第225章 分牛
因為今天陳廚要做新菜，下午大部分師傅都主動留下加班，主要是為了學東西。
首先就是殺鱷魚。
他拿了個螺絲刀專門給磨尖了，然後在鱷魚腦袋上尋找直入腦髓的那個點。
邊上墩子師傅眼神炯炯的看著他操作，還真是頭一回學怎麼殺鱷魚。
「鱷魚的皮很值錢的，殺鱷魚必須迅速，動作要穩准狠。」說話的功夫他猛地揚起胳膊重重捶下。
一瞬間鱷魚全身挺直，手放開時螺絲刀穩穩插在鱷魚腦袋上，死透了。
隨後他開始給鱷魚放血。
「把吹鴨子的風槍拿過來，這是鱷魚完整去皮的關鍵。」一條百來斤的鱷魚其實沒多少血，放了小半桶就沒了。
這些鱷魚血也要做菜的。
待風槍拿來，他又從尾巴那邊開了個口子，直接把風槍插進去開始吹氣，鱷魚漸漸膨脹起來。
這會兒殺牛的師傅也過來了，看到小母牛同樣眼睛一亮。
嘖嘖，嫩啊，這種小母牛他都沒多少機會殺。
看到另外一堆人在殺鱷魚他更是大為驚奇，南海國賓的路子真野啊。
「取鱷魚皮也很關鍵，主最珍貴的肚皮部位不能破壞，刀一定要鋒利。」陳芝虎控著刀穩穩的沿著側線入刀。
而且鱷魚頭他都沒剝，主要是鱷魚頭沒多少肉，骨頭又多又硬，不適合在南海國賓賣。
等皮匠來了讓皮匠處理吧。
把鱷魚皮剝下來，剩下的就不用他處理了。
「老吳，殺龍菜你教一下小白，以後兩家店都做。」
「我這邊還有個秘制紅燒鱷魚掌，等會我來給你們搞。」
「行！」
他又去把削好的土豆拿了過來。
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土豆本身是低端食材，想要在南海國賓賣肯定要費功夫的。
手上的土豆都是不規則的形狀，首先就是修整。
把土豆修成一個個雞蛋大小的圓形，一個大土豆只能修剪三個，浪費非常大了。
做了兩個示範便讓師傅們自己做，他則是去燕鮑翅間看了下鮑魚滷水，隨後回來繼續做菜。
「靚仔，這道菜有些麻煩，你來搞。」他沖湘菜的一個炒菜師傅招了招手，把修剪好的五十個雞蛋大小的土豆全部拿了過來。
「怎麼做？」被喊到的師傅趕緊過來聽令，陳廚難得點他們小師傅做菜。
「我教你調脆皮水。」帶著人來到烤箱邊上，他先把開關給打開預熱。
「這道菜就是脆皮土豆和酸熗牛肉的結合版。」
「脆皮水用麥芽糖、食用油和些許大紅浙醋，醋少放一點點就行。」說話的功夫他把脆皮水攪拌均勻。
隨後開始用鐵簽子把土豆插上去，均勻的刷脆皮水，邊上的小師傅也幫著一起干。
五十個土豆刷完脆皮水用托盤送到烤箱裡面，用的180度的溫度。
「先烤三十分鐘，然後拉出來翻面重新塗一遍脆皮水，要烤兩次，這個烤好記得來找我。」
「收到！」
這邊忙完，他又去殺牛師傅那邊。
此時牛肉血已經放乾淨了，師傅正在剔骨。
他又開始給各個檔口分肉。
主要是大家都想要這樣的小牛肉，店裡採購的牛肉雖然好，但明顯沒有這種新鮮的小母牛極品。
「老蔡，你這邊調個滷水做兩個牛氣沖天，牛腿也給你。」
「收到。」
