第410章 打花刀
松子剝完了。
兩斤整仁，裝了滿滿一碗。
顆顆白胖滾圓，沒有一個碎的。
李承干把碗端到灶台上的時候，十根手指全是紅的。
指甲縫裡嵌著松子殼的碎屑，好幾個指尖已經磨破了皮，滲出細細的血珠。
李泰比他還慘。
門牙豁了一小塊，嘴唇上有三道被殼尖劃出來的口子。
他舔了舔傷口，齜牙咧嘴，把最後一顆松子仁放進碗裡。
「先生，兩斤，一顆不少。」
蘇牧掃了一眼碗裡的松子仁，沒夸。
伸手從碗底翻了翻，揀出兩顆帶裂痕的扔到一邊。
「兩顆不合格，補上。」
李泰的表情當場裂開。
小兕子蹲在門檻上啃甘蔗，含含糊糊地朝二哥喊了句：「二鍋，加油鴨！」
李泰咬著牙，從殼堆里翻出最後幾顆沒剝的。
忍著指尖的疼，把仁摳了出來。
完整的，沒碎。
顫顫巍巍放進碗裡。
「行了。」
蘇牧端起碗，在手心裡顛了顛，松子仁碰撞出細碎的沙沙響。
每顆重量大小差不太多，手感均勻。
他把碗擱進灶台角落。
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然後轉身，走向木盆。
盆里的水已經換過兩遍了。
十五斤的虎紋大鱖魚沉在盆底，腮蓋還在一張一合地動。
活的。
鱗片上的冷金色在水光里晃得人眼花。
蘇牧彎腰，雙手探進水裡。
左手掐住魚鰓根部，右手托住魚腹。
一提。
水嘩啦啦地從魚身上淌落，砸在木盆邊緣。
魚身沉甸甸的，肌肉繃得緊實。
尾巴還在有力地甩動，拍得蘇牧小臂上全是水花。
他把魚平放在那塊厚實的柳木砧板上。
砧板是客棧的，不算好，但夠厚。
這年頭柳木砧板勝在吃刀，刀刃落下去不打滑。
蘇牧右手抄起玄鐵菜刀。
刀柄貼進掌心的那個瞬間，他整個人的氣質變了。
這種變化很難形容。
骨頭縫裡透出來的東西，跟前一秒完全是兩個人。
李承干站在灶台邊上，手不由得攥緊了。
蘇牧左手按住魚頭。
右手抬刀。
第一刀。
刀刃沒有猶豫地落下去。
從魚鰓後方的橫骨位置切入，吃進魚肉的聲音很悶。
沒有乾脆的咔嚓聲。
刀刃碾過硬骨，沉悶，帶著頓挫。
但快。
快到李泰只看見刀光閃了一下，魚頭就已經被齊齊斬斷了。
斷面平滑得過分。
魚骨的截面泛著白，周圍魚肉紋理清晰可辨，沒有半點撕扯的毛茬。
魚頭被他往旁邊一推。
接下來是片魚。
蘇牧左手五指張開，穩穩壓在魚身前段。
右手翻了個腕，刀刃調了個角度，貼著魚脊骨的上緣平推過去。
這一刀走得極慢。
慢到你能看清刀刃的走勢。
魚肉從骨架上，一點一點剝離。
刀尖貼著脊椎骨的弧度走，往下壓的力道恰到好處。
太輕了片不乾淨，骨上會殘留大塊的肉。
太重了戳穿魚腹，破了肚腸，這魚就廢了。
蘇牧的力道卡在中間那條線上。
刀身過處，魚肉跟魚骨的分離乾淨利落。
翻開來看，脊骨上只殘留一層薄到發亮的魚膜，連半根魚刺都沒帶走。
第一片魚肉落在砧板上。
肥厚。
白里透粉，帶著大鱖魚特有的脂肪光澤。
魚尾那截沒斷，還長在骨架上。
蘇牧翻了個面，同樣的手法片下另一片。
兩片魚肉，以魚尾為軸心相連。
展開來看，是一隻攤平了翅膀的大蝴蝶。
李承干往前湊了兩步，眼珠子都快貼到砧板上了。
「先生，為什麼要留著尾巴？」
「松鼠鱖魚成菜之後，魚尾翹起來，兩片魚肉往兩邊撐開。形狀就是蓬著尾巴的松鼠。」
蘇牧頭沒回，手上的活沒停。
「尾巴斷了，松鼠就沒了尾巴。沒尾巴那叫什麼松鼠？叫倉鼠。」
李泰在旁邊噗地笑了。
蘇牧把兩片魚肉翻過來，魚皮朝下，平攤在砧板上。
接下來這一步，才是整道菜的命門。
打花刀。
他換了個握刀的姿勢。
三指捏住刀柄後段，食指和中指搭在刀背上。
這個握法犧牲了力量，換來絲毫不差的掌控。
刀尖走到哪，手指頭說了算。
刀刃傾斜四十五度，從魚肉的左上角斜切下去。
這一刀深得嚇人。
