第一百三十一章 親力親為，實踐技工（2）
麥希明豎起食指到唇邊，做了個噤聲手勢，繼續聽白可明道：「時來運轉啊……原本是水邊人家在發洪水打颱風，沒辦法下水捕魚時用來給嘴頭添點兒滋味的咸雜小菜，就這麼飛上枝頭變鳳凰。本來叫做白醃藻的名字，也被人遺忘了，只記得從城裡傳回來的好聽名字：白玉螺。」
故事告一段落，鍋中螺藻火候也到了。看了一眼鍋中那醬綠色的色澤，林佳茵嗅了嗅鼻子，說：「香味很清新，可是顏色也太難看了，就跟醃過了時間的鹹菜似的……看著倒胃口，幸虧沒啥味道。」
徐師傅臉上笑容不減，說：「又浸又洗又煎，就算是楊貴妃都變楊貴肥啦。吶，現在可以開始脫色啦。脫了這層鹹菜綠，看看會不會讓你順眼一些？」
離地齊膝高的水泥台子上，一字排開三個八尺高的木桶，木桶上裝著水龍頭。林小麥正在揣度這三個木桶的用處，只見不知什麼時候繞到了木桶後面的白可明，雙手提溜著一個家用電飯煲，從那邊走回來。
把電飯煲放在灶台上，掀開蓋子讓裡面白米飯的熱氣散掉，白可明說：「今晚就做個示範，不值當開大飯桶，臨時煮了這麼些米飯，應該也夠用了吧？」
徐師傅看了看電飯煲里的半煲飯，說：「夠，夠！」
他把白米飯倒入第二口鍋內，倒入熱水，明火燒煮熬製。白可明這才指著那三個大木桶說：「正式生產的時候，就是用那三個蒸飯桶，先煮飯後煮飯水，再通過水龍頭接上耐高溫環保材料的軟水管，直接放水進鍋中給白玉螺脫色。」
程子華忍不住問：「那不會髒麼？」
隨手翻開灶台上一個小機關，露出安置軟管頭的淨盒，徐師傅說：「用前放出前段水，用後套上保護套，專門地方固定安置，定時維護消毒。怎麼會髒？」
程子華很是讚許地連連點頭，比了個大拇指：「真不錯……不愧是能夠做出口單子的專業食品廠，我想請問一下……為什麼要把米飯煮熟了再熬水？直接用大米水不行麼？」
白可明說：「米飯水和煮飯水是兩種不一樣的東西啊！煮飯水裡帶著生性，用來煮螺藻葉片酸味不足，且掌握不好的話，容易煮壞一鍋原料。米飯水的酸度要更高一點，對腸胃也足夠友好。在粵西地區，病人胃口不好了，你就會用米飯加水，煮成粒粒分明的『飯粥』，最是開胃養元氣。給白玉螺脫色，必須要用米飯水，這是細節，違錯不得。」
說話間，米飯水開，徐師傅抄起一個鑌鐵大勺，撇開浮沫。待得看見那米飯水色泛銀白，立馬翻腕沉勺，耍起了「飛將過河」的功夫，那米飯水如一條銀練也似的，打著旋兒落在放了螺藻葉片的第一口鍋內。
原本安穩躺在鍋底的螺藻葉片頓時在水中載浮載沉，隨著徐師傅再次打開爐火，呼呼猛火舔紅了鍋底，不過眨眼功夫，鐵鍋裡頭的米飯水呱呱滾開來。
兩眼凝神，觀察著鍋中上下翻飛的螺藻葉片；翻覆有度，徐師傅有節奏地攪動著一鍋乾坤。如果有那懂雜家曉音律的人來看，保不准能看出個「龍母三斗水陰姬」的舊時粵曲梆簧節奏來……
看到徐師傅舒展手臂拿過一瓶烈酒「黑土地」，林小麥說：「原來如此，米酸加酒精，是最天然的脫色劑。這種烈酒酒精含量最高可以達到70%，那是乾脆當成脫色劑用了。我們且看看效果如何……」
大家聽見林小麥都這樣說了，越發聚精會神地看著。三杯三錢滿杯分量的「黑土地」入了鍋，林佳茵嗅了嗅鼻子，掩住了鼻尖：「酒精味好嗆，烈火遇酒精，揮發性好強啊……」
大火調小，原本沸騰不休的鍋面稍為平靜下來，只剩下蝦眼泡微微咕嘟著，大家看得分明，那一鍋雪白的米飯湯如今已染上了綠色。徐師傅取過一個抄子，輕輕一抄，隨著抄子上來的螺藻葉片已然變成了乳白色，玉雪可愛，只是比起成品還差一點晶瑩之意。
麥希明瞧著眼睛都亮了，微笑著說：「真是令人大開眼界，用米飯水和烈酒，就能夠把葉綠素祛除。」
