第157章 蔥油酥與五花肉
上午九點十五分。
城中村，出租屋樓下。
麵包車停在樓道口。
王海推開車門下來，快步走到車尾，掀開後備箱，伸手抓住了那個裝滿豬肉的大號厚實塑膠袋。
「辰哥，搭把手。老張這五十斤極品五花，分量可是實打實的。」
林辰走過來，沒有任何廢話，直接伸手攥住塑膠袋的另一邊提手。
兩人合力，將這袋沉甸甸的五花肉抬了下來，一趟趟地搬進了二樓的出租屋。
剛一進門，林辰便將食材分門別類地拎進廚房。
兩人換上圍裙，先是把今晚出攤要用的老母雞燉上，又切好了蘿蔔丁和蔥花。
整個常規備菜過程兩人配合默契，不到兩個小時就全部搞定。
「呼——晚上的料齊活了。」
王海洗乾淨手，轉過身，盯著案板上那兩大袋惹五花肉，「辰哥，接下來，該對付這重頭戲了吧？」
林辰微微點頭。
他拿過一塊乾淨的抹布，將操作台面仔細地擦拭了一遍。
隨後，將袋子解開，把裡面切割得方正的五花肉一塊塊拿出來，整齊地碼放在檯面上。
紅白相間的肉理，在廚房的燈光下泛著新鮮的光澤。
王海看著這堆成小山一樣的五十斤豬肉，忍不住咽了一口唾沫。
「辰哥，這可是整整五十斤啊，怎麼弄？
切塊還是剁碎？」
王海問道。
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「做肉臊子，必須切丁，大概指甲蓋大小。」
林辰伸手按了按肉質，開口道。
聽到「切丁」兩個字，王海的眼角忍不住跳了一下。
五十斤肉全部手工切成均勻的小肉丁，這工作量光是想想都覺得手腕發酸。
「辰哥，純靠手切啊？」
王海看著林辰的手，忍不住給出了一個現實的建議，「要不這樣，我跑個腿，開著麵包車去一趟巷子口的大超市。
那裡的肉鋪有商用切肉機，我給老闆發包煙，這五十斤肉扔進去，切條切丁也就是幾分鐘的事。
不然你一個人手切五十斤，晚上還怎麼去廣場顛勺？
手腕非得廢了不可！」
面對王海的關心和這個提議，林辰沒有任何猶豫，直接搖了搖頭。
「機器切的不能用。」
林辰開口道。
「怎麼不能用？那機器切出來的也是丁。」
王海有些不解。
林辰走到刀架前，抽出一把刀。
「商用切肉機切肉，本質上是靠刀片的高速擠壓和撕裂。」
林辰用手指在五花肉的橫切面上輕輕划過，耐心地給王海解釋，「在這個擠壓的過程中，豬肉的肌肉纖維已經被破壞成爛泥了，裡面的汁水也會大量流失。
如果用這種肉去熬肉臊子，一下鍋炒，肥肉化成水，瘦肉乾癟發柴，完全吃不到肉的顆粒感。」
林辰轉過頭，看著王海，語氣篤定：「肉臊飯的底線，就是肥而不膩，入口即化，但必須保留肉丁在齒頰間的咀嚼感。
只有純手工用快刀切出來的肉，切口平整，沒有受到擠壓，才能在漫長的熬煮中鎖住內部的肉汁。」
聽完林辰這番分析，王海張了張嘴，最後說道。
「行！你是主廚，味道你說了算！」
王海點了點頭，「只要能做出那種驚艷的味道，手切就手切！
不過我這刀工你是知道的，切個蘿蔔丁還湊合，切這種要求極高的肉丁純屬添亂。
