第279章 椒麻香酥魚
所謂太史宴，就是清末廣東翰林江孔殷（號太史）在其私邸「太史第」創製的菜系，以吃蛇為主。
在民國時期風靡廣府，甚至帶起了一股吃蛇的風潮。
周建國的太史宴傳承是家傳，他爺爺就是民國時期的江家廚子，學到的是正宗的太史宴。
當時因為江家公子「南海十三郎」要到香港讀書，江太史便派了人來照顧起居飲食。
查家同樣也是江家廚子之一，當時就是被派過來了。
不止是查家，後來江太史家道中落之後那些廚子和學徒們四散開來，許多蛇館都吸收了太史宴的烹飪技法。
兩廣吃蛇的習慣都受到太史宴影響，比如廣西老表抓到蛇就要死一隻雞，這也是從民國時期就流行的太史宴滋補搭配。
北地會館的老闆姓查，江湖外號蛇佬倌，自從和周建國聯繫上之後兩人算了下輩分，當場認了個師兄弟，逢年過節還走動呢。
現在陳芝虎混的好，查雲光順勢也認了個師叔。
可惜他忘了避嫌這件事，師叔都叫出口了只能給個八分。
但最低分肯定是去掉的，他的處理手法乾淨利落，其他人大多數給了十分。
……
利苑這次沒派楊一帆出來了，這次是另外一個曾師傅。
對方抽到了青蟹和牛肉，運氣非常好，但也不好做出菜。
冬天的青蟹肉質肥美、膏滿黃多，優先做法肯定是清蒸。
但凡他選了紅燒或者燉煮口味分就不可能高。
這個師傅取了個巧，青蟹取殼子和蟹腳，肉斬塊送去清蒸，又調了個豉油汁。
看著樣子應該是準備在姿造上下功夫。
利苑的龍騰四海算是比較有名的海鮮大菜，對方攜帶的盤子也很合適。
陳芝虎看了下打了個九分。
找好書上 TW 看書網，𝓈𝒽𝓊.𝓉𝓌超方便
兩個材料處理沒什麼問題，但同樣也沒有太出彩的地方，普通師傅也能處理好。
這就是抽到熱門食材的難處，搞不出花樣拿分。
繼續往前又看到熟人，澳門新亞酒樓的吳連城。
上次廚王大賽對方拿了第二名。
三個月過去，第一名搖身一變成為評委，他還是參賽選手，想想還挺讓人唏噓的。
吳連成看到他露出苦笑，曾經同台競技的選手已經功成名就，希望他這次能拿到尋味大師稱號吧。
他抽到的是鴨腳和海筍。
兩個都是大冷門，需要極強的食材處理能力來發揮兩種食材的本味。
陳芝虎關注了後稍微有些驚訝，鴨腳做的居然是點心，而且不是傳統的粵菜鴨腳扎，而是糯米雞的技法。
鴨腳先鹵，然後破皮脫骨，火腿丁、筍乾、糯米飯混合後填入鴨腳，再進行扣蒸。
陳芝虎覺得這道菜肯定可以，上菜如果澆鮑汁的話，類似於鮑汁鵝掌蓋澆飯，還帶著腊味兒。
這道菜記下，回去把鴨腳改成鵝掌直接當主食賣，一例58。
操作分他直接給了個十分。
一路轉過去，手上的打分表格漸漸寫完了，他拿來記事的電話簿也記了不少的菜。
出來參加比賽可是「偷菜」的好機會，哪怕評委都能學到一些真東西。
……
隨著時間來到三點半，電視台的記者也坐船過來了。
這次的主持人又換了個漂亮妞，身材曼妙，臉上帶著一些嬰兒肥，和譚雯有點像。
「老劉，這是哪個啊？」
「黎小姐，去年的香港小姐第三名喔。」劉師傅促狹的打趣了一句，「你想認識啊？人家可是玉女來著。」
「嘿嘿，認識一下又不吃虧，我可是很靚仔的。」陳芝虎的臉皮早就厚的和城牆一樣，開玩笑完全不在話下。
