第412章 糖醋汁
李承干和李泰灰溜溜退出後廚。
門板合上，隔絕了外頭的視線。
蘇牧長舒一口氣，將心頭那點莫名的燥熱壓下去。
做菜講究心靜。
心不靜，火候容易偏。
他轉身走到灶台前，起鍋燒油。
炸松鼠鱖魚，油得寬。
半罐大油倒進鐵鍋，底下柴火添了兩根粗的。
火苗舔著鍋底，油溫攀升。
蘇牧伸手在油麵上方探了探。
掌心能察覺到熱浪往上頂。
六成熱。
這時候下鍋最合適。
他左手拎起裹好蛋糊的鱖魚尾巴，右手捏著魚頭部位。
魚身倒懸，打好的花刀往下垂。
蘇牧將魚身緩緩浸入熱油。
刺啦！
熱油翻滾，白煙升騰。
裹著蛋糊的魚肉接觸到高溫，表面的水分快速蒸發。
原本軟塌塌的菱形魚肉塊，在油鍋里快速收縮、翻卷。
一根根倒豎起來。
蘇牧手腕用力，提著魚尾在油鍋里上下提拉了三次。
這叫定型。
等魚肉完全炸開，變成一個毛茸茸的球體，他才鬆開右手，將整條魚滑進鍋里。
油花翻滾，金黃色的魚身在鍋里浮沉。
炸魚是個耗時間的活，外皮得酥脆，裡頭的肉還得嫩。
蘇牧掐著時辰，用漏勺把魚撈出。
控干油分，擱在旁邊的白瓷長盤裡。
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魚尾高高翹起，魚身蓬鬆飽滿。
真成了一隻金燦燦的松鼠。
但做到這一步，只算完成了一半。
松鼠鱖魚的魂，在刀工。
它的命，在糖醋汁。
蘇牧把炸魚的油倒進瓦罐，鍋里只留了底油。
案板上擺著幾個調料罐。
蔥姜蒜末是基礎。
旁邊擱著一個黑陶罐子，泥封還沒拆。
這是他下午專門去潤州城裡尋來的。
鎮江香醋。
三年陳釀。
大唐的米醋多半帶點澀味，酸度不夠醇。
拿來拌冷盤湊合，用來做松鼠鱖魚的澆汁，壓不住大鱖魚的腥氣。
鎮江香醋不同。
糧食發酵出來的酸味里，藏著那種陳年的回甘。
蘇牧拍開泥封。
濃郁的醋香飄了出來，酸而不嗆。
這醋可是好東西。
選自上等糯米，配以優良的酸酯菌種。
歷經大小几十道工序，三年陳釀才得這一壇。
他拿木勺舀了小半碗。
接著，他從系統的儲物空間裡摸出一個琉璃瓶。
裡頭裝的是紅彤彤的醬料。
番茄醬。
大唐沒有番茄。
哪怕他把太極宮的御花園翻個底朝天，也找不出這玩意兒。
做糖醋汁，傳統做法是用醬油和糖醋調色。
顏色發暗，呈醬紅色。
賣相差了點意思。
有了番茄醬，紅潤鮮亮，酸甜的層次會豐富得多。
這可是系統完成「叫花雞」任務時給的特殊獎勵。
不加一滴水，純正的果肉精華。
蘇牧往熱鍋里下入蔥姜蒜末。
煸出香味。
琉璃瓶傾斜，番茄醬倒進鍋里。
紅色的醬料在底油里翻炒，水分被逼出。
滋滋啦啦的聲響中，紅油析了出來。
鍋底一片鮮亮的赤紅。
蘇牧端起裝香醋的碗，順著鍋邊淋下去。
高溫激發出香醋里的醇厚味道。
酸氣在後廚里瀰漫開來。
接著是極品冰糖。
系統出品的冰糖，透亮得沒有半點雜質。
大半碗冰糖倒進去。
加少許鹽提味。
最後摻入半碗清水。
火候轉小。
鍋里的湯汁開始咕嘟咕嘟冒泡。
紅亮粘稠的泡泡鼓起，破裂。
冰糖在高溫下慢慢融化。
蘇牧握著鐵勺，沿著同一個方向不斷攪動。
不能停。
停了容易糊底。
隨著水分蒸發，糖醋汁越來越濃稠。
刺鼻的酸味在翻滾中揮發殆盡。
留下的是醇厚的醋香和冰糖的清甜。