辰哥，這肉山只能辛苦你了。」
「嗯，我來切。」
林辰沒有任何廢話，拿著刀走到水槽邊，拿起磨刀石。
「戧！戧！戧！」
林辰在磨刀石上快速推拉著刀刃。
幾下過後，刀口泛起一層冷光。
用水沖洗乾淨，林辰回到操作台前。
他拿起一塊五花肉，平放在案板上。。
「篤！」
第一刀落下，乾脆利落，不帶絲毫拖泥帶水。
緊接著，廚房裡響起了切肉聲。
「篤篤篤篤篤……」
林辰的刀工極穩。
先切成厚薄均勻的肉片，疊起切成長條，最後手腕一轉，迅速切成大小一致的小方丁。
每一刀都切得通透，絕不連刀。
看著檯面上迅速堆積起來的、像模子刻出來一樣的五花肉丁，王海忍不住豎起了大拇指。
「辰哥這刀工，真是絕了。」
王海感嘆了一句，隨後立刻轉身，去牆角拎過那個裝滿紅蔥頭的紅色網兜，「行！
主廚都在拼命，我也不能閒著！」
王海搬過小馬扎，拿了一個空盆，坐在旁邊開始剝紅蔥頭。
這紅蔥頭個頭極小，只有拇指肚大，外層裹著乾癟的紫紅色表皮。
「辰哥，我一直想問，做肉臊子幹嘛非得買這種小紅蔥頭？」
王海一邊費勁地剝著蔥皮，一邊閒聊，「這玩意兒太難剝了，直接用大蔥或者洋蔥不香嗎？」
林辰手底下的刀沒停，回答道：「做正宗的肉臊，紅蔥頭是必不可少的底料。
等肉丁炒出豬油後，要把這紅蔥頭切碎放進去慢火炸干，這就叫『蔥油酥』。」
「蔥油酥？」
「對。紅蔥頭的香味比洋蔥更醇厚，且帶有一種獨特的清甜。
沒有紅蔥頭炸出的蔥油酥，那鍋肉就只是一鍋死板的紅燒肉，熬不出肉臊子那種複合的香氣。」
「原來如此，這是點睛之筆啊！」
王海恍然大悟，「行！
既然這麼重要，那我今天就算是把手指頭剝起皮，也得把這盆紅蔥頭給你剝得乾乾淨淨！」
王海乾勁十足，剝皮的速度加快了幾分。
然而，不到五分鐘。
「嘶——」王海突然倒吸了一口涼氣，猛地閉上了眼睛。
「哎喲臥槽……辰哥，這紅蔥頭怎麼比洋蔥還要辣眼睛啊！」
王海緊閉著雙眼，眼淚不受控制地順著眼角往下淌。
他不敢用沾滿蔥汁的手去揉眼睛，只能狼狽地用肩膀的衣服使勁蹭著臉。
「辣死我了，我這眼淚都止不住了！」
王海一邊哀嚎，一邊還在盲人摸象似的剝著。
林辰停下刀，轉過頭看著眼淚汪汪的王海，語氣里透著一絲無奈。
「去接盆清水。」
林辰說道。
「接水幹嘛？洗臉啊？」
王海眯著一隻紅腫的眼睛問道。
「把紅蔥頭泡在清水裡剝。」
林辰開口道，「紅蔥頭切開或者剝皮時釋放的氣體容易揮發刺眼。
水能隔絕這種氣體，在水裡剝就不會辣眼睛了。」
「還有這招？！」
王海如蒙大赦，立刻扔下手裡的蔥頭，快步走到水槽邊，接了滿滿一盆清水端回來。
他將剩下的紅蔥頭全部倒進水盆，雙手伸進水面下，試探性地剝了兩個。
「哎？還真是！」
過了一小會兒，王海驚喜地喊了起來，「辰哥，絕了！
真的一點都不刺激了！」
「那就加快速度。」
林辰轉過頭，重新握緊了刀柄。
「得嘞！看我的吧！」
掌握了技巧的王海瞬間滿血復活，雙手在水盆里處理著紅蔥頭。
