第374章 飯館裡的煙火氣
上午八點半多。
江屹和陳彪已經將今天需要的食材全部購買齊全。
牛腱肉、黃瓜、香菜、小蔥、生薑、大蒜，還有飯館裡其他菜品需要用到的新鮮蔬菜，整整裝滿了幾個周轉筐。
兩人將食材從手推車上搬進麵包車。
牛腱肉和蔬菜分開放置，容易磕碰的番茄和青菜則單獨裝在較淺的菜筐里。
確認所有東西都已經放穩，陳彪才關好後車門。
「江哥，今天買的牛腱肉比昨天多了兩斤。」
「能多做幾份涼拌牛肉吧？」
「能多做幾份。」
江屹說道：
「不過還是限量。」
「牛肉滷製和冷卻都需要時間，不能為了增加數量打亂準備工作。」
「明白。」
陳彪坐進駕駛座。
「反正每天多準備一點，慢慢增加就行。」
「先回飯館。」
「好嘞。」
麵包車駛離農貿市場，朝念念飯館的方向開去。
此時正是早高峰的尾聲。
道路上的車輛依舊不少，陳彪開得並不快。
走到半路時，他透過後視鏡看了一眼裝得滿滿當當的食材。
「江哥，今天是周五。」
「晚上的客人估計會比平時多。」
「下午再根據午市的銷量調整。」
江屹說道：
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「涼拌牛肉賣完就停。」
「蒜泥白肉和拍黃瓜的食材可以多準備一些。」
「行。」
陳彪點了點頭。
經過二十多分鐘的行駛，麵包車終於回到飯館所在的街道。
車子還沒有停穩，兩人便看見劉阿姨站在飯館門口。
她身旁停著自己的電動車，手裡還拎著裝工作服的包。
陳彪將車停好，降下車窗。
「劉姨，今天怎麼又來這麼早？」
劉阿姨笑著說道：
「我也才剛到幾分鐘。」
「看見飯館還沒開門，就知道你們去市場買菜了。」
江屹解開安全帶，從副駕駛下來。
「劉姨，早。」
「老闆早。」
劉阿姨回應一句，又看向從駕駛座下來的陳彪。
「陳彪，早。」
「劉姨早。」
陳彪打開飯館的大門。
「外面熱，先進去吧。」
「我們車上還有不少東西要搬。」
「我跟你們一起搬。」
劉阿姨把包放到收銀台後面，挽起袖子來到麵包車旁。
陳彪打開後車門。
幾個裝滿食材的周轉筐頓時出現在眼前。
劉阿姨看著裡面的牛肉和蔬菜，有些驚訝地說道：
「今天買了這麼多？」
「今天是新菜正式上菜單的第二天。」
陳彪抱起一筐黃瓜。
「昨天的銷量不錯，江哥稍微增加了一點食材。」
「難怪。」
劉阿姨從車裡搬起一筐青菜。
「昨天下午不少客人都在問，今天還會不會繼續賣涼拌牛肉。」
「那道菜還是限量。」
江屹提起裝著牛腱肉的食品袋。
「其他兩道正常供應。」
「先把東西搬進去。」
「好。」
三人來回幾趟，很快便將麵包車裡的食材全部送進後廚。
最後一筐蔬菜搬完以後，陳彪關好車門，將麵包車重新停到不影響客人進出的地方。
後廚里，各種食材已經擺滿了操作台。
江屹先將需要冷藏和常溫保存的東西分開。
肉類放到處理生肉的操作區。
蔬菜則按照種類擺進不同的周轉筐。
「先洗手換衣服。」
江屹說道：
「今天的牛腱肉多，得儘快處理。」
「好。」
陳彪和劉阿姨換上工作服，戴好圍裙，又按照要求清洗雙手。
劉阿姨負責處理今天買回來的蔬菜。
她先將青菜外面發黃和破損的葉片摘掉，再將根部的泥土清理乾淨。
香菜和小蔥也被分成小把，放進清水裡仔細清洗。
陳彪則搬來裝著黃瓜的周轉筐。
今天買回來的黃瓜表皮翠綠，摸起來十分硬實。
有些黃瓜頂端還帶著沒有完全脫落的小黃花，看上去十分新鮮。
