第144章 天下第一鮮！
第144章 天下第一鮮！
誠興行的生意一天比一天忙。
陳遠航看完帳本，端起茶杯，喝了一口，有點無所事事，店裡的生意現在分成兩塊，一塊是燉品店、酒樓之類固定送貨，這事情是王峰在負責，此時開著貨車正往各個地方送，一塊是店裡的零售，王寶珠正在招呼進店的客人，自己這個老闆似乎有點無所事事。
陳遠航坐了一會，琢磨著出去轉一下，但是一時間有點不知道去哪，碼頭的劉鐵打了個電話過來，說有一批從南通過來的雜乾貨到了，裡面夾著幾袋文蛤干，問要不要去看看。
陳遠航和王寶珠說了一下，出門趕去碼頭。
「就是那幾袋。船主羅清跑南通線的，這次順道捎了一批南通那邊的乾貨過來，主要是蝦皮和紫菜，另外有幾袋文蛤干。羅清說南通那邊的文蛤名氣大，想碰碰運氣，看看一德路有沒有人收。」
劉鐵正蹲在月台上抽菸，看見陳遠航，馬上過來打招呼，指了一下月落里那堆貨努了努嘴。
陳遠航走過去，蹲下來解開一個編織袋的扎口，袋子打開的瞬間，一股淡淡的腥味飄了出來，抓起一把文蛤干攤在掌心裡。
這些文蛤干顏色發白，肉質乾癟收縮得厲害，邊緣有不少碎裂的，拿在手裡輕飄飄的，一點分量感都沒有。
陳遠航拿起一片湊到鼻尖前，「蘭息之辨」啟動，文蛤乾的氣味一層層剝開。
最上層是一股淡淡的咸腥氣，這是海邊日曬乾貨共有的味道，沒什麼特別的。中間層是一絲極微弱的貝類鮮味，若有若無，像是隔著一層厚紗布聞一碗冷掉的蛤蜊湯。最底層什麼都沒有，本該屬於文蛤的那種清甜鮮香，幾乎完全消失了，只剩下一點乾枯蛋白質的寡淡餘味。
這不對！
新鮮文蛤的鮮味是層層疊疊的，清甜打頭，鮮味鋪底，中間夾著一絲礦物質的凜冽感。但這批文蛤干，鮮味的骨架完全垮了。
陳遠航微微皺了一下眉，捏了一片在指間用力搓了搓，文蛤肉硬得像風乾的膠皮，指尖碾過去能感覺到粗糲的纖維阻力。
陳遠航想了想，「秋毫之末」啟動，文蛤乾的結構放大鋪展開來。正常情況下，文蛤的閉殼肌纖維應該緊密排列、層層疊疊如彈簧，但這片文蛤乾的肌纖維像被暴力扯斷的橡皮筋，斷口參差不齊，纖維束的間隙大得能塞進一粒沙子。
表面細微的鹽霜結晶，分布不均勻，這說明曬制過程中水分流失速度失控，鹽分析出的時候，脆弱的纖維結構又撐出了一道道微裂紋，完全沒有新鮮貝類那種緊緻彈性的肌理。
「這玩意兒怎麼吃？」
「硬得跟石頭似的，泡發了估計都嚼不動。」
王峰直皺眉頭。
「南通文蛤名氣是大，但文蛤幹這東西一德路確實沒幾家鋪子碰。羅清這批貨品質一般，我估摸著不好出手。」
劉鐵走過來，叼著煙搖了搖頭。
陳遠航文蛤干扔回袋子裡，拍了拍手上的碎屑，沒急著接話，腦子裡翻湧的是另外一些東西。
前世南通文蛤的名號聽得非常多，據說乾隆下江南時嘗過文蛤湯，親筆御封「天下第一鮮」，這事在江南餐飲圈子裡幾乎無人不知。
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同樣是蛤蜊，文蛤和市面上常見的花蛤、青蛤、蛤蜊，壓根不是一回事。