這種味道太霸道了。
酸甜交織，濃烈得極具穿透力。
順著門縫和窗欞，直往外頭鑽。
客棧後院。
李承干和李泰正坐在石凳上大眼瞪小眼。
兩人嘴裡全是松子殼的苦澀味。
「大哥，你說先生這回做的松鼠鱖魚，到底是個什麼名堂？」李泰拿袖子擦了擦嘴角的碎屑，「光聽名字，難不成是用松鼠肉和鱖魚一塊燉？」
李承干翻了個白眼。
「你腦子裡除了燉就是烤。先生的手藝，能用常理揣度？」
他拍了拍手上的灰，站起身。
「太湖獨釣叟那等人物，都被先生一根破竹竿折服。這十五斤的虎紋大鱖魚，落到先生手裡，絕非凡品。」
李泰撇撇嘴。
「理是這個理，可這松子剝得我手都快斷了。要是待會兒分不到魚尾巴，我可不依。」
小兕子蹲在牆角，手裡拿著一根新鮮的嫩竹筍，正在逗滾滾。
食鐵獸滾滾四仰八叉地躺在地上。
兩隻毛茸茸的爪子抱著竹筍，啃得咔哧咔哧響。
吃得正香。
那道濃郁的酸甜香味從後廚飄了出來。
香味順著風，鑽進院子裡三人的鼻腔。
李承乾的話音戛然而止。
他抽了抽鼻子。
眼睛瞪圓了。
「這味道！」
李泰直接從石凳上蹦了起來。
「酸！甜！香！」
他連吞了三大口唾沫。
「這酸味不嗆人，帶著股子醇厚的果木香。甜味也不膩，清清爽爽的。大哥，這到底是什麼神仙調料？」
李承乾沒搭理他。
太子殿下的腳已經不受控制地朝著後廚方向邁了一步。
胃裡的饞蟲全被勾出來了。
他甚至能想像出那紅亮的湯汁澆在魚肉上的畫面。
滾滾的反應比他們大得多。
它的動作僵住了。
聳了聳黑乎乎的鼻子。
用力吸了兩口。
圓滾滾的身體坐了起來。
手裡的半截竹筍啪嗒掉在地上。
「滾滾，你怎麼不吃了呀？」小兕子撿起竹筍，往它嘴邊遞。
滾滾看都沒看竹筍一眼。
那雙藏在黑眼圈裡的小眼睛，直勾勾盯著後廚那扇緊閉的木門。
哈喇子順著嘴角淌了下來。
滴在胸前白色的毛髮上。
它喉嚨里發出一道急切的「嚶嚶」叫聲。
四肢著地，龐大的身軀朝著後廚沖了過去。
速度快得驚人。
李承干只瞧見黑白相間的一團東西閃過。
還沒反應過來，滾滾已經撞開了後廚的門。
門板哐當一聲砸在牆上。
蘇牧正全神貫注地盯著鍋里的糖醋汁。
火候到了最關鍵的收汁階段。
冷不丁大腿上一沉。
一個毛茸茸、沉甸甸的傢伙死死抱住了他的右腿。
蘇牧低頭一看。
滾滾正仰著大腦袋，眼巴巴地看著他。
嘴角掛著長長的一條晶瑩剔透的口水。
「嚶嚶嚶。」
叫聲委屈又急切。
兩隻厚實的熊爪子緊緊摟著蘇牧的腿，大腦袋還在他褲腿上蹭了蹭。
大有一副不給吃就不撒手的架勢。
蘇牧哭笑不得。
這可是大唐的國寶。
平時啃竹子啃得比誰都歡，遇到真好吃的，節操掉得比誰都快。
「你這傢伙，這還沒出鍋呢。」
蘇牧抖了抖腿。
沒抖開。
滾滾抱得更緊了。
大半個身子的重量全壓在蘇牧腿上，扯得他險些站立不穩。
「行了行了，怕了你了。」
蘇牧無奈。
鍋里的糖醋汁已經熬到了拔絲的臨界點。
再不澆汁就老了。
他拿起旁邊的一雙乾淨筷子。
在鍋里蘸了一下。
紅亮濃稠的糖醋汁掛在筷子尖上。
蘇牧把筷子遞到滾滾嘴邊。
滾滾張開大嘴，一口含住筷子尖。
舌頭卷著那點糖醋汁，吧嗒吧嗒地舔了個乾淨。
酸甜醇厚的味道在口腔里化開。
滾滾那雙小眼睛眯成了一條縫。
滿臉享受的表情。
它砸吧砸吧嘴，意猶未盡地鬆開了蘇牧的大腿。
