第十四章 打造梁山酒業
花了一天時間，陸謙走遍了梁山四大主峰與七條支脈，最終在騎三山的山坳之中發現了一眼活泉，泉水甘冽，出水量大，極其適合釀酒。
騎三山在黑風口內側，距離金沙灘不遠，方便物資運送；又在第一道山寨之內，安全也有保障。
山坳之中這片半坡平地，三面環山北坡朝陽擋風。制曲、發酵都需要溫度穩定，這個地形非常合適，而且糟水、洗缸廢水能順著山溝自流排走，不會積污；場地也足夠，制曲房、泡糧池、蒸煮灶台、攤涼場、發酵陶缸、儲酒屋、柴房等可以順著山勢排開，建個月產幾萬斤的酒坊完全可行。
回到聚義廳，陸謙命人叫來杜遷。
二人坐定，嘍囉端來茶水，陸謙問道：「杜遷兄弟，山上可用的地方可都摸清楚了？」
杜遷喝了兩口茶答道：「弄清楚了，小平山、玉皇頂一帶坡勢和緩，土層厚，日照足，適合耕地；騎三山西段北麓山坳草多，適合蓄養牲畜。」
陸謙點頭道：「嗯，那就麻煩你組織人手開墾田地。另外，我準備在騎三山那片山坳里建間酒坊，山中可有懂得釀酒之人？」
杜遷思索片刻，忽然一拍腦袋道：「還真有！山上有個孫老頭，他家世代相傳一手釀酒絕活，雖然是村酒，卻不比大酒差。只是後來被人誣告私自製曲，官府收了他家作坊賣給了縣裡大戶，孫老頭更是被收監入獄刺配滄州。孫家大郎氣不過，與縣令理論，被打了一頓板子，回家沒幾天便死了。孫老頭早年曾救濟過宋萬，宋萬這才把他一家救上山來。」
陸謙聞言大喜，立刻便道：「讓人把他叫來！」
他雖然懂得釀酒的原理，但是對於細節並不十分清楚，摸索需要消耗大量時間與錢糧，正在發愁如何才能弄到酒匠，這便白撿了一個！
懂制曲、能控火候、會辨酒質的酒匠，在北宋非常吃香。雖然酒匠在古代士、農、工、商四民中屬於「工」，社會地位並不高，但一個熟練的酒匠就是一棵搖錢樹，在州縣酒務都是在冊人手。能在山寨之中遇見一個，還真是十分幸運。
杜遷應了一聲，便安排嘍囉去叫。少時，一個佝僂著腰的老頭便被領進了聚義廳。
孫老頭見到陸謙慌忙跪倒道：「小老兒孫徹，見過大頭領，二頭領！」
陸謙起身將他攙扶起來：「孫大匠不必如此，你於宋萬兄弟有大恩，如此大禮平白折煞小子！日後相見不必行禮！」
孫老頭顫顫巍巍地起身看向陸謙，這個陸頭領好像與王頭領是真的不同啊，跪拜的規矩還是王頭領定下的。
陸謙親自給孫老頭搬了椅子，扶他坐下又倒了茶水，這才問道：「孫大匠懂釀酒？」
孫老頭放下茶碗，畢恭畢敬道：「小老兒祖傳的產業，可惜酒坊到我這裡沒能保住。」話語之中滿是落寞。
陸謙安慰道：「那咱們就建個更大的！」
孫老頭眼神亮了一亮隨即黯然：「建酒坊不難，難得是賣，尤其是大批量的賣。」
酒稅是北宋最重要的財政收入之一。雖然不禁止百姓少量自釀飲用，但對以營利為目的的私釀酒水買賣管控極嚴。建隆二年（961）最初榷酒立法之時規定：私造酒麴 15斤，死刑；私釀拿去入城售賣，3斗，死刑。
雖然天禧三年（1019）廢除了私酒私曲的死刑，改為杖脊、黥面、流放牢城，但仍然是很重的罪責。
梁山本就是法外之地，建造酒坊，官府自然是管不到，但進城販酒可就危險了。如果光靠派人去鄉村販賣，不僅賣不上價，出貨量也極為有限。
陸謙笑道：「無妨，此事我自有打算，你只需告訴我能不能建？」
梁山泊地跨鄆州與濟州，覆蓋壽張、鄆城、須城、陽穀、東阿、中都、巨野、平陰八縣。每縣每月合法官酒加上買撲酒總量約為8000斤。梁山一縣只賣1500斤，既不會引起酒務的反彈，也有利可圖。
孫老頭道：「可建！小老兒上山之時便已經發現騎三山山坳之中有一汪冷泉，尤其適合釀酒。」
陸謙撫掌大笑道：「哈哈哈，英雄所見略同！孫大匠，我也略通釀酒之法，不如咱們交流一番？」
孫老頭詫異抬頭看向陸謙，眼中滿是懷疑。釀酒在這個時代是傳家的手藝，傳男不傳女。這陸頭領怎麼看也不像是出身酒家之人。不過大頭領既然想聽，他也不便隱瞞，於是將釀酒的工藝流程詳細說了一遍。
