第357章 廚藝交流（中）
接下來的操作中規中矩，炸好的咕咾肉掛糖醋汁，然後用冰水再掛一層糖殼。
這層糖殼的原材料是果醋+白糖調出來的，帶著些許酸味。
純粹的糖汁吃多也容易膩。
十二個圓球一樣的琉璃咕咾肉做好，再炸一捆龍口粉絲，給捏碎當成雪花底，一個個紅潤圓溜的琉璃咕咾肉擺在上面。
琉璃咕咾肉擺盤用的不是炒菜碟子，他嫌棄炒菜碟子太窄了，給人一種小氣的感覺。
他用的是原本用來裝魚的大圓盤。
中間是用荷蘭芹和蘿蔔雕刻出來的「四葉花」，六朵花圍成一個花球擺在中間。
這樣會有留白，十二個琉璃咕咾肉占據十二點位置各自凸顯著本身的「色」。
幾個觀看的師傅嘖嘖稱奇。
再把香酥魚下鍋油炸，這邊高壓鍋已經上汽十分鐘了。
「陳師傅，這個就是你講的新粵菜的空間留白和色彩搭配？」魏大斌看到這個擺盤頓時感覺學到點東西。
「嗯，現在新式粵菜的擺盤也開始講究起來了，主要是用空間來凸顯菜餚本身，不過這樣比較占地方，我們酒樓一般一桌就上一兩道這樣的漂亮菜。」
如果一桌全上這種帶盤飾的菜品，那別的菜根本放不下，太多花里胡哨的也不好看。
緊接著第二道椒麻香酥魚也出鍋了，他順手把高壓鍋的氣關上，然後放在水龍頭沖冷水，再回來給香酥魚擺盤。
刀魚因為去了頭，又修剪了一下，此時也就十五公分長。
加上裡面受熱鼓起，像一個個圓墩墩的小竹筍。
他直接給刀魚豎起來放到透明高腳杯裡面擺放，又在邊上點綴了芹菜梗和楊蘭花，做成一個風格迥異的「插花」。
再把高腳杯放到盤子上，下面放了一個味碟，味碟裡面是燒烤粉，邊上用黃瓜製作的佛手圍邊，層次感和立體感一下子就有了。
唔，這下子就連陸師傅他們都看出來這種擺盤的不同尋常。
居然用高腳杯做插花擺盤。
這邊高壓鍋沖好，陳芝虎當即開始打開蓋子，用筷子把羊排插出來。
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筷子插出來的洞稍微一壓就有透明的汁水流出，這就是成功。
趁著熱乎的功夫他再次升高油溫，然後拍粉。
邊上兩個師傅也早就操作完了，此刻都在等他這道菜出鍋。
「陳師傅，你這個羊排就這麼簡單？」魏大斌覺得有點不可思議。
這麼簡單的一道菜能賣四百？東湖魚莊賣198估計都沒幾個人點。
「就這麼簡單啊，壓十五分鐘鹽味兒也進去了，裡面的湯汁還在呢。」油溫已經升高到七成半還多，他直接插著羊排從邊上滑下去。
油鍋裡面當即開始劈里啪啦響，迅速在羊排周邊起了一層酥殼。
他眼都不眨的迅速抖動鍋身，防止羊排貼邊的部位炸黑。
兩分鐘不到，直接撈出，外面一層金黃酥脆的外殼出現。
先放邊上瀝一下油，他又拿著細漏勺把泡好的大紅袍茶葉放油鍋裡面炸，炸到茶葉酥脆才撈出來。
再次叉著羊排放到塑料菜板上。
「這道菜我們南海國賓是服務員在客人眼皮子底下切。」刀刮上去有種金屬聲，剛出鍋的羊排外殼是最脆的。
隨著刀口下去，帶著紅色肌理的嫩羊排肉顯現。
