第399章 遇到高手了
第九口缸。
蘇牧的腳步終於慢了。
缸里游著兩條白魚。
體型修長，鱗片細密，銀白色的身子在水裡劃出流暢的弧線。尾鰭輕擺，動作從容，不急不躁。
太湖白魚。
蘇牧蹲下來，目光貼著水面掃了一遍。
魚背微微隆起，腹部飽滿但不臃腫，鰓蓋開合的頻率均勻。活水養著，狀態極好。
但不是他要找的鱖魚。
他站起身，繼續往後面幾口缸走。
第十口、第十一口，都沒有。
第十二口缸前圍了一圈人，里三層外三層，擠得跟看雜耍似的。蘇牧沒急著湊過去，他的注意力被大堂正中央搭起來的高台吸走了。
高台三面敞開，正對著十二口魚缸。
台上擺著一整套灶具，銅鍋鐵鍋砂鍋一字排開，案板擦得能照出人影。灶膛里的炭火燒得通紅，熱浪從台上往四周翻湧。
一個人站在台中央。
五十來歲，身形精瘦，顴骨高聳，一雙三角眼半眯著，透出股子居高臨下的勁頭。
圍裙系得板板正正，袖口扎到肘彎以上，露出兩條精幹的小臂。右手握著一把柳葉片刀，刀身窄而薄，在燈光下泛著冷幽幽的青光。
「那就是陸師傅。」
旁邊有人壓低了嗓子跟同伴說，「江南一刀，松鶴樓的當家大廚。這把柳葉刀跟了他三十年，據說能把豆腐片成紙，透光的那種。」
「年年品魚大會都是他壓軸，去年那道糖醋鱸魚，吃過的人到現在還念叨。」
李泰湊到蘇牧耳邊：「先生，這人什麼來頭？」
蘇牧沒答話，眼睛盯著台上那把柳葉刀。
刀身的弧度、開刃的角度、握柄的磨損程度，他掃了一遍就收回了目光。
老刀。
用了很久的老刀。
磨得薄了至少三分，但刃口依然鋒利。這說明持刀的人懂得養刀，也說明他的刀工已經到了人刀合一的地步。
台上，陸師傅開口了。
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嗓音不高，但中氣十足，壓過了滿堂的嘈雜。
「諸位，今年品魚大會，陸某不才，先獻一道太湖三白里的清蒸白魚，給各位開開胃。」
話音落地，兩個夥計抬著一口青石缸上了台。
缸里一條白魚，足有兩斤出頭，在水裡悠哉游哉地擺著尾巴。
陸師傅左手探進缸里，兩根手指掐住魚鰓根部，一提。白魚離水，尾巴甩了兩下就不動了。
被掐住了命門。
右手的柳葉刀貼上魚腹。
快。
極快！
從魚腹到魚尾，一刀劃開。
內臟完整取出，苦膽沒破，腥液沒沾。
整個過程不超過三息。
滿堂安靜了一瞬，緊接著是一片倒吸涼氣的聲音！
李承乾的眉毛挑了起來。
他這些天跟著蘇牧看了不少刀工，眼力見長了許多。這一刀的速度和精準度，放在御膳房裡也是頂尖水平。
但蘇牧的表情沒什麼變化。
陸師傅開始處理魚身。
刮鱗、去鰓、剔除腹腔內壁的黑膜，每一步都乾淨利落，沒有多餘動作。
白魚被清理完畢後，他在魚身兩側各劃了三刀斜花刀，深度恰好到魚骨，不多不少。
一隻白瓷盤端上來。
盤底鋪了蔥段和薑片，白魚平放其上。
陸師傅從灶台邊拿起一隻青瓷酒壺。
壺口傾斜，琥珀色的酒液沿著魚身淋下去，量不多，剛好浸透花刀的縫隙。
酒香飄出來的那一刻，蘇牧的鼻翼動了一下。
