第145章 蒸製鎖鮮
第145章 蒸製鎖鮮
陳遠航坐上了粵州到南通的綠皮火車，整個路程接近三十個小時，沒閒著，隨身帶了一本《貝類養殖與加工》翻了大半，拿筆在筆記本上寫寫畫畫。
現在是九十年代末，整個文蛤干行業都在走兩個極端。
要麼預煮後曬乾，鮮味全跑進煮湯里，成品嚼著跟木頭渣似的，要麼直接生曬，鮮味倒是保住了一些，但肉質硬得能崩掉牙。
重生前，自己有一次參加一個乾貨行業的年會，有一個南通的老水產師傅，姓顧叫顧長水，折騰貝類干制工藝，花了小二十年時間，用一套低溫蒸製加低溫烘乾的組合工藝，文蛤乾的鮮味保留率從傳統的不到三成提到了七成以上。
現在是一九九六年，顧長水應該在南通那家小加工廠里當技術員。
陳遠航坐的火車開到南通站的時候是下午四點多。出了站，車站附近找了家小旅館住下，放下行李就直奔碼頭。
南通靠江靠海。
水產加工廠大多沿江邊一字排開。
文蛤的捕撈季節剛過不久，碼頭上到處堆著蛤殼，空氣里瀰漫著貝類特有的淡淡腥味。
陳遠航沿著碼頭一路走過去，挨家挨戶地看。大多數加工廠做的都是冷凍鮮文蛤出
口，少數幾家做乾貨的，清一色用的都是傳統日曬工藝，大鐵鍋里把文蛤煮開口，撈出來鋪在水泥地上暴曬，遠遠看去白花花的一片，走近了聞，鮮味確實寡淡得很，這和羅清船上的那批貨沒什麼本質區別。
陳遠航走到碼頭盡頭的時候，陳遠航在一家掛著「順發水產加工廠」牌子的小廠門前停了下來，往裡看了一眼，廠不大，院子裡堆著幾摞文蛤殼，角落裡擺著一台半新不舊的烘乾機，旁邊有一口蒸鍋。
陳遠航眼睛一亮，一排只有煮鍋和曬場的加工廠里，這台烘乾機顯得格外扎眼，忍不住往裡走了幾步，一下看到個五十來歲、戴著老花鏡的瘦削男人正蹲在烘乾機前，拿本子記著什麼數據。
陳遠航認出來，正是顧長水，現在年輕，但長相什麼的，一下看得出來。
「顧師傅。」
陳遠航走過去，蹲在顧長水旁邊。
「你是？」
顧長水抬起頭，打量了一下面前這陳遠航，二十出頭的年紀，穿著一件洗得乾乾淨淨的格子襯衫，肩上挎著帆布袋，不像是碼頭上的工人，倒是有一點像外地來找貨的生意人。
「我姓陳，粵州一德路做乾貨批發的。」
「在粵州碼頭看到一批從南通過去的文蛤干，品質不太行。聽說南通文蛤名氣大，專門過來看看源頭這邊是什麼情況。」
陳遠航實話實說。
顧長水一聽「文蛤干」三個字，眼睛亮了一下，隨即又暗了下去，摸出口袋裡的煙，點著，深吸一口。
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「你在粵州看到的那批貨，十有八九是傳統日曬工藝做出來的。」
「文蛤幹這個品類，整個南通沒幾家在認真做，大多都是做鮮品。」
「大部分廠都是煮完往地上一鋪，曬乾了事。做出來的貨賣不上價，外地批發商一看就搖頭，鮮味沒了，口感像橡皮，這生意誰願意做？」
顧長水彈了一下菸灰，語氣裡帶著一絲不甘。
「我在這行幹了二十年，一直在試新工藝。前前後後試了三種方案，預煮後烘乾，鮮味流失太厲害。直接生烘，肉質收縮太猛，泡發後還是硬。低溫烘乾，時間太長成本划不來。」
顧長水站起來，拍了拍膝蓋上的灰，指了指身後的烘乾機。
「顧師傅。」
「有沒有試過蒸製？」
