第446章 吊清掃湯，「開水」成！
臨近中午的時候，駱清就回到了百家飯莊。
開水白菜的高湯已經用小火慢燉了四五個小時，駱清掀開鍋蓋。此刻湯水已經微微泛白，雞塊和排骨的鮮味融進了水裡，但這還遠遠談不上「開水」。
因為真正的開水白菜，這個高湯必須清到跟白開水一模一樣，半點渾濁都不能有。
只有當經過兩三遍吊清掃湯的過程之後，湯色才能清如開水。那個時候才能稱得上是開水白菜的「開水」二字！
駱清拿起那四塊雞胸肉，擱在砧板上用刀背細細地捶。雞肉被他捶成了綿密的肉茸，他又往肉茸里加了幾勺清水，攪成稀糊狀。
然後他把鍋里的雞塊、鴨塊和排骨全部撈了出來，因為這些肉已經完成了第一輪出味，鮮味融進了湯里。
接下來就是「掃湯」的環節了。
他把雞肉茸緩緩倒進微沸的湯里，用勺子輕輕攪動。
肉茸在湯里散開，像一層浮動的雲，每一粒肉末都在吸附湯里的雜質。小火慢煨了十幾分鐘，肉茸慢慢浮上湯麵，形成一層灰白色的浮層。
駱清用漏勺把這層浮沫連帶著雞肉茸一起撈出來，湯汁頓時清亮了一大截。
白志鴻身體前傾，兩隻手撐在膝蓋上，眼睛越睜越大。
外行看熱鬧，內行看門道。作為在廚藝界混跡了二十多年的人，白志鴻自然知道掃湯這個環節的重要性。
這一步「掃湯」，做的人不少，可做得好的人沒幾個。
掃湯的時候溫度高一點，肉茸就凝成疙瘩，雜質掃不乾淨。溫度低一點，肉茸散在湯里化不開，湯還是渾的。
可人家駱老闆全程火候卡得剛剛好，湯麵始終微微冒氣，卻從沒真正沸騰過。
緊接著是第二遍掃湯。
這一次駱清用了另一塊雞胸肉，同樣的步驟再來一遍。掃完之後，鍋里的湯已經清到了近乎透明的狀態，像是倒映著陽光的溪水。
白志鴻已經說不出話了。他幹了幾十年廚子，跟過師父，也帶過徒弟。他師父是雲川市老一輩里叫得出名號的人物。
可白志鴻看著駱清手上的動作。那種對火候的精準掌控，那種對食材極限的壓榨。
看著看著，白志鴻腦子裡忽然冒出一個他自己都不敢信的念頭：
眼前這個年輕人的廚藝水平，估計自己那鑽研了一輩子廚藝的師父見了，都會自愧不如。
因為眼前的駱清，不會拘泥於形式，不會循規蹈矩，而是根據湯底的實際情況，變換自如，甚至仿佛達到了傳說中的忘我境界。
他此刻一言不發，全神貫注於「掃湯」的步序。
第二次掃湯結束，白志鴻慢慢站起來，走到駱清身邊低頭看了一眼鍋里。只見湯麵平靜如鏡，不見一絲浮油和雜質。
「駱師傅，」他的聲音有點啞，「這湯，還接著掃嗎？」
駱清仔細看著鍋里的湯麵，沉吟片刻後，低聲說道：「不行，還得再掃一遍。用雞胸肉和的肉茸再走一次，最後那點蛋白質也要清乾淨才行！」
他說完又補了一句：「白師傅，你幫我看一下火，別讓水開了。」
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白志鴻應了一聲，可他沒去看火。他站在駱清身後半步的位置，繼續盯著那口鍋。
後廚里安安靜靜的，只有爐灶上小火咕嘟的細微聲響。馮大友和鄭光明站在三米外，誰也沒說話，後廚一群幫廚眼睛一動不動地盯著駱清的每一個動作。
第三遍，駱清用的是那包幹貝和火腿。乾貝的鮮味和火腿的咸香融進湯里。經過這最後一遍掃湯之後，湯麵已無任何雜質和浮油。甚至鮮味也濃郁了不止一個層次。
此刻的湯麵，清澈如水，微帶黃色。正是開水白菜真正的「開水」！
駱清用勺子舀出一小碗，放在灶台邊上晾著。等溫度降下來，他端起碗喝了一口。
仔細品味之後，駱清微微點了點頭。
