第101章 馬蹄刀（三更）
第101章 馬蹄刀（三更）
如何挑選合適的食材，是每個廚師都要知道的事情。
你要做什麼菜，想呈現出什麼口感，都必須在做菜之前就做到心中有數。
馬有豐在這塊一直都是對吳衛耳提面命，從每一個細節處把他教好。
「丸子分兩種，一大一小，做四喜丸子這種大丸子，記住怎麼選肉。」
「上五花不能用，就是靠近脖子的，這塊肥肉多，油溫一熱，丸子裡的油脂就會融化，容易變形，再一個還會膩人糊嘴。」
「下五花也不能用，就是靠近豬後腿的部位，這裡瘦肉多，肉質偏干偏柴，炸出來容易硬。」
「唯有靠近肋條這裡的中五花，才最合適，三層肥膘夾著兩層瘦肉，肥瘦分布均勻，最適合做四喜丸子。」
（如圖，都買這塊，好吃！）
吳衛一眼就看中了他想要的中五花，大概三指寬，肥肉均勻。
隨後又接著翻找了一下，避開了純瘦無油的通脊，選了一塊帶著些許油花的豬前腿精瘦肉。
前腿這塊肉常年吃勁，肉絲帶著天然的膠質和油花，剁出來的瘦肉餡有韌勁，久燉不柴。
「剁~剁~剁~剁~」
還沒等吳衛回到案板的時候，左邊案板前，張海洋已經甩開膀子開始幹了起來。
鋥光瓦亮的光頭下，手裡兩把菜刀翻飛，大起大落之間，案板上發出密集清脆的撞擊聲。
而張海洋也是得意洋洋衝著吳衛挑了挑眉毛，那意思分明就是，哥們，你快點啊。
7
吳衛則是微微一笑，不急不躁，先是取來一碗溫水，拍碎兩塊生薑和兩根蔥白，挑好備用的蔥姜水。
隨後將菜刀放平，在【手眼協調】和91.3的頂級刀工支撐下，吳衛手腕輕輕一偏，刀鋒嚴絲合縫地貼著豬皮。
隨後手腕一用力，順著豬皮和肉的縫隙往前一推。
「唰~」
【寫到這裡我希望讀者記一下我們域名看書就上 TW 看書網，精彩盡在𝐬𝐡𝐮.𝐭𝐰】
整張三指寬的豬皮連帶著一層筋膜，被他極其絲滑地片了下來，皮上看不見半點肉。
而吳衛這輕描淡寫的一推，瞬間迎來了旁邊圍觀的打荷和切配小弟的討論。
「這絲滑......牛嗶。」
「有功底，這刀是我磨的，他能用別人的刀推這麼好，不簡單。」
「基本功很紮實，哪個酒樓的？」
「不知道，跟著張海洋來的。」
幾聲不大不小的討論，引來了其他廚師的圍觀，中午飯口稍稍過去了一點，現在後廚還不算太忙。
後廚的白熾燈一照，湊過來的幾位大光頭，反光很強烈，吳衛這塊的亮度明顯高了不少。
幾位掌勺的大廚也是閒著沒事，湊過來看看熱鬧，可一瞅吳衛這一手，頓時也都收起了看熱鬧的心態。
所謂行家一出手，就知有沒有，片豬皮看著簡單，但就這一手乾淨利索，皮上不見半點肉，這就見功夫了。
下一秒，吳衛手腕一擰，去筋膜行雲流水，隨後切小丁也是絲毫不磨蹭。
兩把菜刀在掌心一握，非常慢的落了幾刀，來測試刀的手感和案板的高度。
幾下落刀之後，吳衛挺直腰板。
「噠~噠~噠~噠~」
起初落刀的聲音非常輕，手腕也很放鬆，用指尖的力量來控制刀的落點。
刀刃落在案板上的動靜慢慢加重，每一次落刀的聲音都很乾脆，絕不拖泥帶水。
大概10秒後，周圍的人臉色開始變了。
如同一匹烈馬由遠及近，馬蹄聲清脆又富有節奏地響了起來。
「這是......馬蹄刀！」
「我，牛嗶，這聲聽著真脆亮。」
「你看他的手腕，非常放鬆，節奏都靠手指的力量掌握。」
「你看看人家，跟你差不多大，你現在削個土豆皮都特麼費勁呢。」
旁觀圍觀的幾個大廚和打荷紛紛驚呼出聲。
也有嘴硬的說，自己也會馬蹄刀，只不過很久沒練了。
可還沒等他們臉上的驚訝徹底散去，吳衛開始加入了手腕的力量。
漸漸變為用手腕來控制節奏，而不是用手指。