陳遠航看著烘乾機，直接點出關鍵，這個辦法其實是顧長水他自己想出來的，只是現在還沒有想辦法，說出來只是「物歸原主」。
「蒸？」
顧長水愣了一下。
「對。」
「文蛤跟花蛤青蛤不一樣。花蛤青蛤的鮮味扛得住煮，因為它們本身鮮味就沒那麼精細，煮掉一些無所謂。」
「但文蛤的鮮味核心是琥珀酸和多種游離胺基酸，這些物質幾乎全是水溶性的。」
「沸水煮會讓這些鮮味物質大量溶出，就跟煮蛤蜊湯一樣，鮮味全跑湯里了，蛤肉本身反而沒什麼味道了。」
「再加上沒有經過蛋白質的適度變性和定型，文蛤的肉纖維粗、收縮劇烈，生烘出來的口感硬得像橡皮。」
陳遠航蹲下來，撿了一塊小石頭，水泥地上畫了一個簡單的流程圖。
「蒸製不像水煮，鮮味物質不會大量流失到水裡。所以，我們可以在烘乾前先用蒸汽短時間蒸製，讓文蛤的蛋白質在高溫蒸汽中完成定型，鎖住內部水分的同時讓肉變得緊實
而不過度收縮。」
「接著，轉入低溫分段烘乾，第一階段溫度稍高快速脫水，第二階段溫度降低慢烘鎖味。」
「這樣既能保證鮮味保留率，又能讓泡發後的口感接近鮮文蛤。」
陳遠航一邊說一邊畫，畫完說完，抬起頭看著顧長水。
顧長水盯著地上的流程圖看了半天，煙燒到了手指都沒注意到，猛地站起來，轉身走進車間，冷庫里拎出漁網兜鮮文蛤，二話不說架起蒸鍋開始干。
「陳老闆。」
「你要是沒什麼急事的話，今晚咱們第一輪試驗跑了。」
顧長水喊了一下陳遠航。
「來都來了，不把這事弄明白，我睡不著覺。」
陳遠航笑著點了一下頭，襯衫袖子卷到胳膊肘上。
顧長水和陳遠航兩個人從傍晚六點一直干到第二天凌晨四點。
第一輪試驗，蒸製時間一分半。
顧長水負責操作蒸鍋和烘乾機，陳遠航站在旁邊，全程「秋毫之末」保持開啟，目光緊盯著蒸鍋里文蛤的變化。
蒸汽升騰的瞬間，高溫下，文蛤殼緩緩張開一條細縫，殼內的蛤肉從半透明的青灰色一點點轉為乳白，一分半的蒸製時間，肉的蛋白質才剛剛開始變性，纖維束的收縮幅度不到百分之三十，中心部位保留著明顯的生料質感，沒有完全定型。
「時間短了。」
「中心還沒蒸透。」
陳遠航搖了搖頭。
顧長水沒二話，撈出文蛤，重新換了一鍋。
第二輪，蒸製時間兩分半。
蒸汽翻湧中，文蛤殼大張，蛤肉迅速收縮，顏色從乳白轉為深白，邊緣甚至微微泛黃。「秋毫之末」之下，看得清清楚楚，肉纖維收縮幅度超過百分之六十，纖維束間原本應有的彈性間隙被擠壓得密不透風，結構過於緊實。
陳遠航拿起一隻蒸好的文蛤，對著車間的日光燈仔細觀察肉質紋理，「蘭息之辨」同時啟動，嗅覺里一股鮮味隨著蒸汽飄散的味道清晰可辨，這是蒸製時間過長，蛤肉內部的汁液被高溫逼出了不少，鮮味物質跟著汁水一起流失了。
「過頭了。」
「纖維收縮太猛，汁水逼出來太多，鮮味跑了。」
陳遠航放下文蛤搖了搖頭。
顧長水額頭已經冒了汗，老花鏡往鼻樑上推了推，沒吭聲，又換了第三鍋。
第三輪，蒸製時間兩分鐘。
陳遠航一模一樣的方法，「秋毫之末」全程跟蹤，蒸汽進入文蛤殼內的那一刻，肉蛋白質開始勻速變性，纖維束像被一隻無形的手溫柔地擰緊，收縮幅度穩穩地停在百分之四十左右。
蛤肉表面迅速形成一層均勻的蛋白質凝膠膜，細微的孔洞排列整齊緻密，恰好能鎖住內部水分而不阻礙後續烘乾時的水汽逸出。