一屁股坐在灶台旁邊，乖巧得討糖吃的小孩。
門板合上，隔絕了外頭的視線。
蘇牧長舒一口氣，將心頭那點莫名的燥熱壓下去。
做菜講究心靜。
心不靜，火候容易偏。
他轉身走到灶台前，起鍋燒油。
炸松鼠鱖魚，油得寬。
半罐大油倒進鐵鍋，底下柴火添了兩根粗的。
火苗舔著鍋底，油溫攀升。
蘇牧伸手在油麵上方探了探。
掌心能察覺到熱浪往上頂。
六成熱。
這時候下鍋最合適。
他左手拎起裹好蛋糊的鱖魚尾巴，右手捏著魚頭部位。
魚身倒懸，打好的花刀往下垂。
蘇牧將魚身緩緩浸入熱油。
刺啦！
熱油翻滾，白煙升騰。
裹著蛋糊的魚肉接觸到高溫，表面的水分快速蒸發。
原本軟塌塌的菱形魚肉塊，在油鍋里快速收縮、翻卷。
一根根倒豎起來。
蘇牧手腕用力，提著魚尾在油鍋里上下提拉了三次。
這叫定型。
等魚肉完全炸開，變成一個毛茸茸的球體，他才鬆開右手，將整條魚滑進鍋里。
油花翻滾，金黃色的魚身在鍋里浮沉。
炸魚是個耗時間的活，外皮得酥脆，裡頭的肉還得嫩。
蘇牧掐著時辰，用漏勺把魚撈出。
控干油分，擱在旁邊的白瓷長盤裡。
TW 看書網體驗棒，𝘀𝗵𝘂.𝘁𝘄超讚
魚尾高高翹起，魚身蓬鬆飽滿。
真成了一隻金燦燦的松鼠。
但做到這一步，只算完成了一半。
松鼠鱖魚的魂，在刀工。
它的命，在糖醋汁。
蘇牧把炸魚的油倒進瓦罐，鍋里只留了底油。
案板上擺著幾個調料罐。
蔥姜蒜末是基礎。
旁邊擱著一個黑陶罐子，泥封還沒拆。
這是他下午專門去潤州城裡尋來的。
鎮江香醋。
三年陳釀。
大唐的米醋多半帶點澀味，酸度不夠醇。
拿來拌冷盤湊合，用來做松鼠鱖魚的澆汁，壓不住大鱖魚的腥氣。
鎮江香醋不同。
糧食發酵出來的酸味里，藏著那種陳年的回甘。
蘇牧拍開泥封。
濃郁的醋香飄了出來，酸而不嗆。
這醋可是好東西。
選自上等糯米，配以優良的酸酯菌種。
歷經大小几十道工序，三年陳釀才得這一壇。
他拿木勺舀了小半碗。
接著，他從系統的儲物空間裡摸出一個琉璃瓶。
裡頭裝的是紅彤彤的醬料。
番茄醬。
大唐沒有番茄。
哪怕他把太極宮的御花園翻個底朝天，也找不出這玩意兒。
做糖醋汁，傳統做法是用醬油和糖醋調色。
顏色發暗，呈醬紅色。
賣相差了點意思。
有了番茄醬，紅潤鮮亮，酸甜的層次會豐富得多。
這可是系統完成「叫花雞」任務時給的特殊獎勵。
不加一滴水，純正的果肉精華。
蘇牧往熱鍋里下入蔥姜蒜末。
煸出香味。
琉璃瓶傾斜，番茄醬倒進鍋里。
紅色的醬料在底油里翻炒，水分被逼出。
滋滋啦啦的聲響中，紅油析了出來。
鍋底一片鮮亮的赤紅。
蘇牧端起裝香醋的碗，順著鍋邊淋下去。
高溫激發出香醋里的醇厚味道。
酸氣在後廚里瀰漫開來。
接著是極品冰糖。
系統出品的冰糖，透亮得沒有半點雜質。
大半碗冰糖倒進去。
加少許鹽提味。
最後摻入半碗清水。
火候轉小。
鍋里的湯汁開始咕嘟咕嘟冒泡。
紅亮粘稠的泡泡鼓起，破裂。
冰糖在高溫下慢慢融化。
蘇牧握著鐵勺，沿著同一個方向不斷攪動。
不能停。
停了容易糊底。
隨著水分蒸發，糖醋汁越來越濃稠。
刺鼻的酸味在翻滾中揮發殆盡。
留下的是醇厚的醋香和冰糖的清甜。
這種味道太霸道了。
酸甜交織，濃烈得極具穿透力。
