就做不出精細的活計。
狗剩沒有反駁，也沒有動怒。他再次沖著陸老蔫拱了拱手。
「打擾了。」
說完，轉身走到街角的一個小攤前。
那是得勝樓專門賣給窮苦人的外帶攤位。狗剩從懷裡摸出僅剩的兩文錢，拍在破舊的木桌上。
「一碗陽春麵。」
攤主收了錢，抓了一把切好的細面扔進滾水裡，拿長筷子攪散。碗底點了一滴豬油，撒了一撮蔥花，澆上一勺高湯。
麵條撈出，整整齊齊地碼在碗裡，紋絲不亂，湯清見底，不見一滴醬油。
這便是江南最便宜、也最考驗基本功的陽春麵。
狗剩端著粗瓷碗，走到離檔口最遠的那個角落，蹲在台階上。
他沒有急著吃。
挑起一筷子麵條，先看。
麵條極細，卻透著一股韌勁。在滾水裡煮過，邊緣沒有任何糊化的痕跡，說明麵筋形成得非常完美。
沒有北方拉麵的那種彈牙感，而是滑、順，帶著淡淡的鹼味和麥香。高湯的鮮味和豬油的醇厚順著麵條滑進喉嚨。
狗剩吃得很慢。
他每嚼一口，眼睛就死死盯向對面檔口裡的陸老蔫。老頭又開始揉面了。
推、卷、壓。
狗剩的腦海里開始瘋狂推演。
如果一斤面加四兩水，麵團會偏硬，做不出那種柔軟的延展性。
如果是四兩半，水分過高，麵團粘手，無法擀成那麼薄的面片。鹼水的作用是收斂麵筋，增加韌性，同時中和發酵產生的酸味。
老頭的手腕在推壓的時候，不是用死力，而是利用麵團自身的反彈力，一送一收。
狗剩放下筷子，空出那雙長滿老繭的手。他在膝蓋上虛空模擬著陸老蔫的動作。
掌根發力，手腕下沉，指尖微微翹起。
不對，力道太重了。
再來。
掌根貼住膝蓋，手腕放鬆，藉著小臂的力道往前推，然後順勢往回一勾。
有一點感覺了。
那大徒弟轉頭看見角落裡比劃的狗剩，嗤笑一聲。「還在這裝模作樣呢。
偷學？你當得勝樓的百年手藝是看兩眼就能學會的？那鹼水的配比，發麵的時辰，差一分一毫，蒸出來的東西就是死麵疙瘩！」
狗剩充耳不聞。
他沉浸在自己的世界裡。
水面比例、鹼水濃度、發酵溫度、揉面手法。這些東西組合在一起，就是一個龐大而精密的算盤。
他在腦子裡一遍遍地撥弄著算珠。
陽春麵涼了，豬油在湯麵上結了一層薄薄的白膜。
狗剩端起碗，幾口把冷麵扒拉進嘴裡，連湯帶水咽進肚子。胃裡有了食物的支撐，腦子轉得更快了。
他站起身，把空碗放在桌上。
最後看了一眼檔口裡那籠剛剛出鍋、熱氣騰騰的翡翠燒賣。那半透明的麵皮，翠綠的餡料，在晨光里透著一股獨屬於江南的精緻與傲氣。
地域偏見。
門第之見。
百年老字號的招牌。
這些東西就是一堵高牆，擋在他面前，告訴他：你一個北方來的粗人，不配跨過這道門檻。
狗剩把長條布包往背上緊了緊。
他沒有再上前討沒趣，順著濕漉漉的青石板路，朝揚州城深處走去。鞋底踩在水窪里，發出吧嗒吧嗒的聲音。
「等著吧。」
狗剩在心裡對自己說。
不用刀，不用暴力。
就在這揚州城，就在這面點發源地。
他要用這雙拿慣了砍骨刀的手，用最純粹的面點手藝，把那堵高牆砸個粉碎！
陸老蔫正在做千層油糕。
一塊發好的麵團扔在案板上。沒有北方揉面那種大開大合的摔打，老頭的手腕極軟，掌根貼著麵團，藉著身體的重量往前推，再往回卷。
麵團在他手裡異常順從，幾下就變成一個光滑的圓球。
擀麵杖壓上去。
不是直上直下地碾，而是帶著巧勁，把麵團擀成一張長方形的薄片。
旁邊的小徒弟端過來一碗熬得雪白的豬油和一碗細白糖。陸老蔫用竹片挑起豬油，均勻地抹在面片上，撒上白糖，再撒上紅綠瓜絲。