「哈哈，陳廚確實很靚仔。」路過的郭師傅也在猛瞧那個黎小姐。
這種清純玉女大家都喜歡，唔，廚子的騷不分地方，不分年齡的。
可能是注意到這邊三道色批眼神，黎小姐和工作人員簡單詢問之後露出驚訝的眼神，徑直朝著他們來了。
劉師傅接了個鬧鈴就出去了，郭師傅裝作有人喊他同樣消失。
兩人都四十來歲了，當面偷看小姑娘有點尷尬。
陳芝虎倒是無所謂，興致勃勃的打量了一下。
黃色連衣裙，眼睛笑眯眯的帶著懵懂，完全是譚雯的翻版啊。
「陳先生，你好！」對方直接伸出右手。
「你好！」他露出迷人的微笑，「黎小姐很靚喔，剛剛我看呆了。」
「嗬嗬，陳先生真會開玩笑。」美人捂嘴輕笑。
她也在打量陳芝虎，越看越覺得這個廚子靚仔，還年少有為呢。
「陳先生，新聞上說你年薪200萬，請問這是真的嗎？」
「應該是吧，可能還會超一點。」
五分鐘後，兩人結束了這個短暫的採訪，他也成功和對方交換名片。
這娘們看著清純，說話做事落落大方，有點意思。
……
四點鐘，所有選手開始出餐，一眾評委也回到評委席上，林書賢再次現身，和他一起的還有何生。
何生此時七十多歲高齡，卻有著充滿活力的精神面貌，高大體型出現在大廳門口立刻就受到大家的注意。
「何先生！」
「何先生！」
陳芝虎此刻也起身打招呼，對方可是香港巨佬之一。
沒記錯的話對方今年剛獲得廣州市傑出貢獻獎，也算是愛國商人了。
「嗬嗬，都坐下，我今天就是來湊個熱鬧，幫你們打打分。」在保鏢的簇擁下，何生占據了主評委的位置，林書賢就坐在邊上。
選手們也開始準備上菜了。
上次比賽小白是知道陳芝虎的策略的，第一個上菜，先讓評委漲肚子再講。
但他的算盤落空了，上次比賽第二名還在呢。
吳連成率先端菜上來，一份主菜姿造，16份例菜。
現場人比菜多，肯定有評委吃不到例菜，不過有些人負責方向不一樣，不需要全部吃的。
比如陳芝虎就是負責打姿造分的。
「第一道菜，糯米釀鴨掌！」主菜是分開的，六個帶著黃燜色醬汁的扣鴨掌錯落的擺在一個長碟子上，上面擺著翻卷的蔥絲，盤飾是一個金色仙鶴，邊上用果醬畫了一輪圓日。
他把菜送過來的角度也有講究，正好讓射燈下仙鶴的影子落在圓日邊上。
記者也在懟著猛拍兩張。
「第二道菜，蔥頭燒海殼！」
他簡單介紹了兩道菜就下去了。
小白這才姍姍來遲。
「第一道菜：魚肚燴豆腐。」豆腐碾碎，加入雞蛋重新蒸製後，又單獨把魚肚燒出微辣的紅燒口，帶著膠質的魚肚和紅燒湯汁澆到豆腐上。
陳芝虎看到微微點頭，小白這道菜創新的可以，屬於江湖菜用官府手法烹飪，有了他融合菜的風格。
「第二道菜：椒麻香酥魚。」豆腐魚去頭去骨，做成套筒狀醃製，然後又用豆腐魚做成魚餡填入套筒。
再把填好餡料的豆腐裹上一層薄薄的澱粉下鍋油炸，炸到酥香裝盤，撒上碾出來的自製花椒粉。
評委們開始打分了。
第一個就是吳連成的糯米釀鵝掌。
「顏色搭配不錯，一點綠意點綴的剛剛好。」陳芝虎寫下一個九分，「不過就拿參加比賽來說，這道擺盤不夠立體，仙鶴有點喧賓奪主了。」
今天是比賽，除了帶湯汁的紅燒菜，這道菜明顯可以進行更好看的姿造卻選擇平鋪的錯落擺放，一個金色仙鶴又搶了主菜的風頭。
