第223章 粵菜的汁水
大春的手布此時散亂在灶台上，剛剛他還順手擦了一下桌子，陳芝虎都想給他一棍子了。
「下次再看到你亂丟手布別怪我不客氣。」
「收到。」大春悻悻的去把手布搓了一遍，然後疊成長方塊。
阿生這邊的魚也過來了，他順手起鍋燒油，然後擺一些蔥絲炸香，再把豉油從邊上淋上。
「刀花打多了，這種一斤半以下的鱸魚三道口就夠。」
「你既然打了四道口，還蒸七分半肯定蒸過頭。」
他甚至都沒嘗就把錯漏點了出來。
大師傅試菜基本都是這樣，嘗味都是用來確認的，操作的時候就能看出來好壞。
隨後他拿筷子從魚背面夾了一塊魚肉，沾點兒豉油送入嘴裡，貼骨肉還算嫩，但打花刀的地方已經有些過老，口感缺失了一些。
「都過來，今天給你們好好講講粵菜裡面的汁水講究，阿生，你多聽著點。」放下筷子，他招了招手。
待徒弟們都過來之後他才開始講話。
他向來如此，先讓徒弟們做錯，再詳細講解。
「汁水不是血水，是帶著肉鮮味的汁，有汁水的菜才會嫩，就拿現炸小羊排來說，高壓鎖水，高溫油炸鎖邊，服務員在上面切開的時候外面是酥脆的，裡面還流著肉汁。」
「再一個就是燒鴨、燒鵝了，從腿邊切開的時候是不是流水出來了？」
「是的。」五人一起點頭。
「那也是汁水的一種，因為雞鴨鵝是完整的送到烤爐裡面，所以汁水能完整的保留，做到外脆里嫩。」
「還有紅燒雞，如果太瘦的雞胸肉怎麼燉都柴，這就是把汁水給燒出去了，就像剛剛阿生蒸出來的魚一樣。」
「你們可以把汁水想像成一個個隱藏在肉裡面的水球，溫度一高就會膨脹爆裂流出。」
「如果想要肉菜烹飪的鮮嫩，關鍵就是汁水。」
「想要鎖汁，一要食物完整，外界溫度高，燒鵝燒鴨就是如此，烤箱溫度高，會把表皮越燒越緊。」
「白切雞你們都吃過吧，三拎三燙，每次在滾燙的汁水裡面撈出來都要用冰水泡一下，讓皮收縮更厲害，這樣裡面的肉汁水不流失，又嫩又有雞味。」
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「二要減少烹飪時間，蒸魚花刀打的再少，但凡蒸過頭裡面的汁水也會流出，不嫩了。」
五人恍然大悟，就連阿生都感覺有不少收穫。
以往老豆教他的時候只是教他方法，但沒有說其中具體的原因，只能通過經驗去模糊的總結。
陳芝虎今晚說的可謂非常詳細透徹，從烹飪的根本原理上給他們進行講解，而不是從一兩道菜的烹飪手法上教學。
「三則是改變內外溫壓環境的特殊烹飪方式。」拿起茶杯喝了一口，陳芝虎繼續說道：「店裡高壓鍋烹飪就是其中之一。」
「不管是現炸小羊排還是紅燒雞都很嫩就是這個原因，高壓鍋裡面的氣壓更大，能阻礙肉裡面的水球爆裂，燒出來的菜會更嫩。」
「對喔，高壓鍋燒出來的雞都好嫩的。」大豬忍不住說道。
他經常幫吳師傅打荷，偷吃雞的次數比較多，真的比普通雞嫩太多了。
陳芝虎也沒在意，繼續開口：「和高壓鍋相反的就是低溫慢煮，不過這種方法我們正統中餐用的少，我講一下你們聽聽就是，以後有空琢磨一下。」
「低溫慢煮也是分子料理的一種，西餐裡面用的比較多，用八十度到九十度的區間溫度去浸泡食材，這樣溫度低了肉裡面的『水球』也不會爆裂，同樣能讓食物更加嫩。」
中餐廚房用得少的原因是這種方法溫度低了食物的香氣不能激發出來，但中餐不用，不代表中國人不用。
大街上賣滷牛肉的幾乎都是低溫慢煮出來的，原本一斤牛肉鹵熟剩下半斤，用了低溫慢煮這個方法之後可以剩下七兩甚至八兩。
陳芝虎也懶得教徒弟們這種歪門邪道。