「劉老闆。你知不知道文蛤和普通蛤蜊有什麼區別？」
陳遠航笑著看了一下劉鐵。
「不都是蛤蜊嗎？」
「帶殼的，煮開了吃肉喝湯。」
劉鐵愣了一下。文蛤是蛤蜊的一種，自己這是知道的，但覺得和別的品種都差不多，沒區別。
「差遠了。」
陳遠航拿起一片文蛤干，對著碼頭上的日光指了指蛤肉的輪廓。
「市面上最常見的花蛤，殼薄肉小，鮮味來得快但散得也快，適合爆炒，上桌就得趁熱吃，涼了鮮味就跑了。」
「青蛤殼厚，肉質偏韌，燉湯可以，但鮮味帶著一股泥腥氣，處理不好容易翻車。」
「文蛤跟它們不一樣。」
「文蛤的殼比花蛤厚得多，殼面光滑，紋路細膩，個頭普遍比花蛤大一圈。」
「肉質方面，文蛤的閉殼肌特別發達，咬下去是彈牙的，不是花蛤那種軟塌塌的口感。最關鍵的是鮮味，文蛤體內的琥珀酸含量比普通蛤蜊高出好幾倍，這是它鮮味的核心來源，也是「天下第一鮮」這個名號的底子。」
「新鮮文蛤清蒸或者做湯，不加一粒味精就能鮮掉眉毛。」
陳遠航捏著手裡的文蛤干，一邊說一邊搖頭，品質太差了。
劉鐵聽得一愣一愣的，接不上話。
「但文蛤有一個要命的問題。」
「它的鮮味物質大部分是水溶性的，一旦加工方式不對，比如煮開口再曬乾，鮮味物質大量溶進煮湯里，蛤肉本身就不剩什麼了。」
「這就是為什麼這批文蛤干聞著沒什麼味道，泡發了吃著非常寡淡的根本原因。」
陳遠航手裡的文蛤乾重新扔回袋子裡，拍了拍手。
「怪不得，文蛤名氣這麼大，文蛤干卻一直做不起來。」
「敢情是加工方法的問題。」
劉鐵踩滅菸頭，若有所思地點了點頭。
「不只是加工方法的問題。」
「普通的蛤蜊干，比如花蛤干，本身鮮味就沒那麼講究，煮完曬乾就算損失一些無所謂，反正本來不是靠鮮味賣錢的，更多是走個口感。」
「但文蛤不行，它的核心競爭力就是那一口天下第一的鮮味。鮮味要是保不住，文蛤干就等於自廢武功。」
陳遠航搖了搖頭，望了一眼碼頭上停著的貨船，收回目光，重新看著腳邊的幾袋南通
過來的文蛤幹上。自己店鋪里淨沙蛤蜊確實是能賣120塊一斤，但這是特殊情況，市面上，一般的蛤蜊干只能賣二三十塊，文蛤乾沒有了鮮味，真不一定賣得過普通的蛤蜊干。
「那這生意沒法做了？」
劉鐵直搖頭。
「沒法做？不是沒法做，是因為沒人做對。」
陳遠航笑了一下，做乾貨這一行，不是貨不好，只是不知道怎麼把貨做好，離開碼頭，回到誠興行。
「寶珠。」
「我計劃跑一趟南通。」
「店裡的事情你來拿主意，你哥聽你的安排。」
陳遠航決定跑一趟南通，重生前的那一世，自己聽說過，南通有些老師傅用完全不同的工藝做文蛤干，泡發後鮮味口感都能跟鮮的比。文蛤幹這個品類如果品質能達標，市場空間不小。光靠在一德路等別人送貨不行，得去貨源地看看。
王寶珠點了點頭，這不是陳遠航第一次出門找貨，早習慣了。
陳遠航沒讓任何人跟著，收拾了一下，簡單帶了兩件換洗衣服，馬上出門趕去南通。
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誠興行的生意一天比一天忙。