廚房裡再次恢復了忙碌的節奏。
城中村，出租屋樓下。
麵包車停在樓道口。
王海推開車門下來，快步走到車尾，掀開後備箱，伸手抓住了那個裝滿豬肉的大號厚實塑膠袋。
「辰哥，搭把手。老張這五十斤極品五花，分量可是實打實的。」
林辰走過來，沒有任何廢話，直接伸手攥住塑膠袋的另一邊提手。
兩人合力，將這袋沉甸甸的五花肉抬了下來，一趟趟地搬進了二樓的出租屋。
剛一進門，林辰便將食材分門別類地拎進廚房。
兩人換上圍裙，先是把今晚出攤要用的老母雞燉上，又切好了蘿蔔丁和蔥花。
整個常規備菜過程兩人配合默契，不到兩個小時就全部搞定。
「呼——晚上的料齊活了。」
王海洗乾淨手，轉過身，盯著案板上那兩大袋惹五花肉，「辰哥，接下來，該對付這重頭戲了吧？」
林辰微微點頭。
他拿過一塊乾淨的抹布，將操作台面仔細地擦拭了一遍。
隨後，將袋子解開，把裡面切割得方正的五花肉一塊塊拿出來，整齊地碼放在檯面上。
紅白相間的肉理，在廚房的燈光下泛著新鮮的光澤。
王海看著這堆成小山一樣的五十斤豬肉，忍不住咽了一口唾沫。
「辰哥，這可是整整五十斤啊，怎麼弄？
切塊還是剁碎？」
王海問道。
TW 看書網超順暢，𝕤𝕙𝕦.𝕥𝕨任你讀
「做肉臊子，必須切丁，大概指甲蓋大小。」
林辰伸手按了按肉質，開口道。
聽到「切丁」兩個字，王海的眼角忍不住跳了一下。
五十斤肉全部手工切成均勻的小肉丁，這工作量光是想想都覺得手腕發酸。
「辰哥，純靠手切啊？」
王海看著林辰的手，忍不住給出了一個現實的建議，「要不這樣，我跑個腿，開著麵包車去一趟巷子口的大超市。
那裡的肉鋪有商用切肉機，我給老闆發包煙，這五十斤肉扔進去，切條切丁也就是幾分鐘的事。
不然你一個人手切五十斤，晚上還怎麼去廣場顛勺？
手腕非得廢了不可！」
面對王海的關心和這個提議，林辰沒有任何猶豫，直接搖了搖頭。
「機器切的不能用。」
林辰開口道。
「怎麼不能用？那機器切出來的也是丁。」
王海有些不解。
林辰走到刀架前，抽出一把刀。
「商用切肉機切肉，本質上是靠刀片的高速擠壓和撕裂。」
林辰用手指在五花肉的橫切面上輕輕划過，耐心地給王海解釋，「在這個擠壓的過程中，豬肉的肌肉纖維已經被破壞成爛泥了，裡面的汁水也會大量流失。
如果用這種肉去熬肉臊子，一下鍋炒，肥肉化成水，瘦肉乾癟發柴，完全吃不到肉的顆粒感。」
林辰轉過頭，看著王海，語氣篤定：「肉臊飯的底線，就是肥而不膩，入口即化，但必須保留肉丁在齒頰間的咀嚼感。
只有純手工用快刀切出來的肉，切口平整，沒有受到擠壓，才能在漫長的熬煮中鎖住內部的肉汁。」
聽完林辰這番分析，王海張了張嘴，最後說道。
「行！你是主廚，味道你說了算！」
王海點了點頭，「只要能做出那種驚艷的味道，手切就手切！
不過我這刀工你是知道的，切個蘿蔔丁還湊合，切這種要求極高的肉丁純屬添亂。
辰哥，這肉山只能辛苦你了。」
