第356章 廚藝交流（上）
這種私下的廚藝交流就不講什麼規矩了，大家一起忙活一下把菜做出來，再喝個小酒就差不多了。
陸師傅和金陵飯店的師傅是不動手的，他們只觀看，過來見識一下粵菜名廚順便聊聊天。
主要做菜的還是陳芝虎和孫師傅、魏大斌三個。
內蒙小羊排最簡單，把味水調好，大紅袍泡好放那放著就可以，等起菜的時候現場高壓鍋壓制現場炸。
既然來這邊露一手，肯定要用最好的出品給大家展示。
琉璃咕咾肉和椒麻香酥魚才叫麻煩，都是功夫菜。
五花肉切好，加鹽和玫瑰露醃製了一下。
然後鳳梨改刀，先是雕刻了一個圍邊，中間的肉切成正方形小塊。
隨後開始處理起刀魚，刀魚去頭、洗鱗，剪掉魚鰭。
用竹筷子削了個竹刀，然後就用這個竹刀開始給刀魚剔骨，用的是大黃魚剔骨的手法。
先用兩根竹籤從刀魚嘴部插進去，輕輕攪動把內臟帶出來，再用竹刀去剔骨，做成魚桶狀。
三兩刀本身就是扁平魚身，他剃完骨頭之後還裝了一點水，確認絲毫不漏。
這細膩的手法看的陸師傅他們嘖嘖稱奇。「這刀魚剔骨的手法厲害。」
「小陳師傅的手法高明的一踏。」
「嗬嗬，多琢磨還是能搞出來的。」陳芝虎操作的遊刃有餘，還有空關注魏大斌和孫師傅做菜。
尤其是哪個明月燉生敲，這道菜他非常感興趣。
魏大斌這邊把黃鱔剔骨之後用刀背敲打，然後改刀成長條狀。
「明月」用的也不是雞蛋，而是鵪鶉蛋，看樣子淮揚菜師傅們也注意雞蛋會讓客人吃撐的問題。
不過鵪鶉蛋需要的功夫也不是一般師傅能操作的。
鵪鶉蛋要煮到外面蛋白凝固，裡面蛋黃處於流心狀態，然後用細小的筷子把鵪諄蛋扎穿，從一個口裡用裱花袋注入醃製好的肉末。
這個肉末會把流心狀的蛋黃給擠出來。
光是鵪鶉蛋煮到流心狀態就很考驗時間了，操作過程中鵪鶉蛋的孔開的越小越漂亮。
怪不得昨天去飯店吃的是雞蛋的，大中午的，估計師傅們也沒時間幫他鵪鶉蛋開孔流心。
「哈哈，好說。」魏大斌笑著點了點頭，他這邊還有一道對刀工要求比較高的扣三絲，湯早就吊好了，這會兒把三絲製作好，然後送到蒸鍋裡面蒸即可。
孫師傅這一道拆燴魚頭，還有一道刀魚，選用的是一兩五的刀魚，正在醃製，看樣子做的是油炸。
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此時三人仿佛同台教技一般，各自準備著。
不過陸師傅他們兩個大廚能明顯感覺到陳芝虎厲害些，那種從容的氣質和精湛的手法很隨意，似乎只是在進行一次普通備菜。
而且另外兩個師傅做菜動作小了許多，生怕來個失誤什麼的丟人。
手上的刀如臂指使，動作又快又穩，沒有絲毫多餘的動作。
刀魚去骨的手法更是讓兩人看的大為過癮。
「不得了哦。」
「確實不得了，粵菜出了這樣的人物，怪不得能評上名廚。」兩個老師傅心裡想的是，這個年輕的「名廚」確實是名副其實。
就連魏大斌和孫師傅都感覺到了，陳芝虎明明準備了四道菜，還更麻煩，但操作起來就是給人一種輕鬆隨意的感覺。
如果說他經常這麼操作也不對，起碼南方沒有刀魚。
此時廚房的師傅們也進場了，沒有展台的店下午過來一般都不忙，只要準備好小料和下午用到的輔料就行。
燒菜師傅們閒下來也開始圍觀，還有人喊陸師傅「師公」！
魏大斌拿下這個場子肯定是以自己的徒弟和師侄為主的，就和陳芝虎拿下南海國賓一樣。
「我先開始炸核桃了啊。」他這邊準備工作基本都搞好了，也就刀魚剔骨攪餡多花費了一些時間。
「行，我這邊馬上好了。」
「我也是。」
陳芝虎見狀微微一笑，直接開個油鍋開始玩「油底走漿」。
琥珀核桃是典型的北方小吃，在場的師傅們也見過，大致的知道怎麼去做。
他這邊剛把核桃掛漿炸好，倒入托盤裡面的時候陸師傅他們還幫忙把核桃給分開晾涼。
琉璃脆殼上面粘了一層芝麻，看著就就有食慾。
隨後就是羊排焯水，放到高壓鍋裡面開始壓。