不是普通黃酒。
花雕。
而且是陳年的。
至少五年以上，酒體的醇厚度和揮發出來的酯香濃度，跟新酒完全是兩個路數。
陸師傅把魚盤放進蒸籠，蓋蓋。
灶膛里的火被他用鐵鉗撥了撥，調到一個極其精確的程度。不是大火猛蒸，也不是小火慢燉，而是介於兩者之間的中偏大火。
蒸汽從籠屜縫隙里冒出來，白茫茫的一片。
陸師傅站在蒸籠旁邊，雙手背在身後，眼睛半閉。
他在數息。
整個大堂鴉雀無聲。
所有人都盯著那口蒸籠，連呼吸都放輕了。
小兕子趴在蘇牧肩頭，小聲嘀咕：「鍋鍋，那個爺爺在幹嘛呀？」
「等。」
蘇牧低聲回了一個字。
等的是火候。
清蒸白魚這道菜，成敗全在蒸製的時間上。白魚肉質細嫩，纖維極短，蒸過了就柴，蒸不夠就腥。
最佳的視窗期只有那麼十幾息的工夫。
陸師傅睜開眼。
掀蓋。
蒸汽轟然湧出，裹著一股子鮮甜到骨子裡的香氣往四面八方擴散！
那股香不沖不烈，是溫溫柔柔地往鼻腔里鑽的。魚肉本身的甘甜打底，花雕酒的醇香收尾，中間夾著蔥姜被蒸汽激發出來的清辛。
三種味道層次分明，卻又融為一體。
滿堂喝彩！
掌聲噼里啪啦地響起來。
有人拍桌子，有人吹口哨，幾個穿綢衫的食客站起來往台前擠，伸長了脖子想看清盤子裡的魚。
白魚躺在瓷盤裡，魚身潔白如玉，花刀處微微綻開，露出裡面細嫩的肉質。
魚皮完整，沒有一處破裂。
湯汁清澈見底，浮著幾粒細碎的蔥花。
賣相堪稱完美。
陸師傅的三角眼掃過台下眾人，嘴角往上提了提。那表情不算傲慢，但絕對稱得上自負。
話說得客氣，語氣里的底氣卻硬得很。
他朝身邊的夥計使了個眼色，夥計會意，端著一碟分好的魚肉往台下走。
走的方向，是蘇牧這桌。
李泰愣了。
李承干也愣了。
蘇牧倒是沒什麼反應，靠在椅背上，一隻手搭在小兕子的後背上，另一隻手端著茶碗。
夥計把碟子擱在桌上，賠著笑臉：「陸師傅說了，這位客官從進門起就一直在看魚缸，眼光獨到，想請您品評一二。」
周圍的目光唰地聚過來了。
有好奇的，有看熱鬧的，更多的是帶著點幸災樂禍的意味。
一個穿粗布衫的外鄉人，被江南一刀點名品評，這場面怎麼看都像是要出洋相。
李泰的拳頭攥緊了，正要開口說什麼，被蘇牧一個眼神按了回去。
蘇牧放下茶碗，拿起筷子。
他沒有急著往嘴裡送。筷子尖挑起一塊魚肉，舉到眼前看了看。肉質的紋理、斷面的色澤、汁水的飽滿程度，他用了兩息的時間觀察。
然後送入口中。
嚼了三下，停了一息，又嚼了兩下咽下去。
整個大堂安靜得能聽見炭火噼啪的聲響。
台上的陸師傅雙手抱臂，三角眼眯成了一條縫，盯著蘇牧的表情變化。
蘇牧放下筷子，抬起頭，朝台上看了一眼。
「陸師傅好手藝。」
聲音不大，但字字清晰，傳遍了大半個廳堂。
「這條白魚從入籠到出鍋，蒸了多久我不知道，但我能嘗出來，魚肉的蛋白質剛好凝固到最嫩的臨界點。再多蒸五息，肉就緊了；再少五息，腥氣散不乾淨。」
陸師傅的眉毛動了一下。
蘇牧繼續說。
「花刀的深度也講究，三刀，每刀到骨不透骨，讓蒸汽能均勻滲透進魚肉最厚的部位，保證里外同時熟透。這個深度如果差了半分，靠近骨頭的那層肉就會夾生。」