他按照江屹的要求，將黃瓜一根根放在流動的清水下沖洗乾淨。
表面的泥土和細小雜質全部清除以後，再放進瀝水筐里控干水分。
「江哥，這些黃瓜還是分成三份？」
「嗯。」
江屹正在處理牛腱肉。
「拍黃瓜、蒜泥白肉和檸檬雞絲涼麵分別放。」
「每一筐貼好標籤，別弄混了。」
「知道。」
陳彪拿來三個乾淨的周轉筐，將洗好的黃瓜按照預計用量分開擺放。
需要製作拍黃瓜的數量最多。
蒜泥白肉用到的黃瓜相對少一些。
檸檬雞絲涼麵則按照平時的銷量準備。
分好以後，他又在每個周轉筐外貼上用途標籤。
另一邊。
江屹已經拆開裝著牛腱肉的食品袋。
今天的牛腱肉筋絡分布均勻，肉質緊實，顏色也十分新鮮。
他順著紋理將牛肉分成大小合適的塊，再把表面多餘的筋膜和油脂處理乾淨。
處理好的牛肉被放進大號不鏽鋼盆里。
江屹打開水龍頭，加入足夠的冷水，讓牛肉充分浸泡。
只有將裡面殘留的血水泡出來，後面滷製時才不會出現太重的腥味。
「彪子，每隔一段時間換一次水。」
江屹提醒道：
「水顏色變深了就重新換。」
「沒問題。」
陳彪應了一聲。
江屹處理完牛肉，又取出早上供貨商送來的五花肉。
做蒜泥白肉的五花肉需要肥瘦相間。
太肥容易膩，太瘦又會影響肉片的口感。
他將品相合適的五花肉單獨分出來，切成大小均勻的長條，放進清水中清洗。
剩下的五花肉則用來製作紅燒肉。
「劉姨，香菜洗好以後先不要切。」
「瀝乾水分，放到乾淨的保鮮盒裡。」
「好。」
劉阿姨將洗好的香菜輕輕抖去水分。
「香菜和小蔥都這樣放嗎？」
「小蔥留一部分出來。」
江屹說道：
「等會兒和生薑一起用。」
「明白。」
三個人各自忙著手裡的事情。
後廚里不斷響起流水聲和刀具落在砧板上的聲音。
青菜、土豆、番茄和其他蔬菜被逐一清洗、分類。
需要提前切配的食材按照每份用量裝進保鮮盒。
不適合提前切開的蔬菜則保持完整，放在通風陰涼的位置。
陳彪換過兩次水以後，不鏽鋼盆里的牛肉終於不再析出明顯的血水。
江屹將牛腱肉重新沖洗一遍，隨後放進鍋里焯水。
隨著水溫漸漸升高，牛肉內部剩餘的雜質一點點浮到水面。
江屹拿著漏勺，耐心將浮沫撇乾淨。
焯好的牛肉被撈出來，用溫水沖洗以後暫時放到一旁。
保存好的老鹵湯也已經重新倒進鹵鍋。
江屹加入生薑、小蔥和提前配好的香料，將鹵湯重新燒開。
濃郁的鹵香很快在後廚里散開。
陳彪吸了吸鼻子。
「每天聞到這個味道，我都想先切兩片嘗嘗。」
「還沒滷好。」
江屹將牛腱肉逐塊放進鍋里。
「想吃也得等。」
「我就是這麼一說。」
陳彪笑著回答：
「客人的菜我肯定不會偷吃。」
劉阿姨聽見兩人的對話，也忍不住笑了起來。
「陳彪，你要是想吃，中午讓老闆給你留一小塊不就行了？」
「那不一樣。」
陳彪一本正經地說道：
「限量菜多切給我一塊，客人就少吃一塊。」
「等哪天有剩的，我再嘗。」
江屹蓋上鹵鍋的鍋蓋，將灶火調小。
「前天試菜的時候，你已經吃過了。」
「試菜是試菜。」
「正式上菜單以後，我還沒吃過呢。」
「味道一樣。」
江屹沒有繼續理會他，轉身開始處理排骨。
等所有食材的前期準備基本完成，時間已經到了上午十點多。
後廚的操作台重新恢復整潔。
清洗好的蔬菜整齊放在瀝水架上。
分裝完成的肉類和配料也按照用途放進冷藏櫃。
「剩下的交給我。」
江屹看了一眼時間。
「你們去準備大堂。」
