第102章 高手（四更）
第102章 高手（四更）
「剁~」
隨著最後一刀的落下，吳衛這裡案板上的肉已經切好。
顆粒分明的同時，肉絲之間卻依然黏連著天然的膠質，這就是豬前腿精瘦肉本身的特性。
細膩又緊緻，卻絲毫看不見軟爛成泥的狀態。
吳衛不慌不忙，將案板上的肉餡推到一個鐵盆中。
此時，他剛才在動刀前便泡下的那碗溫水，已經變成了一碗濃淡正合適的蔥姜水。
吳衛腦海里想著馬有豐當時的樣子，五指微張成爪型，順著一個方向在鐵盆中飛快攪打上勁。
手腕用力地同時，手掌根也在不斷地攪拌著肉餡。
旁邊有眼力見的切配小弟，拿過蔥姜水，幫著淋進鐵盆中，吳衛笑著說了一句謝謝。
蔥姜水緩慢地淋入，吳衛的右手順著一個方向不停地攪拌。
不到一分鐘，小半碗蔥姜水全部淋完，而鐵盆中的肉餡卻看不到一絲水劑。
整盆肉餡在水分和膠質的充分吸收下，泛起了一層油光，黏稠到只抓肉餡甚至可以提
起鐵盆的狀態。
做完這一步之後，吳衛便收了手，沖洗了一下雙手，洗掉殘留的肉餡，負手而立。
其實還有下面的步驟是上底味，就是加入精鹽、黃酒和一些豆油。
但是吳衛並沒有這麼做，小飯店有小飯店的規矩，大酒樓有大酒樓的做法，每一家在調味上都有不同。
常來的熟客就認準了這個味，你突然來了給人定味，這非常不禮貌不合適。
吳衛今天來是客，此番讓你露兩手，也是看在老禮的面子上，量量你的度，但你要是給定了味，那就真的是不知深淺了。
所以吳衛止步於最基礎的蔥姜打水，既保住了食材的本味，也表明自己不是個外行了。
又將最終定味的權利讓渡出去，給了頭灶師父絕對的尊重。
這種分寸感，拿捏得滴水不漏。
而案板的另一側，張海洋那邊也停止了剁餡。
鋥亮的光頭上，滲出了一層細密的汗珠，「海洋，蔥姜水給你準備好了。」
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旁邊一個關係好的切配小弟，端來一碗挑好的蔥姜水。
張海洋看著遞過來的蔥姜水，又看了看吳衛那邊，人家勁都打好了，手都洗完了。
整張臉有些漲紅，臊的。
這可是在他的地盤上，有熟悉的刀具，有熟悉的案板，甚至還有隨手照應的師兄弟。
可他剁肉餡的時候，完全沒有想到，要提前準備蔥姜水，把最基礎的忘得一乾二淨。
如果沒有蔥姜水，那先泡味道肯定不夠，等味道夠了，肉餡的勁也過了。
反觀吳衛，客場作戰，面對十幾號人的圍觀，非但沒有慌亂，反而從認刀，到選料，再到提前預備了蔥姜水，步步都領先他。
高下立判，這確實沒什麼可說的，沒想到就是沒做到。
而此時，後廚看熱鬧的人也都暗暗點頭，能在江南春後廚當掌勺的，沒有一個是混子o
有沒有東西，會不會，是不是行內的。
他們一眼就能看出來，廚藝這東西是一點都裝不了假的。
所有人都看向了負手而立的吳衛，目光中都有了探究，這小年輕濃眉大眼的，以為是個繡花枕頭，沒想到真的有兩下子。
別的不說，就這一手馬蹄刀，江南春這後廚里，好像沒有人能比他更快更好。
伍指山背著手，邁著四方步走到了吳衛的案板前。
伸出拇指與食指，在吳衛做好的肉餡中輕輕捏起一撮，在指尖揉搓。
隨後他又放到鼻翼前，仔細聞了聞。
筋膜剃得很乾淨，肉皮也去得利索，所以一點臟器味和臊味都沒有，只有淡淡的蔥姜味。
肉絲之間帶著勁，纖維斬得恰到好處，油脂分布均勻又細膩，非常標準的三肥七瘦。
伍指山在抹布上擦了擦手，眼底閃過一絲疑惑，他腦海中的人，能教出這麼優秀徒弟的，好像沒有幾個人了。
而在龍江省的，更是一個都沒有。
無論是從認刀，再到選材，最後行刀時用的都是那熟練的馬蹄刀技法。
這一套行雲流水的操作，別說林區食堂了，就是這號稱關外第一家的江南春，後廚里也找不出這麼優秀的年輕人。
窺一斑而知全豹，這年輕人背後的師父，一定是個高手，才能培養出這樣優秀的年輕人。
