第272章 美食閒集
（可跳）
我幼時母父早逝，門庭冷落，形影相弔，幸而隔壁的大娘心善，將我當作自家子侄般照拂。
她知我灶台冷清，便常揣著些吃食過來，有時是塊熱騰騰的糕餅，有時是碗香噴噴的肉羹，諸多滋味里，最讓我記到如今的，卻是她親手醃的那一壇壇鹹鴨蛋。
大娘做鹹鴨蛋很有些講究。她說，蛋要選青殼的，個頭飽滿，用細鹽、花椒和少許老酒細細揉了，再一層層碼進陶瓮里，用黃泥仔細封了口，置於陰涼處。待得六十日過後，方可啟封。
她家的鹹鴨蛋，剝開殼來，蛋白竟如白玉般晶瑩，觸之柔嫩，絕不似別處那般發乾、發粉，入口如嚼石灰，味同嚼蠟。
最妙是吃法。尋常食用，不必如席間待客那般帶殼切開，講究個黃白兼用，只消敲開空頭便可。
取竹筷一枚，對準那蛋頂輕輕一紮下去，只聽得「吱」的一聲——紅油就冒出來了。那蛋黃，不像他處的淺黃寡淡，更是通紅透亮，油潤溢香。
如今我漂泊半生，嘗遍所謂宴席萬千，卻總想起大娘與她的鹹鴨蛋。
曾經滄海難為水，除卻巫山不是雲。
取次珍饈懶回顧，半緣咸卵半緣君。
……
我幼年時肚子格外容易餓。每每路過街邊肉鋪，看見夥計熬豬油渣，便挪不動腿腳，定要買上一包解饞。
夥計將大塊板油丟進鐵鍋，文火慢煎，那滋啦啦的聲響，像年節時的炮仗。油珠子跳跳蹦蹦，肥肉段子漸漸蜷縮成金黃酥脆的一團，撈起時還滴著亮汪汪的脂油。
趁熱撒一撮鹽，入口先是「咔嚓」一聲，繼而是滿嘴葷香，把五臟廟的神佛都供奉得舒坦了。
至於豬下水——大腸、豬肺、豬心之流，更是我的恩物。初時腥臊撲鼻，須得用蔥姜反覆搓洗，再以清水浸透。可一旦收拾乾淨，樣樣都是好東西。
比方說豬肺，能做成一道「芙蓉飄雪」。豬肺洗淨後，用酒水滾煮一日一夜，肺便縮小如一片白芙蓉，浮於湯麵，這時再加作料，吃起來軟爛如泥。
豬肚切成骰子塊大小，滾油急炒，加作料起鍋，口感極脆。或是用清水兌酒，慢煨兩炷香工夫，煨到爛熟，只蘸清鹽吃。
昔人云「道在屎溺」，蓋大道無所不在，不因穢賤而廢其理。
諸般滋味，惟親嘗者能解，就像她們曾偷偷地笑說：「真好吃呀！真好吃呀！」
……
學生子第大都愛吃，食慾很旺，有兩個錢都吃掉了。
當年我考中舉人，在京城國子監進學時，更是將各處美食嘗了個遍。
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記得學宮門外街面上有家小店，鋪面不大，卻只賣牛肉一味，附帶些米飯水酒，再無別的菜色。
他家將牛肉分門別類地賣。湯片乃是白牛肉切作薄片，澆上滾燙清湯；冷片亦是薄片，齊齊碼在盤裡，佐一碟甜醬油蘸著吃。這兩樣都酥爛入味，用筷子夾卻不散。聽說須用文火燉足整夜，方有這般功夫。
再說那紅燒牛肉，卻不是別處加醬油悶煮的做法，仍是清湯，只是肉色胭紅，據說是用紅粬米染的。這紅燒肉專取些帶筋膜的筋頭巴腦來做，咬在嘴裡韌中帶糯，比起湯片、冷片，另是一番滋味。