「噠噠噠噠噠噠~」落刀的頻率陡然加快，在短短的幾秒鐘內，速度被拉快了不止三倍。
吳衛整個人的軀幹筆直不動，但是隨著落刀的速度越來越快，他的腕子和小手臂甚至都跟著節奏上下起伏。
聲音已經徹底變了！
不再是一匹馬的踱步，而是化作一個野馬群，以摧枯拉朽的氣勢從遠方疾馳而來。
到了這個時候，偌大的江南春後廚里，一時間，除了灶台火聲和抽風機的轟鳴聲外，就只能聽見吳衛的「群馬狂奔」聲了。
旁邊剛剛還在洋洋得意的張海洋，也被這突如其來的急促馬蹄聲打斷。
順著聲音看過去，只見吳衛整個人都如同一桿標槍一樣，巋然不動。
兩條小手臂帶動沉重的菜刀，飛快地剁在案板上。
張海洋的腦子頓時就亂了，手也開始不聽使喚，自己的節奏完全被打亂了。
整個人都僵硬在原地，手上的刀也都停了下來。
被壓制了，被完全壓制了。
「你心亂了，手怎麼也停了？」
隨後張海洋只覺得自己的屁股上挨了一腳，一直在觀察他的伍指山，不知道何時起身走到了他的旁邊。
老頭子的臉色有些不好看，死死地瞪了張海洋一眼。
「守住你自己的心，別人如何跟你有啥關係，這麼容易被影響，你也別去考試了，省得給老子丟人。」
「還瞅，還瞅，給老子剁。」伍指山看著發懵的張海洋，恨鐵不成鋼，又追了兩腳。
張海洋被師父連吼帶踹，總算是回過來一點神。
對呀，這麼容易被影響，過兩天考試，300多人我還能做菜嗎？
張海洋這麼一想之後，專注力也回來不少，深呼吸了一下後，調整了自己的站姿，由慢到快，也開始恢復了自己的節奏。
而伍指山看到張海洋回了神，也就略微放了心。
扒拉開前面擋住視線的幾顆光頭，伍指山也站在了吳衛的面前。
開始仔細打量起吳衛的站姿、手法、還有下刀的頻率。
「這個年紀，刀法練得這麼好，一看就是經人下了苦功夫調教的。」
「會是誰呢？誰來東北了？」
如何挑選合適的食材，是每個廚師都要知道的事情。
你要做什麼菜，想呈現出什麼口感，都必須在做菜之前就做到心中有數。
馬有豐在這塊一直都是對吳衛耳提面命，從每一個細節處把他教好。
「丸子分兩種，一大一小，做四喜丸子這種大丸子，記住怎麼選肉。」
「上五花不能用，就是靠近脖子的，這塊肥肉多，油溫一熱，丸子裡的油脂就會融化，容易變形，再一個還會膩人糊嘴。」
「下五花也不能用，就是靠近豬後腿的部位，這裡瘦肉多，肉質偏干偏柴，炸出來容易硬。」
「唯有靠近肋條這裡的中五花，才最合適，三層肥膘夾著兩層瘦肉，肥瘦分布均勻，最適合做四喜丸子。」
（如圖，都買這塊，好吃！）
吳衛一眼就看中了他想要的中五花，大概三指寬，肥肉均勻。
隨後又接著翻找了一下，避開了純瘦無油的通脊，選了一塊帶著些許油花的豬前腿精瘦肉。
前腿這塊肉常年吃勁，肉絲帶著天然的膠質和油花，剁出來的瘦肉餡有韌勁，久燉不柴。
「剁~剁~剁~剁~」
還沒等吳衛回到案板的時候，左邊案板前，張海洋已經甩開膀子開始幹了起來。
鋥光瓦亮的光頭下，手裡兩把菜刀翻飛，大起大落之間，案板上發出密集清脆的撞擊聲。
而張海洋也是得意洋洋衝著吳衛挑了挑眉毛，那意思分明就是，哥們，你快點啊。
7
吳衛則是微微一笑，不急不躁，先是取來一碗溫水，拍碎兩塊生薑和兩根蔥白，挑好備用的蔥姜水。
隨後將菜刀放平，在【手眼協調】和91.3的頂級刀工支撐下，吳衛手腕輕輕一偏，刀鋒嚴絲合縫地貼著豬皮。
隨後手腕一用力，順著豬皮和肉的縫隙往前一推。
「唰~」
【寫到這裡我希望讀者記一下我們域名看書就上 TW 看書網，精彩盡在𝐬𝐡𝐮.𝐭𝐰】
整張三指寬的豬皮連帶著一層筋膜，被他極其絲滑地片了下來，皮上看不見半點肉。
