第682章 寨子的新臘貨
下午來到南海國賓，第一批新臘貨已經送來了。
這批臘貨就是他讓人送過去的一批定製貨。
大紅魚、墨魚乾不說，還有豬脆骨、豬耳朵、咸甲魚等等。
咸甲魚則是徽菜師傅提議的，陳芝虎想著嘗試一下就讓人送了20個甲魚過去醃製。
這次20個醃製好又都送回來了。
到店裡第一時間他開始檢查這些臘貨的成色，劉父就在邊上。
先是拿了一個脆骨，然後他當場切片，切完片之後看到顏色發暗搖了搖頭，「這批鹽放多了。」
又拿起另外一個脆骨繼續切，這次是脆骨變味兒。
連續切了四個脆骨才找到自己想要的。
切開之後顏色微微發紅，帶著一股子香氣，「這個不錯，湘菜那邊應該能用。」
「陳廚，那就按這個脆骨的配方來了？」
「等下，我切完再看看。」說著他把脆骨一個個切開，邊上的馬兜越來越多。
醃貨肯定是要找最好的狀態，用不同鹽度，不同曬制時長去區分。
十塊脆骨最終只有兩塊符合他的心意。
「鹽度按照這個來，然後曬制時間稍微縮短點，不然脆骨發乾，發硬，口感不好吃。」
「等廠子建好冬天鹽還能再少點兒，不過每次更改配方都要提前實驗一下。」
「好的陳廚。」劉父當即用筆記下脆骨編號，又在後面記下陳芝虎說的話。
這些實驗的食材每個都有記錄好的數據，確認之後再改進就是了。
緊接著又去檢查大紅魚，這批大紅魚是海南的海捕冰鮮魚，貴倒是不貴，85塊錢一條。
醃製之後顏色依舊紅潤，他先是用手捏，只要是腹部醃硬的全部不要。
然後就是聞香氣。
檢查完畢他都不太滿意，便讓這邊進行調整。
後面的墨魚乾倒是給了他驚喜。
「這些都是薄鹽醃製的，太陽足，醃出來的魷魚看著亮。」劉父簡單介紹了一下。
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陳芝虎拿在手上嗅了嗅，是那種海貨的干香。
「你們醃製的時候把皮撕了？」他有些意外，這個墨魚肉醃的微微發黃，卻是沒多少雜質，看著就像黃玉一樣，光賣相就是一絕。
海邊醃製魷魚都是不撕皮的，上面有一層黑皮捲起來，而且肉特別硬，這個還有點軟呢。
「我問了一鳴，他說飯店都是撕皮的，我就讓人順手撕了。」
陳芝虎去了一趟投入50萬，大家都看在眼裡，肯定是想把貨給醃好。
「嗬嗬，還歪打正著了。」陳芝虎直接切了一塊墨魚白肉塞到嘴裡嚼吧。
「不錯，這個曬了幾天。」
「四天，按照你說的，曬一天錘一次，防止肉質變硬。」當初曬墨魚的時候陳芝虎自然也教了他們怎麼操作。
貴州可沒有海鮮，直接把東西發過去肯定會浪費一批才能摸索出來。
「嗯，這個墨魚乾質硬透光，晚上我來蒸點兒試試。」他把東西放好之後看向甲魚。
咸甲魚也是一個特殊食材，他讓人去把徽菜師傅喊了過來。
這玩意他吃過，但沒做過，肯定要人家來掌掌眼。
徽菜師傅姓楊，三十五歲，從鐵山賓館出來的，做的是沿江菜。
來南海國賓之後表現還行，起碼那些江鮮客人都很喜歡吃。
因為徽菜比較小眾的原因，他達不到那種菜系主廚的要求，只是作為南海國賓一店的一個補充菜系。
楊師傅過來檢查甲魚的手段和他也差不多。
先檢查硬度，太干或者太軟的都是失敗品，然後聞香味，再切肉下來細細咀嚼。
「楊師傅，你這個準備怎麼做？」他饒有興趣的問道。
「切塊先用溫水泡，然後帶點辣燒出來，用干辣味型。」
「不用辣行嗎？」陳芝虎皺了皺眉。
干辣味型就是油爆干辣椒做底味，香味很突出，但也狠辣。
「老酒蒸一下試試？」楊師傅不確定的說道。
咸甲魚有點土腥味，做辣菜最方便。
「可以，回頭再想想，你把合適的甲魚挑出來，待會我先要兩個。」
「好！」