「衛生、茶水和米飯都檢查一遍。」
「好。」
陳彪摘下處理食材時戴著的手套，仔細清洗雙手。
劉阿姨也將最後一筐蔬菜擺放整齊，跟著他一起走進大堂。
經過一上午的準備，飯館的大堂依舊十分整潔。
不過正式營業以前，桌面和地面還需要再檢查一次。
劉阿姨重新打來一盆乾淨的水。
她先將每張餐桌仔細擦拭一遍，又檢查桌角和椅背有沒有留下灰塵。
隨後，她把紙巾盒、菜單和調料罐擺放整齊。
陳彪則來到茶水區，開始煮今天午市需要的茶水。
熱水注入保溫桶，淡淡的茶香很快散發出來。
準備好茶水以後，他又淘洗好大米，將米和水按照固定的比例放進電飯煲。
按下煮飯鍵以後，指示燈隨之亮起。
「劉姨，米飯已經煲上了。」
「我去把門口的小黑板擦一下。」
「行。」
劉阿姨將消毒好的茶杯擺到每張桌子上。
陳彪拿著抹布來到門外，重新整理小黑板上的內容。
涼拌牛肉每日限量。
蒜泥白肉和拍黃瓜正常供應。
今天的菜名和價格沒有變化，只需要把昨天寫得有些模糊的地方重新描清楚。
大堂里的兩人有條不紊地做著營業前的準備。
後廚中，江屹也沒有閒下來。
牛腱肉需要在鹵湯中小火慢煮。
只有讓香料和滷汁逐漸滲入肉里，最後切出的牛肉才會內外味道一致。
另一口鍋里，製作蒜泥白肉的五花肉也已經加入清水、生薑和小蔥。
水開以後，江屹將表面的浮沫撇去，再轉成小火慢慢煮製。
紅燒肉需要提前燜。
糖醋小排也要完成油炸前的醃製。
這些食材都需要較長的準備時間，必須在開門營業以前安排好順序。
江屹站在灶台前，不時檢查火候和鍋中的狀態。
灶火安靜燃燒，鹵香、肉香和米飯的香味逐漸混合在一起。
牆上的時鐘緩緩向上午十一點靠近。
念念飯館午市營業前的準備，也在三個人的分工合作中逐漸完成。
江屹和陳彪已經將今天需要的食材全部購買齊全。
牛腱肉、黃瓜、香菜、小蔥、生薑、大蒜，還有飯館裡其他菜品需要用到的新鮮蔬菜，整整裝滿了幾個周轉筐。
兩人將食材從手推車上搬進麵包車。
牛腱肉和蔬菜分開放置，容易磕碰的番茄和青菜則單獨裝在較淺的菜筐里。
確認所有東西都已經放穩，陳彪才關好後車門。
「江哥，今天買的牛腱肉比昨天多了兩斤。」
「能多做幾份涼拌牛肉吧？」
「能多做幾份。」
江屹說道：
「不過還是限量。」
「牛肉滷製和冷卻都需要時間，不能為了增加數量打亂準備工作。」
「明白。」
陳彪坐進駕駛座。
「反正每天多準備一點，慢慢增加就行。」
「先回飯館。」
「好嘞。」
麵包車駛離農貿市場，朝念念飯館的方向開去。
此時正是早高峰的尾聲。
道路上的車輛依舊不少，陳彪開得並不快。
走到半路時，他透過後視鏡看了一眼裝得滿滿當當的食材。
「江哥，今天是周五。」
「晚上的客人估計會比平時多。」
「下午再根據午市的銷量調整。」
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「涼拌牛肉賣完就停。」
「蒜泥白肉和拍黃瓜的食材可以多準備一些。」
「行。」
陳彪點了點頭。
經過二十多分鐘的行駛，麵包車終於回到飯館所在的街道。
車子還沒有停穩，兩人便看見劉阿姨站在飯館門口。
她身旁停著自己的電動車，手裡還拎著裝工作服的包。
陳彪將車停好，降下車窗。
「劉姨，今天怎麼又來這麼早？」
劉阿姨笑著說道：
「我也才剛到幾分鐘。」
「看見飯館還沒開門，就知道你們去市場買菜了。」
江屹解開安全帶，從副駕駛下來。