「醒目仔，粵菜今晚出一道生焗牛肉，用匙仁切厚片，先用黑胡椒漿一下，今晚準備五份，八兩一份，焗六分鐘就行，千萬別給我焗老了。」
「收到。」
「小白，你這邊有個殺龍菜要學，再給你搞個蹺腳牛肉，你先找些牛骨，牛心、牛肚、牛腸也讓阿姨洗乾淨，等會我來教你。」
「收到。」
「墩子這邊來個刀工好的師傅，晚上帶上砧板和刀去前廳切牛肉，今晚的米粥打邊爐全部現點現切，客人要多少切多少，老劉，幫他們把胸口油、雪花、吊龍這些部位分一下。」
「收到！」
「湘菜這邊的小炒今晚也全換，還有個高原薯香牛肉，再加上一個紅燒田蛙，微辣就行。」
「淮揚菜這邊加個酸湯牛肉和酸湯牛肚，牛肉用裡脊，現在就去漿，酸湯不要給我上金湯，用野生小西紅柿熬紅湯，這個我特意買回來的。」
一頭牛很快被他分掉了。
280斤的牛淨肉其實沒多說，分割下去之後就剩下邊角料和牛腩、牛尾巴等等。
不過這些今晚牛肉相關的菜挺多的，先給凍上，明天再紅燒就是了。
展台做菜就是這樣，換菜什麼的電腦那邊現場編碼就行，不過等會還得把菜價都調整一下。
一頭牛算上請師傅花了3200塊錢，淨肉不過150斤，每斤成本20塊錢往上，比市面上的牛肉貴太多，店裡賣的會更貴。
但今晚的牛肉肯定會給客人驚喜的，別說客人了，師傅們看著跳動抽搐的牛肉都想現在就打邊爐試試，這吃的肯定很爽，嫩到爆炸了。
分割完肉，陳芝虎又帶著小白去倉庫裡面配蹺腳牛肉的香料。
川菜的蹺腳牛肉與其說是菜不如說是一道藥膳，通過以髒補髒理念再加上二十二種香料和牛骨牛雜一起熬製，食之固本培元，特別是在冬天非常合適做這道菜。
因為南海國賓做高端的原因，牛肺、牛肝這些牛雜就全不要了，讓殺牛師傅自己帶回去，只用牛肚、牛心、牛腸加牛骨一起熬湯。
牛腸熬完也不會上桌，只是要腸油增加湯的厚重，牛的內臟在動物裡面算蠻幹淨的。
「蹺腳牛肉第一吃的是湯，第二吃的是海椒，第三吃的才是肉，湯的配比我給你了，就和十三太保一樣，除了謝師兄和你徒弟，其他人別瞎幾把傳啊。」他不放心的叮囑道。
這個秘方也是他和別人換的，不過目前那個「朋友」還在四川開大排檔，等以後他來鵬城開川菜館再還個人情過去。
「嗯嗯，我知道的，師叔。」小白趕緊點頭，又是一道秘方到手。
「海椒也很重要，我去貴州那邊看到過一種做辣椒的方法，直接把辣椒放木炭裡面烤，烤酥了再碾碎，這樣的辣椒味道是最香的。」在貴州那天晚上雖然喝多了，但他又沒斷片，阿竹怎麼烤辣椒都記得呢。
說話的功夫他去起鍋開始熬湯，先把蹺腳牛肉的湯給熬出來。
正把水添滿，電話又過來了。
「喂，何主任。」
「有，肯定有包廂，508給您留著呢。」
「特色菜？今晚有個全牛宴怎麼樣？一個小時前殺的280斤小母牛，馬總和李先生他們都是潮汕人，絕對不讓他們失望的。」
「哎，哎，好嘞！」很狗腿的掛斷電話，「小白，你看著點，我等會來。」他放下鍋趕緊去前廳留下包廂信息。
還真是湊巧呢，今晚何主任和小馬他爸攪到一起，宴請香港的那個李超人。