「嗯，我來切。」
林辰沒有任何廢話，拿著刀走到水槽邊，拿起磨刀石。
「戧！戧！戧！」
林辰在磨刀石上快速推拉著刀刃。
幾下過後，刀口泛起一層冷光。
用水沖洗乾淨，林辰回到操作台前。
他拿起一塊五花肉，平放在案板上。。
「篤！」
第一刀落下，乾脆利落，不帶絲毫拖泥帶水。
緊接著，廚房裡響起了切肉聲。
「篤篤篤篤篤……」
林辰的刀工極穩。
先切成厚薄均勻的肉片，疊起切成長條，最後手腕一轉，迅速切成大小一致的小方丁。
每一刀都切得通透，絕不連刀。
看著檯面上迅速堆積起來的、像模子刻出來一樣的五花肉丁，王海忍不住豎起了大拇指。
「辰哥這刀工，真是絕了。」
王海感嘆了一句，隨後立刻轉身，去牆角拎過那個裝滿紅蔥頭的紅色網兜，「行！
主廚都在拼命，我也不能閒著！」
王海搬過小馬扎，拿了一個空盆，坐在旁邊開始剝紅蔥頭。
這紅蔥頭個頭極小，只有拇指肚大，外層裹著乾癟的紫紅色表皮。
「辰哥，我一直想問，做肉臊子幹嘛非得買這種小紅蔥頭？」
王海一邊費勁地剝著蔥皮，一邊閒聊，「這玩意兒太難剝了，直接用大蔥或者洋蔥不香嗎？」
林辰手底下的刀沒停，回答道：「做正宗的肉臊，紅蔥頭是必不可少的底料。
等肉丁炒出豬油後，要把這紅蔥頭切碎放進去慢火炸干，這就叫『蔥油酥』。」
「蔥油酥？」
「對。紅蔥頭的香味比洋蔥更醇厚，且帶有一種獨特的清甜。
沒有紅蔥頭炸出的蔥油酥，那鍋肉就只是一鍋死板的紅燒肉，熬不出肉臊子那種複合的香氣。」
「原來如此，這是點睛之筆啊！」
王海恍然大悟，「行！
既然這麼重要，那我今天就算是把手指頭剝起皮，也得把這盆紅蔥頭給你剝得乾乾淨淨！」
王海乾勁十足，剝皮的速度加快了幾分。
然而，不到五分鐘。
「嘶——」王海突然倒吸了一口涼氣，猛地閉上了眼睛。
「哎喲臥槽……辰哥，這紅蔥頭怎麼比洋蔥還要辣眼睛啊！」
王海緊閉著雙眼，眼淚不受控制地順著眼角往下淌。
他不敢用沾滿蔥汁的手去揉眼睛，只能狼狽地用肩膀的衣服使勁蹭著臉。
「辣死我了，我這眼淚都止不住了！」
王海一邊哀嚎，一邊還在盲人摸象似的剝著。
林辰停下刀，轉過頭看著眼淚汪汪的王海，語氣里透著一絲無奈。
「去接盆清水。」
林辰說道。
「接水幹嘛？洗臉啊？」
王海眯著一隻紅腫的眼睛問道。
「把紅蔥頭泡在清水裡剝。」
林辰開口道，「紅蔥頭切開或者剝皮時釋放的氣體容易揮發刺眼。
水能隔絕這種氣體，在水裡剝就不會辣眼睛了。」
「還有這招？！」
王海如蒙大赦，立刻扔下手裡的蔥頭，快步走到水槽邊，接了滿滿一盆清水端回來。
他將剩下的紅蔥頭全部倒進水盆，雙手伸進水面下，試探性地剝了兩個。
「哎？還真是！」
過了一小會兒，王海驚喜地喊了起來，「辰哥，絕了！
真的一點都不刺激了！」
「那就加快速度。」
林辰轉過頭，重新握緊了刀柄。
「得嘞！看我的吧！」
掌握了技巧的王海瞬間滿血復活，雙手在水盆里處理著紅蔥頭。
廚房裡再次恢復了忙碌的節奏。