更加重要的是，「蘭息之辨」傳來的嗅覺里，鮮味幾乎百分百鎖住，沒有流失。
「非常好！」
「這個時間剛好。」
陳遠航點了點頭。
「鮮！」
「太鮮了！」
「陳老闆，你的辦法是對的！」
顧長水抹了下額頭的汗水，長出了一口氣，拿起一隻剛剛蒸製的文蛤，顧不上燙，咬了一口，眼睛亮了起來。
凌晨四點。
陳遠航和顧長水走出車間，院子裡堆著的文蛤殼旁邊找了個乾淨地方坐下來。
江風吹過來，帶著一股潮濕的腥味，遠處碼頭上還有幾盞昏黃的燈在晃。
顧長水點著煙，深吸了一口，煙霧江風一扯就散了。
「陳老闆。」
「有沒有興趣買下我的這個廠子？」
顧長水扭頭看了陳遠航一眼，目光在這個年輕人臉上停了兩秒，忽然開了口。
「哦？」
「我買下這個廠子？」
陳遠航抹了下額頭的汗水，愣了一下，真的沒琢磨這個事情，來這之前，自己的想法是找到好的貨源，簽訂長期合同，確保供貨，剛剛一起試驗，只不過是提前告訴顧長水他日後會琢磨出來的辦法和技術。
「這間廠是我自己的。」
「順發水產加工廠，我開了八年。從頭到尾就我一個老闆，工人一共六個，加上我老婆管帳，七個人。」
顧長水指了指身後的廠房。
陳遠航真的有點意外，前世知道的那個顧長水，是行業里有名的技術顧問，到處給人做工藝指導，但從來沒提過開過廠，自己一直以為顧長水在這個工廠里只是個技術員。
「我這廠子，說是個廠，其實就是個小作坊。」
「八年了！年年都在試新工藝，年年都賠錢。我老婆說我是拿養家的錢在搞實驗，她說的沒錯。」
「這台烘乾機是我前年咬牙買的，買回來到現在沒接過一個正經大單。試驗做了一批又一批，樣品堆了半個倉庫，能賣出去的不到三成。」
顧長水笑了一下，隨即笑容就收了回去，彈掉菸灰，聲音一下低沉下去。
「陳老闆。」
「你今天一來，開口就是蒸製定型加低溫分段烘乾，我聽完就知道，碰上懂行的了。
這套思路我琢磨了這麼多年，模模糊糊覺得方向是對的，但一直沒找准那個點，蒸製時間、烘乾溫度、分段節點，這幾個參數像幾把鎖一樣，我一把一把地試，始終打不開。」
「你今天一個晚上全解了。」
顧長水菸頭捆滅在腳下的蛤殼堆上，轉過頭來，看著陳遠航。
陳遠航沒有說話，只是靜靜地聽著。
「陳老闆，我想跟你合作。」
「不是只簽個供貨合同，我是說，你入股順發廠，咱們綁在一起干。」
顧長水斬釘截鐵，月光下，臉上的皺紋像刀刻的一樣深。
陳遠航沒有馬上接話，這個提議來得突然，但腦子裡一瞬間就轉開了，獨家供貨說到底只是一紙合同，貨源和生產端始終捏在別人手裡。
如果顧長水的廠子擴大規模後遇到了別的買家，出價更高，獨家供貨權能不能守得住真的不好說。
但如果自己入股，而且是控股，貨源和生產工藝就牢牢攥在自己手心裡了。
淨沙蛤蜊自己不是一樣用入股的方式牢牢控制了貨源？
「顧師傅。你說說看，怎麼個入股法。」
「順發廠現在值個七八十萬，主要是廠房、冷庫和這台烘乾機。我歲數不小了，搞技術還行，跑市場真不行。」
「你不一樣。你懂技術，更懂市場。在粵州一德路有自己的店鋪。文蛤幹這個品類，只有你能把它賣到該賣的價格。」
顧長水沒有半點不好意思，只是在說一個明擺著的事實。
「你出兩百萬，占百分之五十一的股份。廠子我管生產，你管銷售和渠道。」
「怎麼樣？」