台下有人開始交頭接耳了，這些話不是外行能說出來的。
蘇牧端起茶碗喝了一口，潤了潤嗓子。
「不過最讓我佩服的，是陸師傅用的酒。」
陸師傅的身體往前傾了兩寸。
「那不是普通的黃酒，是陳了至少五年的花雕。新黃酒去腥夠用，但收尾會帶一股子糧食的糙味，壓住了魚肉本身的甘甜。
陳年花雕不一樣，酒體裡的酯類物質經過時間轉化，揮發的時候只帶走腥氣，留下來的全是增香的成分。」
蘇牧頓了一拍。
「用陳年花雕代替普通黃酒蒸魚，去腥增香兩不誤，還能給魚肉添一層若有若無的酒韻回甘。這個路子，整個江南怕是沒幾個人想得到。」
話音落下，全場死寂！
台上的陸師傅站在那裡，三角眼從半眯變成了全睜！
他的嘴唇哆嗦了兩下。
三十年。
他用陳年花雕蒸魚這個秘訣，藏了整整三十年！
從來沒有告訴過任何人，連松鶴樓的東家都不知道。每次蒸魚，他都是提前把花雕倒進普通酒壺裡，從外觀上根本分辨不出來。
這個秘密是他年輕時在太湖邊一個老漁婦那裡偷學來的。老漁婦死了二十多年了，這世上知道這個法子的人，他以為只剩他自己。
結果這個穿粗布衫的外鄉人，吃了一口魚，就把他的底褲扒了個精光。
陸師傅從台上走下來。
腳步很快，快到旁邊的夥計都沒反應過來。
他走到蘇牧面前，站定。
兩人對視了一息。
陸師傅雙手抱拳，深深彎下了腰。這一躬的幅度，比他對松鶴樓東家行禮時還要低三分。
「閣下是何方高人？陸某眼拙，竟不識真神在座！」
蘇牧的腳步終於慢了。
缸里游著兩條白魚。
體型修長，鱗片細密，銀白色的身子在水裡劃出流暢的弧線。尾鰭輕擺，動作從容，不急不躁。
太湖白魚。
蘇牧蹲下來，目光貼著水面掃了一遍。
魚背微微隆起，腹部飽滿但不臃腫，鰓蓋開合的頻率均勻。活水養著，狀態極好。
但不是他要找的鱖魚。
他站起身，繼續往後面幾口缸走。
第十口、第十一口，都沒有。
第十二口缸前圍了一圈人，里三層外三層，擠得跟看雜耍似的。蘇牧沒急著湊過去，他的注意力被大堂正中央搭起來的高台吸走了。
高台三面敞開，正對著十二口魚缸。
台上擺著一整套灶具，銅鍋鐵鍋砂鍋一字排開，案板擦得能照出人影。灶膛里的炭火燒得通紅，熱浪從台上往四周翻湧。
一個人站在台中央。
五十來歲，身形精瘦，顴骨高聳，一雙三角眼半眯著，透出股子居高臨下的勁頭。
圍裙系得板板正正，袖口扎到肘彎以上，露出兩條精幹的小臂。右手握著一把柳葉片刀，刀身窄而薄，在燈光下泛著冷幽幽的青光。
「那就是陸師傅。」
旁邊有人壓低了嗓子跟同伴說，「江南一刀，松鶴樓的當家大廚。這把柳葉刀跟了他三十年，據說能把豆腐片成紙，透光的那種。」
「年年品魚大會都是他壓軸，去年那道糖醋鱸魚，吃過的人到現在還念叨。」
李泰湊到蘇牧耳邊：「先生，這人什麼來頭？」
蘇牧沒答話，眼睛盯著台上那把柳葉刀。
刀身的弧度、開刃的角度、握柄的磨損程度，他掃了一遍就收回了目光。
老刀。
用了很久的老刀。