而吳衛這輕描淡寫的一推，瞬間迎來了旁邊圍觀的打荷和切配小弟的討論。
「這絲滑......牛嗶。」
「有功底，這刀是我磨的，他能用別人的刀推這麼好，不簡單。」
「基本功很紮實，哪個酒樓的？」
「不知道，跟著張海洋來的。」
幾聲不大不小的討論，引來了其他廚師的圍觀，中午飯口稍稍過去了一點，現在後廚還不算太忙。
後廚的白熾燈一照，湊過來的幾位大光頭，反光很強烈，吳衛這塊的亮度明顯高了不少。
幾位掌勺的大廚也是閒著沒事，湊過來看看熱鬧，可一瞅吳衛這一手，頓時也都收起了看熱鬧的心態。
所謂行家一出手，就知有沒有，片豬皮看著簡單，但就這一手乾淨利索，皮上不見半點肉，這就見功夫了。
下一秒，吳衛手腕一擰，去筋膜行雲流水，隨後切小丁也是絲毫不磨蹭。
兩把菜刀在掌心一握，非常慢的落了幾刀，來測試刀的手感和案板的高度。
幾下落刀之後，吳衛挺直腰板。
「噠~噠~噠~噠~」
起初落刀的聲音非常輕，手腕也很放鬆，用指尖的力量來控制刀的落點。
刀刃落在案板上的動靜慢慢加重，每一次落刀的聲音都很乾脆，絕不拖泥帶水。
大概10秒後，周圍的人臉色開始變了。
如同一匹烈馬由遠及近，馬蹄聲清脆又富有節奏地響了起來。
「這是......馬蹄刀！」
「我，牛嗶，這聲聽著真脆亮。」
「你看他的手腕，非常放鬆，節奏都靠手指的力量掌握。」
「你看看人家，跟你差不多大，你現在削個土豆皮都特麼費勁呢。」
旁觀圍觀的幾個大廚和打荷紛紛驚呼出聲。
也有嘴硬的說，自己也會馬蹄刀，只不過很久沒練了。
可還沒等他們臉上的驚訝徹底散去，吳衛開始加入了手腕的力量。
漸漸變為用手腕來控制節奏，而不是用手指。
「噠噠噠噠噠噠~」落刀的頻率陡然加快，在短短的幾秒鐘內，速度被拉快了不止三倍。
吳衛整個人的軀幹筆直不動，但是隨著落刀的速度越來越快，他的腕子和小手臂甚至都跟著節奏上下起伏。
聲音已經徹底變了！
不再是一匹馬的踱步，而是化作一個野馬群，以摧枯拉朽的氣勢從遠方疾馳而來。
到了這個時候，偌大的江南春後廚里，一時間，除了灶台火聲和抽風機的轟鳴聲外，就只能聽見吳衛的「群馬狂奔」聲了。
旁邊剛剛還在洋洋得意的張海洋，也被這突如其來的急促馬蹄聲打斷。
順著聲音看過去，只見吳衛整個人都如同一桿標槍一樣，巋然不動。
兩條小手臂帶動沉重的菜刀，飛快地剁在案板上。
張海洋的腦子頓時就亂了，手也開始不聽使喚，自己的節奏完全被打亂了。
整個人都僵硬在原地，手上的刀也都停了下來。
被壓制了，被完全壓制了。
「你心亂了，手怎麼也停了？」
隨後張海洋只覺得自己的屁股上挨了一腳，一直在觀察他的伍指山，不知道何時起身走到了他的旁邊。
老頭子的臉色有些不好看，死死地瞪了張海洋一眼。
「守住你自己的心，別人如何跟你有啥關係，這麼容易被影響，你也別去考試了，省得給老子丟人。」
「還瞅，還瞅，給老子剁。」伍指山看著發懵的張海洋，恨鐵不成鋼，又追了兩腳。
張海洋被師父連吼帶踹，總算是回過來一點神。
對呀，這麼容易被影響，過兩天考試，300多人我還能做菜嗎？
張海洋這麼一想之後，專注力也回來不少，深呼吸了一下後，調整了自己的站姿，由慢到快，也開始恢復了自己的節奏。
而伍指山看到張海洋回了神，也就略微放了心。
扒拉開前面擋住視線的幾顆光頭，伍指山也站在了吳衛的面前。
開始仔細打量起吳衛的站姿、手法、還有下刀的頻率。
「這個年紀，刀法練得這麼好，一看就是經人下了苦功夫調教的。」
「會是誰呢？誰來東北了？」