陳遠航看完帳本，端起茶杯，喝了一口，有點無所事事，店裡的生意現在分成兩塊，一塊是燉品店、酒樓之類固定送貨，這事情是王峰在負責，此時開著貨車正往各個地方送，一塊是店裡的零售，王寶珠正在招呼進店的客人，自己這個老闆似乎有點無所事事。
陳遠航坐了一會，琢磨著出去轉一下，但是一時間有點不知道去哪，碼頭的劉鐵打了個電話過來，說有一批從南通過來的雜乾貨到了，裡面夾著幾袋文蛤干，問要不要去看看。
陳遠航和王寶珠說了一下，出門趕去碼頭。
「就是那幾袋。船主羅清跑南通線的，這次順道捎了一批南通那邊的乾貨過來，主要是蝦皮和紫菜，另外有幾袋文蛤干。羅清說南通那邊的文蛤名氣大，想碰碰運氣，看看一德路有沒有人收。」
劉鐵正蹲在月台上抽菸，看見陳遠航，馬上過來打招呼，指了一下月落里那堆貨努了努嘴。
陳遠航走過去，蹲下來解開一個編織袋的扎口，袋子打開的瞬間，一股淡淡的腥味飄了出來，抓起一把文蛤干攤在掌心裡。
這些文蛤干顏色發白，肉質乾癟收縮得厲害，邊緣有不少碎裂的，拿在手裡輕飄飄的，一點分量感都沒有。
陳遠航拿起一片湊到鼻尖前，「蘭息之辨」啟動，文蛤乾的氣味一層層剝開。
最上層是一股淡淡的咸腥氣，這是海邊日曬乾貨共有的味道，沒什麼特別的。中間層是一絲極微弱的貝類鮮味，若有若無，像是隔著一層厚紗布聞一碗冷掉的蛤蜊湯。最底層什麼都沒有，本該屬於文蛤的那種清甜鮮香，幾乎完全消失了，只剩下一點乾枯蛋白質的寡淡餘味。
這不對！
新鮮文蛤的鮮味是層層疊疊的，清甜打頭，鮮味鋪底，中間夾著一絲礦物質的凜冽感。但這批文蛤干，鮮味的骨架完全垮了。
陳遠航微微皺了一下眉，捏了一片在指間用力搓了搓，文蛤肉硬得像風乾的膠皮，指尖碾過去能感覺到粗糲的纖維阻力。
陳遠航想了想，「秋毫之末」啟動，文蛤乾的結構放大鋪展開來。正常情況下，文蛤的閉殼肌纖維應該緊密排列、層層疊疊如彈簧，但這片文蛤乾的肌纖維像被暴力扯斷的橡皮筋，斷口參差不齊，纖維束的間隙大得能塞進一粒沙子。
表面細微的鹽霜結晶，分布不均勻，這說明曬制過程中水分流失速度失控，鹽分析出的時候，脆弱的纖維結構又撐出了一道道微裂紋，完全沒有新鮮貝類那種緊緻彈性的肌理。
「這玩意兒怎麼吃？」
「硬得跟石頭似的，泡發了估計都嚼不動。」
王峰直皺眉頭。
「南通文蛤名氣是大，但文蛤幹這東西一德路確實沒幾家鋪子碰。羅清這批貨品質一般，我估摸著不好出手。」
劉鐵走過來，叼著煙搖了搖頭。
陳遠航文蛤干扔回袋子裡，拍了拍手上的碎屑，沒急著接話，腦子裡翻湧的是另外一些東西。
前世南通文蛤的名號聽得非常多，據說乾隆下江南時嘗過文蛤湯，親筆御封「天下第一鮮」，這事在江南餐飲圈子裡幾乎無人不知。
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同樣是蛤蜊，文蛤和市面上常見的花蛤、青蛤、蛤蜊，壓根不是一回事。