磨得薄了至少三分，但刃口依然鋒利。這說明持刀的人懂得養刀，也說明他的刀工已經到了人刀合一的地步。
台上，陸師傅開口了。
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嗓音不高，但中氣十足，壓過了滿堂的嘈雜。
「諸位，今年品魚大會，陸某不才，先獻一道太湖三白里的清蒸白魚，給各位開開胃。」
話音落地，兩個夥計抬著一口青石缸上了台。
缸里一條白魚，足有兩斤出頭，在水裡悠哉游哉地擺著尾巴。
陸師傅左手探進缸里，兩根手指掐住魚鰓根部，一提。白魚離水，尾巴甩了兩下就不動了。
被掐住了命門。
右手的柳葉刀貼上魚腹。
快。
極快！
從魚腹到魚尾，一刀劃開。
內臟完整取出，苦膽沒破，腥液沒沾。
整個過程不超過三息。
滿堂安靜了一瞬，緊接著是一片倒吸涼氣的聲音！
李承乾的眉毛挑了起來。
他這些天跟著蘇牧看了不少刀工，眼力見長了許多。這一刀的速度和精準度，放在御膳房裡也是頂尖水平。
但蘇牧的表情沒什麼變化。
陸師傅開始處理魚身。
刮鱗、去鰓、剔除腹腔內壁的黑膜，每一步都乾淨利落，沒有多餘動作。
白魚被清理完畢後，他在魚身兩側各劃了三刀斜花刀，深度恰好到魚骨，不多不少。
一隻白瓷盤端上來。
盤底鋪了蔥段和薑片，白魚平放其上。
陸師傅從灶台邊拿起一隻青瓷酒壺。
壺口傾斜，琥珀色的酒液沿著魚身淋下去，量不多，剛好浸透花刀的縫隙。
酒香飄出來的那一刻，蘇牧的鼻翼動了一下。
不是普通黃酒。
花雕。
而且是陳年的。
至少五年以上，酒體的醇厚度和揮發出來的酯香濃度，跟新酒完全是兩個路數。
陸師傅把魚盤放進蒸籠，蓋蓋。
灶膛里的火被他用鐵鉗撥了撥，調到一個極其精確的程度。不是大火猛蒸，也不是小火慢燉，而是介於兩者之間的中偏大火。
蒸汽從籠屜縫隙里冒出來，白茫茫的一片。
陸師傅站在蒸籠旁邊，雙手背在身後，眼睛半閉。
他在數息。
整個大堂鴉雀無聲。
所有人都盯著那口蒸籠，連呼吸都放輕了。
小兕子趴在蘇牧肩頭，小聲嘀咕：「鍋鍋，那個爺爺在幹嘛呀？」
「等。」
蘇牧低聲回了一個字。
等的是火候。
清蒸白魚這道菜，成敗全在蒸製的時間上。白魚肉質細嫩，纖維極短，蒸過了就柴，蒸不夠就腥。
最佳的視窗期只有那麼十幾息的工夫。
陸師傅睜開眼。
掀蓋。
蒸汽轟然湧出，裹著一股子鮮甜到骨子裡的香氣往四面八方擴散！
那股香不沖不烈，是溫溫柔柔地往鼻腔里鑽的。魚肉本身的甘甜打底，花雕酒的醇香收尾，中間夾著蔥姜被蒸汽激發出來的清辛。
三種味道層次分明，卻又融為一體。
滿堂喝彩！
掌聲噼里啪啦地響起來。
有人拍桌子，有人吹口哨，幾個穿綢衫的食客站起來往台前擠，伸長了脖子想看清盤子裡的魚。
白魚躺在瓷盤裡，魚身潔白如玉，花刀處微微綻開，露出裡面細嫩的肉質。
魚皮完整，沒有一處破裂。
湯汁清澈見底，浮著幾粒細碎的蔥花。
賣相堪稱完美。
陸師傅的三角眼掃過台下眾人，嘴角往上提了提。那表情不算傲慢，但絕對稱得上自負。