「陳師傅眼神犀利，不過這道菜口味不錯。」劉師傅在姿造上打了個九分，不過口味上打了十分。
又到蔥頭燒海殼，這次陳芝虎給了十分。
這道菜應該的姿造和南海國賓有點類似，花朵狀，堆疊而上。
而且用的是小的春蔥頭，那股子綠意帶著油亮和蔥香，仿佛一朵盛開的綠花，中心位置用三顆枸杞點綴，十分沒毛病。
小白的兩道菜姿造他也看了，光是南海國賓的盤子就加了大分。
香港寸土寸金，就連盤子大多都設計的偏小，方便一張桌子上更多的菜，哪有南海國賓來的豪橫。
盤子留白位置足夠多姿造就肯定好看。
香酥魚是階梯堆放，還用了一點金箔碎屑和黑芝麻點綴，油炸出來的顏色也好看。
八分！
豆腐也給了八分，這是規矩。
不過其他姿造評委基本都給了九分或者十分。
「這個香酥魚有點意思，餡料裡面有一點濃郁的魚味，調製餡料還放了肥肉粒，溫度一高就融化成油水了，又嫩又鮮，和外面的花椒粉搭配的剛剛好。」有個師傅開口稱讚了一句。
「做法是以魚釀魚的路數，豆腐魚能做成這樣很有創意了。」
陳芝虎看他們這麼說也想嘗一個，便從桌上拿了一個。
這道菜吃的人挺多的，十六個例菜就剩下三個了，連何生都拿了一個。
他夾起吃到嘴裡，首先感受到的是烤出來的花椒香。
一口咬下，酥殼嘎吱作響，內里卻是白色的軟餡。
更難得的是這道菜炸的火候剛剛好，僅有外層的魚是酥脆的，裡面的餡料剛好熟了，帶著一點湯汁和油脂的咸鮮口迸發。
剩下一半他拿去蘸了邊上的泰式甜辣醬，味道更清爽獨特。
嘶，小白有點東西啊，這道菜除了製作麻煩沒別的缺點了。
在民國時期風靡廣府，甚至帶起了一股吃蛇的風潮。
周建國的太史宴傳承是家傳，他爺爺就是民國時期的江家廚子，學到的是正宗的太史宴。
當時因為江家公子「南海十三郎」要到香港讀書，江太史便派了人來照顧起居飲食。
查家同樣也是江家廚子之一，當時就是被派過來了。
不止是查家，後來江太史家道中落之後那些廚子和學徒們四散開來，許多蛇館都吸收了太史宴的烹飪技法。
兩廣吃蛇的習慣都受到太史宴影響，比如廣西老表抓到蛇就要死一隻雞，這也是從民國時期就流行的太史宴滋補搭配。
北地會館的老闆姓查，江湖外號蛇佬倌，自從和周建國聯繫上之後兩人算了下輩分，當場認了個師兄弟，逢年過節還走動呢。
現在陳芝虎混的好，查雲光順勢也認了個師叔。
可惜他忘了避嫌這件事，師叔都叫出口了只能給個八分。
但最低分肯定是去掉的，他的處理手法乾淨利落，其他人大多數給了十分。
……
利苑這次沒派楊一帆出來了，這次是另外一個曾師傅。
對方抽到了青蟹和牛肉，運氣非常好，但也不好做出菜。
冬天的青蟹肉質肥美、膏滿黃多，優先做法肯定是清蒸。
但凡他選了紅燒或者燉煮口味分就不可能高。
這個師傅取了個巧，青蟹取殼子和蟹腳，肉斬塊送去清蒸，又調了個豉油汁。
看著樣子應該是準備在姿造上下功夫。
利苑的龍騰四海算是比較有名的海鮮大菜，對方攜帶的盤子也很合適。
陳芝虎看了下打了個九分。
找好書上 TW 看書網，𝓈𝒽𝓊.𝓉𝓌超方便