至於自家徒弟張海洋那邊，伍指山連看都不用看，他啥水平自己太知道了。
這小子在沉悶的後廚里，絕對是人緣最好的，但手藝......他心性太活潑，真鑽不了手藝。
而且選料的時候，他看得清楚，張海洋選得是上五花，肥肉多，瘦肉又搭了一根瓜條。
這塊肉瘦是瘦，但是沒勁，等過了今天，自己要好好收拾一下他了。
這上五花看似油潤，但要知道，這是給二樓包廂的重要客人上的菜，能上包廂的人，斷然不會缺了油水，這肥膩的肉餡，入口就落了下乘。
「今天這桌四喜丸子......用小吳剁的這盆餡吧。」
一句話說完，蓋棺定論。
打荷小弟連忙按照伍指山的習慣，給肉餡加黃酒、加鹽、加油。
張海洋低著光頭，一副蔫頭蔫腦的樣子，雖然臉色不好看，但確實是心服口服。
「完犢子，抬起頭來，你要知道，他這功夫咱江南春都沒有，你輸給他不丟人。」
伍指山拿炒勺輕輕敲了一下張海洋的光頭。
要說這張海洋也是性格好，心大，聽到自己師父這麼一說，立馬情緒又好了起來。
對呀，師父說的對呀，他這一手馬蹄刀甚至比師父都厲害，我輸給他不也是正常麼。
不管咋說，我在江南春年輕一輩里還是頭子啊。
這麼一想一安慰，張海洋立馬又支棱了起來，伍指山看著自己這個徒弟，心頭也是一陣無奈。
說他好吧，是真好，性格真好！說他完吧，也真完，一點鑽勁都沒有。
「徒弟，小吳，你倆站在我旁邊，看火。」
所謂的看火，就是看著師傅怎麼做，而師傅在做的時候心情好，會提點你兩句，而這兩句可能就是外人求都求不到的真傳。
剛剛還圍在周圍的十幾個光頭廚師，聽到頭灶發話後，都心領神會。
一行有一行的規矩，平時你好我好，但真正傳藝的時候，閒雜人等都得退散。
眾人也都識趣地散開，回到了自己的崗位，只是有幾個打荷用羨慕的眼光看著吳衛。
這可是伍指山師傅的傳授啊，我要在旁邊該多好啊。
伍指山捲起袖口，把鐵鍋支上，右腿膝蓋一抬，火焰竄起。
「徒弟，你看，小吳這個肉餡打得非常好，要勁有勁，料水也都吃進去了，你倆回去以後好好交流交流。」
「剁~」
隨著最後一刀的落下，吳衛這裡案板上的肉已經切好。
顆粒分明的同時，肉絲之間卻依然黏連著天然的膠質，這就是豬前腿精瘦肉本身的特性。
細膩又緊緻，卻絲毫看不見軟爛成泥的狀態。
吳衛不慌不忙，將案板上的肉餡推到一個鐵盆中。
此時，他剛才在動刀前便泡下的那碗溫水，已經變成了一碗濃淡正合適的蔥姜水。
吳衛腦海里想著馬有豐當時的樣子，五指微張成爪型，順著一個方向在鐵盆中飛快攪打上勁。
手腕用力地同時，手掌根也在不斷地攪拌著肉餡。
旁邊有眼力見的切配小弟，拿過蔥姜水，幫著淋進鐵盆中，吳衛笑著說了一句謝謝。
蔥姜水緩慢地淋入，吳衛的右手順著一個方向不停地攪拌。
不到一分鐘，小半碗蔥姜水全部淋完，而鐵盆中的肉餡卻看不到一絲水劑。
整盆肉餡在水分和膠質的充分吸收下，泛起了一層油光，黏稠到只抓肉餡甚至可以提
起鐵盆的狀態。
做完這一步之後，吳衛便收了手，沖洗了一下雙手，洗掉殘留的肉餡，負手而立。
其實還有下面的步驟是上底味，就是加入精鹽、黃酒和一些豆油。
但是吳衛並沒有這麼做，小飯店有小飯店的規矩，大酒樓有大酒樓的做法，每一家在調味上都有不同。
常來的熟客就認準了這個味，你突然來了給人定味，這非常不禮貌不合適。
吳衛今天來是客，此番讓你露兩手，也是看在老禮的面子上，量量你的度，但你要是給定了味，那就真的是不知深淺了。
所以吳衛止步於最基礎的蔥姜打水，既保住了食材的本味，也表明自己不是個外行了。
又將最終定味的權利讓渡出去，給了頭灶師父絕對的尊重。
這種分寸感，拿捏得滴水不漏。
而案板的另一側，張海洋那邊也停止了剁餡。
鋥亮的光頭上，滲出了一層細密的汗珠，「海洋，蔥姜水給你準備好了。」
【記住本站域名𝕿𝖂看書📕𝖘𝖍𝖚.𝖙𝖜】
旁邊一個關係好的切配小弟，端來一碗挑好的蔥姜水。