「你們看啊。」他拿出一塊小的，單獨用刀一壓，肉裡面滲出透明的汁水，「這就是這道菜的核心賣點，外酥里嫩，汁水十足，就像粵菜的燒鵝一樣。」
「這個時候是最好吃的，等上桌反而差了點意思，下面一層酥殼被水泡軟了。」
「啪啪！」葛總帶頭鼓掌，隨後其他師傅也跟著鼓掌。
哪怕現在什麼調味料都沒放，明眼人都感覺到這個羊排很饞人。
羊排本身就被把大骨頭和肥肉給修剪了，一條條切開碼放整齊也不過是比雞排大一點。
他又把炸好的茶葉捏碎撒在羊排上，剛剛的燒烤料子也撒了一層。
「嗬嗬，現在就嘗嘗吧，這道菜不上桌了。」說著他自己也撿起了一塊。
這道菜等上桌再吃有點浪費了。
包括葛總在內一個個興致勃勃的拿了一塊嘗了起來。
吃完眾人皆是眼睛一亮，微微有點辣的麻辣口帶著酥脆的外殼，入口第一感覺是酥香。
再然後牙齒磕到裡面的肉，高壓鍋十五分鐘的羊排已經非常軟爛了。
因為陳芝虎把羊排油脂修剪過，還放了一些茶葉碎末中和，沒有傳統椒鹽羊排那麼油膩。
香、酥、軟爛，帶著肉味的汁水被牙齒擠壓出來，蘸到舌頭更是讓人驚喜。
「大斌，這道菜好好學習，我們店裡能賣啊。」葛總吃了一塊就喜歡上了。
東湖魚莊主菜是魚，但也賣其他熱菜，這種出品簡單的菜太合適了。
而且成本也低，一塊羊排才多少錢。
「嗯，我等會請教一下。」魏大斌點了點頭。
這道菜陳師傅一點都沒瞞著，從備料到烹飪都是在眼皮子底下完成的，食材還是他準備的呢。
「讓廚房再燒一整條江團，再炒幾個菜，今天陪陳師傅好好喝一杯。」他大手一揮直接安排下去，光是幾個試菜怎麼夠吃的。
一行人來到酒樓包廂，又端上來四個涼菜。
不多會兒便開始觥籌交錯起來。
葛總在南京實力強橫，就算陸師傅他們也都客氣的很，陳芝虎自然也給面子，連續敬了兩杯。
桌上的菜也讓他感覺學習良多。
孫師傅的拆燴魚頭雖然做出花來也就那樣，但椒鹽刀魚卻是挺好吃的。
他的椒鹽刀魚是先用蔥姜水醃製一遍，然後下鍋油炸，再搭配蔥白酥一起吃。
蔥白酥的具體做法他還不知道，準備回頭請教一下。
那股子蔥香和刀魚搭配的是真不錯。
而且他用的還是野生刀魚，骨頭微微發軟的那種，吃起來舒服的很，看樣子小刀魚也能賣一下，回頭繼續下訂單就是了。
魏大斌的明月燉生敲比之金都大酒樓更好吃。
黃鱔卷酥爛，鵪鶉蛋擠入肉末之後他只是下鍋稍微炸了一下，炸的很嫩，鵪鶉蛋稍微起殼子就和黃鱔卷一起燒，吃起來比雞蛋舒服多了。
其他幾道菜也很不錯。
後廚上來一道泡椒豬蹄，是清燉的燒法，泡椒咸鮮辣味型。
豬蹄吃起來一點都不油膩，那種淡淡的泡辣口剛剛好。
這些菜他都直接當場用筆記下了。
「我就不客氣了啊，今天過來學到許多，回頭可以增加一些菜了。」他笑著說道。
「哈哈，陳師傅能看得起我們酒樓的菜隨便記。」
「回頭我去鵬城可也得好好學習。」魏大斌笑嗬嗬的舉起酒杯，兩人碰了一下。
「一定！」一口把酒喝下，再次夾起一筷子韭菜潤潤喉。
「正好，這次兩岸三地交流賽完畢之後的晚宴是在我們南海國賓舉行，各位到時候多多指正。」