兩個材料處理沒什麼問題，但同樣也沒有太出彩的地方，普通師傅也能處理好。
這就是抽到熱門食材的難處，搞不出花樣拿分。
繼續往前又看到熟人，澳門新亞酒樓的吳連城。
上次廚王大賽對方拿了第二名。
三個月過去，第一名搖身一變成為評委，他還是參賽選手，想想還挺讓人唏噓的。
吳連成看到他露出苦笑，曾經同台競技的選手已經功成名就，希望他這次能拿到尋味大師稱號吧。
他抽到的是鴨腳和海筍。
兩個都是大冷門，需要極強的食材處理能力來發揮兩種食材的本味。
陳芝虎關注了後稍微有些驚訝，鴨腳做的居然是點心，而且不是傳統的粵菜鴨腳扎，而是糯米雞的技法。
鴨腳先鹵，然後破皮脫骨，火腿丁、筍乾、糯米飯混合後填入鴨腳，再進行扣蒸。
陳芝虎覺得這道菜肯定可以，上菜如果澆鮑汁的話，類似於鮑汁鵝掌蓋澆飯，還帶著腊味兒。
這道菜記下，回去把鴨腳改成鵝掌直接當主食賣，一例58。
操作分他直接給了個十分。
一路轉過去，手上的打分表格漸漸寫完了，他拿來記事的電話簿也記了不少的菜。
出來參加比賽可是「偷菜」的好機會，哪怕評委都能學到一些真東西。
……
隨著時間來到三點半，電視台的記者也坐船過來了。
這次的主持人又換了個漂亮妞，身材曼妙，臉上帶著一些嬰兒肥，和譚雯有點像。
「老劉，這是哪個啊？」
「黎小姐，去年的香港小姐第三名喔。」劉師傅促狹的打趣了一句，「你想認識啊？人家可是玉女來著。」
「嘿嘿，認識一下又不吃虧，我可是很靚仔的。」陳芝虎的臉皮早就厚的和城牆一樣，開玩笑完全不在話下。
「哈哈，陳廚確實很靚仔。」路過的郭師傅也在猛瞧那個黎小姐。
這種清純玉女大家都喜歡，唔，廚子的騷不分地方，不分年齡的。
可能是注意到這邊三道色批眼神，黎小姐和工作人員簡單詢問之後露出驚訝的眼神，徑直朝著他們來了。
劉師傅接了個鬧鈴就出去了，郭師傅裝作有人喊他同樣消失。
兩人都四十來歲了，當面偷看小姑娘有點尷尬。
陳芝虎倒是無所謂，興致勃勃的打量了一下。
黃色連衣裙，眼睛笑眯眯的帶著懵懂，完全是譚雯的翻版啊。
「陳先生，你好！」對方直接伸出右手。
「你好！」他露出迷人的微笑，「黎小姐很靚喔，剛剛我看呆了。」
「嗬嗬，陳先生真會開玩笑。」美人捂嘴輕笑。
她也在打量陳芝虎，越看越覺得這個廚子靚仔，還年少有為呢。
「陳先生，新聞上說你年薪200萬，請問這是真的嗎？」
「應該是吧，可能還會超一點。」
五分鐘後，兩人結束了這個短暫的採訪，他也成功和對方交換名片。
這娘們看著清純，說話做事落落大方，有點意思。
……
四點鐘，所有選手開始出餐，一眾評委也回到評委席上，林書賢再次現身，和他一起的還有何生。
何生此時七十多歲高齡，卻有著充滿活力的精神面貌，高大體型出現在大廳門口立刻就受到大家的注意。
「何先生！」
「何先生！」
陳芝虎此刻也起身打招呼，對方可是香港巨佬之一。
沒記錯的話對方今年剛獲得廣州市傑出貢獻獎，也算是愛國商人了。
「嗬嗬，都坐下，我今天就是來湊個熱鬧，幫你們打打分。」在保鏢的簇擁下，何生占據了主評委的位置，林書賢就坐在邊上。
選手們也開始準備上菜了。
