第103章 哼，虛偽（五更）
第103章 哼，虛偽（五更）
張海洋的大光頭點了點，對著吳衛呲牙笑了一下。
大鐵鍋內油溫漸漸升高，安裝在灶膛下面的鼓風機吹個不停。
伍指山站在灶台前，對著旁邊的吳衛和張海洋說道。
「這四喜丸子，家家都有，家家都會做，但是各家老字號的做法卻又不同。」
「但是萬變不離其宗，調味的底子就是那個，大致味型是確定的。」
「咱江南春的定位，就是一斤的肉餡，一勺紹興花雕、一勺老醬油，再加上一點點炒熟碾碎的花椒麵。」
說話間，旁邊的打荷小弟端上來剛才切好的肉餡。
伍指山用拇指蹭了一點生肉餡，摸在了吳衛和張海洋的手背上。
「用舌尖舔一舔，把這個生餡的鹹淡底味記一下。」
吳衛和張海洋依言把手背湊到唇邊舔了一下。
生餡入口，最先嘗到的口味就是醬油的濃郁的咸鮮，緊接著是一股淡淡的黃酒醇香，最後舌尖隱隱傳來一點點花椒的麻意。
再加上剛才少許蔥姜的去腥增香，把生肉的土氣全都蓋住了。
緊接著又端上來兩個小鐵盆，伍指山接過鐵盆，全都倒入肉餡中。
「張海洋知道我倒的是什麼，我說給你聽，小吳。」
「剛剛倒裡面的是干透搓碎的饅頭渣，還有切碎的荸薺（馬蹄碎）。
「用純肉做丸子，下油鍋炸透之後，肉質會更緊縮，裡面容易發硬。」
「摻和進去一把饅頭渣，饅頭的孔隙多，炸的時候會吸附肉汁，讓肉餡內部蓬鬆。」
「而馬蹄碎則是清脆多汁，咬下去會增加複合口感，正好中和了肉餡的膩。」
說話間，伍指山右手如推磨一般，掌心也是微微下沉，將饅頭渣和馬蹄碎都揉進了肉餡里。
此時，灶上的油鍋里正好泛起一層青煙，伍指山膝蓋微微一頂下方的氣閥。
火勢順勢轉為小火，站在一旁的張海洋非常有眼力見，從後面端來一個小白盤，盤子裡整整齊齊地碼放著六顆剛剝好流油的鹹鴨蛋黃。
張海洋對吳衛眨眨眼，低聲解釋著。
「哥們，咱江南春的四喜丸子是包心丸」，每顆丸子的肉餡稱重都在一百二十克上下，正正好好可以包進去一顆流油的蛋黃。」
隨後只見伍指山左手抓起一團肉餡，大拇指在中心一按，壓出一個淺坑來。
右手拿起一顆鹹蛋黃放進坑裡，五指順勢一合攏，一顆圓滾滾的大肉丸就貼著鍋邊，滑進了油鍋之中。
吳衛看著這一連串的手法，也是倍感新奇。
在林場食堂里，師父教他做的四喜丸子，並沒有加饅頭渣和馬蹄碎，更沒有鹹蛋黃。
（放鹹蛋黃的沒找到，大家明白意思就行，非常好吃。）
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不是自家師父不懂，是大興安嶺林場食堂里，根本弄不到新鮮的馬蹄，鹹蛋黃倒是可以弄到，但成本和售價也上來了。
自家師父因地制宜，用增加肥油膘來解決肉丸發硬問題的辦法，明顯更勝一籌。
伍指山似平看見了吳衛眼裡的新奇，呵呵一笑。
「看來你們做的不加這些東西是吧，正常，有加的也有不加的。」
「咱魯菜的這包心丸子和加馬蹄的手法，實際上也是早年借鑑了南邊淮揚菜的清燉獅子頭」」。
「獅子頭是一顆大的，四喜丸子則是四顆一盤菜，天下廚藝，本就是你中有我，我中有你，取長補短而已。」
「你倆心中有譜，要摒棄門第菜系之爭，博採眾家之長。」
「記住了，謝謝伍師傅提點。」吳衛由衷點頭，深受教育。
油鍋里，六顆大丸子在上下沉浮，表皮上很快就炸出一層焦黃的硬殼。
其實這裡就可以看出來一些區別，自家師父做的肉丸，更緊緻一些，體型更小一點。
而這裡的丸子，則是比下油鍋的時候，還大了一點，而且顏色更加偏黃一點。
這可能就是包心和加了馬蹄饅頭渣的區別吧。
等肉餡用小火炸成8分熟的時候，伍指山撈出六顆丸子，控油出鍋。
後面的步驟基本和自家師父大同小異，留底油，蔥姜爆鍋後，加桂皮八角香葉，下高湯，老抽調色。
把肉丸下進去，大火燉煮，等老湯沁進丸子裡之後，撈出。
鍋里的湯大火收汁，同時淋一點水澱粉，熬成亮芡。
那面打荷小弟早就把四個丸子擺好，放在一個特殊的盤中，上面蓋著四張干豆腐片，分別寫著福祿壽喜」。