「劉老闆。你知不知道文蛤和普通蛤蜊有什麼區別？」
陳遠航笑著看了一下劉鐵。
「不都是蛤蜊嗎？」
「帶殼的，煮開了吃肉喝湯。」
劉鐵愣了一下。文蛤是蛤蜊的一種，自己這是知道的，但覺得和別的品種都差不多，沒區別。
「差遠了。」
陳遠航拿起一片文蛤干，對著碼頭上的日光指了指蛤肉的輪廓。
「市面上最常見的花蛤，殼薄肉小，鮮味來得快但散得也快，適合爆炒，上桌就得趁熱吃，涼了鮮味就跑了。」
「青蛤殼厚，肉質偏韌，燉湯可以，但鮮味帶著一股泥腥氣，處理不好容易翻車。」
「文蛤跟它們不一樣。」
「文蛤的殼比花蛤厚得多，殼面光滑，紋路細膩，個頭普遍比花蛤大一圈。」
「肉質方面，文蛤的閉殼肌特別發達，咬下去是彈牙的，不是花蛤那種軟塌塌的口感。最關鍵的是鮮味，文蛤體內的琥珀酸含量比普通蛤蜊高出好幾倍，這是它鮮味的核心來源，也是「天下第一鮮」這個名號的底子。」
「新鮮文蛤清蒸或者做湯，不加一粒味精就能鮮掉眉毛。」
陳遠航捏著手裡的文蛤干，一邊說一邊搖頭，品質太差了。
劉鐵聽得一愣一愣的，接不上話。
「但文蛤有一個要命的問題。」
「它的鮮味物質大部分是水溶性的，一旦加工方式不對，比如煮開口再曬乾，鮮味物質大量溶進煮湯里，蛤肉本身就不剩什麼了。」
「這就是為什麼這批文蛤干聞著沒什麼味道，泡發了吃著非常寡淡的根本原因。」
陳遠航手裡的文蛤乾重新扔回袋子裡，拍了拍手。
「怪不得，文蛤名氣這麼大，文蛤干卻一直做不起來。」
「敢情是加工方法的問題。」
劉鐵踩滅菸頭，若有所思地點了點頭。
「不只是加工方法的問題。」
「普通的蛤蜊干，比如花蛤干，本身鮮味就沒那麼講究，煮完曬乾就算損失一些無所謂，反正本來不是靠鮮味賣錢的，更多是走個口感。」
「但文蛤不行，它的核心競爭力就是那一口天下第一的鮮味。鮮味要是保不住，文蛤干就等於自廢武功。」
陳遠航搖了搖頭，望了一眼碼頭上停著的貨船，收回目光，重新看著腳邊的幾袋南通
過來的文蛤幹上。自己店鋪里淨沙蛤蜊確實是能賣120塊一斤，但這是特殊情況，市面上，一般的蛤蜊干只能賣二三十塊，文蛤乾沒有了鮮味，真不一定賣得過普通的蛤蜊干。
「那這生意沒法做了？」
劉鐵直搖頭。
「沒法做？不是沒法做，是因為沒人做對。」
陳遠航笑了一下，做乾貨這一行，不是貨不好，只是不知道怎麼把貨做好，離開碼頭，回到誠興行。
「寶珠。」
「我計劃跑一趟南通。」
「店裡的事情你來拿主意，你哥聽你的安排。」
陳遠航決定跑一趟南通，重生前的那一世，自己聽說過，南通有些老師傅用完全不同的工藝做文蛤干，泡發後鮮味口感都能跟鮮的比。文蛤幹這個品類如果品質能達標，市場空間不小。光靠在一德路等別人送貨不行，得去貨源地看看。
王寶珠點了點頭，這不是陳遠航第一次出門找貨，早習慣了。
陳遠航沒讓任何人跟著，收拾了一下，簡單帶了兩件換洗衣服，馬上出門趕去南通。
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