魚肉被刀刃劈開，白嫩的肌理從刀口兩側翻出來。
李承干盯著刀口的底部。
差一線！
差一根頭髮絲就切到魚皮了！
但沒破。
蘇牧的刀刃停在魚皮上方。
那層筋膜，比紙還薄。
第二刀。
同樣的角度，同樣的深度，間距跟第一刀完全一致。
第三刀。
第四刀。
第五刀。
節奏起來了。
刀落下去的聲音很輕，嚓，嚓，嚓！
一下接著一下，不急不趕。
每兩刀之間的間隔，能用呼吸來計量。
吸氣，刀起。
呼氣，刀落。
整片魚肉的表面，切出了密密麻麻的平行斜紋。
蘇牧停了一息。
左手把魚肉轉了九十度方向。
然後直刀切下。
這回是垂直的。
跟之前的斜刀交叉，在魚肉上形成菱形的花紋。
每一個菱形方塊大小相同。
刀與刀之間的間距沒有尺子量過，全憑肌肉記憶。
但比尺子量的還准。
李承干看著那些菱形花紋，嘴巴張了又合，合了又張。
「先生，您這花刀深度是怎麼控制的？每一刀都切到皮跟前停住，切了幾十刀沒有一刀破皮。這……這是手嗎？」
蘇牧沒搭腔。
他拎起魚尾，把兩片打完花刀的魚肉提在半空。
然後輕輕抖了一下。
那一抖的幅度很小。
但效果炸裂。
密密麻麻的菱形魚肉塊，在重力作用下翻轉，綻開。
原本平展的魚片在空中綻放，蓬鬆，層次分明。
每一小塊魚肉都朝外翻卷，蓬鬆飽滿。
整條魚從扁平變成了球形，毛茸茸的，蓬了起來。
活脫脫一隻豎起全身毛髮的松鼠。
後廚里沒人說話。
李泰嘴裡含著的口水忘了咽，順著嘴角淌下來都沒發覺。
李承干攥緊了拳頭。
他從這一手刀工里看到的東西太多了。
那種對力道和角度的掌控，精確到了不講道理的地步。
每一刀的深度誤差，不超過一張紙的厚度。
幾十刀下來，沒有一刀多餘，沒有一刀不足。
光靠苦練，練不出這種東西。
天賦，加上幾十年功力，缺一樣都不行。
「好漂亮。」
小兕子不知什麼時候跑了進來，扒在灶台邊上。
踮起腳尖，看蘇牧手裡那條炸了毛的鱖魚。
「鍋鍋！魚變成松鼠了！」
兩斤整仁，裝了滿滿一碗。
顆顆白胖滾圓，沒有一個碎的。
李承干把碗端到灶台上的時候，十根手指全是紅的。
指甲縫裡嵌著松子殼的碎屑，好幾個指尖已經磨破了皮，滲出細細的血珠。
李泰比他還慘。
門牙豁了一小塊，嘴唇上有三道被殼尖劃出來的口子。
他舔了舔傷口，齜牙咧嘴，把最後一顆松子仁放進碗裡。
「先生，兩斤，一顆不少。」
蘇牧掃了一眼碗裡的松子仁，沒夸。
伸手從碗底翻了翻，揀出兩顆帶裂痕的扔到一邊。
「兩顆不合格，補上。」
李泰的表情當場裂開。
小兕子蹲在門檻上啃甘蔗，含含糊糊地朝二哥喊了句：「二鍋，加油鴨！」
李泰咬著牙，從殼堆里翻出最後幾顆沒剝的。
忍著指尖的疼，把仁摳了出來。
完整的，沒碎。
顫顫巍巍放進碗裡。
「行了。」
蘇牧端起碗，在手心裡顛了顛，松子仁碰撞出細碎的沙沙響。
每顆重量大小差不太多，手感均勻。
他把碗擱進灶台角落。
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然後轉身，走向木盆。
盆里的水已經換過兩遍了。
十五斤的虎紋大鱖魚沉在盆底，腮蓋還在一張一合地動。
活的。
鱗片上的冷金色在水光里晃得人眼花。
蘇牧彎腰，雙手探進水裡。
左手掐住魚鰓根部，右手托住魚腹。
一提。
水嘩啦啦地從魚身上淌落，砸在木盆邊緣。
魚身沉甸甸的，肌肉繃得緊實。
尾巴還在有力地甩動，拍得蘇牧小臂上全是水花。
他把魚平放在那塊厚實的柳木砧板上。
砧板是客棧的，不算好，但夠厚。
這年頭柳木砧板勝在吃刀，刀刃落下去不打滑。
蘇牧右手抄起玄鐵菜刀。
刀柄貼進掌心的那個瞬間，他整個人的氣質變了。
這種變化很難形容。
骨頭縫裡透出來的東西，跟前一秒完全是兩個人。
李承干站在灶台邊上，手不由得攥緊了。
蘇牧左手按住魚頭。
右手抬刀。
第一刀。