有時在自家，我家夫郎也會給我做一碗清燉牛肉。取黃牛肋條切了，小火慢燉至酥爛。湯要清而不濁，肉要軟而不柴。配幾片白蘿蔔同煮，吸飽了肉汁，清甜爽口。
釜涌流脂浮暖霧，刀分錦腴佐霜盤，人間有味是清歡。
……
我生在明州，長在明州，後來蒙聖恩點了兩江巡撫，移駐蘇州，也嘗過不少江南菜色，多半是和我的老友裴娘子一同品嘗的。
蘇州糕團名冠天下，姑蘇城內外，遍布大大小小的點心茶食坊肆。
有句詩可以這麼說：蘇州四百八十鋪，多少糕團煙雨中。
炸好的蓑衣餅，像是一頂箬笠，色澤金黃，層酥疊起，形似金山，入口脆而不碎，油而不膩，平民百姓都可買一個隨走隨吃。
軟香糕最適合夏天，原料主要是兩粉兩味，兩粉是糯米粉和粳米粉，兩味是薄荷汁和綿白糖，因而帶著淡淡的薄荷香。製作雖不繁複，但要做的松糯可口，軟而香甜卻也非易事。
白雲片是哄小孩子的吃食，其實是白米鍋巴，薄如綿紙，用油炙過，微加白糖，上口極脆。掰一片送進嘴裡，又如雪花融化一般。
三層玉帶糕用純糯粉做成，分三層：一層粉，一層豬油白糖，再覆一層粉，蒸熟後切開，細白而長，宛如玉帶。這糕也有講究，說吃了三層玉帶糕，新年升官發財，穿蟒袍系玉帶，寓意年年高。
還有桂花糯米藕，是把熟藕里灌上米、加上糖，煮熟了連那糖水都覺著甘美。
咸香的菜式也不少。醃篤鮮、火腿、梅乾菜燒肉、紅煨肉、乳腐肉，獅子頭，各有各的妙處。江里現取的各色魚鮮，更是味美。
舌尖上的記憶如此雋永，才下舌頭，卻上心頭。這些滋味，都是令人忘不了的。
我幼時母父早逝，門庭冷落，形影相弔，幸而隔壁的大娘心善，將我當作自家子侄般照拂。
她知我灶台冷清，便常揣著些吃食過來，有時是塊熱騰騰的糕餅，有時是碗香噴噴的肉羹，諸多滋味里，最讓我記到如今的，卻是她親手醃的那一壇壇鹹鴨蛋。
大娘做鹹鴨蛋很有些講究。她說，蛋要選青殼的，個頭飽滿，用細鹽、花椒和少許老酒細細揉了，再一層層碼進陶瓮里，用黃泥仔細封了口，置於陰涼處。待得六十日過後，方可啟封。
她家的鹹鴨蛋，剝開殼來，蛋白竟如白玉般晶瑩，觸之柔嫩，絕不似別處那般發乾、發粉，入口如嚼石灰，味同嚼蠟。
最妙是吃法。尋常食用，不必如席間待客那般帶殼切開，講究個黃白兼用，只消敲開空頭便可。
取竹筷一枚，對準那蛋頂輕輕一紮下去，只聽得「吱」的一聲——紅油就冒出來了。那蛋黃，不像他處的淺黃寡淡，更是通紅透亮，油潤溢香。
如今我漂泊半生，嘗遍所謂宴席萬千，卻總想起大娘與她的鹹鴨蛋。
曾經滄海難為水，除卻巫山不是雲。
取次珍饈懶回顧，半緣咸卵半緣君。
……
我幼年時肚子格外容易餓。每每路過街邊肉鋪，看見夥計熬豬油渣，便挪不動腿腳，定要買上一包解饞。
夥計將大塊板油丟進鐵鍋，文火慢煎，那滋啦啦的聲響，像年節時的炮仗。油珠子跳跳蹦蹦，肥肉段子漸漸蜷縮成金黃酥脆的一團，撈起時還滴著亮汪汪的脂油。
趁熱撒一撮鹽，入口先是「咔嚓」一聲，繼而是滿嘴葷香，把五臟廟的神佛都供奉得舒坦了。