順著門縫和窗欞，直往外頭鑽。
客棧後院。
李承干和李泰正坐在石凳上大眼瞪小眼。
兩人嘴裡全是松子殼的苦澀味。
「大哥，你說先生這回做的松鼠鱖魚，到底是個什麼名堂？」李泰拿袖子擦了擦嘴角的碎屑，「光聽名字，難不成是用松鼠肉和鱖魚一塊燉？」
李承干翻了個白眼。
「你腦子裡除了燉就是烤。先生的手藝，能用常理揣度？」
他拍了拍手上的灰，站起身。
「太湖獨釣叟那等人物，都被先生一根破竹竿折服。這十五斤的虎紋大鱖魚，落到先生手裡，絕非凡品。」
李泰撇撇嘴。
「理是這個理，可這松子剝得我手都快斷了。要是待會兒分不到魚尾巴，我可不依。」
小兕子蹲在牆角，手裡拿著一根新鮮的嫩竹筍，正在逗滾滾。
食鐵獸滾滾四仰八叉地躺在地上。
兩隻毛茸茸的爪子抱著竹筍，啃得咔哧咔哧響。
吃得正香。
那道濃郁的酸甜香味從後廚飄了出來。
香味順著風，鑽進院子裡三人的鼻腔。
李承乾的話音戛然而止。
他抽了抽鼻子。
眼睛瞪圓了。
「這味道！」
李泰直接從石凳上蹦了起來。
「酸！甜！香！」
他連吞了三大口唾沫。
「這酸味不嗆人，帶著股子醇厚的果木香。甜味也不膩，清清爽爽的。大哥，這到底是什麼神仙調料？」
李承乾沒搭理他。
太子殿下的腳已經不受控制地朝著後廚方向邁了一步。
胃裡的饞蟲全被勾出來了。
他甚至能想像出那紅亮的湯汁澆在魚肉上的畫面。
滾滾的反應比他們大得多。
它的動作僵住了。
聳了聳黑乎乎的鼻子。
用力吸了兩口。
圓滾滾的身體坐了起來。
手裡的半截竹筍啪嗒掉在地上。
「滾滾，你怎麼不吃了呀？」小兕子撿起竹筍，往它嘴邊遞。
滾滾看都沒看竹筍一眼。
那雙藏在黑眼圈裡的小眼睛，直勾勾盯著後廚那扇緊閉的木門。
哈喇子順著嘴角淌了下來。
滴在胸前白色的毛髮上。
它喉嚨里發出一道急切的「嚶嚶」叫聲。
四肢著地，龐大的身軀朝著後廚沖了過去。
速度快得驚人。
李承干只瞧見黑白相間的一團東西閃過。
還沒反應過來，滾滾已經撞開了後廚的門。
門板哐當一聲砸在牆上。
蘇牧正全神貫注地盯著鍋里的糖醋汁。
火候到了最關鍵的收汁階段。
冷不丁大腿上一沉。
一個毛茸茸、沉甸甸的傢伙死死抱住了他的右腿。
蘇牧低頭一看。
滾滾正仰著大腦袋，眼巴巴地看著他。
嘴角掛著長長的一條晶瑩剔透的口水。
「嚶嚶嚶。」
叫聲委屈又急切。
兩隻厚實的熊爪子緊緊摟著蘇牧的腿，大腦袋還在他褲腿上蹭了蹭。
大有一副不給吃就不撒手的架勢。
蘇牧哭笑不得。
這可是大唐的國寶。
平時啃竹子啃得比誰都歡，遇到真好吃的，節操掉得比誰都快。
「你這傢伙，這還沒出鍋呢。」
蘇牧抖了抖腿。
沒抖開。
滾滾抱得更緊了。
大半個身子的重量全壓在蘇牧腿上，扯得他險些站立不穩。
「行了行了，怕了你了。」
蘇牧無奈。
鍋里的糖醋汁已經熬到了拔絲的臨界點。
再不澆汁就老了。
他拿起旁邊的一雙乾淨筷子。
在鍋里蘸了一下。
紅亮濃稠的糖醋汁掛在筷子尖上。
蘇牧把筷子遞到滾滾嘴邊。
滾滾張開大嘴，一口含住筷子尖。
舌頭卷著那點糖醋汁，吧嗒吧嗒地舔了個乾淨。
酸甜醇厚的味道在口腔里化開。
滾滾那雙小眼睛眯成了一條縫。
滿臉享受的表情。
它砸吧砸吧嘴，意猶未盡地鬆開了蘇牧的大腿。
一屁股坐在灶台旁邊，乖巧得討糖吃的小孩。