唔，還有一種更加歪門邪道的，那就是「保水劑」了，純粹的科技與狠活。
雞柳、雞排、蝦仁、大肉串（鴨脯肉）、蒙古肉（鴨脯肉）、魷魚等等市面上大部分通用食材都用了這種東西。
就拿雞柳雞排來說，原材料就是雞胸脯肉，怎麼做都柴的情況下只能加「東西」泡了。
海鮮凍貨也是重災區，保水劑就是沿海的凍貨倉庫率先使用的，為的就是運到內陸的時候品相更好。
「作為一個粵菜師傅，如何保留汁水才是考驗你們的技術，以後你們學其他師傅做菜的時候要多研究、多思考，要追根問底，不能懂了皮毛就認為自己學會了。」
「不要想著我會做這道菜就行，那樣時間久了你們就是一個普通的廚工。」
「作為我的徒弟，你們要比別人幹的活更多，思考的也更多。」他淡淡說道：「你們只要認真學習，我現在都敢承諾三年後包你們月薪過萬。」
「真的？」別說四個小傢伙了，就連阿生都有些激動，月薪過萬，花不完啊。
「嗬嗬，看你們自己學的了。」他輕笑一聲，把杯子遞給李鵬飛，「幫我去打水，說到現在嘴都幹了。」
「好的師傅。」李鵬飛拿著杯子就去開水間去了，速度飛快，心裡也是激動的不行。
三年後月薪過萬，乖乖，阿爸阿媽曉得肯定開心。
實際上陳芝虎敢說這個話也是有原因的，三年後就是千禧年，一直到2012年都是粵菜師傅的黃金年代。
那時候珠三角發展如同烈火烹油，對餐飲的要求越來越大，廚師的工資幾乎每年都在上漲，千禧年開始粵菜大師傅的工資基本都在萬元往上跑了。
只要幾個徒弟有接近大師傅的水準，再吃透他的明廚明檔和融合菜，不管去哪他都能拿到過萬的工資。
畢竟他們是有師門的，本身在圈子裡就高普通師傅一等。
「今天剩下的紅燒肉有吧？」看了下時間，都快十點了，得準備些宵夜。
「有，晚上剩下兩塊放冰箱了。」
「用刀切開，加點泡好的腐竹燒燒，等吃完宵夜我們開始炸貨。」
「下次再看到你亂丟手布別怪我不客氣。」
「收到。」大春悻悻的去把手布搓了一遍，然後疊成長方塊。
阿生這邊的魚也過來了，他順手起鍋燒油，然後擺一些蔥絲炸香，再把豉油從邊上淋上。
「刀花打多了，這種一斤半以下的鱸魚三道口就夠。」
「你既然打了四道口，還蒸七分半肯定蒸過頭。」
他甚至都沒嘗就把錯漏點了出來。
大師傅試菜基本都是這樣，嘗味都是用來確認的，操作的時候就能看出來好壞。
隨後他拿筷子從魚背面夾了一塊魚肉，沾點兒豉油送入嘴裡，貼骨肉還算嫩，但打花刀的地方已經有些過老，口感缺失了一些。
「都過來，今天給你們好好講講粵菜裡面的汁水講究，阿生，你多聽著點。」放下筷子，他招了招手。
待徒弟們都過來之後他才開始講話。
他向來如此，先讓徒弟們做錯，再詳細講解。
「汁水不是血水，是帶著肉鮮味的汁，有汁水的菜才會嫩，就拿現炸小羊排來說，高壓鎖水，高溫油炸鎖邊，服務員在上面切開的時候外面是酥脆的，裡面還流著肉汁。」
「再一個就是燒鴨、燒鵝了，從腿邊切開的時候是不是流水出來了？」
「是的。」五人一起點頭。
「那也是汁水的一種，因為雞鴨鵝是完整的送到烤爐裡面，所以汁水能完整的保留，做到外脆里嫩。」
「還有紅燒雞，如果太瘦的雞胸肉怎麼燉都柴，這就是把汁水給燒出去了，就像剛剛阿生蒸出來的魚一樣。」
「你們可以把汁水想像成一個個隱藏在肉裡面的水球，溫度一高就會膨脹爆裂流出。」
「如果想要肉菜烹飪的鮮嫩，關鍵就是汁水。」
「想要鎖汁，一要食物完整，外界溫度高，燒鵝燒鴨就是如此，烤箱溫度高，會把表皮越燒越緊。」