刀刃沒有猶豫地落下去。
從魚鰓後方的橫骨位置切入，吃進魚肉的聲音很悶。
沒有乾脆的咔嚓聲。
刀刃碾過硬骨，沉悶，帶著頓挫。
但快。
快到李泰只看見刀光閃了一下，魚頭就已經被齊齊斬斷了。
斷面平滑得過分。
魚骨的截面泛著白，周圍魚肉紋理清晰可辨，沒有半點撕扯的毛茬。
魚頭被他往旁邊一推。
接下來是片魚。
蘇牧左手五指張開，穩穩壓在魚身前段。
右手翻了個腕，刀刃調了個角度，貼著魚脊骨的上緣平推過去。
這一刀走得極慢。
慢到你能看清刀刃的走勢。
魚肉從骨架上，一點一點剝離。
刀尖貼著脊椎骨的弧度走，往下壓的力道恰到好處。
太輕了片不乾淨，骨上會殘留大塊的肉。
太重了戳穿魚腹，破了肚腸，這魚就廢了。
蘇牧的力道卡在中間那條線上。
刀身過處，魚肉跟魚骨的分離乾淨利落。
翻開來看，脊骨上只殘留一層薄到發亮的魚膜，連半根魚刺都沒帶走。
第一片魚肉落在砧板上。
肥厚。
白里透粉，帶著大鱖魚特有的脂肪光澤。
魚尾那截沒斷，還長在骨架上。
蘇牧翻了個面，同樣的手法片下另一片。
兩片魚肉，以魚尾為軸心相連。
展開來看，是一隻攤平了翅膀的大蝴蝶。
李承干往前湊了兩步，眼珠子都快貼到砧板上了。
「先生，為什麼要留著尾巴？」
「松鼠鱖魚成菜之後，魚尾翹起來，兩片魚肉往兩邊撐開。形狀就是蓬著尾巴的松鼠。」
蘇牧頭沒回，手上的活沒停。
「尾巴斷了，松鼠就沒了尾巴。沒尾巴那叫什麼松鼠？叫倉鼠。」
李泰在旁邊噗地笑了。
蘇牧把兩片魚肉翻過來，魚皮朝下，平攤在砧板上。
接下來這一步，才是整道菜的命門。
打花刀。
他換了個握刀的姿勢。
三指捏住刀柄後段，食指和中指搭在刀背上。
這個握法犧牲了力量，換來絲毫不差的掌控。
刀尖走到哪，手指頭說了算。
刀刃傾斜四十五度，從魚肉的左上角斜切下去。
這一刀深得嚇人。
魚肉被刀刃劈開，白嫩的肌理從刀口兩側翻出來。
李承干盯著刀口的底部。
差一線！
差一根頭髮絲就切到魚皮了！
但沒破。
蘇牧的刀刃停在魚皮上方。
那層筋膜，比紙還薄。
第二刀。
同樣的角度，同樣的深度，間距跟第一刀完全一致。
第三刀。
第四刀。
第五刀。
節奏起來了。
刀落下去的聲音很輕，嚓，嚓，嚓！
一下接著一下，不急不趕。
每兩刀之間的間隔，能用呼吸來計量。
吸氣，刀起。
呼氣，刀落。
整片魚肉的表面，切出了密密麻麻的平行斜紋。
蘇牧停了一息。
左手把魚肉轉了九十度方向。
然後直刀切下。
這回是垂直的。
跟之前的斜刀交叉，在魚肉上形成菱形的花紋。
每一個菱形方塊大小相同。
刀與刀之間的間距沒有尺子量過，全憑肌肉記憶。
但比尺子量的還准。
李承干看著那些菱形花紋，嘴巴張了又合，合了又張。
「先生，您這花刀深度是怎麼控制的？每一刀都切到皮跟前停住，切了幾十刀沒有一刀破皮。這……這是手嗎？」
蘇牧沒搭腔。
他拎起魚尾，把兩片打完花刀的魚肉提在半空。
然後輕輕抖了一下。
那一抖的幅度很小。
但效果炸裂。
密密麻麻的菱形魚肉塊，在重力作用下翻轉，綻開。
原本平展的魚片在空中綻放，蓬鬆，層次分明。
每一小塊魚肉都朝外翻卷，蓬鬆飽滿。
整條魚從扁平變成了球形，毛茸茸的，蓬了起來。
活脫脫一隻豎起全身毛髮的松鼠。
後廚里沒人說話。
李泰嘴裡含著的口水忘了咽，順著嘴角淌下來都沒發覺。
李承干攥緊了拳頭。
他從這一手刀工里看到的東西太多了。
那種對力道和角度的掌控，精確到了不講道理的地步。
每一刀的深度誤差，不超過一張紙的厚度。
幾十刀下來，沒有一刀多餘，沒有一刀不足。
光靠苦練，練不出這種東西。
天賦，加上幾十年功力，缺一樣都不行。
「好漂亮。」
小兕子不知什麼時候跑了進來，扒在灶台邊上。
踮起腳尖，看蘇牧手裡那條炸了毛的鱖魚。
「鍋鍋！魚變成松鼠了！」