唔，貌似那個李超人就是鹽田港集團的大股東，那就不奇怪了。
首先就是殺鱷魚。
他拿了個螺絲刀專門給磨尖了，然後在鱷魚腦袋上尋找直入腦髓的那個點。
邊上墩子師傅眼神炯炯的看著他操作，還真是頭一回學怎麼殺鱷魚。
「鱷魚的皮很值錢的，殺鱷魚必須迅速，動作要穩准狠。」說話的功夫他猛地揚起胳膊重重捶下。
一瞬間鱷魚全身挺直，手放開時螺絲刀穩穩插在鱷魚腦袋上，死透了。
隨後他開始給鱷魚放血。
「把吹鴨子的風槍拿過來，這是鱷魚完整去皮的關鍵。」一條百來斤的鱷魚其實沒多少血，放了小半桶就沒了。
這些鱷魚血也要做菜的。
待風槍拿來，他又從尾巴那邊開了個口子，直接把風槍插進去開始吹氣，鱷魚漸漸膨脹起來。
這會兒殺牛的師傅也過來了，看到小母牛同樣眼睛一亮。
嘖嘖，嫩啊，這種小母牛他都沒多少機會殺。
看到另外一堆人在殺鱷魚他更是大為驚奇，南海國賓的路子真野啊。
「取鱷魚皮也很關鍵，主最珍貴的肚皮部位不能破壞，刀一定要鋒利。」陳芝虎控著刀穩穩的沿著側線入刀。
而且鱷魚頭他都沒剝，主要是鱷魚頭沒多少肉，骨頭又多又硬，不適合在南海國賓賣。
等皮匠來了讓皮匠處理吧。
把鱷魚皮剝下來，剩下的就不用他處理了。
「老吳，殺龍菜你教一下小白，以後兩家店都做。」
「我這邊還有個秘制紅燒鱷魚掌，等會我來給你們搞。」
「行！」
他又去把削好的土豆拿了過來。
【寫到這裡我希望讀者記一下我們域名 TW 看書網超貼心，𝙨𝙝𝙪.𝙩𝙬等你讀 】
土豆本身是低端食材，想要在南海國賓賣肯定要費功夫的。
手上的土豆都是不規則的形狀，首先就是修整。
把土豆修成一個個雞蛋大小的圓形，一個大土豆只能修剪三個，浪費非常大了。
做了兩個示範便讓師傅們自己做，他則是去燕鮑翅間看了下鮑魚滷水，隨後回來繼續做菜。
「靚仔，這道菜有些麻煩，你來搞。」他沖湘菜的一個炒菜師傅招了招手，把修剪好的五十個雞蛋大小的土豆全部拿了過來。
「怎麼做？」被喊到的師傅趕緊過來聽令，陳廚難得點他們小師傅做菜。
「我教你調脆皮水。」帶著人來到烤箱邊上，他先把開關給打開預熱。
「這道菜就是脆皮土豆和酸熗牛肉的結合版。」
「脆皮水用麥芽糖、食用油和些許大紅浙醋，醋少放一點點就行。」說話的功夫他把脆皮水攪拌均勻。
隨後開始用鐵簽子把土豆插上去，均勻的刷脆皮水，邊上的小師傅也幫著一起干。
五十個土豆刷完脆皮水用托盤送到烤箱裡面，用的180度的溫度。
「先烤三十分鐘，然後拉出來翻面重新塗一遍脆皮水，要烤兩次，這個烤好記得來找我。」
「收到！」
這邊忙完，他又去殺牛師傅那邊。
此時牛肉血已經放乾淨了，師傅正在剔骨。
他又開始給各個檔口分肉。
主要是大家都想要這樣的小牛肉，店裡採購的牛肉雖然好，但明顯沒有這種新鮮的小母牛極品。
「老蔡，你這邊調個滷水做兩個牛氣沖天，牛腿也給你。」
「收到。」
「醒目仔，粵菜今晚出一道生焗牛肉，用匙仁切厚片，先用黑胡椒漿一下，今晚準備五份，八兩一份，焗六分鐘就行，千萬別給我焗老了。」