話說得客氣，語氣里的底氣卻硬得很。
他朝身邊的夥計使了個眼色，夥計會意，端著一碟分好的魚肉往台下走。
走的方向，是蘇牧這桌。
李泰愣了。
李承干也愣了。
蘇牧倒是沒什麼反應，靠在椅背上，一隻手搭在小兕子的後背上，另一隻手端著茶碗。
夥計把碟子擱在桌上，賠著笑臉：「陸師傅說了，這位客官從進門起就一直在看魚缸，眼光獨到，想請您品評一二。」
周圍的目光唰地聚過來了。
有好奇的，有看熱鬧的，更多的是帶著點幸災樂禍的意味。
一個穿粗布衫的外鄉人，被江南一刀點名品評，這場面怎麼看都像是要出洋相。
李泰的拳頭攥緊了，正要開口說什麼，被蘇牧一個眼神按了回去。
蘇牧放下茶碗，拿起筷子。
他沒有急著往嘴裡送。筷子尖挑起一塊魚肉，舉到眼前看了看。肉質的紋理、斷面的色澤、汁水的飽滿程度，他用了兩息的時間觀察。
然後送入口中。
嚼了三下，停了一息，又嚼了兩下咽下去。
整個大堂安靜得能聽見炭火噼啪的聲響。
台上的陸師傅雙手抱臂，三角眼眯成了一條縫，盯著蘇牧的表情變化。
蘇牧放下筷子，抬起頭，朝台上看了一眼。
「陸師傅好手藝。」
聲音不大，但字字清晰，傳遍了大半個廳堂。
「這條白魚從入籠到出鍋，蒸了多久我不知道，但我能嘗出來，魚肉的蛋白質剛好凝固到最嫩的臨界點。再多蒸五息，肉就緊了；再少五息，腥氣散不乾淨。」
陸師傅的眉毛動了一下。
蘇牧繼續說。
「花刀的深度也講究，三刀，每刀到骨不透骨，讓蒸汽能均勻滲透進魚肉最厚的部位，保證里外同時熟透。這個深度如果差了半分，靠近骨頭的那層肉就會夾生。」
台下有人開始交頭接耳了，這些話不是外行能說出來的。
蘇牧端起茶碗喝了一口，潤了潤嗓子。
「不過最讓我佩服的，是陸師傅用的酒。」
陸師傅的身體往前傾了兩寸。
「那不是普通的黃酒，是陳了至少五年的花雕。新黃酒去腥夠用，但收尾會帶一股子糧食的糙味，壓住了魚肉本身的甘甜。
陳年花雕不一樣，酒體裡的酯類物質經過時間轉化，揮發的時候只帶走腥氣，留下來的全是增香的成分。」
蘇牧頓了一拍。
「用陳年花雕代替普通黃酒蒸魚，去腥增香兩不誤，還能給魚肉添一層若有若無的酒韻回甘。這個路子，整個江南怕是沒幾個人想得到。」
話音落下，全場死寂！
台上的陸師傅站在那裡，三角眼從半眯變成了全睜！
他的嘴唇哆嗦了兩下。
三十年。
他用陳年花雕蒸魚這個秘訣，藏了整整三十年！
從來沒有告訴過任何人，連松鶴樓的東家都不知道。每次蒸魚，他都是提前把花雕倒進普通酒壺裡，從外觀上根本分辨不出來。
這個秘密是他年輕時在太湖邊一個老漁婦那裡偷學來的。老漁婦死了二十多年了，這世上知道這個法子的人，他以為只剩他自己。
結果這個穿粗布衫的外鄉人，吃了一口魚，就把他的底褲扒了個精光。
陸師傅從台上走下來。
腳步很快，快到旁邊的夥計都沒反應過來。
他走到蘇牧面前，站定。
兩人對視了一息。
陸師傅雙手抱拳，深深彎下了腰。這一躬的幅度，比他對松鶴樓東家行禮時還要低三分。
「閣下是何方高人？陸某眼拙，竟不識真神在座！」