至於豬下水——大腸、豬肺、豬心之流，更是我的恩物。初時腥臊撲鼻，須得用蔥姜反覆搓洗，再以清水浸透。可一旦收拾乾淨，樣樣都是好東西。
比方說豬肺，能做成一道「芙蓉飄雪」。豬肺洗淨後，用酒水滾煮一日一夜，肺便縮小如一片白芙蓉，浮於湯麵，這時再加作料，吃起來軟爛如泥。
豬肚切成骰子塊大小，滾油急炒，加作料起鍋，口感極脆。或是用清水兌酒，慢煨兩炷香工夫，煨到爛熟，只蘸清鹽吃。
昔人云「道在屎溺」，蓋大道無所不在，不因穢賤而廢其理。
諸般滋味，惟親嘗者能解，就像她們曾偷偷地笑說：「真好吃呀！真好吃呀！」
……
學生子第大都愛吃，食慾很旺，有兩個錢都吃掉了。
當年我考中舉人，在京城國子監進學時，更是將各處美食嘗了個遍。
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記得學宮門外街面上有家小店，鋪面不大，卻只賣牛肉一味，附帶些米飯水酒，再無別的菜色。
他家將牛肉分門別類地賣。湯片乃是白牛肉切作薄片，澆上滾燙清湯；冷片亦是薄片，齊齊碼在盤裡，佐一碟甜醬油蘸著吃。這兩樣都酥爛入味，用筷子夾卻不散。聽說須用文火燉足整夜，方有這般功夫。
再說那紅燒牛肉，卻不是別處加醬油悶煮的做法，仍是清湯，只是肉色胭紅，據說是用紅粬米染的。這紅燒肉專取些帶筋膜的筋頭巴腦來做，咬在嘴裡韌中帶糯，比起湯片、冷片，另是一番滋味。
有時在自家，我家夫郎也會給我做一碗清燉牛肉。取黃牛肋條切了，小火慢燉至酥爛。湯要清而不濁，肉要軟而不柴。配幾片白蘿蔔同煮，吸飽了肉汁，清甜爽口。
釜涌流脂浮暖霧，刀分錦腴佐霜盤，人間有味是清歡。
……
我生在明州，長在明州，後來蒙聖恩點了兩江巡撫，移駐蘇州，也嘗過不少江南菜色，多半是和我的老友裴娘子一同品嘗的。
蘇州糕團名冠天下，姑蘇城內外，遍布大大小小的點心茶食坊肆。
有句詩可以這麼說：蘇州四百八十鋪，多少糕團煙雨中。
炸好的蓑衣餅，像是一頂箬笠，色澤金黃，層酥疊起，形似金山，入口脆而不碎，油而不膩，平民百姓都可買一個隨走隨吃。
軟香糕最適合夏天，原料主要是兩粉兩味，兩粉是糯米粉和粳米粉，兩味是薄荷汁和綿白糖，因而帶著淡淡的薄荷香。製作雖不繁複，但要做的松糯可口，軟而香甜卻也非易事。
白雲片是哄小孩子的吃食，其實是白米鍋巴，薄如綿紙，用油炙過，微加白糖，上口極脆。掰一片送進嘴裡，又如雪花融化一般。
三層玉帶糕用純糯粉做成，分三層：一層粉，一層豬油白糖，再覆一層粉，蒸熟後切開，細白而長，宛如玉帶。這糕也有講究，說吃了三層玉帶糕，新年升官發財，穿蟒袍系玉帶，寓意年年高。
還有桂花糯米藕，是把熟藕里灌上米、加上糖，煮熟了連那糖水都覺著甘美。
咸香的菜式也不少。醃篤鮮、火腿、梅乾菜燒肉、紅煨肉、乳腐肉，獅子頭，各有各的妙處。江里現取的各色魚鮮，更是味美。
舌尖上的記憶如此雋永，才下舌頭，卻上心頭。這些滋味，都是令人忘不了的。