「收到。」
「小白，你這邊有個殺龍菜要學，再給你搞個蹺腳牛肉，你先找些牛骨，牛心、牛肚、牛腸也讓阿姨洗乾淨，等會我來教你。」
「收到。」
「墩子這邊來個刀工好的師傅，晚上帶上砧板和刀去前廳切牛肉，今晚的米粥打邊爐全部現點現切，客人要多少切多少，老劉，幫他們把胸口油、雪花、吊龍這些部位分一下。」
「收到！」
「湘菜這邊的小炒今晚也全換，還有個高原薯香牛肉，再加上一個紅燒田蛙，微辣就行。」
「淮揚菜這邊加個酸湯牛肉和酸湯牛肚，牛肉用裡脊，現在就去漿，酸湯不要給我上金湯，用野生小西紅柿熬紅湯，這個我特意買回來的。」
一頭牛很快被他分掉了。
280斤的牛淨肉其實沒多說，分割下去之後就剩下邊角料和牛腩、牛尾巴等等。
不過這些今晚牛肉相關的菜挺多的，先給凍上，明天再紅燒就是了。
展台做菜就是這樣，換菜什麼的電腦那邊現場編碼就行，不過等會還得把菜價都調整一下。
一頭牛算上請師傅花了3200塊錢，淨肉不過150斤，每斤成本20塊錢往上，比市面上的牛肉貴太多，店裡賣的會更貴。
但今晚的牛肉肯定會給客人驚喜的，別說客人了，師傅們看著跳動抽搐的牛肉都想現在就打邊爐試試，這吃的肯定很爽，嫩到爆炸了。
分割完肉，陳芝虎又帶著小白去倉庫裡面配蹺腳牛肉的香料。
川菜的蹺腳牛肉與其說是菜不如說是一道藥膳，通過以髒補髒理念再加上二十二種香料和牛骨牛雜一起熬製，食之固本培元，特別是在冬天非常合適做這道菜。
因為南海國賓做高端的原因，牛肺、牛肝這些牛雜就全不要了，讓殺牛師傅自己帶回去，只用牛肚、牛心、牛腸加牛骨一起熬湯。
牛腸熬完也不會上桌，只是要腸油增加湯的厚重，牛的內臟在動物裡面算蠻幹淨的。
「蹺腳牛肉第一吃的是湯，第二吃的是海椒，第三吃的才是肉，湯的配比我給你了，就和十三太保一樣，除了謝師兄和你徒弟，其他人別瞎幾把傳啊。」他不放心的叮囑道。
這個秘方也是他和別人換的，不過目前那個「朋友」還在四川開大排檔，等以後他來鵬城開川菜館再還個人情過去。
「嗯嗯，我知道的，師叔。」小白趕緊點頭，又是一道秘方到手。
「海椒也很重要，我去貴州那邊看到過一種做辣椒的方法，直接把辣椒放木炭裡面烤，烤酥了再碾碎，這樣的辣椒味道是最香的。」在貴州那天晚上雖然喝多了，但他又沒斷片，阿竹怎麼烤辣椒都記得呢。
說話的功夫他去起鍋開始熬湯，先把蹺腳牛肉的湯給熬出來。
正把水添滿，電話又過來了。
「喂，何主任。」
「有，肯定有包廂，508給您留著呢。」
「特色菜？今晚有個全牛宴怎麼樣？一個小時前殺的280斤小母牛，馬總和李先生他們都是潮汕人，絕對不讓他們失望的。」
「哎，哎，好嘞！」很狗腿的掛斷電話，「小白，你看著點，我等會來。」他放下鍋趕緊去前廳留下包廂信息。
還真是湊巧呢，今晚何主任和小馬他爸攪到一起，宴請香港的那個李超人。
唔，貌似那個李超人就是鹽田港集團的大股東，那就不奇怪了。