林小麥更是一臉與有榮焉：「是不是看著就覺得很環保呢？『漁樵有度，岩石勿伐』，這算是我們古人非常樸素的生態環保觀念啦……」
這話卻被徐師傅聽到了，徐師傅樂呵呵地說：「環保就肯定環保的啦，不添加任何化學添加劑哦！不過萬里長徵才剛到草地邊邊上，接下來的功夫才叫真功夫。三分三合醋，二分蔗糖漿，一點海鹽添滋味……而最後壓軸的，還有個大寶貝。」
眼見他從黑土地旁邊取出一個瓷罈子，打開一看，腥味撲鼻，舀出一勺，爛糊糊的白白一坨。看著眾人你看我，我看你的，腦門上用章子蓋著一個個大問號，白可明微笑著揭開了謎底：「這些是白貝糊……取三月齡，殼薄肉嫩的白貝，吐乾淨沙子，用搗錘加入大量的生鹽胡椒粉搗爛，標準是插筷子不倒，一筷子夾起直接流下，不見半點殼粒。至於如何用……諸位別著急，我們仔細看。」
說話間，徐師傅已經把脫好色的螺藻葉片放在了第三口鍋中，動作飛快地放入調料，開始翻炒。白可明說：「這是第一道入味，用的是炒茶手法，，三兜四轉即可。從前師傅們是直接肉掌炒制，後來為了安全，改用了耐高溫果木鍋鏟。白玉螺柔嫩，尤其怕硬物磕碰，所以……這種鍋鏟必須選用製作紅酒軟木塞的那種木材才行，而且特別不耐用……三個月就得換一把。嘿，還是個消耗品！」
林佳茵眯著眼睛仔細看，點頭道：「難怪我剛才就發現徐師傅那炒鍋鏟有點兒變形，我以為是我眼花……原來是木性柔軟的緣故啊。
提起一壺白可明送到手邊的大暖瓶，把裡面準備好的甘蔗糖漿「關公巡城」，沿著鍋邊倒一圈，沒過白玉螺平面，徐師傅道：「白玉螺身厚，水生貨味淡，三醃三入味，四次不嫌多。炒完這一次，加甜水煮一次，再用米飯水兌三合醋煮一次，最後入白北糊提鮮調味，才能入壇。現在等它熬干水收了汁，再往下一次……老闆，麻煩你要做一次我的助手了。」
白可明絲毫不以為忤，乾脆利落地答應著，「你等我一下！」
扭身又繞到了木飯桶後面。
【記住本站域名 TW 看書網超順暢，ⓢⓗⓤ.ⓣⓦ隨時讀 】
故事告一段落，鍋中螺藻火候也到了。看了一眼鍋中那醬綠色的色澤，林佳茵嗅了嗅鼻子，說：「香味很清新，可是顏色也太難看了，就跟醃過了時間的鹹菜似的……看著倒胃口，幸虧沒啥味道。」
徐師傅臉上笑容不減，說：「又浸又洗又煎，就算是楊貴妃都變楊貴肥啦。吶，現在可以開始脫色啦。脫了這層鹹菜綠，看看會不會讓你順眼一些？」
離地齊膝高的水泥台子上，一字排開三個八尺高的木桶，木桶上裝著水龍頭。林小麥正在揣度這三個木桶的用處，只見不知什麼時候繞到了木桶後面的白可明，雙手提溜著一個家用電飯煲，從那邊走回來。
把電飯煲放在灶台上，掀開蓋子讓裡面白米飯的熱氣散掉，白可明說：「今晚就做個示範，不值當開大飯桶，臨時煮了這麼些米飯，應該也夠用了吧？」
徐師傅看了看電飯煲里的半煲飯，說：「夠，夠！」
他把白米飯倒入第二口鍋內，倒入熱水，明火燒煮熬製。白可明這才指著那三個大木桶說：「正式生產的時候，就是用那三個蒸飯桶，先煮飯後煮飯水，再通過水龍頭接上耐高溫環保材料的軟水管，直接放水進鍋中給白玉螺脫色。」
程子華忍不住問：「那不會髒麼？」
隨手翻開灶台上一個小機關，露出安置軟管頭的淨盒，徐師傅說：「用前放出前段水，用後套上保護套，專門地方固定安置，定時維護消毒。怎麼會髒？」
程子華很是讚許地連連點頭，比了個大拇指：「真不錯……不愧是能夠做出口單子的專業食品廠，我想請問一下……為什麼要把米飯煮熟了再熬水？直接用大米水不行麼？」
