第一千七百八十三章 為難的甜點作品設計
第1783章 為難的甜點作品設計
其他人沒了問題，葛師傅這時候卻突然問道：「那麼甜品作品上，該如何做取捨？」
這個問題，的確有些棘手。
因為不管是冷菜還是熱菜，中餐和西餐，都有很大程度相似的地方。
比如某些烹調技法方面，又或是在食材選擇上，有很多可以互相取代。
但是中式面點和西式面點，完全是毫不相關的兩碼事，幾乎很難在這兩者身上，找到相通的地方。
中式面點，在行話里，又被叫做『白案』。
一般提到面點，大家首先想到的是麵團做的食物，其實這是片面的認識和理解。
飲食形式上，可以說是多種多樣。
既可以是人們不可或缺的主食，亦可以是調劑口味的補充食物。
最常見的不外乎是糕、團、餅、包、餃、面、粉、粥等等。
日常生活里，面點有作為正餐的米麵主食，也有作為早餐的早點茶點，有的是宴席的席點，有的是調劑飲食的小吃、糕點。
當然也包括了喜慶或者是節日禮物的禮品點心等等。
製作中式面點，原料多以糧食、畜禽、魚、蝦、蛋、乳、蔬菜、果品等等。
再配以多種調味品，經過蒸、炸、烤、烙等技法，加工製作而成。
反觀西式面點，平時都稱呼為『西點』, 在西方通常被叫做『烘焙』。
西點製作, 原料多以麵粉、湯、油脂、雞蛋和乳品為主，輔以乾鮮果品和調味料。
經過調製、成型、成熟、裝飾等工藝過程製作而成。
許多材料在製作過程中，都會提前進行做熟處理。
比如先把黃油和牛奶煮熟，然後加工成奶油, 許多水果製作成熟果醬, 冷卻後拿來使用。
由此西式面點也分成常溫點心、冷點心和熱點心。
這是定義上的不同，在製作時, 技術特點上, 兩者同樣南轅北轍。
中式面點選料精細，由於我們國家幅員遼闊, 物產都十分豐富, 所以在花樣上非常繁多。
北方和南方的面點完全不同，其中北方各個地區，和南方各個地區的面點同樣完全不同。
京城面點多為小吃, 晉省就多是主食。
南方有江南水鄉蘇式面點，一樣有兩粵地區的粵式點心。
（由於緩存原因，請用戶直接瀏覽器訪問 TW 看書網超順暢，𝚜𝚑𝚞.𝚝𝚠隨時看 網站，觀看最快的章節更新）
大致上分成十八種技法，通過各種技法，又可以形成各種各樣的形態。
楊振興以往出國參賽時, 就分別製作過荷花酥、龍鬚酥、馬蹄糕、蝦餃等等。
但缺點是, 對廚師的技術水平要求比較高，標準上要靠著純手工製作, 所以很難做到一致。
西式面點，用料也同為講究。
他們跟中式面點最大的不同，便是大多數原料, 都要求稱量準確。
不像國內廚師或者老菜譜那樣，說什麼調味品用多少, 只會說『適量』、『適中』這種模糊的形容。
雖說在製作工藝上, 也有工序繁雜、技法多的特點, 但大多都是捏、揉、搓、裱型這類通過適當練習就可以完全掌握的技法。
在製作時, 幾乎完全依靠模具和工具來定型。
導致每一個成品，從造型到裝飾, 所有圖案和條紋都清晰可見，簡潔明快。
正應了前文剛提到過的，西方的審美更喜歡幾何形狀和非對稱的傳統。
著名的馬卡龍啊、戚風蛋糕啊、提拉米蘇啊、蒙布朗啊，都是如此。
造型上不如中式面點樣式繁多, 但可以大規模標準化生產, 這一點是許多中式面點遠不能及的。
說了這麼多, 就是為了證明，中式面點和西式面點是完全無法像菜餚那樣進行融合的。
所以在甜點、點心的設計上, 要麼選擇中式，要麼選擇西式, 融合是很難實現的。
楊振興一邊思考著，一點對曹師傅和葉師傅問道：「曹師傅、葉師傅，您二位有沒有自個兒的想法？」
曹師傅繃著臉頰，吸了吸後槽牙, 略帶苦惱的說道：「說實話我只關注西式烘焙和糖藝方面。
更多的精力，都放在了西式烘焙和甜點上面, 中式面點有學習和接觸, 但並不深入。」
見他沒有太多主意, 本來邀請他來, 也是為了糖藝展示項目能有專家對隊員進行指導。