等伍指山把亮芡勾好，淋到丸子上，整盤菜算是大功告成。
傳菜小弟給這盤菜上面蓋了一個保溫罩，隨後飛快跑出去，這道菜一定不能失了溫度，吃的就是一個熱乎勁。
而鐵盤裡還有兩顆吸飽了濃汁的大丸子，「咕嚕嚕。」
吳衛從早上到現在，只吃了一根大果子和一碗豆腐腦，這個時候聞到如此濃郁的香氣，肚子忍不住開始抗議了。
伍指山這時候剛剛關火，所以正好聽到了吳衛的肚子響，隨後笑了起來。
「倆大小伙子中午還沒吃飯吧，特意給你倆一人留了一個，但我估計你倆不一定夠吃。」
「海洋，你看看還有啥現成的，炒倆菜，有葷有素別糊弄。」
「然後去休息室把午飯解決了。」
張海洋其實也有點餓了，關鍵是自家師父做得也太香了。
一聽師父有了交代，立馬高興得不行，趕緊去關係好的打荷那，看看有啥現成的食材o
吳衛則是跟著過去，想打打下手，張海洋看吳衛過來，連忙擺手，讓他等著吃就行了。
到了他的主場，他剛才丟了面子，現在正好用這個機會來彌補一下子。
人倒架不倒，必須要給自己挽回一點面子。
「來來來~趙教授、陳教授，實在太感謝二位了，二位妙手回春，救我父親性命。」
「今天略備薄酒素菜，不能表達內心感謝之萬一啊。」
江南春二樓的包廂內，一個身著西裝，年齡40歲左右的中年男士舉著酒杯說道。
趙蕩寇頗為矜持，只是微微舉起酒杯，和男子碰了一下。
另一位就是和吳衛在火車上有過一面之緣的陳紹謙陳教授。
陳教授就和藹很多，不但和男子碰了一杯，還站了起來，連連擺手。
「劉總謬讚了，都是趙教授的接骨手法好，我只是恰逢其會罷了。」
「哼，虛偽。」趙蕩寇聽到陳紹謙這麼說，把酒杯重重地放在桌子上。
一時間整個包廂的氣氛都有些尷尬，就在這個時候，包廂的門被敲響。
「劉總，兩位教授，這就是伍指山大廚親手烹製的四喜丸子，您幾位嘗嘗？」
包廂領班對著劉總客氣地說道，這位劉總可是個大主顧，一個月在江南春消費了好幾千塊了，要知道現在萬元戶都不多見啊。
張海洋的大光頭點了點，對著吳衛呲牙笑了一下。
大鐵鍋內油溫漸漸升高，安裝在灶膛下面的鼓風機吹個不停。
伍指山站在灶台前，對著旁邊的吳衛和張海洋說道。
「這四喜丸子，家家都有，家家都會做，但是各家老字號的做法卻又不同。」
「但是萬變不離其宗，調味的底子就是那個，大致味型是確定的。」
「咱江南春的定位，就是一斤的肉餡，一勺紹興花雕、一勺老醬油，再加上一點點炒熟碾碎的花椒麵。」
說話間，旁邊的打荷小弟端上來剛才切好的肉餡。
伍指山用拇指蹭了一點生肉餡，摸在了吳衛和張海洋的手背上。
「用舌尖舔一舔，把這個生餡的鹹淡底味記一下。」
吳衛和張海洋依言把手背湊到唇邊舔了一下。
生餡入口，最先嘗到的口味就是醬油的濃郁的咸鮮，緊接著是一股淡淡的黃酒醇香，最後舌尖隱隱傳來一點點花椒的麻意。
再加上剛才少許蔥姜的去腥增香，把生肉的土氣全都蓋住了。
緊接著又端上來兩個小鐵盆，伍指山接過鐵盆，全都倒入肉餡中。
「張海洋知道我倒的是什麼，我說給你聽，小吳。」
「剛剛倒裡面的是干透搓碎的饅頭渣，還有切碎的荸薺（馬蹄碎）。
「用純肉做丸子，下油鍋炸透之後，肉質會更緊縮，裡面容易發硬。」
「摻和進去一把饅頭渣，饅頭的孔隙多，炸的時候會吸附肉汁，讓肉餡內部蓬鬆。」
「而馬蹄碎則是清脆多汁，咬下去會增加複合口感，正好中和了肉餡的膩。」
說話間，伍指山右手如推磨一般，掌心也是微微下沉，將饅頭渣和馬蹄碎都揉進了肉餡里。
此時，灶上的油鍋里正好泛起一層青煙，伍指山膝蓋微微一頂下方的氣閥。
火勢順勢轉為小火，站在一旁的張海洋非常有眼力見，從後面端來一個小白盤，盤子裡整整齊齊地碼放著六顆剛剝好流油的鹹鴨蛋黃。
張海洋對吳衛眨眨眼，低聲解釋著。
「哥們，咱江南春的四喜丸子是包心丸」，每顆丸子的肉餡稱重都在一百二十克上下，正正好好可以包進去一顆流油的蛋黃。」