顧長水頓了頓，看著陳遠航的眼睛。
陳遠航坐上了粵州到南通的綠皮火車，整個路程接近三十個小時，沒閒著，隨身帶了一本《貝類養殖與加工》翻了大半，拿筆在筆記本上寫寫畫畫。
現在是九十年代末，整個文蛤干行業都在走兩個極端。
要麼預煮後曬乾，鮮味全跑進煮湯里，成品嚼著跟木頭渣似的，要麼直接生曬，鮮味倒是保住了一些，但肉質硬得能崩掉牙。
重生前，自己有一次參加一個乾貨行業的年會，有一個南通的老水產師傅，姓顧叫顧長水，折騰貝類干制工藝，花了小二十年時間，用一套低溫蒸製加低溫烘乾的組合工藝，文蛤乾的鮮味保留率從傳統的不到三成提到了七成以上。
現在是一九九六年，顧長水應該在南通那家小加工廠里當技術員。
陳遠航坐的火車開到南通站的時候是下午四點多。出了站，車站附近找了家小旅館住下，放下行李就直奔碼頭。
南通靠江靠海。
水產加工廠大多沿江邊一字排開。
文蛤的捕撈季節剛過不久，碼頭上到處堆著蛤殼，空氣里瀰漫著貝類特有的淡淡腥味。
陳遠航沿著碼頭一路走過去，挨家挨戶地看。大多數加工廠做的都是冷凍鮮文蛤出
口，少數幾家做乾貨的，清一色用的都是傳統日曬工藝，大鐵鍋里把文蛤煮開口，撈出來鋪在水泥地上暴曬，遠遠看去白花花的一片，走近了聞，鮮味確實寡淡得很，這和羅清船上的那批貨沒什麼本質區別。
陳遠航走到碼頭盡頭的時候，陳遠航在一家掛著「順發水產加工廠」牌子的小廠門前停了下來，往裡看了一眼，廠不大，院子裡堆著幾摞文蛤殼，角落裡擺著一台半新不舊的烘乾機，旁邊有一口蒸鍋。
陳遠航眼睛一亮，一排只有煮鍋和曬場的加工廠里，這台烘乾機顯得格外扎眼，忍不住往裡走了幾步，一下看到個五十來歲、戴著老花鏡的瘦削男人正蹲在烘乾機前，拿本子記著什麼數據。
陳遠航認出來，正是顧長水，現在年輕，但長相什麼的，一下看得出來。
「顧師傅。」
陳遠航走過去，蹲在顧長水旁邊。
「你是？」
顧長水抬起頭，打量了一下面前這陳遠航，二十出頭的年紀，穿著一件洗得乾乾淨淨的格子襯衫，肩上挎著帆布袋，不像是碼頭上的工人，倒是有一點像外地來找貨的生意人。
「我姓陳，粵州一德路做乾貨批發的。」
「在粵州碼頭看到一批從南通過去的文蛤干，品質不太行。聽說南通文蛤名氣大，專門過來看看源頭這邊是什麼情況。」
陳遠航實話實說。
顧長水一聽「文蛤干」三個字，眼睛亮了一下，隨即又暗了下去，摸出口袋裡的煙，點著，深吸一口。
本書首發 TW 看書網體驗佳，𝘴𝘩𝘶.𝘵𝘸輕鬆讀 ,提供給你無錯章節，無亂序章節的閱讀體驗
「你在粵州看到的那批貨，十有八九是傳統日曬工藝做出來的。」
「文蛤幹這個品類，整個南通沒幾家在認真做，大多都是做鮮品。」
「大部分廠都是煮完往地上一鋪，曬乾了事。做出來的貨賣不上價，外地批發商一看就搖頭，鮮味沒了，口感像橡皮，這生意誰願意做？」
顧長水彈了一下菸灰，語氣裡帶著一絲不甘。
「我在這行幹了二十年，一直在試新工藝。前前後後試了三種方案，預煮後烘乾，鮮味流失太厲害。直接生烘，肉質收縮太猛，泡發後還是硬。低溫烘乾，時間太長成本划不來。」
顧長水站起來，拍了拍膝蓋上的灰，指了指身後的烘乾機。
「顧師傅。」
「有沒有試過蒸製？」