晚上要用的乾貨都讓人用溫水泡著，他自己則是去配菜。
小米辣+樟樹椒切末，這是做湘菜的雙椒炒脆骨。
湘菜的整體出品還是有些亂糟糟的，但沒辦法，湘菜老闆喜歡吃這種，得按照客人喜好來做菜。
李冉冉也喜歡吃這種。
紅魚他準備做鹹魚炒飯，加點xo醬用醬油炒，出品應該不差。
墨魚乾做干燒羊排，再做個排骨燉墨魚乾，反正家裡吃的怎麼做都可以。
酒樓出品的話還要先多吃貴州的干海鮮，適應了味道才能去創新。
回頭讓店裡的師傅們先做，等他忙完去香港再慢慢研究。
菜配好，接下來還要等咸甲魚先泡一下，這會兒倒是不著急。
看到大春和阿生正在準備吃飯，他又喊住了他倆，「大春，阿生，你們打完飯來辦公室。」
「收到！」
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「馬上來。」兩人趕緊應了一聲，然後繼續去排隊打菜。
今天吃的是爆炒羊雜，估計是湘菜學徒炒的，看著就辣。
還有肉末茄子、菜心，湯是排骨湯，不過用的剔下來的雜骨。
南海國賓現在的員工餐標準是三菜一湯，不過邊角料太多了，最少都是兩個葷菜。
有時候四個都是葷菜都正常，學徒一個個都吃胖了。
打好飯菜，兩人捧著飯碗來到辦公室，陳芝虎還特意把空調打開。
這個鬼天氣吃員工餐都能流一身汗。
「先吃飯啊，我抽根煙，待會和你們說事兒。」
「嗯。」
隨後兩人開始猛猛乾飯。
他們的飯碗是自己買的海碗，裡面是一大碗米飯，菜則是用馬兜裝著，還有單獨一個馬兜裝排骨湯。
像大春這樣的半大小子吃起飯來最猛，辣辣的羊雜他吃的不多，主要對付菜心和肉末茄子。
吃完一口湯灌下去，渾身都冒熱汗。
好在他們的師父很貼心，提前開空調了，看到兩人吃完，陳芝虎這才說起了鵬飛調到佛山的事兒。
兩人聞言都有些錯愕，李鵬飛的姐姐跟了師父當小的，還那麼機靈，他們都以為李鵬飛會一直待在香港呢。
這批臘貨就是他讓人送過去的一批定製貨。
大紅魚、墨魚乾不說，還有豬脆骨、豬耳朵、咸甲魚等等。
咸甲魚則是徽菜師傅提議的，陳芝虎想著嘗試一下就讓人送了20個甲魚過去醃製。
這次20個醃製好又都送回來了。
到店裡第一時間他開始檢查這些臘貨的成色，劉父就在邊上。
先是拿了一個脆骨，然後他當場切片，切完片之後看到顏色發暗搖了搖頭，「這批鹽放多了。」
又拿起另外一個脆骨繼續切，這次是脆骨變味兒。
連續切了四個脆骨才找到自己想要的。
切開之後顏色微微發紅，帶著一股子香氣，「這個不錯，湘菜那邊應該能用。」
「陳廚，那就按這個脆骨的配方來了？」
「等下，我切完再看看。」說著他把脆骨一個個切開，邊上的馬兜越來越多。
醃貨肯定是要找最好的狀態，用不同鹽度，不同曬制時長去區分。
十塊脆骨最終只有兩塊符合他的心意。
「鹽度按照這個來，然後曬制時間稍微縮短點，不然脆骨發乾，發硬，口感不好吃。」
「等廠子建好冬天鹽還能再少點兒，不過每次更改配方都要提前實驗一下。」
「好的陳廚。」劉父當即用筆記下脆骨編號，又在後面記下陳芝虎說的話。
這些實驗的食材每個都有記錄好的數據，確認之後再改進就是了。
緊接著又去檢查大紅魚，這批大紅魚是海南的海捕冰鮮魚，貴倒是不貴，85塊錢一條。
醃製之後顏色依舊紅潤，他先是用手捏，只要是腹部醃硬的全部不要。
然後就是聞香氣。
檢查完畢他都不太滿意，便讓這邊進行調整。
後面的墨魚乾倒是給了他驚喜。
「這些都是薄鹽醃製的，太陽足，醃出來的魷魚看著亮。」劉父簡單介紹了一下。
𝒯𝒲看書網→𝓈𝒽𝓊.𝓉𝓌
陳芝虎拿在手上嗅了嗅，是那種海貨的干香。