上次比賽小白是知道陳芝虎的策略的，第一個上菜，先讓評委漲肚子再講。
但他的算盤落空了，上次比賽第二名還在呢。
吳連成率先端菜上來，一份主菜姿造，16份例菜。
現場人比菜多，肯定有評委吃不到例菜，不過有些人負責方向不一樣，不需要全部吃的。
比如陳芝虎就是負責打姿造分的。
「第一道菜，糯米釀鴨掌！」主菜是分開的，六個帶著黃燜色醬汁的扣鴨掌錯落的擺在一個長碟子上，上面擺著翻卷的蔥絲，盤飾是一個金色仙鶴，邊上用果醬畫了一輪圓日。
他把菜送過來的角度也有講究，正好讓射燈下仙鶴的影子落在圓日邊上。
記者也在懟著猛拍兩張。
「第二道菜，蔥頭燒海殼！」
他簡單介紹了兩道菜就下去了。
小白這才姍姍來遲。
「第一道菜：魚肚燴豆腐。」豆腐碾碎，加入雞蛋重新蒸製後，又單獨把魚肚燒出微辣的紅燒口，帶著膠質的魚肚和紅燒湯汁澆到豆腐上。
陳芝虎看到微微點頭，小白這道菜創新的可以，屬於江湖菜用官府手法烹飪，有了他融合菜的風格。
「第二道菜：椒麻香酥魚。」豆腐魚去頭去骨，做成套筒狀醃製，然後又用豆腐魚做成魚餡填入套筒。
再把填好餡料的豆腐裹上一層薄薄的澱粉下鍋油炸，炸到酥香裝盤，撒上碾出來的自製花椒粉。
評委們開始打分了。
第一個就是吳連成的糯米釀鵝掌。
「顏色搭配不錯，一點綠意點綴的剛剛好。」陳芝虎寫下一個九分，「不過就拿參加比賽來說，這道擺盤不夠立體，仙鶴有點喧賓奪主了。」
今天是比賽，除了帶湯汁的紅燒菜，這道菜明顯可以進行更好看的姿造卻選擇平鋪的錯落擺放，一個金色仙鶴又搶了主菜的風頭。
「陳師傅眼神犀利，不過這道菜口味不錯。」劉師傅在姿造上打了個九分，不過口味上打了十分。
又到蔥頭燒海殼，這次陳芝虎給了十分。
這道菜應該的姿造和南海國賓有點類似，花朵狀，堆疊而上。
而且用的是小的春蔥頭，那股子綠意帶著油亮和蔥香，仿佛一朵盛開的綠花，中心位置用三顆枸杞點綴，十分沒毛病。
小白的兩道菜姿造他也看了，光是南海國賓的盤子就加了大分。
香港寸土寸金，就連盤子大多都設計的偏小，方便一張桌子上更多的菜，哪有南海國賓來的豪橫。
盤子留白位置足夠多姿造就肯定好看。
香酥魚是階梯堆放，還用了一點金箔碎屑和黑芝麻點綴，油炸出來的顏色也好看。
八分！
豆腐也給了八分，這是規矩。
不過其他姿造評委基本都給了九分或者十分。
「這個香酥魚有點意思，餡料裡面有一點濃郁的魚味，調製餡料還放了肥肉粒，溫度一高就融化成油水了，又嫩又鮮，和外面的花椒粉搭配的剛剛好。」有個師傅開口稱讚了一句。
「做法是以魚釀魚的路數，豆腐魚能做成這樣很有創意了。」
陳芝虎看他們這麼說也想嘗一個，便從桌上拿了一個。
這道菜吃的人挺多的，十六個例菜就剩下三個了，連何生都拿了一個。
他夾起吃到嘴裡，首先感受到的是烤出來的花椒香。
一口咬下，酥殼嘎吱作響，內里卻是白色的軟餡。
更難得的是這道菜炸的火候剛剛好，僅有外層的魚是酥脆的，裡面的餡料剛好熟了，帶著一點湯汁和油脂的咸鮮口迸發。
剩下一半他拿去蘸了邊上的泰式甜辣醬，味道更清爽獨特。
嘶，小白有點東西啊，這道菜除了製作麻煩沒別的缺點了。