陸謙聽完沉思片刻道：「也就是說，咱們想要釀酒先得在今年三伏天預製酸漿是吧？」
孫老頭點頭：「臥漿，乃制酒根本！」
「三伏天，取清冽泉水，淨缸盛放，露天靜置半月。待水中濁氣盡散、缸底微生細沫，便成酸漿。冬至之後以此漿水造酒，可壓穢氣、防酒酸敗，遠勝清水投料。」
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陸謙道：「此法雖妙卻需數月功夫，我所習釀酒之法名為加飯法，不僅不須臥漿，還一次落缸，不需一次次補飯。」
孫老頭站起身來，激動道：「不可能！臥漿乃是古法，無論大小酒莊斷無可能繞過。」
他雖然平日裡見了山中頭領唯唯諾諾的，但釀了一輩子酒，對自己的專業水平十分自信，聞言頓時激動得忘了身份。
杜遷眉頭一皺便想訓斥，陸謙卻不以為意，示意杜遷稍安勿躁，繼續笑道：「此法雖然不需臥漿，卻需浸米取酸。取上等圓粒糯米，以優質山泉浸泡十餘日，待缸里漸漸生出清黃漿水，自帶微酸便可以此為底釀酒。」
「後面的蒸米、拌曲、發酵、榨酒、煎酒工序都大差不差，唯獨入醅發酵這裡有些許不同。此法一次性把全部熟飯落缸拌勻，一次投足米糧，不再後續分次添飯。米多水少，飯料重於清水，故名加飯法。」
孫老頭聞言沉思片刻，問道：「一次投飯極易燒醅，如何應對？」
陸謙暗自點頭，不愧是釀了一輩子酒的大匠，一語中的。
「初入醅時，需酒匠每日按時開耙，散熱換氣、翻動酒醅，不令積熱發酸。待米粒空癟下沉，酒液日益清亮，發酵便穩定下來了。」
孫老頭點點頭道：「倒也可行！只是此法極度依賴酒匠經驗，一旦失誤便會一醅酒基盡毀！」
陸謙笑道：「所以才要孫老出手啊！」
孫老頭道：「嗯，現在開始建，入冬正好可以開釀。」
陸謙笑道：「我在泉眼上方發現了一處天然溶洞，洞內溫度極低。只要酒坊建好，不需等入冬，我們也能釀酒。」
孫老頭一愣，沒想到陸頭領連這個也考慮在內了，此時他是真的相信陸頭領會釀酒了。於是問道：「大頭領，你想要建多大的酒坊。」
陸謙道：「越大越好！」
騎三山在黑風口內側，距離金沙灘不遠，方便物資運送；又在第一道山寨之內，安全也有保障。
山坳之中這片半坡平地，三面環山北坡朝陽擋風。制曲、發酵都需要溫度穩定，這個地形非常合適，而且糟水、洗缸廢水能順著山溝自流排走，不會積污；場地也足夠，制曲房、泡糧池、蒸煮灶台、攤涼場、發酵陶缸、儲酒屋、柴房等可以順著山勢排開，建個月產幾萬斤的酒坊完全可行。
回到聚義廳，陸謙命人叫來杜遷。
二人坐定，嘍囉端來茶水，陸謙問道：「杜遷兄弟，山上可用的地方可都摸清楚了？」
杜遷喝了兩口茶答道：「弄清楚了，小平山、玉皇頂一帶坡勢和緩，土層厚，日照足，適合耕地；騎三山西段北麓山坳草多，適合蓄養牲畜。」
陸謙點頭道：「嗯，那就麻煩你組織人手開墾田地。另外，我準備在騎三山那片山坳里建間酒坊，山中可有懂得釀酒之人？」
杜遷思索片刻，忽然一拍腦袋道：「還真有！山上有個孫老頭，他家世代相傳一手釀酒絕活，雖然是村酒，卻不比大酒差。只是後來被人誣告私自製曲，官府收了他家作坊賣給了縣裡大戶，孫老頭更是被收監入獄刺配滄州。孫家大郎氣不過，與縣令理論，被打了一頓板子，回家沒幾天便死了。孫老頭早年曾救濟過宋萬，宋萬這才把他一家救上山來。」
陸謙聞言大喜，立刻便道：「讓人把他叫來！」
他雖然懂得釀酒的原理，但是對於細節並不十分清楚，摸索需要消耗大量時間與錢糧，正在發愁如何才能弄到酒匠，這便白撿了一個！
懂制曲、能控火候、會辨酒質的酒匠，在北宋非常吃香。雖然酒匠在古代士、農、工、商四民中屬於「工」，社會地位並不高，但一個熟練的酒匠就是一棵搖錢樹，在州縣酒務都是在冊人手。能在山寨之中遇見一個，還真是十分幸運。
杜遷應了一聲，便安排嘍囉去叫。少時，一個佝僂著腰的老頭便被領進了聚義廳。
孫老頭見到陸謙慌忙跪倒道：「小老兒孫徹，見過大頭領，二頭領！」