「開水」成了！
駱清不動聲色的拿出幾個小碗，每個小碗裡盛了一小勺高湯。然後轉身看向後廚里一直觀摩的這些人，笑著說道：
「大家都來嘗嘗吧！」
聽到駱清的話，大家都眼睛一亮。這可是駱老闆親手熬製的「開水」！他們居然有幸能親口嘗一嘗這道開水白菜的最核心的開水！
白志鴻小心翼翼的端起一碗湯，淺淺嘗了一口。
湯入嘴的瞬間，他的眉頭猛地跳了一下。
鮮，鮮得清清楚楚、明明白白，一點不膩，一點不油，像是把雞、鴨、排骨、乾貝和火腿的精華全都提煉了出來，又像是這些食材原本就長在水裡似的。
這口「清水」里，可藏著的是好幾種食材的魂魄！
他放下碗，看著駱清的背影，忽然覺得自己這二三十年的廚師生涯，好像白混了。
人比人得死，貨比貨得扔！
不過好在白志鴻被衝擊的也不是一回兩回了，很快便恢復了過來。
馮大友也端起一碗湯，小抿一口之後，眯起眼睛仔細品味。
只覺得含在嘴裡的這口湯，滑溜溜的。輕輕咽下去，只覺得湯是順著喉嚨滑下去的，沒有半分厚重感。
起初只品嘗到淡淡的鮮，像是一層薄紗輕輕附在味蕾上，緊接著那股鮮意慢慢散開，頓時一種清而不淡、鮮而不膩的醇厚感鋪滿口腔。
馮大友整個人怔在了原地，半晌說不出話來。
自己的師父這手藝實在是超出了自己的想像力。
原本以為師父只是幾道常規菜品炒的出神入化，可是他萬萬沒想到，自己這師父居然連國宴級菜品都做的如此精妙。
白志鴻沉默了好幾秒才緩緩開口，聲音里還帶著一絲釋然：
「就這湯，打死我我也做不出來。不光我做不出來，估計就算我師父來了，也做不出來這個味道！」
「駱師傅的廚藝，真是望塵莫及啊！」
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開水白菜的高湯已經用小火慢燉了四五個小時，駱清掀開鍋蓋。此刻湯水已經微微泛白，雞塊和排骨的鮮味融進了水裡，但這還遠遠談不上「開水」。
因為真正的開水白菜，這個高湯必須清到跟白開水一模一樣，半點渾濁都不能有。
只有當經過兩三遍吊清掃湯的過程之後，湯色才能清如開水。那個時候才能稱得上是開水白菜的「開水」二字！
駱清拿起那四塊雞胸肉，擱在砧板上用刀背細細地捶。雞肉被他捶成了綿密的肉茸，他又往肉茸里加了幾勺清水，攪成稀糊狀。
然後他把鍋里的雞塊、鴨塊和排骨全部撈了出來，因為這些肉已經完成了第一輪出味，鮮味融進了湯里。
接下來就是「掃湯」的環節了。
他把雞肉茸緩緩倒進微沸的湯里，用勺子輕輕攪動。
肉茸在湯里散開，像一層浮動的雲，每一粒肉末都在吸附湯里的雜質。小火慢煨了十幾分鐘，肉茸慢慢浮上湯麵，形成一層灰白色的浮層。
駱清用漏勺把這層浮沫連帶著雞肉茸一起撈出來，湯汁頓時清亮了一大截。
白志鴻身體前傾，兩隻手撐在膝蓋上，眼睛越睜越大。
外行看熱鬧，內行看門道。作為在廚藝界混跡了二十多年的人，白志鴻自然知道掃湯這個環節的重要性。
這一步「掃湯」，做的人不少，可做得好的人沒幾個。
掃湯的時候溫度高一點，肉茸就凝成疙瘩，雜質掃不乾淨。溫度低一點，肉茸散在湯里化不開，湯還是渾的。
可人家駱老闆全程火候卡得剛剛好，湯麵始終微微冒氣，卻從沒真正沸騰過。
緊接著是第二遍掃湯。
這一次駱清用了另一塊雞胸肉，同樣的步驟再來一遍。掃完之後，鍋里的湯已經清到了近乎透明的狀態，像是倒映著陽光的溪水。
白志鴻已經說不出話了。他幹了幾十年廚子，跟過師父，也帶過徒弟。他師父是雲川市老一輩里叫得出名號的人物。