「陳師傅，你這道羊排是做椒鹽的？」看到他完整的羊排下高壓鍋，陸師傅那邊稍微有些好奇。
江南這邊做椒鹽羊排都是先改刀再煮，煮透了拍粉炸。
「對，不過我稍微改了點做法，最大化保留羊排裡面的汁水。」起鍋加水，下糖，開始熬琉璃糖水。
又找了個小學徒幫忙去拿了點冰塊，等會給咕咾肉掛甲。
趁著等高壓鍋的功夫，陳芝虎把小羊排的具體做法講了一下。
「這道菜其實很簡單，不用醃製，放幾個八角，兩片白芷，一點小茴香加淡鹽口壓十五分鐘就可以了，高壓鍋強大的壓力會緊緊鎖住肉裡面的汁水，保持一個「嫩」字。」
「壓了十五分鐘的小羊已經非常軟爛了，再把骨頭抽出來，一整個長方形的羊排趁熱拍粉入鍋炸。」
「剛出高壓鍋就下鍋油炸？」
「對，剛出鍋的羊排內部還有汁水，這個時候七成半油溫下鍋，兩分鐘不用就能讓羊排起酥殼，再改刀裝盤上桌。」
今天沒有做羊排的燒烤料，他自己用椒鹽、孜然、辣椒、芝麻調了個燒烤粉，等下直接撒燒烤粉，然後用茶葉混合就行。
「這道菜在我們南海國賓賣398，一天能賣二十多份。」
話一出口，在場的師傅們都驚了，一個個瞪大眼睛。
乖乖，一道菜每天賣八千塊，簡直離譜。
而這個羊排不過是南海國賓的冰山一角。
「陳師傅，回頭跟魏廚仔細講講。」一個四十多歲的中年男人剛踏進廚房，和陸師傅他們打招呼呢，聽到陳芝虎說的忍不住開口。
「這位是？」他剛注意到這人穿的不是工作服。
「這是我們東湖魚莊的老闆葛總。」魏大斌正在開油鍋，趕緊先介紹了一下。
「哦哦，葛總好！」陳芝虎客氣的說道，「我今天做的幾道菜都是要留下來的，前天魏師傅可是好好招待了我一次。」
「哈哈，今天等會我讓人開兩瓶好酒，算是請陳師傅費心一下。」葛總也沒有太拿身份。
魏大斌剛開始說起這個廣東名廚他還沒當回事，餐飲交流什麼的，他這個老闆上桌品嘗一下菜餚就可以了。
但得知這個總廚年薪200萬之後他就收起了小覷之心，今晚也是特意趕回來的。
年薪200萬在南京已經能和他坐一桌了，而且這麼牛逼的廚師做的菜他可沒嘗過，今天倒要看看能做出什麼花來。
陸師傅和金陵飯店的師傅是不動手的，他們只觀看，過來見識一下粵菜名廚順便聊聊天。
主要做菜的還是陳芝虎和孫師傅、魏大斌三個。
內蒙小羊排最簡單，把味水調好，大紅袍泡好放那放著就可以，等起菜的時候現場高壓鍋壓制現場炸。
既然來這邊露一手，肯定要用最好的出品給大家展示。
琉璃咕咾肉和椒麻香酥魚才叫麻煩，都是功夫菜。
五花肉切好，加鹽和玫瑰露醃製了一下。
然後鳳梨改刀，先是雕刻了一個圍邊，中間的肉切成正方形小塊。
隨後開始處理起刀魚，刀魚去頭、洗鱗，剪掉魚鰭。
用竹筷子削了個竹刀，然後就用這個竹刀開始給刀魚剔骨，用的是大黃魚剔骨的手法。
先用兩根竹籤從刀魚嘴部插進去，輕輕攪動把內臟帶出來，再用竹刀去剔骨，做成魚桶狀。
三兩刀本身就是扁平魚身，他剃完骨頭之後還裝了一點水，確認絲毫不漏。
這細膩的手法看的陸師傅他們嘖嘖稱奇。「這刀魚剔骨的手法厲害。」
「小陳師傅的手法高明的一踏。」
「嗬嗬，多琢磨還是能搞出來的。」陳芝虎操作的遊刃有餘，還有空關注魏大斌和孫師傅做菜。
尤其是哪個明月燉生敲，這道菜他非常感興趣。
魏大斌這邊把黃鱔剔骨之後用刀背敲打，然後改刀成長條狀。
「明月」用的也不是雞蛋，而是鵪鶉蛋，看樣子淮揚菜師傅們也注意雞蛋會讓客人吃撐的問題。
不過鵪鶉蛋需要的功夫也不是一般師傅能操作的。
鵪鶉蛋要煮到外面蛋白凝固，裡面蛋黃處於流心狀態，然後用細小的筷子把鵪諄蛋扎穿，從一個口裡用裱花袋注入醃製好的肉末。
這個肉末會把流心狀的蛋黃給擠出來。
光是鵪鶉蛋煮到流心狀態就很考驗時間了，操作過程中鵪鶉蛋的孔開的越小越漂亮。
怪不得昨天去飯店吃的是雞蛋的，大中午的，估計師傅們也沒時間幫他鵪鶉蛋開孔流心。