陳遠航看著烘乾機，直接點出關鍵，這個辦法其實是顧長水他自己想出來的，只是現在還沒有想辦法，說出來只是「物歸原主」。
「蒸？」
顧長水愣了一下。
「對。」
「文蛤跟花蛤青蛤不一樣。花蛤青蛤的鮮味扛得住煮，因為它們本身鮮味就沒那麼精細，煮掉一些無所謂。」
「但文蛤的鮮味核心是琥珀酸和多種游離胺基酸，這些物質幾乎全是水溶性的。」
「沸水煮會讓這些鮮味物質大量溶出，就跟煮蛤蜊湯一樣，鮮味全跑湯里了，蛤肉本身反而沒什麼味道了。」
「再加上沒有經過蛋白質的適度變性和定型，文蛤的肉纖維粗、收縮劇烈，生烘出來的口感硬得像橡皮。」
陳遠航蹲下來，撿了一塊小石頭，水泥地上畫了一個簡單的流程圖。
「蒸製不像水煮，鮮味物質不會大量流失到水裡。所以，我們可以在烘乾前先用蒸汽短時間蒸製，讓文蛤的蛋白質在高溫蒸汽中完成定型，鎖住內部水分的同時讓肉變得緊實
而不過度收縮。」
「接著，轉入低溫分段烘乾，第一階段溫度稍高快速脫水，第二階段溫度降低慢烘鎖味。」
「這樣既能保證鮮味保留率，又能讓泡發後的口感接近鮮文蛤。」
陳遠航一邊說一邊畫，畫完說完，抬起頭看著顧長水。
顧長水盯著地上的流程圖看了半天，煙燒到了手指都沒注意到，猛地站起來，轉身走進車間，冷庫里拎出漁網兜鮮文蛤，二話不說架起蒸鍋開始干。
「陳老闆。」
「你要是沒什麼急事的話，今晚咱們第一輪試驗跑了。」
顧長水喊了一下陳遠航。
「來都來了，不把這事弄明白，我睡不著覺。」
陳遠航笑著點了一下頭，襯衫袖子卷到胳膊肘上。
顧長水和陳遠航兩個人從傍晚六點一直干到第二天凌晨四點。
第一輪試驗，蒸製時間一分半。
顧長水負責操作蒸鍋和烘乾機，陳遠航站在旁邊，全程「秋毫之末」保持開啟，目光緊盯著蒸鍋里文蛤的變化。
蒸汽升騰的瞬間，高溫下，文蛤殼緩緩張開一條細縫，殼內的蛤肉從半透明的青灰色一點點轉為乳白，一分半的蒸製時間，肉的蛋白質才剛剛開始變性，纖維束的收縮幅度不到百分之三十，中心部位保留著明顯的生料質感，沒有完全定型。
「時間短了。」
「中心還沒蒸透。」
陳遠航搖了搖頭。
顧長水沒二話，撈出文蛤，重新換了一鍋。
第二輪，蒸製時間兩分半。
蒸汽翻湧中，文蛤殼大張，蛤肉迅速收縮，顏色從乳白轉為深白，邊緣甚至微微泛黃。「秋毫之末」之下，看得清清楚楚，肉纖維收縮幅度超過百分之六十，纖維束間原本應有的彈性間隙被擠壓得密不透風，結構過於緊實。
陳遠航拿起一隻蒸好的文蛤，對著車間的日光燈仔細觀察肉質紋理，「蘭息之辨」同時啟動，嗅覺里一股鮮味隨著蒸汽飄散的味道清晰可辨，這是蒸製時間過長，蛤肉內部的汁液被高溫逼出了不少，鮮味物質跟著汁水一起流失了。
「過頭了。」
「纖維收縮太猛，汁水逼出來太多，鮮味跑了。」
陳遠航放下文蛤搖了搖頭。
顧長水額頭已經冒了汗，老花鏡往鼻樑上推了推，沒吭聲，又換了第三鍋。
第三輪，蒸製時間兩分鐘。
陳遠航一模一樣的方法，「秋毫之末」全程跟蹤，蒸汽進入文蛤殼內的那一刻，肉蛋白質開始勻速變性，纖維束像被一隻無形的手溫柔地擰緊，收縮幅度穩穩地停在百分之四十左右。
蛤肉表面迅速形成一層均勻的蛋白質凝膠膜，細微的孔洞排列整齊緻密，恰好能鎖住內部水分而不阻礙後續烘乾時的水汽逸出。
更加重要的是，「蘭息之辨」傳來的嗅覺里，鮮味幾乎百分百鎖住，沒有流失。
