第413章 走出一條屬於自己的道路
洛陽城，南市。
自打廚藝大比那碗「假燕菜」橫空出世，蘇世的名字算是徹底在洛陽廚行砸出了響動！
張家水席的郭老親自登門，提著兩壇二十年的女兒紅，想請他去後廚掛個客座主勺的虛銜。
李記醬園的東家更直接，拍出五百兩雪花銀，就求他把那道蘿蔔絲的做法寫在紙上。
蘇世全給推了。
他把自己關在客棧後廚，連著三天沒出門。
案板上擺著十幾道菜。洛陽水席的牡丹燕菜、連湯肉片，蜀地的水煮肉片，太原的過油肉。
每一道都做得挑不出毛病。
刀工精湛，火候分毫不差，連擺盤都跟原本的做法一模一樣。
但蘇世看著這些菜，眉頭擰成了一個死結。
不對。
哪裡不對？
他拿起筷子，夾了一片連湯肉片送進嘴裡。
肉滑，湯酸，胡椒的辛辣在舌尖上跳。
味道是對的。
跟郭老做的一模一樣，甚至因為他用物理除臭法處理過豬肉，腥氣更少，味道更純。
可就是因為太像了，才讓他覺得憋屈。
他現在的廚藝，就像是一面鏡子。別人做什麼，他能照著復刻出來，甚至比原版更精細。
但鏡子裡，唯獨沒有他自己。
蘇先生教他的刀工，教他的火候，教他的去腥手法，他全學會了。
可先生教的，是別人的東西嗎？
蘇世放下筷子，把玄鐵菜刀塞進刀鞘，推開後廚的門，走了出去。
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臘月的洛陽，風颳在臉上像刀子刮。
洛河水流得慢，河面上結了一層薄薄的冰碴子。殘荷枯梗在風裡直哆嗦。
蘇世坐在河邊的青石台階上，由著冷風往脖領子裡灌。
旁邊有個賣烤紅薯的老漢，守著個泥爐子，時不時拿火鉗撥弄兩下裡頭的炭。
紅薯的焦香味順著風飄過來。
蘇世盯著那泥爐子，腦子裡亂糟糟的。
「狗剩啊。」
記憶里，蘇牧的聲音突然冒了出來。
那是離開嘉州的前一天晚上。蘇牧站在院子裡，手裡掂著那把玄鐵菜刀，正切著一塊最便宜的豬五花。
「你能把刀工練到切蘿蔔絲不斷，能把火候卡到一分不差。這叫基本功。」
蘇牧把切好的肉片扔進鐵鍋，熱油刺啦一聲爆響。
「但基本功再紮實，你也只是個匠人。匠人做菜，照本宣科。大師做菜，講究個隨心所欲。」
蘇牧往鍋里撒了一把紅艷艷的乾物，又抓了一把蜀地特產的花椒。
「廚道這東西，不拘泥於形。蜀地潮濕，人愛吃麻辣發汗；中原乾冷，人愛吃酸辣暖身。
你把各地的風味學去了，得揉碎了，咽下去，再吐出來。融會貫通，方能自成一派。」
融會貫通，自成一派！
蘇世猛地站起身。
賣烤紅薯的老漢嚇了一跳，火鉗差點掉在地上：「後生，買紅薯不？」
「不買！謝謝阿伯！」
蘇世拔腿就跑，順著洛河堤岸一路狂奔。
風在耳邊呼嘯，但他覺得渾身的血都熱了。
原來如此！
先生不是讓他來當復刻機器的！
當初，先生選擇自己，不也是因為自己對味道有獨特的見解麼？
......