「哈哈，好說。」魏大斌笑著點了點頭，他這邊還有一道對刀工要求比較高的扣三絲，湯早就吊好了，這會兒把三絲製作好，然後送到蒸鍋裡面蒸即可。
孫師傅這一道拆燴魚頭，還有一道刀魚，選用的是一兩五的刀魚，正在醃製，看樣子做的是油炸。
𝚃𝚆看書網→𝚜𝚑𝚞.𝚝𝚠
此時三人仿佛同台教技一般，各自準備著。
不過陸師傅他們兩個大廚能明顯感覺到陳芝虎厲害些，那種從容的氣質和精湛的手法很隨意，似乎只是在進行一次普通備菜。
而且另外兩個師傅做菜動作小了許多，生怕來個失誤什麼的丟人。
手上的刀如臂指使，動作又快又穩，沒有絲毫多餘的動作。
刀魚去骨的手法更是讓兩人看的大為過癮。
「不得了哦。」
「確實不得了，粵菜出了這樣的人物，怪不得能評上名廚。」兩個老師傅心裡想的是，這個年輕的「名廚」確實是名副其實。
就連魏大斌和孫師傅都感覺到了，陳芝虎明明準備了四道菜，還更麻煩，但操作起來就是給人一種輕鬆隨意的感覺。
如果說他經常這麼操作也不對，起碼南方沒有刀魚。
此時廚房的師傅們也進場了，沒有展台的店下午過來一般都不忙，只要準備好小料和下午用到的輔料就行。
燒菜師傅們閒下來也開始圍觀，還有人喊陸師傅「師公」！
魏大斌拿下這個場子肯定是以自己的徒弟和師侄為主的，就和陳芝虎拿下南海國賓一樣。
「我先開始炸核桃了啊。」他這邊準備工作基本都搞好了，也就刀魚剔骨攪餡多花費了一些時間。
「行，我這邊馬上好了。」
「我也是。」
陳芝虎見狀微微一笑，直接開個油鍋開始玩「油底走漿」。
琥珀核桃是典型的北方小吃，在場的師傅們也見過，大致的知道怎麼去做。
他這邊剛把核桃掛漿炸好，倒入托盤裡面的時候陸師傅他們還幫忙把核桃給分開晾涼。
琉璃脆殼上面粘了一層芝麻，看著就就有食慾。
隨後就是羊排焯水，放到高壓鍋裡面開始壓。
「陳師傅，你這道羊排是做椒鹽的？」看到他完整的羊排下高壓鍋，陸師傅那邊稍微有些好奇。
江南這邊做椒鹽羊排都是先改刀再煮，煮透了拍粉炸。
「對，不過我稍微改了點做法，最大化保留羊排裡面的汁水。」起鍋加水，下糖，開始熬琉璃糖水。
又找了個小學徒幫忙去拿了點冰塊，等會給咕咾肉掛甲。
趁著等高壓鍋的功夫，陳芝虎把小羊排的具體做法講了一下。
「這道菜其實很簡單，不用醃製，放幾個八角，兩片白芷，一點小茴香加淡鹽口壓十五分鐘就可以了，高壓鍋強大的壓力會緊緊鎖住肉裡面的汁水，保持一個「嫩」字。」
「壓了十五分鐘的小羊已經非常軟爛了，再把骨頭抽出來，一整個長方形的羊排趁熱拍粉入鍋炸。」
「剛出高壓鍋就下鍋油炸？」
「對，剛出鍋的羊排內部還有汁水，這個時候七成半油溫下鍋，兩分鐘不用就能讓羊排起酥殼，再改刀裝盤上桌。」
今天沒有做羊排的燒烤料，他自己用椒鹽、孜然、辣椒、芝麻調了個燒烤粉，等下直接撒燒烤粉，然後用茶葉混合就行。
「這道菜在我們南海國賓賣398，一天能賣二十多份。」
話一出口，在場的師傅們都驚了，一個個瞪大眼睛。
乖乖，一道菜每天賣八千塊，簡直離譜。
而這個羊排不過是南海國賓的冰山一角。
「陳師傅，回頭跟魏廚仔細講講。」一個四十多歲的中年男人剛踏進廚房，和陸師傅他們打招呼呢，聽到陳芝虎說的忍不住開口。
「這位是？」他剛注意到這人穿的不是工作服。
「這是我們東湖魚莊的老闆葛總。」魏大斌正在開油鍋，趕緊先介紹了一下。
「哦哦，葛總好！」陳芝虎客氣的說道，「我今天做的幾道菜都是要留下來的，前天魏師傅可是好好招待了我一次。」
「哈哈，今天等會我讓人開兩瓶好酒，算是請陳師傅費心一下。」葛總也沒有太拿身份。
魏大斌剛開始說起這個廣東名廚他還沒當回事，餐飲交流什麼的，他這個老闆上桌品嘗一下菜餚就可以了。
但得知這個總廚年薪200萬之後他就收起了小覷之心，今晚也是特意趕回來的。
年薪200萬在南京已經能和他坐一桌了，而且這麼牛逼的廚師做的菜他可沒嘗過，今天倒要看看能做出什麼花來。