張海洋看著遞過來的蔥姜水，又看了看吳衛那邊，人家勁都打好了，手都洗完了。
整張臉有些漲紅，臊的。
這可是在他的地盤上，有熟悉的刀具，有熟悉的案板，甚至還有隨手照應的師兄弟。
可他剁肉餡的時候，完全沒有想到，要提前準備蔥姜水，把最基礎的忘得一乾二淨。
如果沒有蔥姜水，那先泡味道肯定不夠，等味道夠了，肉餡的勁也過了。
反觀吳衛，客場作戰，面對十幾號人的圍觀，非但沒有慌亂，反而從認刀，到選料，再到提前預備了蔥姜水，步步都領先他。
高下立判，這確實沒什麼可說的，沒想到就是沒做到。
而此時，後廚看熱鬧的人也都暗暗點頭，能在江南春後廚當掌勺的，沒有一個是混子o
有沒有東西，會不會，是不是行內的。
他們一眼就能看出來，廚藝這東西是一點都裝不了假的。
所有人都看向了負手而立的吳衛，目光中都有了探究，這小年輕濃眉大眼的，以為是個繡花枕頭，沒想到真的有兩下子。
別的不說，就這一手馬蹄刀，江南春這後廚里，好像沒有人能比他更快更好。
伍指山背著手，邁著四方步走到了吳衛的案板前。
伸出拇指與食指，在吳衛做好的肉餡中輕輕捏起一撮，在指尖揉搓。
隨後他又放到鼻翼前，仔細聞了聞。
筋膜剃得很乾淨，肉皮也去得利索，所以一點臟器味和臊味都沒有，只有淡淡的蔥姜味。
肉絲之間帶著勁，纖維斬得恰到好處，油脂分布均勻又細膩，非常標準的三肥七瘦。
伍指山在抹布上擦了擦手，眼底閃過一絲疑惑，他腦海中的人，能教出這麼優秀徒弟的，好像沒有幾個人了。
而在龍江省的，更是一個都沒有。
無論是從認刀，再到選材，最後行刀時用的都是那熟練的馬蹄刀技法。
這一套行雲流水的操作，別說林區食堂了，就是這號稱關外第一家的江南春，後廚里也找不出這麼優秀的年輕人。
窺一斑而知全豹，這年輕人背後的師父，一定是個高手，才能培養出這樣優秀的年輕人。
至於自家徒弟張海洋那邊，伍指山連看都不用看，他啥水平自己太知道了。
這小子在沉悶的後廚里，絕對是人緣最好的，但手藝......他心性太活潑，真鑽不了手藝。
而且選料的時候，他看得清楚，張海洋選得是上五花，肥肉多，瘦肉又搭了一根瓜條。
這塊肉瘦是瘦，但是沒勁，等過了今天，自己要好好收拾一下他了。
這上五花看似油潤，但要知道，這是給二樓包廂的重要客人上的菜，能上包廂的人，斷然不會缺了油水，這肥膩的肉餡，入口就落了下乘。
「今天這桌四喜丸子......用小吳剁的這盆餡吧。」
一句話說完，蓋棺定論。
打荷小弟連忙按照伍指山的習慣，給肉餡加黃酒、加鹽、加油。
張海洋低著光頭，一副蔫頭蔫腦的樣子，雖然臉色不好看，但確實是心服口服。
「完犢子，抬起頭來，你要知道，他這功夫咱江南春都沒有，你輸給他不丟人。」
伍指山拿炒勺輕輕敲了一下張海洋的光頭。
要說這張海洋也是性格好，心大，聽到自己師父這麼一說，立馬情緒又好了起來。
對呀，師父說的對呀，他這一手馬蹄刀甚至比師父都厲害，我輸給他不也是正常麼。
不管咋說，我在江南春年輕一輩里還是頭子啊。
這麼一想一安慰，張海洋立馬又支棱了起來，伍指山看著自己這個徒弟，心頭也是一陣無奈。
說他好吧，是真好，性格真好！說他完吧，也真完，一點鑽勁都沒有。
「徒弟，小吳，你倆站在我旁邊，看火。」
所謂的看火，就是看著師傅怎麼做，而師傅在做的時候心情好，會提點你兩句，而這兩句可能就是外人求都求不到的真傳。
剛剛還圍在周圍的十幾個光頭廚師，聽到頭灶發話後，都心領神會。
一行有一行的規矩，平時你好我好，但真正傳藝的時候，閒雜人等都得退散。
眾人也都識趣地散開，回到了自己的崗位，只是有幾個打荷用羨慕的眼光看著吳衛。
這可是伍指山師傅的傳授啊，我要在旁邊該多好啊。
伍指山捲起袖口，把鐵鍋支上，右腿膝蓋一抬，火焰竄起。
「徒弟，你看，小吳這個肉餡打得非常好，要勁有勁，料水也都吃進去了，你倆回去以後好好交流交流。」