摺疊。
一層，兩層，三層。
每一次摺疊，邊緣都對得嚴絲合縫。
再次擀開，再次摺疊。
狗剩在心裡默數。
整整六十四層。麵皮薄得透光，卻偏偏在豬油的潤滑下沒有破一點皮。這種對筋度的掌控，絕不是靠蠻力能做到的。
接著是翡翠燒賣。
這不是普通的肉包子。餡料是小白菜的葉子，焯水後剁得極細，擠干水分，拌上熟豬油、白糖和少許鹽。
麵皮是用滾水燙出來的半燙麵。
陸老蔫左手托著麵皮，右手挑起一團翠綠的餡料放在中間。
手指收攏，在麵皮邊緣捏出細密的褶子。
收口處不封死，留出一個小小的圓孔，露出裡面翠綠的餡料。
整個燒賣底座圓潤，頂部的褶子層層疊疊。上鍋一蒸，麵皮變得半透明，透出裡面青翠的顏色，通體瑩潤發亮。
狗剩看入迷了。
全網首發更新ⓉⓌ看書📕ⓢⓗⓤ.ⓣⓦ
他在洛陽切過蘿蔔絲，在徐州炒過肉絲，自認刀工火候已經登堂入室。面對這案板上的麵團，他發現自己根本看不懂。
水和面的比例到底是多少？豬油和糖在高溫下融化，為什麼不會把那六十四層麵皮撐破？
燙麵的水溫要控制在什麼程度，才能讓燒賣皮既能包住餡料，又能在蒸熟後保持半透明的質感？
求知慾壓過了飢餓。
狗剩走上前，停在檔口前五步遠的地方。
陸老蔫沒抬頭，正把一籠做好的翡翠燒賣放上鍋。
旁邊負責燒火、打下手的大徒弟瞥了狗剩一眼。一身酸臭的破棉襖，頭髮亂糟糟地用根布條扎著，臉頰凹陷，滿身逃荒流民的落魄氣。
「要飯去後巷，前門不做善事。」
大徒弟滿臉嫌惡地揮揮手。
狗剩沒退。
他拱了拱手，彎下腰行了個晚輩禮。
「師傅，晚輩想請教個問題。」
狗剩的聲音因為剛病好，還有點沙啞。
陸老蔫手裡的動作停了一下，抬起眼皮掃了他一眼，沒出聲，繼續擀麵。
大徒弟火了，把手裡的火鉗往地上一扔，發出噹啷一聲脆響。「哪來的叫花子，懂不懂規矩？得勝樓的白案手藝，是你能打聽的？」
狗剩直起身，指著案板上那團還沒擀開的面。
「那麵團里，除了水，是不是還加了鹼水？水面的比例，是一斤面配四兩水，還是四兩半？」
這話一出，陸老蔫的手徹底停了。
他渾濁的眼睛裡閃過異色，重新打量起眼前這個少年。能一眼看出面里加了鹼，還能把水面比例猜得八九不離十，這絕對是個懂行的。
大徒弟卻沒這份眼力見。
他只覺得這北方佬是在挑釁。
他大步走過來，一把推在狗剩肩膀上。狗剩身體虛弱，被推得往後退了兩步，撞在旁邊的柱子上。
「少在這裝內行！」
大徒弟指著狗剩的手，「你瞅瞅你那雙手！虎口全是厚繭，骨節粗大，手背上全是油點子燙出來的疤！這是拿砍骨刀、顛大鐵鍋的手！這種粗手，也配碰我們江南的精細面點？」
大徒弟冷笑一聲，滿臉鄙夷。
「北方人吃麵，就是把麵團扔鍋里亂煮。我們這千層油糕、翡翠燒賣，講究的是手腕的巧勁，是手指肚上的感知。
你那雙殺豬的手，摸上去連麵筋都得被你扯斷！滾滾滾，別在這礙眼！」
周圍吃茶的食客發出一陣鬨笑。
「這北方蠻子還想學咱們揚州的面點？」
「也不撒泡尿照照自己，那手滿是老繭，揉出來的面能吃嗎？」
「趕緊走吧，別把人家得勝樓的百年招牌給熏臭了。」
狗剩站在原地。
背上的玄鐵菜刀很沉，壓在他的脊背上。
換作半個月前在徐州，他早就把布包扯開，一刀劈在案板上，用絕頂的刀工把這徒弟的臉打腫。
他會證明自己這雙長滿老繭的手，能切出比頭髮絲還細的肉絲，能做出讓惡霸跪地求饒的美味。