陸謙起身將他攙扶起來：「孫大匠不必如此，你於宋萬兄弟有大恩，如此大禮平白折煞小子！日後相見不必行禮！」
孫老頭顫顫巍巍地起身看向陸謙，這個陸頭領好像與王頭領是真的不同啊，跪拜的規矩還是王頭領定下的。
陸謙親自給孫老頭搬了椅子，扶他坐下又倒了茶水，這才問道：「孫大匠懂釀酒？」
孫老頭放下茶碗，畢恭畢敬道：「小老兒祖傳的產業，可惜酒坊到我這裡沒能保住。」話語之中滿是落寞。
陸謙安慰道：「那咱們就建個更大的！」
孫老頭眼神亮了一亮隨即黯然：「建酒坊不難，難得是賣，尤其是大批量的賣。」
酒稅是北宋最重要的財政收入之一。雖然不禁止百姓少量自釀飲用，但對以營利為目的的私釀酒水買賣管控極嚴。建隆二年（961）最初榷酒立法之時規定：私造酒麴 15斤，死刑；私釀拿去入城售賣，3斗，死刑。
雖然天禧三年（1019）廢除了私酒私曲的死刑，改為杖脊、黥面、流放牢城，但仍然是很重的罪責。
梁山本就是法外之地，建造酒坊，官府自然是管不到，但進城販酒可就危險了。如果光靠派人去鄉村販賣，不僅賣不上價，出貨量也極為有限。
陸謙笑道：「無妨，此事我自有打算，你只需告訴我能不能建？」
梁山泊地跨鄆州與濟州，覆蓋壽張、鄆城、須城、陽穀、東阿、中都、巨野、平陰八縣。每縣每月合法官酒加上買撲酒總量約為8000斤。梁山一縣只賣1500斤，既不會引起酒務的反彈，也有利可圖。
孫老頭道：「可建！小老兒上山之時便已經發現騎三山山坳之中有一汪冷泉，尤其適合釀酒。」
陸謙撫掌大笑道：「哈哈哈，英雄所見略同！孫大匠，我也略通釀酒之法，不如咱們交流一番？」
孫老頭詫異抬頭看向陸謙，眼中滿是懷疑。釀酒在這個時代是傳家的手藝，傳男不傳女。這陸頭領怎麼看也不像是出身酒家之人。不過大頭領既然想聽，他也不便隱瞞，於是將釀酒的工藝流程詳細說了一遍。
陸謙聽完沉思片刻道：「也就是說，咱們想要釀酒先得在今年三伏天預製酸漿是吧？」
孫老頭點頭：「臥漿，乃制酒根本！」
「三伏天，取清冽泉水，淨缸盛放，露天靜置半月。待水中濁氣盡散、缸底微生細沫，便成酸漿。冬至之後以此漿水造酒，可壓穢氣、防酒酸敗，遠勝清水投料。」
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陸謙道：「此法雖妙卻需數月功夫，我所習釀酒之法名為加飯法，不僅不須臥漿，還一次落缸，不需一次次補飯。」
孫老頭站起身來，激動道：「不可能！臥漿乃是古法，無論大小酒莊斷無可能繞過。」
他雖然平日裡見了山中頭領唯唯諾諾的，但釀了一輩子酒，對自己的專業水平十分自信，聞言頓時激動得忘了身份。
杜遷眉頭一皺便想訓斥，陸謙卻不以為意，示意杜遷稍安勿躁，繼續笑道：「此法雖然不需臥漿，卻需浸米取酸。取上等圓粒糯米，以優質山泉浸泡十餘日，待缸里漸漸生出清黃漿水，自帶微酸便可以此為底釀酒。」
「後面的蒸米、拌曲、發酵、榨酒、煎酒工序都大差不差，唯獨入醅發酵這裡有些許不同。此法一次性把全部熟飯落缸拌勻，一次投足米糧，不再後續分次添飯。米多水少，飯料重於清水，故名加飯法。」
孫老頭聞言沉思片刻，問道：「一次投飯極易燒醅，如何應對？」
陸謙暗自點頭，不愧是釀了一輩子酒的大匠，一語中的。
「初入醅時，需酒匠每日按時開耙，散熱換氣、翻動酒醅，不令積熱發酸。待米粒空癟下沉，酒液日益清亮，發酵便穩定下來了。」
孫老頭點點頭道：「倒也可行！只是此法極度依賴酒匠經驗，一旦失誤便會一醅酒基盡毀！」
陸謙笑道：「所以才要孫老出手啊！」
孫老頭道：「嗯，現在開始建，入冬正好可以開釀。」
陸謙笑道：「我在泉眼上方發現了一處天然溶洞，洞內溫度極低。只要酒坊建好，不需等入冬，我們也能釀酒。」
孫老頭一愣，沒想到陸頭領連這個也考慮在內了，此時他是真的相信陸頭領會釀酒了。於是問道：「大頭領，你想要建多大的酒坊。」
陸謙道：「越大越好！」