所以楊振興沒有太過失望, 轉頭又看向了葉師傅。
葉師傅到不像曹師傅那般侷促，但他表情同樣有些複雜的回答道：「說實話，這些年我一直在尋找中式面點和西式面點之間，可以把它們溝通起來的橋樑。
這幾天也跟葛師傅一起討論交流了許多知識。
但結果發現，想要強行把兩者融合起來，是完全行不通的。
最後通過反覆分析嘗試，我認為只有走跟中餐口味，西餐呈現的形式，是最好的選擇。」
聽完兩個人的思路，楊振興反過頭來，看著葛師傅，反問道：「葛師傅, 您是不是也已經有了一些思路？
您認為我們這次參賽的甜品作品，該如何設計比較好呢？」
葛師傅沒有客氣，爽快的說道：「我的思路跟小葉一樣, 用中式面點的口味, 混合西式面點的製作技巧和方式，用西式面點的呈現形式來展現，不過……」
她話鋒一轉，看著楊振興，提出了自己的要求。
「不過我想請楊會長，在主持冷熱菜作品設計的同時，也加入到甜品作品設計里來。
我之前有了解收集到不少你在國外比賽時的甜品和面點作品。
雖然大多數都是用傳統中式面點參賽，但也有不少比賽，拿出了許多新穎的獨創作品，對此我非常感興趣。
所以希望楊會長，也能在這次工作中，在甜點作品創新上，給予我們一定幫助。」
如果是其他人，楊振興可能會以自己工作實在太多，需要負責處理的事情太多為由，拒絕這個要求。
最多可能會答應，在一定程度上參與進去。
可眼下是國內『面點狀元』，老一輩『白案大師』葛師傅提出這個請求，身為晚輩，他還真不好意思把拒絕的話說出口。
尤其李師傅在這時候突然給葛師傅送上了一個助攻，讓他更加無可奈何。
「楊會長，冷熱菜設計人數很多，我們幾個完全可以勝任工作，更何況你不還要求讓隊員們也加入到作品設計中來嗎？
人數上完全不用擔心，所以你答應小葛的請求也沒問題。」
最後，楊振興只能點頭答應道：「那好吧，葛師傅，我會在甜點作品設計上，多參與進入，提供一些我在這方面的設計思路。」
(本章完)
其他人沒了問題，葛師傅這時候卻突然問道：「那麼甜品作品上，該如何做取捨？」
這個問題，的確有些棘手。
因為不管是冷菜還是熱菜，中餐和西餐，都有很大程度相似的地方。
比如某些烹調技法方面，又或是在食材選擇上，有很多可以互相取代。
但是中式面點和西式面點，完全是毫不相關的兩碼事，幾乎很難在這兩者身上，找到相通的地方。
中式面點，在行話里，又被叫做『白案』。
一般提到面點，大家首先想到的是麵團做的食物，其實這是片面的認識和理解。
飲食形式上，可以說是多種多樣。
既可以是人們不可或缺的主食，亦可以是調劑口味的補充食物。
最常見的不外乎是糕、團、餅、包、餃、面、粉、粥等等。
日常生活里，面點有作為正餐的米麵主食，也有作為早餐的早點茶點，有的是宴席的席點，有的是調劑飲食的小吃、糕點。
當然也包括了喜慶或者是節日禮物的禮品點心等等。
製作中式面點，原料多以糧食、畜禽、魚、蝦、蛋、乳、蔬菜、果品等等。
再配以多種調味品，經過蒸、炸、烤、烙等技法，加工製作而成。
反觀西式面點，平時都稱呼為『西點』, 在西方通常被叫做『烘焙』。
西點製作, 原料多以麵粉、湯、油脂、雞蛋和乳品為主，輔以乾鮮果品和調味料。
經過調製、成型、成熟、裝飾等工藝過程製作而成。
許多材料在製作過程中，都會提前進行做熟處理。
比如先把黃油和牛奶煮熟，然後加工成奶油, 許多水果製作成熟果醬, 冷卻後拿來使用。
由此西式面點也分成常溫點心、冷點心和熱點心。
這是定義上的不同，在製作時, 技術特點上, 兩者同樣南轅北轍。
中式面點選料精細，由於我們國家幅員遼闊, 物產都十分豐富, 所以在花樣上非常繁多。
北方和南方的面點完全不同，其中北方各個地區，和南方各個地區的面點同樣完全不同。
京城面點多為小吃, 晉省就多是主食。