客棧後廚。
蘇世衝進門，把案板上那些復刻的菜品全倒進了泔水桶。
他轉身，從角落的竹筐里翻出兩樣東西。
一塊白豆腐。
一塊昨天剛殺的豬血。
蘇世把豆腐和豬血放在案板上。
玄鐵菜刀出鞘。
刀刃在半空中划過一道殘影。
切豆腐不用力，靠的是手腕的巧勁。刀鋒壓下去，豆腐順著紋理裂開，切成指甲蓋大小的方塊。
豬血同樣處理，大小跟豆腐塊分毫不差。
一紅一白，涇渭分明。
接著，他解開一直貼身揹著的布包袱。
包袱里有個油紙包，裡頭裝著半袋子紅彤彤的乾物。
這是離開嘉州時，先生塞給他的。先生叫它「辣椒」，大唐根本見不到的稀罕物，辣味比茱萸霸道十倍。
旁邊還有一小包蜀地貢品級別的青花椒。
麻辣的味道沖了出來，嗆得人直打噴嚏。
但這還不夠。
他轉身，從調料架上拿下洛陽本地的三年陳醋，以及西域來的白胡椒粉。
蜀地的麻辣，狂野，燥熱。
中原的酸辣，醇厚，內斂。
這兩種味道，天生犯沖。強行混在一起，大機率是一鍋味道怪異的泔水。
但蘇世今天偏要試一試。
起鍋，燒油。
底油用的是混合了豬板油和菜籽油的熟油。
油溫七成熱，蔥姜蒜末下鍋，爆香。
緊接著，搗碎的辣椒和花椒倒進去。
刺啦！
紅油迅速析出，一股霸道的辛辣味在後廚里散開。
蘇世手裡的鐵勺沒停，快速翻炒。
等辣味達到頂點，他抄起半碗高湯，順著鍋邊猛地潑下去。
水油相撞，白煙升騰。
這高湯是用豬骨和老母雞熬的，本就濃郁。此刻跟紅油混在一起，湯色變成了誘人的橘紅色。
等湯燒開，豆腐塊和豬血塊下鍋。
紅白相間的方塊在滾燙的紅湯里翻滾。
火候轉小，慢燉。
豆腐要入味，豬血要滑嫩，這中間的火候全憑一雙眼和一雙手。
半盞茶的功夫。
蘇世掀開鍋蓋。
就是現在！
他端起那碗陳醋，毫不猶豫地倒進鍋里。
醋遇高溫，酸味揮發，留下的是發酵後的醇香。
緊接著，一把白胡椒粉撒下去。
酸辣的複合味型，硬生生切入了麻辣的底子裡。
最後勾個薄芡，淋上幾滴香油，撒上一把翠綠的蔥花。
出鍋！
一個大海碗，裝得滿滿當當。
紅亮的湯汁，白嫩的豆腐，暗紅的血旺，翠綠的蔥花。
麻、辣、酸、香，四種味道在空氣中交織、碰撞、融合。
蘇世站在灶台前，看著這碗菜，胸口起伏。
這是他自己的菜。
沒有名字，沒有菜譜，全憑心意做出來的一道菜。
他盛了一小勺湯，吹了吹，送進嘴裡。
閉上眼。
舌尖先是嘗到了陳醋的酸，緊接著，辣椒的燥烈和花椒的酥麻如同千軍萬馬般踩過味蕾。
就在舌頭快要承受不住這股狂野的時候，胡椒的暖意和高湯的醇厚又悄無聲息地包裹上來。
層次分明，卻又渾然一體。
蘇世睜開眼，嘴角慢慢咧開。
成了！
......
自打廚藝大比那碗「假燕菜」橫空出世，蘇世的名字算是徹底在洛陽廚行砸出了響動！
張家水席的郭老親自登門，提著兩壇二十年的女兒紅，想請他去後廚掛個客座主勺的虛銜。
李記醬園的東家更直接，拍出五百兩雪花銀，就求他把那道蘿蔔絲的做法寫在紙上。
蘇世全給推了。
他把自己關在客棧後廚，連著三天沒出門。
案板上擺著十幾道菜。洛陽水席的牡丹燕菜、連湯肉片，蜀地的水煮肉片，太原的過油肉。
每一道都做得挑不出毛病。
刀工精湛，火候分毫不差，連擺盤都跟原本的做法一模一樣。
但蘇世看著這些菜，眉頭擰成了一個死結。
不對。
哪裡不對？
他拿起筷子，夾了一片連湯肉片送進嘴裡。
肉滑，湯酸，胡椒的辛辣在舌尖上跳。
味道是對的。
跟郭老做的一模一樣，甚至因為他用物理除臭法處理過豬肉，腥氣更少，味道更純。
可就是因為太像了，才讓他覺得憋屈。
他現在的廚藝，就像是一面鏡子。別人做什麼，他能照著復刻出來，甚至比原版更精細。
但鏡子裡，唯獨沒有他自己。
蘇先生教他的刀工，教他的火候，教他的去腥手法，他全學會了。
可先生教的，是別人的東西嗎？
蘇世放下筷子，把玄鐵菜刀塞進刀鞘，推開後廚的門，走了出去。
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臘月的洛陽，風颳在臉上像刀子刮。
洛河水流得慢，河面上結了一層薄薄的冰碴子。殘荷枯梗在風裡直哆嗦。
蘇世坐在河邊的青石台階上，由著冷風往脖領子裡灌。
旁邊有個賣烤紅薯的老漢，守著個泥爐子，時不時拿火鉗撥弄兩下裡頭的炭。
紅薯的焦香味順著風飄過來。
蘇世盯著那泥爐子，腦子裡亂糟糟的。
「狗剩啊。」
記憶里，蘇牧的聲音突然冒了出來。
那是離開嘉州的前一天晚上。蘇牧站在院子裡，手裡掂著那把玄鐵菜刀，正切著一塊最便宜的豬五花。
「你能把刀工練到切蘿蔔絲不斷，能把火候卡到一分不差。這叫基本功。」
蘇牧把切好的肉片扔進鐵鍋，熱油刺啦一聲爆響。
「但基本功再紮實，你也只是個匠人。匠人做菜，照本宣科。大師做菜，講究個隨心所欲。」
蘇牧往鍋里撒了一把紅艷艷的乾物，又抓了一把蜀地特產的花椒。
「廚道這東西，不拘泥於形。蜀地潮濕，人愛吃麻辣發汗；中原乾冷，人愛吃酸辣暖身。
你把各地的風味學去了，得揉碎了，咽下去，再吐出來。融會貫通，方能自成一派。」
融會貫通，自成一派！
蘇世猛地站起身。
賣烤紅薯的老漢嚇了一跳，火鉗差點掉在地上：「後生，買紅薯不？」
「不買！謝謝阿伯！」
蘇世拔腿就跑，順著洛河堤岸一路狂奔。
風在耳邊呼嘯，但他覺得渾身的血都熱了。
原來如此！
先生不是讓他來當復刻機器的！
當初，先生選擇自己，不也是因為自己對味道有獨特的見解麼？
......