「不是在國營賓館嗎？」陸師傅和金陵飯店的師傅微微有些錯愕。
這層糖殼的原材料是果醋+白糖調出來的，帶著些許酸味。
純粹的糖汁吃多也容易膩。
十二個圓球一樣的琉璃咕咾肉做好，再炸一捆龍口粉絲，給捏碎當成雪花底，一個個紅潤圓溜的琉璃咕咾肉擺在上面。
琉璃咕咾肉擺盤用的不是炒菜碟子，他嫌棄炒菜碟子太窄了，給人一種小氣的感覺。
他用的是原本用來裝魚的大圓盤。
中間是用荷蘭芹和蘿蔔雕刻出來的「四葉花」，六朵花圍成一個花球擺在中間。
這樣會有留白，十二個琉璃咕咾肉占據十二點位置各自凸顯著本身的「色」。
幾個觀看的師傅嘖嘖稱奇。
再把香酥魚下鍋油炸，這邊高壓鍋已經上汽十分鐘了。
「陳師傅，這個就是你講的新粵菜的空間留白和色彩搭配？」魏大斌看到這個擺盤頓時感覺學到點東西。
「嗯，現在新式粵菜的擺盤也開始講究起來了，主要是用空間來凸顯菜餚本身，不過這樣比較占地方，我們酒樓一般一桌就上一兩道這樣的漂亮菜。」
如果一桌全上這種帶盤飾的菜品，那別的菜根本放不下，太多花里胡哨的也不好看。
緊接著第二道椒麻香酥魚也出鍋了，他順手把高壓鍋的氣關上，然後放在水龍頭沖冷水，再回來給香酥魚擺盤。
刀魚因為去了頭，又修剪了一下，此時也就十五公分長。
加上裡面受熱鼓起，像一個個圓墩墩的小竹筍。
他直接給刀魚豎起來放到透明高腳杯裡面擺放，又在邊上點綴了芹菜梗和楊蘭花，做成一個風格迥異的「插花」。
再把高腳杯放到盤子上，下面放了一個味碟，味碟裡面是燒烤粉，邊上用黃瓜製作的佛手圍邊，層次感和立體感一下子就有了。
唔，這下子就連陸師傅他們都看出來這種擺盤的不同尋常。
居然用高腳杯做插花擺盤。
這邊高壓鍋沖好，陳芝虎當即開始打開蓋子，用筷子把羊排插出來。
全網首發更新𝒯𝒲看書網→𝓈𝒽𝓊.𝓉𝓌
筷子插出來的洞稍微一壓就有透明的汁水流出，這就是成功。
趁著熱乎的功夫他再次升高油溫，然後拍粉。
邊上兩個師傅也早就操作完了，此刻都在等他這道菜出鍋。
「陳師傅，你這個羊排就這麼簡單？」魏大斌覺得有點不可思議。
這麼簡單的一道菜能賣四百？東湖魚莊賣198估計都沒幾個人點。
「就這麼簡單啊，壓十五分鐘鹽味兒也進去了，裡面的湯汁還在呢。」油溫已經升高到七成半還多，他直接插著羊排從邊上滑下去。
油鍋裡面當即開始劈里啪啦響，迅速在羊排周邊起了一層酥殼。
他眼都不眨的迅速抖動鍋身，防止羊排貼邊的部位炸黑。
兩分鐘不到，直接撈出，外面一層金黃酥脆的外殼出現。
先放邊上瀝一下油，他又拿著細漏勺把泡好的大紅袍茶葉放油鍋裡面炸，炸到茶葉酥脆才撈出來。
再次叉著羊排放到塑料菜板上。
「這道菜我們南海國賓是服務員在客人眼皮子底下切。」刀刮上去有種金屬聲，剛出鍋的羊排外殼是最脆的。
隨著刀口下去，帶著紅色肌理的嫩羊排肉顯現。
「你們看啊。」他拿出一塊小的，單獨用刀一壓，肉裡面滲出透明的汁水，「這就是這道菜的核心賣點，外酥里嫩，汁水十足，就像粵菜的燒鵝一樣。」