南方有江南水鄉蘇式面點，一樣有兩粵地區的粵式點心。
（由於緩存原因，請用戶直接瀏覽器訪問 TW 看書網超順暢，𝚜𝚑𝚞.𝚝𝚠隨時看 網站，觀看最快的章節更新）
大致上分成十八種技法，通過各種技法，又可以形成各種各樣的形態。
楊振興以往出國參賽時, 就分別製作過荷花酥、龍鬚酥、馬蹄糕、蝦餃等等。
但缺點是, 對廚師的技術水平要求比較高，標準上要靠著純手工製作, 所以很難做到一致。
西式面點，用料也同為講究。
他們跟中式面點最大的不同，便是大多數原料, 都要求稱量準確。
不像國內廚師或者老菜譜那樣，說什麼調味品用多少, 只會說『適量』、『適中』這種模糊的形容。
雖說在製作工藝上, 也有工序繁雜、技法多的特點, 但大多都是捏、揉、搓、裱型這類通過適當練習就可以完全掌握的技法。
在製作時, 幾乎完全依靠模具和工具來定型。
導致每一個成品，從造型到裝飾, 所有圖案和條紋都清晰可見，簡潔明快。
正應了前文剛提到過的，西方的審美更喜歡幾何形狀和非對稱的傳統。
著名的馬卡龍啊、戚風蛋糕啊、提拉米蘇啊、蒙布朗啊，都是如此。
造型上不如中式面點樣式繁多, 但可以大規模標準化生產, 這一點是許多中式面點遠不能及的。
說了這麼多, 就是為了證明，中式面點和西式面點是完全無法像菜餚那樣進行融合的。
所以在甜點、點心的設計上, 要麼選擇中式，要麼選擇西式, 融合是很難實現的。
楊振興一邊思考著，一點對曹師傅和葉師傅問道：「曹師傅、葉師傅，您二位有沒有自個兒的想法？」
曹師傅繃著臉頰，吸了吸後槽牙, 略帶苦惱的說道：「說實話我只關注西式烘焙和糖藝方面。
更多的精力，都放在了西式烘焙和甜點上面, 中式面點有學習和接觸, 但並不深入。」
見他沒有太多主意, 本來邀請他來, 也是為了糖藝展示項目能有專家對隊員進行指導。
所以楊振興沒有太過失望, 轉頭又看向了葉師傅。
葉師傅到不像曹師傅那般侷促，但他表情同樣有些複雜的回答道：「說實話，這些年我一直在尋找中式面點和西式面點之間，可以把它們溝通起來的橋樑。
這幾天也跟葛師傅一起討論交流了許多知識。
但結果發現，想要強行把兩者融合起來，是完全行不通的。
最後通過反覆分析嘗試，我認為只有走跟中餐口味，西餐呈現的形式，是最好的選擇。」
聽完兩個人的思路，楊振興反過頭來，看著葛師傅，反問道：「葛師傅, 您是不是也已經有了一些思路？
您認為我們這次參賽的甜品作品，該如何設計比較好呢？」
葛師傅沒有客氣，爽快的說道：「我的思路跟小葉一樣, 用中式面點的口味, 混合西式面點的製作技巧和方式，用西式面點的呈現形式來展現，不過……」
她話鋒一轉，看著楊振興，提出了自己的要求。
「不過我想請楊會長，在主持冷熱菜作品設計的同時，也加入到甜品作品設計里來。
我之前有了解收集到不少你在國外比賽時的甜品和面點作品。
雖然大多數都是用傳統中式面點參賽，但也有不少比賽，拿出了許多新穎的獨創作品，對此我非常感興趣。
所以希望楊會長，也能在這次工作中，在甜點作品創新上，給予我們一定幫助。」
如果是其他人，楊振興可能會以自己工作實在太多，需要負責處理的事情太多為由，拒絕這個要求。
最多可能會答應，在一定程度上參與進去。
可眼下是國內『面點狀元』，老一輩『白案大師』葛師傅提出這個請求，身為晚輩，他還真不好意思把拒絕的話說出口。
尤其李師傅在這時候突然給葛師傅送上了一個助攻，讓他更加無可奈何。
「楊會長，冷熱菜設計人數很多，我們幾個完全可以勝任工作，更何況你不還要求讓隊員們也加入到作品設計中來嗎？
人數上完全不用擔心，所以你答應小葛的請求也沒問題。」
最後，楊振興只能點頭答應道：「那好吧，葛師傅，我會在甜點作品設計上，多參與進入，提供一些我在這方面的設計思路。」
(本章完)