客棧後廚。
蘇世衝進門，把案板上那些復刻的菜品全倒進了泔水桶。
他轉身，從角落的竹筐里翻出兩樣東西。
一塊白豆腐。
一塊昨天剛殺的豬血。
蘇世把豆腐和豬血放在案板上。
玄鐵菜刀出鞘。
刀刃在半空中划過一道殘影。
切豆腐不用力，靠的是手腕的巧勁。刀鋒壓下去，豆腐順著紋理裂開，切成指甲蓋大小的方塊。
豬血同樣處理，大小跟豆腐塊分毫不差。
一紅一白，涇渭分明。
接著，他解開一直貼身揹著的布包袱。
包袱里有個油紙包，裡頭裝著半袋子紅彤彤的乾物。
這是離開嘉州時，先生塞給他的。先生叫它「辣椒」，大唐根本見不到的稀罕物，辣味比茱萸霸道十倍。
旁邊還有一小包蜀地貢品級別的青花椒。
麻辣的味道沖了出來，嗆得人直打噴嚏。
但這還不夠。
他轉身，從調料架上拿下洛陽本地的三年陳醋，以及西域來的白胡椒粉。
蜀地的麻辣，狂野，燥熱。
中原的酸辣，醇厚，內斂。
這兩種味道，天生犯沖。強行混在一起，大機率是一鍋味道怪異的泔水。
但蘇世今天偏要試一試。
起鍋，燒油。
底油用的是混合了豬板油和菜籽油的熟油。
油溫七成熱，蔥姜蒜末下鍋，爆香。
緊接著，搗碎的辣椒和花椒倒進去。
刺啦！
紅油迅速析出，一股霸道的辛辣味在後廚里散開。
蘇世手裡的鐵勺沒停，快速翻炒。
等辣味達到頂點，他抄起半碗高湯，順著鍋邊猛地潑下去。
水油相撞，白煙升騰。
這高湯是用豬骨和老母雞熬的，本就濃郁。此刻跟紅油混在一起，湯色變成了誘人的橘紅色。
等湯燒開，豆腐塊和豬血塊下鍋。
紅白相間的方塊在滾燙的紅湯里翻滾。
火候轉小，慢燉。
豆腐要入味，豬血要滑嫩，這中間的火候全憑一雙眼和一雙手。
半盞茶的功夫。
蘇世掀開鍋蓋。
就是現在！
他端起那碗陳醋，毫不猶豫地倒進鍋里。
醋遇高溫，酸味揮發，留下的是發酵後的醇香。
緊接著，一把白胡椒粉撒下去。
酸辣的複合味型，硬生生切入了麻辣的底子裡。
最後勾個薄芡，淋上幾滴香油，撒上一把翠綠的蔥花。
出鍋！
一個大海碗，裝得滿滿當當。
紅亮的湯汁，白嫩的豆腐，暗紅的血旺，翠綠的蔥花。
麻、辣、酸、香，四種味道在空氣中交織、碰撞、融合。
蘇世站在灶台前，看著這碗菜，胸口起伏。
這是他自己的菜。
沒有名字，沒有菜譜，全憑心意做出來的一道菜。
他盛了一小勺湯，吹了吹，送進嘴裡。
閉上眼。
舌尖先是嘗到了陳醋的酸，緊接著，辣椒的燥烈和花椒的酥麻如同千軍萬馬般踩過味蕾。
就在舌頭快要承受不住這股狂野的時候，胡椒的暖意和高湯的醇厚又悄無聲息地包裹上來。
層次分明，卻又渾然一體。
蘇世睜開眼，嘴角慢慢咧開。
成了！
......