現在，他沒有動。
老農那碗焦糊的白粥，把他骨子裡的戾氣和傲慢徹底澆滅了。
技不如人，就是技不如人。
他確實不懂這江南面點的水面比例，確實不懂那六十四層油糕的摺疊手法。
發脾氣、拔刀，除了顯擺武力，學不到半點真本事。師父蘇牧說過，廚道無邊。
不懂，就得認，就得學。
狗剩低下頭，看了看自己粗糙的雙手。
大徒弟說得沒錯。這雙手拿慣了重物，干慣了粗活。他不信，這雙手就做不出精細的活計。
狗剩沒有反駁，也沒有動怒。他再次沖著陸老蔫拱了拱手。
「打擾了。」
說完，轉身走到街角的一個小攤前。
那是得勝樓專門賣給窮苦人的外帶攤位。狗剩從懷裡摸出僅剩的兩文錢，拍在破舊的木桌上。
「一碗陽春麵。」
攤主收了錢，抓了一把切好的細面扔進滾水裡，拿長筷子攪散。碗底點了一滴豬油，撒了一撮蔥花，澆上一勺高湯。
麵條撈出，整整齊齊地碼在碗裡，紋絲不亂，湯清見底，不見一滴醬油。
這便是江南最便宜、也最考驗基本功的陽春麵。
狗剩端著粗瓷碗，走到離檔口最遠的那個角落，蹲在台階上。
他沒有急著吃。
挑起一筷子麵條，先看。
麵條極細，卻透著一股韌勁。在滾水裡煮過，邊緣沒有任何糊化的痕跡，說明麵筋形成得非常完美。
沒有北方拉麵的那種彈牙感，而是滑、順，帶著淡淡的鹼味和麥香。高湯的鮮味和豬油的醇厚順著麵條滑進喉嚨。
狗剩吃得很慢。
他每嚼一口，眼睛就死死盯向對面檔口裡的陸老蔫。老頭又開始揉面了。
推、卷、壓。
狗剩的腦海里開始瘋狂推演。
如果一斤面加四兩水，麵團會偏硬，做不出那種柔軟的延展性。
如果是四兩半，水分過高，麵團粘手，無法擀成那麼薄的面片。鹼水的作用是收斂麵筋，增加韌性，同時中和發酵產生的酸味。
老頭的手腕在推壓的時候，不是用死力，而是利用麵團自身的反彈力，一送一收。
狗剩放下筷子，空出那雙長滿老繭的手。他在膝蓋上虛空模擬著陸老蔫的動作。
掌根發力，手腕下沉，指尖微微翹起。
不對，力道太重了。
再來。
掌根貼住膝蓋，手腕放鬆，藉著小臂的力道往前推，然後順勢往回一勾。
有一點感覺了。
那大徒弟轉頭看見角落裡比劃的狗剩，嗤笑一聲。「還在這裝模作樣呢。
偷學？你當得勝樓的百年手藝是看兩眼就能學會的？那鹼水的配比，發麵的時辰，差一分一毫，蒸出來的東西就是死麵疙瘩！」
狗剩充耳不聞。
他沉浸在自己的世界裡。
水面比例、鹼水濃度、發酵溫度、揉面手法。這些東西組合在一起，就是一個龐大而精密的算盤。
他在腦子裡一遍遍地撥弄著算珠。
陽春麵涼了，豬油在湯麵上結了一層薄薄的白膜。
狗剩端起碗，幾口把冷麵扒拉進嘴裡，連湯帶水咽進肚子。胃裡有了食物的支撐，腦子轉得更快了。
他站起身，把空碗放在桌上。
最後看了一眼檔口裡那籠剛剛出鍋、熱氣騰騰的翡翠燒賣。那半透明的麵皮，翠綠的餡料，在晨光里透著一股獨屬於江南的精緻與傲氣。
地域偏見。
門第之見。
百年老字號的招牌。
這些東西就是一堵高牆，擋在他面前，告訴他：你一個北方來的粗人，不配跨過這道門檻。
狗剩把長條布包往背上緊了緊。
他沒有再上前討沒趣，順著濕漉漉的青石板路，朝揚州城深處走去。鞋底踩在水窪里，發出吧嗒吧嗒的聲音。
「等著吧。」
狗剩在心裡對自己說。
不用刀，不用暴力。
就在這揚州城，就在這面點發源地。
他要用這雙拿慣了砍骨刀的手，用最純粹的面點手藝，把那堵高牆砸個粉碎！