「這個時候是最好吃的，等上桌反而差了點意思，下面一層酥殼被水泡軟了。」
「啪啪！」葛總帶頭鼓掌，隨後其他師傅也跟著鼓掌。
哪怕現在什麼調味料都沒放，明眼人都感覺到這個羊排很饞人。
羊排本身就被把大骨頭和肥肉給修剪了，一條條切開碼放整齊也不過是比雞排大一點。
他又把炸好的茶葉捏碎撒在羊排上，剛剛的燒烤料子也撒了一層。
「嗬嗬，現在就嘗嘗吧，這道菜不上桌了。」說著他自己也撿起了一塊。
這道菜等上桌再吃有點浪費了。
包括葛總在內一個個興致勃勃的拿了一塊嘗了起來。
吃完眾人皆是眼睛一亮，微微有點辣的麻辣口帶著酥脆的外殼，入口第一感覺是酥香。
再然後牙齒磕到裡面的肉，高壓鍋十五分鐘的羊排已經非常軟爛了。
因為陳芝虎把羊排油脂修剪過，還放了一些茶葉碎末中和，沒有傳統椒鹽羊排那麼油膩。
香、酥、軟爛，帶著肉味的汁水被牙齒擠壓出來，蘸到舌頭更是讓人驚喜。
「大斌，這道菜好好學習，我們店裡能賣啊。」葛總吃了一塊就喜歡上了。
東湖魚莊主菜是魚，但也賣其他熱菜，這種出品簡單的菜太合適了。
而且成本也低，一塊羊排才多少錢。
「嗯，我等會請教一下。」魏大斌點了點頭。
這道菜陳師傅一點都沒瞞著，從備料到烹飪都是在眼皮子底下完成的，食材還是他準備的呢。
「讓廚房再燒一整條江團，再炒幾個菜，今天陪陳師傅好好喝一杯。」他大手一揮直接安排下去，光是幾個試菜怎麼夠吃的。
一行人來到酒樓包廂，又端上來四個涼菜。
不多會兒便開始觥籌交錯起來。
葛總在南京實力強橫，就算陸師傅他們也都客氣的很，陳芝虎自然也給面子，連續敬了兩杯。
桌上的菜也讓他感覺學習良多。
孫師傅的拆燴魚頭雖然做出花來也就那樣，但椒鹽刀魚卻是挺好吃的。
他的椒鹽刀魚是先用蔥姜水醃製一遍，然後下鍋油炸，再搭配蔥白酥一起吃。
蔥白酥的具體做法他還不知道，準備回頭請教一下。
那股子蔥香和刀魚搭配的是真不錯。
而且他用的還是野生刀魚，骨頭微微發軟的那種，吃起來舒服的很，看樣子小刀魚也能賣一下，回頭繼續下訂單就是了。
魏大斌的明月燉生敲比之金都大酒樓更好吃。
黃鱔卷酥爛，鵪鶉蛋擠入肉末之後他只是下鍋稍微炸了一下，炸的很嫩，鵪鶉蛋稍微起殼子就和黃鱔卷一起燒，吃起來比雞蛋舒服多了。
其他幾道菜也很不錯。
後廚上來一道泡椒豬蹄，是清燉的燒法，泡椒咸鮮辣味型。
豬蹄吃起來一點都不油膩，那種淡淡的泡辣口剛剛好。
這些菜他都直接當場用筆記下了。
「我就不客氣了啊，今天過來學到許多，回頭可以增加一些菜了。」他笑著說道。
「哈哈，陳師傅能看得起我們酒樓的菜隨便記。」
「回頭我去鵬城可也得好好學習。」魏大斌笑嗬嗬的舉起酒杯，兩人碰了一下。
「一定！」一口把酒喝下，再次夾起一筷子韭菜潤潤喉。
「正好，這次兩岸三地交流賽完畢之後的晚宴是在我們南海國賓舉行，各位到時候多多指正。」
「不是在國營賓館嗎？」陸師傅和金陵飯店的師傅微微有些錯愕。