可白志鴻看著駱清手上的動作。那種對火候的精準掌控，那種對食材極限的壓榨。
看著看著，白志鴻腦子裡忽然冒出一個他自己都不敢信的念頭：
眼前這個年輕人的廚藝水平，估計自己那鑽研了一輩子廚藝的師父見了，都會自愧不如。
因為眼前的駱清，不會拘泥於形式，不會循規蹈矩，而是根據湯底的實際情況，變換自如，甚至仿佛達到了傳說中的忘我境界。
他此刻一言不發，全神貫注於「掃湯」的步序。
第二次掃湯結束，白志鴻慢慢站起來，走到駱清身邊低頭看了一眼鍋里。只見湯麵平靜如鏡，不見一絲浮油和雜質。
「駱師傅，」他的聲音有點啞，「這湯，還接著掃嗎？」
駱清仔細看著鍋里的湯麵，沉吟片刻後，低聲說道：「不行，還得再掃一遍。用雞胸肉和的肉茸再走一次，最後那點蛋白質也要清乾淨才行！」
他說完又補了一句：「白師傅，你幫我看一下火，別讓水開了。」
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白志鴻應了一聲，可他沒去看火。他站在駱清身後半步的位置，繼續盯著那口鍋。
後廚里安安靜靜的，只有爐灶上小火咕嘟的細微聲響。馮大友和鄭光明站在三米外，誰也沒說話，後廚一群幫廚眼睛一動不動地盯著駱清的每一個動作。
第三遍，駱清用的是那包幹貝和火腿。乾貝的鮮味和火腿的咸香融進湯里。經過這最後一遍掃湯之後，湯麵已無任何雜質和浮油。甚至鮮味也濃郁了不止一個層次。
此刻的湯麵，清澈如水，微帶黃色。正是開水白菜真正的「開水」！
駱清用勺子舀出一小碗，放在灶台邊上晾著。等溫度降下來，他端起碗喝了一口。
仔細品味之後，駱清微微點了點頭。
「開水」成了！
駱清不動聲色的拿出幾個小碗，每個小碗裡盛了一小勺高湯。然後轉身看向後廚里一直觀摩的這些人，笑著說道：
「大家都來嘗嘗吧！」
聽到駱清的話，大家都眼睛一亮。這可是駱老闆親手熬製的「開水」！他們居然有幸能親口嘗一嘗這道開水白菜的最核心的開水！
白志鴻小心翼翼的端起一碗湯，淺淺嘗了一口。
湯入嘴的瞬間，他的眉頭猛地跳了一下。
鮮，鮮得清清楚楚、明明白白，一點不膩，一點不油，像是把雞、鴨、排骨、乾貝和火腿的精華全都提煉了出來，又像是這些食材原本就長在水裡似的。
這口「清水」里，可藏著的是好幾種食材的魂魄！
他放下碗，看著駱清的背影，忽然覺得自己這二三十年的廚師生涯，好像白混了。
人比人得死，貨比貨得扔！
不過好在白志鴻被衝擊的也不是一回兩回了，很快便恢復了過來。
馮大友也端起一碗湯，小抿一口之後，眯起眼睛仔細品味。
只覺得含在嘴裡的這口湯，滑溜溜的。輕輕咽下去，只覺得湯是順著喉嚨滑下去的，沒有半分厚重感。
起初只品嘗到淡淡的鮮，像是一層薄紗輕輕附在味蕾上，緊接著那股鮮意慢慢散開，頓時一種清而不淡、鮮而不膩的醇厚感鋪滿口腔。
馮大友整個人怔在了原地，半晌說不出話來。
自己的師父這手藝實在是超出了自己的想像力。
原本以為師父只是幾道常規菜品炒的出神入化，可是他萬萬沒想到，自己這師父居然連國宴級菜品都做的如此精妙。
白志鴻沉默了好幾秒才緩緩開口，聲音里還帶著一絲釋然：
「就這湯，打死我我也做不出來。不光我做不出來，估計就算我師父來了，也做不出來這個味道！」
「駱師傅的廚藝，真是望塵莫及啊！」
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