白可明說：「米飯水和煮飯水是兩種不一樣的東西啊！煮飯水裡帶著生性，用來煮螺藻葉片酸味不足，且掌握不好的話，容易煮壞一鍋原料。米飯水的酸度要更高一點，對腸胃也足夠友好。在粵西地區，病人胃口不好了，你就會用米飯加水，煮成粒粒分明的『飯粥』，最是開胃養元氣。給白玉螺脫色，必須要用米飯水，這是細節，違錯不得。」
說話間，米飯水開，徐師傅抄起一個鑌鐵大勺，撇開浮沫。待得看見那米飯水色泛銀白，立馬翻腕沉勺，耍起了「飛將過河」的功夫，那米飯水如一條銀練也似的，打著旋兒落在放了螺藻葉片的第一口鍋內。
原本安穩躺在鍋底的螺藻葉片頓時在水中載浮載沉，隨著徐師傅再次打開爐火，呼呼猛火舔紅了鍋底，不過眨眼功夫，鐵鍋裡頭的米飯水呱呱滾開來。
兩眼凝神，觀察著鍋中上下翻飛的螺藻葉片；翻覆有度，徐師傅有節奏地攪動著一鍋乾坤。如果有那懂雜家曉音律的人來看，保不准能看出個「龍母三斗水陰姬」的舊時粵曲梆簧節奏來……
看到徐師傅舒展手臂拿過一瓶烈酒「黑土地」，林小麥說：「原來如此，米酸加酒精，是最天然的脫色劑。這種烈酒酒精含量最高可以達到70%，那是乾脆當成脫色劑用了。我們且看看效果如何……」
大家聽見林小麥都這樣說了，越發聚精會神地看著。三杯三錢滿杯分量的「黑土地」入了鍋，林佳茵嗅了嗅鼻子，掩住了鼻尖：「酒精味好嗆，烈火遇酒精，揮發性好強啊……」
大火調小，原本沸騰不休的鍋面稍為平靜下來，只剩下蝦眼泡微微咕嘟著，大家看得分明，那一鍋雪白的米飯湯如今已染上了綠色。徐師傅取過一個抄子，輕輕一抄，隨著抄子上來的螺藻葉片已然變成了乳白色，玉雪可愛，只是比起成品還差一點晶瑩之意。
麥希明瞧著眼睛都亮了，微笑著說：「真是令人大開眼界，用米飯水和烈酒，就能夠把葉綠素祛除。」
林小麥更是一臉與有榮焉：「是不是看著就覺得很環保呢？『漁樵有度，岩石勿伐』，這算是我們古人非常樸素的生態環保觀念啦……」
這話卻被徐師傅聽到了，徐師傅樂呵呵地說：「環保就肯定環保的啦，不添加任何化學添加劑哦！不過萬里長徵才剛到草地邊邊上，接下來的功夫才叫真功夫。三分三合醋，二分蔗糖漿，一點海鹽添滋味……而最後壓軸的，還有個大寶貝。」
眼見他從黑土地旁邊取出一個瓷罈子，打開一看，腥味撲鼻，舀出一勺，爛糊糊的白白一坨。看著眾人你看我，我看你的，腦門上用章子蓋著一個個大問號，白可明微笑著揭開了謎底：「這些是白貝糊……取三月齡，殼薄肉嫩的白貝，吐乾淨沙子，用搗錘加入大量的生鹽胡椒粉搗爛，標準是插筷子不倒，一筷子夾起直接流下，不見半點殼粒。至於如何用……諸位別著急，我們仔細看。」
說話間，徐師傅已經把脫好色的螺藻葉片放在了第三口鍋中，動作飛快地放入調料，開始翻炒。白可明說：「這是第一道入味，用的是炒茶手法，，三兜四轉即可。從前師傅們是直接肉掌炒制，後來為了安全，改用了耐高溫果木鍋鏟。白玉螺柔嫩，尤其怕硬物磕碰，所以……這種鍋鏟必須選用製作紅酒軟木塞的那種木材才行，而且特別不耐用……三個月就得換一把。嘿，還是個消耗品！」
林佳茵眯著眼睛仔細看，點頭道：「難怪我剛才就發現徐師傅那炒鍋鏟有點兒變形，我以為是我眼花……原來是木性柔軟的緣故啊。
提起一壺白可明送到手邊的大暖瓶，把裡面準備好的甘蔗糖漿「關公巡城」，沿著鍋邊倒一圈，沒過白玉螺平面，徐師傅道：「白玉螺身厚，水生貨味淡，三醃三入味，四次不嫌多。炒完這一次，加甜水煮一次，再用米飯水兌三合醋煮一次，最後入白北糊提鮮調味，才能入壇。現在等它熬干水收了汁，再往下一次……老闆，麻煩你要做一次我的助手了。」
白可明絲毫不以為忤，乾脆利落地答應著，「你等我一下！」
扭身又繞到了木飯桶後面。
【記住本站域名 TW 看書網超順暢，ⓢⓗⓤ.ⓣⓦ隨時讀 】