「你們醃製的時候把皮撕了？」他有些意外，這個墨魚肉醃的微微發黃，卻是沒多少雜質，看著就像黃玉一樣，光賣相就是一絕。
海邊醃製魷魚都是不撕皮的，上面有一層黑皮捲起來，而且肉特別硬，這個還有點軟呢。
「我問了一鳴，他說飯店都是撕皮的，我就讓人順手撕了。」
陳芝虎去了一趟投入50萬，大家都看在眼裡，肯定是想把貨給醃好。
「嗬嗬，還歪打正著了。」陳芝虎直接切了一塊墨魚白肉塞到嘴裡嚼吧。
「不錯，這個曬了幾天。」
「四天，按照你說的，曬一天錘一次，防止肉質變硬。」當初曬墨魚的時候陳芝虎自然也教了他們怎麼操作。
貴州可沒有海鮮，直接把東西發過去肯定會浪費一批才能摸索出來。
「嗯，這個墨魚乾質硬透光，晚上我來蒸點兒試試。」他把東西放好之後看向甲魚。
咸甲魚也是一個特殊食材，他讓人去把徽菜師傅喊了過來。
這玩意他吃過，但沒做過，肯定要人家來掌掌眼。
徽菜師傅姓楊，三十五歲，從鐵山賓館出來的，做的是沿江菜。
來南海國賓之後表現還行，起碼那些江鮮客人都很喜歡吃。
因為徽菜比較小眾的原因，他達不到那種菜系主廚的要求，只是作為南海國賓一店的一個補充菜系。
楊師傅過來檢查甲魚的手段和他也差不多。
先檢查硬度，太干或者太軟的都是失敗品，然後聞香味，再切肉下來細細咀嚼。
「楊師傅，你這個準備怎麼做？」他饒有興趣的問道。
「切塊先用溫水泡，然後帶點辣燒出來，用干辣味型。」
「不用辣行嗎？」陳芝虎皺了皺眉。
干辣味型就是油爆干辣椒做底味，香味很突出，但也狠辣。
「老酒蒸一下試試？」楊師傅不確定的說道。
咸甲魚有點土腥味，做辣菜最方便。
「可以，回頭再想想，你把合適的甲魚挑出來，待會我先要兩個。」
「好！」
晚上要用的乾貨都讓人用溫水泡著，他自己則是去配菜。
小米辣+樟樹椒切末，這是做湘菜的雙椒炒脆骨。
湘菜的整體出品還是有些亂糟糟的，但沒辦法，湘菜老闆喜歡吃這種，得按照客人喜好來做菜。
李冉冉也喜歡吃這種。
紅魚他準備做鹹魚炒飯，加點xo醬用醬油炒，出品應該不差。
墨魚乾做干燒羊排，再做個排骨燉墨魚乾，反正家裡吃的怎麼做都可以。
酒樓出品的話還要先多吃貴州的干海鮮，適應了味道才能去創新。
回頭讓店裡的師傅們先做，等他忙完去香港再慢慢研究。
菜配好，接下來還要等咸甲魚先泡一下，這會兒倒是不著急。
看到大春和阿生正在準備吃飯，他又喊住了他倆，「大春，阿生，你們打完飯來辦公室。」
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「馬上來。」兩人趕緊應了一聲，然後繼續去排隊打菜。
今天吃的是爆炒羊雜，估計是湘菜學徒炒的，看著就辣。
還有肉末茄子、菜心，湯是排骨湯，不過用的剔下來的雜骨。
南海國賓現在的員工餐標準是三菜一湯，不過邊角料太多了，最少都是兩個葷菜。
有時候四個都是葷菜都正常，學徒一個個都吃胖了。
打好飯菜，兩人捧著飯碗來到辦公室，陳芝虎還特意把空調打開。
這個鬼天氣吃員工餐都能流一身汗。
「先吃飯啊，我抽根煙，待會和你們說事兒。」
「嗯。」
隨後兩人開始猛猛乾飯。
他們的飯碗是自己買的海碗，裡面是一大碗米飯，菜則是用馬兜裝著，還有單獨一個馬兜裝排骨湯。
像大春這樣的半大小子吃起飯來最猛，辣辣的羊雜他吃的不多，主要對付菜心和肉末茄子。
吃完一口湯灌下去，渾身都冒熱汗。
好在他們的師父很貼心，提前開空調了，看到兩人吃完，陳芝虎這才說起了鵬飛調到佛山的事兒。
兩人聞言都有些錯愕，李鵬飛的姐姐跟了師父當小的，還那麼機靈，他們都以為李鵬飛會一直待在香港呢。