「劉姨，早。」
「老闆早。」
劉阿姨回應一句，又看向從駕駛座下來的陳彪。
「陳彪，早。」
「劉姨早。」
陳彪打開飯館的大門。
「外面熱，先進去吧。」
「我們車上還有不少東西要搬。」
「我跟你們一起搬。」
劉阿姨把包放到收銀台後面，挽起袖子來到麵包車旁。
陳彪打開後車門。
幾個裝滿食材的周轉筐頓時出現在眼前。
劉阿姨看著裡面的牛肉和蔬菜，有些驚訝地說道：
「今天買了這麼多？」
「今天是新菜正式上菜單的第二天。」
陳彪抱起一筐黃瓜。
「昨天的銷量不錯，江哥稍微增加了一點食材。」
「難怪。」
劉阿姨從車裡搬起一筐青菜。
「昨天下午不少客人都在問，今天還會不會繼續賣涼拌牛肉。」
「那道菜還是限量。」
江屹提起裝著牛腱肉的食品袋。
「其他兩道正常供應。」
「先把東西搬進去。」
「好。」
三人來回幾趟，很快便將麵包車裡的食材全部送進後廚。
最後一筐蔬菜搬完以後，陳彪關好車門，將麵包車重新停到不影響客人進出的地方。
後廚里，各種食材已經擺滿了操作台。
江屹先將需要冷藏和常溫保存的東西分開。
肉類放到處理生肉的操作區。
蔬菜則按照種類擺進不同的周轉筐。
「先洗手換衣服。」
江屹說道：
「今天的牛腱肉多，得儘快處理。」
「好。」
陳彪和劉阿姨換上工作服，戴好圍裙，又按照要求清洗雙手。
劉阿姨負責處理今天買回來的蔬菜。
她先將青菜外面發黃和破損的葉片摘掉，再將根部的泥土清理乾淨。
香菜和小蔥也被分成小把，放進清水裡仔細清洗。
陳彪則搬來裝著黃瓜的周轉筐。
今天買回來的黃瓜表皮翠綠，摸起來十分硬實。
有些黃瓜頂端還帶著沒有完全脫落的小黃花，看上去十分新鮮。
他按照江屹的要求，將黃瓜一根根放在流動的清水下沖洗乾淨。
表面的泥土和細小雜質全部清除以後，再放進瀝水筐里控干水分。
「江哥，這些黃瓜還是分成三份？」
「嗯。」
江屹正在處理牛腱肉。
「拍黃瓜、蒜泥白肉和檸檬雞絲涼麵分別放。」
「每一筐貼好標籤，別弄混了。」
「知道。」
陳彪拿來三個乾淨的周轉筐，將洗好的黃瓜按照預計用量分開擺放。
需要製作拍黃瓜的數量最多。
蒜泥白肉用到的黃瓜相對少一些。
檸檬雞絲涼麵則按照平時的銷量準備。
分好以後，他又在每個周轉筐外貼上用途標籤。
另一邊。
江屹已經拆開裝著牛腱肉的食品袋。
今天的牛腱肉筋絡分布均勻，肉質緊實，顏色也十分新鮮。
他順著紋理將牛肉分成大小合適的塊，再把表面多餘的筋膜和油脂處理乾淨。
處理好的牛肉被放進大號不鏽鋼盆里。
江屹打開水龍頭，加入足夠的冷水，讓牛肉充分浸泡。
只有將裡面殘留的血水泡出來，後面滷製時才不會出現太重的腥味。
「彪子，每隔一段時間換一次水。」
江屹提醒道：
「水顏色變深了就重新換。」
「沒問題。」
陳彪應了一聲。
江屹處理完牛肉，又取出早上供貨商送來的五花肉。
做蒜泥白肉的五花肉需要肥瘦相間。
太肥容易膩，太瘦又會影響肉片的口感。
他將品相合適的五花肉單獨分出來，切成大小均勻的長條，放進清水中清洗。
剩下的五花肉則用來製作紅燒肉。
「劉姨，香菜洗好以後先不要切。」
「瀝乾水分，放到乾淨的保鮮盒裡。」
「好。」
劉阿姨將洗好的香菜輕輕抖去水分。
「香菜和小蔥都這樣放嗎？」
「小蔥留一部分出來。」
江屹說道：
「等會兒和生薑一起用。」
「明白。」
三個人各自忙著手裡的事情。
後廚里不斷響起流水聲和刀具落在砧板上的聲音。