隨後只見伍指山左手抓起一團肉餡，大拇指在中心一按，壓出一個淺坑來。
右手拿起一顆鹹蛋黃放進坑裡，五指順勢一合攏，一顆圓滾滾的大肉丸就貼著鍋邊，滑進了油鍋之中。
吳衛看著這一連串的手法，也是倍感新奇。
在林場食堂里，師父教他做的四喜丸子，並沒有加饅頭渣和馬蹄碎，更沒有鹹蛋黃。
（放鹹蛋黃的沒找到，大家明白意思就行，非常好吃。）
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不是自家師父不懂，是大興安嶺林場食堂里，根本弄不到新鮮的馬蹄，鹹蛋黃倒是可以弄到，但成本和售價也上來了。
自家師父因地制宜，用增加肥油膘來解決肉丸發硬問題的辦法，明顯更勝一籌。
伍指山似平看見了吳衛眼裡的新奇，呵呵一笑。
「看來你們做的不加這些東西是吧，正常，有加的也有不加的。」
「咱魯菜的這包心丸子和加馬蹄的手法，實際上也是早年借鑑了南邊淮揚菜的清燉獅子頭」」。
「獅子頭是一顆大的，四喜丸子則是四顆一盤菜，天下廚藝，本就是你中有我，我中有你，取長補短而已。」
「你倆心中有譜，要摒棄門第菜系之爭，博採眾家之長。」
「記住了，謝謝伍師傅提點。」吳衛由衷點頭，深受教育。
油鍋里，六顆大丸子在上下沉浮，表皮上很快就炸出一層焦黃的硬殼。
其實這裡就可以看出來一些區別，自家師父做的肉丸，更緊緻一些，體型更小一點。
而這裡的丸子，則是比下油鍋的時候，還大了一點，而且顏色更加偏黃一點。
這可能就是包心和加了馬蹄饅頭渣的區別吧。
等肉餡用小火炸成8分熟的時候，伍指山撈出六顆丸子，控油出鍋。
後面的步驟基本和自家師父大同小異，留底油，蔥姜爆鍋後，加桂皮八角香葉，下高湯，老抽調色。
把肉丸下進去，大火燉煮，等老湯沁進丸子裡之後，撈出。
鍋里的湯大火收汁，同時淋一點水澱粉，熬成亮芡。
那面打荷小弟早就把四個丸子擺好，放在一個特殊的盤中，上面蓋著四張干豆腐片，分別寫著福祿壽喜」。
等伍指山把亮芡勾好，淋到丸子上，整盤菜算是大功告成。
傳菜小弟給這盤菜上面蓋了一個保溫罩，隨後飛快跑出去，這道菜一定不能失了溫度，吃的就是一個熱乎勁。
而鐵盤裡還有兩顆吸飽了濃汁的大丸子，「咕嚕嚕。」
吳衛從早上到現在，只吃了一根大果子和一碗豆腐腦，這個時候聞到如此濃郁的香氣，肚子忍不住開始抗議了。
伍指山這時候剛剛關火，所以正好聽到了吳衛的肚子響，隨後笑了起來。
「倆大小伙子中午還沒吃飯吧，特意給你倆一人留了一個，但我估計你倆不一定夠吃。」
「海洋，你看看還有啥現成的，炒倆菜，有葷有素別糊弄。」
「然後去休息室把午飯解決了。」
張海洋其實也有點餓了，關鍵是自家師父做得也太香了。
一聽師父有了交代，立馬高興得不行，趕緊去關係好的打荷那，看看有啥現成的食材o
吳衛則是跟著過去，想打打下手，張海洋看吳衛過來，連忙擺手，讓他等著吃就行了。
到了他的主場，他剛才丟了面子，現在正好用這個機會來彌補一下子。
人倒架不倒，必須要給自己挽回一點面子。
「來來來~趙教授、陳教授，實在太感謝二位了，二位妙手回春，救我父親性命。」
「今天略備薄酒素菜，不能表達內心感謝之萬一啊。」
江南春二樓的包廂內，一個身著西裝，年齡40歲左右的中年男士舉著酒杯說道。
趙蕩寇頗為矜持，只是微微舉起酒杯，和男子碰了一下。
另一位就是和吳衛在火車上有過一面之緣的陳紹謙陳教授。
陳教授就和藹很多，不但和男子碰了一杯，還站了起來，連連擺手。
「劉總謬讚了，都是趙教授的接骨手法好，我只是恰逢其會罷了。」
「哼，虛偽。」趙蕩寇聽到陳紹謙這麼說，把酒杯重重地放在桌子上。
一時間整個包廂的氣氛都有些尷尬，就在這個時候，包廂的門被敲響。
「劉總，兩位教授，這就是伍指山大廚親手烹製的四喜丸子，您幾位嘗嘗？」
包廂領班對著劉總客氣地說道，這位劉總可是個大主顧，一個月在江南春消費了好幾千塊了，要知道現在萬元戶都不多見啊。