「白切雞你們都吃過吧，三拎三燙，每次在滾燙的汁水裡面撈出來都要用冰水泡一下，讓皮收縮更厲害，這樣裡面的肉汁水不流失，又嫩又有雞味。」
本書首發𝖳𝖶看書📕𝗌𝗁𝗎.𝗍𝗐,提供給你無錯章節，無亂序章節的閱讀體驗
「二要減少烹飪時間，蒸魚花刀打的再少，但凡蒸過頭裡面的汁水也會流出，不嫩了。」
五人恍然大悟，就連阿生都感覺有不少收穫。
以往老豆教他的時候只是教他方法，但沒有說其中具體的原因，只能通過經驗去模糊的總結。
陳芝虎今晚說的可謂非常詳細透徹，從烹飪的根本原理上給他們進行講解，而不是從一兩道菜的烹飪手法上教學。
「三則是改變內外溫壓環境的特殊烹飪方式。」拿起茶杯喝了一口，陳芝虎繼續說道：「店裡高壓鍋烹飪就是其中之一。」
「不管是現炸小羊排還是紅燒雞都很嫩就是這個原因，高壓鍋裡面的氣壓更大，能阻礙肉裡面的水球爆裂，燒出來的菜會更嫩。」
「對喔，高壓鍋燒出來的雞都好嫩的。」大豬忍不住說道。
他經常幫吳師傅打荷，偷吃雞的次數比較多，真的比普通雞嫩太多了。
陳芝虎也沒在意，繼續開口：「和高壓鍋相反的就是低溫慢煮，不過這種方法我們正統中餐用的少，我講一下你們聽聽就是，以後有空琢磨一下。」
「低溫慢煮也是分子料理的一種，西餐裡面用的比較多，用八十度到九十度的區間溫度去浸泡食材，這樣溫度低了肉裡面的『水球』也不會爆裂，同樣能讓食物更加嫩。」
中餐廚房用得少的原因是這種方法溫度低了食物的香氣不能激發出來，但中餐不用，不代表中國人不用。
大街上賣滷牛肉的幾乎都是低溫慢煮出來的，原本一斤牛肉鹵熟剩下半斤，用了低溫慢煮這個方法之後可以剩下七兩甚至八兩。
陳芝虎也懶得教徒弟們這種歪門邪道。
唔，還有一種更加歪門邪道的，那就是「保水劑」了，純粹的科技與狠活。
雞柳、雞排、蝦仁、大肉串（鴨脯肉）、蒙古肉（鴨脯肉）、魷魚等等市面上大部分通用食材都用了這種東西。
就拿雞柳雞排來說，原材料就是雞胸脯肉，怎麼做都柴的情況下只能加「東西」泡了。
海鮮凍貨也是重災區，保水劑就是沿海的凍貨倉庫率先使用的，為的就是運到內陸的時候品相更好。
「作為一個粵菜師傅，如何保留汁水才是考驗你們的技術，以後你們學其他師傅做菜的時候要多研究、多思考，要追根問底，不能懂了皮毛就認為自己學會了。」
「不要想著我會做這道菜就行，那樣時間久了你們就是一個普通的廚工。」
「作為我的徒弟，你們要比別人幹的活更多，思考的也更多。」他淡淡說道：「你們只要認真學習，我現在都敢承諾三年後包你們月薪過萬。」
「真的？」別說四個小傢伙了，就連阿生都有些激動，月薪過萬，花不完啊。
「嗬嗬，看你們自己學的了。」他輕笑一聲，把杯子遞給李鵬飛，「幫我去打水，說到現在嘴都幹了。」
「好的師傅。」李鵬飛拿著杯子就去開水間去了，速度飛快，心裡也是激動的不行。
三年後月薪過萬，乖乖，阿爸阿媽曉得肯定開心。
實際上陳芝虎敢說這個話也是有原因的，三年後就是千禧年，一直到2012年都是粵菜師傅的黃金年代。
那時候珠三角發展如同烈火烹油，對餐飲的要求越來越大，廚師的工資幾乎每年都在上漲，千禧年開始粵菜大師傅的工資基本都在萬元往上跑了。
只要幾個徒弟有接近大師傅的水準，再吃透他的明廚明檔和融合菜，不管去哪他都能拿到過萬的工資。
畢竟他們是有師門的，本身在圈子裡就高普通師傅一等。
「今天剩下的紅燒肉有吧？」看了下時間，都快十點了，得準備些宵夜。
「有，晚上剩下兩塊放冰箱了。」
「用刀切開，加點泡好的腐竹燒燒，等吃完宵夜我們開始炸貨。」