青菜、土豆、番茄和其他蔬菜被逐一清洗、分類。
需要提前切配的食材按照每份用量裝進保鮮盒。
不適合提前切開的蔬菜則保持完整，放在通風陰涼的位置。
陳彪換過兩次水以後，不鏽鋼盆里的牛肉終於不再析出明顯的血水。
江屹將牛腱肉重新沖洗一遍，隨後放進鍋里焯水。
隨著水溫漸漸升高，牛肉內部剩餘的雜質一點點浮到水面。
江屹拿著漏勺，耐心將浮沫撇乾淨。
焯好的牛肉被撈出來，用溫水沖洗以後暫時放到一旁。
保存好的老鹵湯也已經重新倒進鹵鍋。
江屹加入生薑、小蔥和提前配好的香料，將鹵湯重新燒開。
濃郁的鹵香很快在後廚里散開。
陳彪吸了吸鼻子。
「每天聞到這個味道，我都想先切兩片嘗嘗。」
「還沒滷好。」
江屹將牛腱肉逐塊放進鍋里。
「想吃也得等。」
「我就是這麼一說。」
陳彪笑著回答：
「客人的菜我肯定不會偷吃。」
劉阿姨聽見兩人的對話，也忍不住笑了起來。
「陳彪，你要是想吃，中午讓老闆給你留一小塊不就行了？」
「那不一樣。」
陳彪一本正經地說道：
「限量菜多切給我一塊，客人就少吃一塊。」
「等哪天有剩的，我再嘗。」
江屹蓋上鹵鍋的鍋蓋，將灶火調小。
「前天試菜的時候，你已經吃過了。」
「試菜是試菜。」
「正式上菜單以後，我還沒吃過呢。」
「味道一樣。」
江屹沒有繼續理會他，轉身開始處理排骨。
等所有食材的前期準備基本完成，時間已經到了上午十點多。
後廚的操作台重新恢復整潔。
清洗好的蔬菜整齊放在瀝水架上。
分裝完成的肉類和配料也按照用途放進冷藏櫃。
「剩下的交給我。」
江屹看了一眼時間。
「你們去準備大堂。」
「衛生、茶水和米飯都檢查一遍。」
「好。」
陳彪摘下處理食材時戴著的手套，仔細清洗雙手。
劉阿姨也將最後一筐蔬菜擺放整齊，跟著他一起走進大堂。
經過一上午的準備，飯館的大堂依舊十分整潔。
不過正式營業以前，桌面和地面還需要再檢查一次。
劉阿姨重新打來一盆乾淨的水。
她先將每張餐桌仔細擦拭一遍，又檢查桌角和椅背有沒有留下灰塵。
隨後，她把紙巾盒、菜單和調料罐擺放整齊。
陳彪則來到茶水區，開始煮今天午市需要的茶水。
熱水注入保溫桶，淡淡的茶香很快散發出來。
準備好茶水以後，他又淘洗好大米，將米和水按照固定的比例放進電飯煲。
按下煮飯鍵以後，指示燈隨之亮起。
「劉姨，米飯已經煲上了。」
「我去把門口的小黑板擦一下。」
「行。」
劉阿姨將消毒好的茶杯擺到每張桌子上。
陳彪拿著抹布來到門外，重新整理小黑板上的內容。
涼拌牛肉每日限量。
蒜泥白肉和拍黃瓜正常供應。
今天的菜名和價格沒有變化，只需要把昨天寫得有些模糊的地方重新描清楚。
大堂里的兩人有條不紊地做著營業前的準備。
後廚中，江屹也沒有閒下來。
牛腱肉需要在鹵湯中小火慢煮。
只有讓香料和滷汁逐漸滲入肉里，最後切出的牛肉才會內外味道一致。
另一口鍋里，製作蒜泥白肉的五花肉也已經加入清水、生薑和小蔥。
水開以後，江屹將表面的浮沫撇去，再轉成小火慢慢煮製。
紅燒肉需要提前燜。
糖醋小排也要完成油炸前的醃製。
這些食材都需要較長的準備時間，必須在開門營業以前安排好順序。
江屹站在灶台前，不時檢查火候和鍋中的狀態。
灶火安靜燃燒，鹵香、肉香和米飯的香味逐漸混合在一起。
牆上的時鐘緩緩向上午十一點靠近。
念念飯館午市營業前的準備，也在三個人的分工合作中逐漸完成。