「非常好！」
「這個時間剛好。」
陳遠航點了點頭。
「鮮！」
「太鮮了！」
「陳老闆，你的辦法是對的！」
顧長水抹了下額頭的汗水，長出了一口氣，拿起一隻剛剛蒸製的文蛤，顧不上燙，咬了一口，眼睛亮了起來。
凌晨四點。
陳遠航和顧長水走出車間，院子裡堆著的文蛤殼旁邊找了個乾淨地方坐下來。
江風吹過來，帶著一股潮濕的腥味，遠處碼頭上還有幾盞昏黃的燈在晃。
顧長水點著煙，深吸了一口，煙霧江風一扯就散了。
「陳老闆。」
「有沒有興趣買下我的這個廠子？」
顧長水扭頭看了陳遠航一眼，目光在這個年輕人臉上停了兩秒，忽然開了口。
「哦？」
「我買下這個廠子？」
陳遠航抹了下額頭的汗水，愣了一下，真的沒琢磨這個事情，來這之前，自己的想法是找到好的貨源，簽訂長期合同，確保供貨，剛剛一起試驗，只不過是提前告訴顧長水他日後會琢磨出來的辦法和技術。
「這間廠是我自己的。」
「順發水產加工廠，我開了八年。從頭到尾就我一個老闆，工人一共六個，加上我老婆管帳，七個人。」
顧長水指了指身後的廠房。
陳遠航真的有點意外，前世知道的那個顧長水，是行業里有名的技術顧問，到處給人做工藝指導，但從來沒提過開過廠，自己一直以為顧長水在這個工廠里只是個技術員。
「我這廠子，說是個廠，其實就是個小作坊。」
「八年了！年年都在試新工藝，年年都賠錢。我老婆說我是拿養家的錢在搞實驗，她說的沒錯。」
「這台烘乾機是我前年咬牙買的，買回來到現在沒接過一個正經大單。試驗做了一批又一批，樣品堆了半個倉庫，能賣出去的不到三成。」
顧長水笑了一下，隨即笑容就收了回去，彈掉菸灰，聲音一下低沉下去。
「陳老闆。」
「你今天一來，開口就是蒸製定型加低溫分段烘乾，我聽完就知道，碰上懂行的了。
這套思路我琢磨了這麼多年，模模糊糊覺得方向是對的，但一直沒找准那個點，蒸製時間、烘乾溫度、分段節點，這幾個參數像幾把鎖一樣，我一把一把地試，始終打不開。」
「你今天一個晚上全解了。」
顧長水菸頭捆滅在腳下的蛤殼堆上，轉過頭來，看著陳遠航。
陳遠航沒有說話，只是靜靜地聽著。
「陳老闆，我想跟你合作。」
「不是只簽個供貨合同，我是說，你入股順發廠，咱們綁在一起干。」
顧長水斬釘截鐵，月光下，臉上的皺紋像刀刻的一樣深。
陳遠航沒有馬上接話，這個提議來得突然，但腦子裡一瞬間就轉開了，獨家供貨說到底只是一紙合同，貨源和生產端始終捏在別人手裡。
如果顧長水的廠子擴大規模後遇到了別的買家，出價更高，獨家供貨權能不能守得住真的不好說。
但如果自己入股，而且是控股，貨源和生產工藝就牢牢攥在自己手心裡了。
淨沙蛤蜊自己不是一樣用入股的方式牢牢控制了貨源？
「顧師傅。你說說看，怎麼個入股法。」
「順發廠現在值個七八十萬，主要是廠房、冷庫和這台烘乾機。我歲數不小了，搞技術還行，跑市場真不行。」
「你不一樣。你懂技術，更懂市場。在粵州一德路有自己的店鋪。文蛤幹這個品類，只有你能把它賣到該賣的價格。」
顧長水沒有半點不好意思，只是在說一個明擺著的事實。
「你出兩百萬，占百分之五十一的股份。廠子我管生產，你管銷售和渠道。」
「怎麼樣？」
顧長水頓了頓，看著陳遠航的眼睛。