第22章 ：糖色
「先備料，一斤五花肉，要用10克生薑，10克大蔥，大概5個干辣椒，2個八角，一小段桂皮，2片香葉。」
「最重要的是腐乳和豆豉，這兩樣是毛氏紅燒肉的風味核心……」
廚房裡，陳知味讓王康準備著食材和調料。
他準備教王康做毛氏紅燒肉。
這裡是長沙，不會做毛氏紅燒肉哪能行？
「腐乳用鼎豐或者王致和的南乳汁都行，或者用你們這邊的茶油腐乳也不錯，半塊就夠。」
「豆豉就用瀏陽豆豉，也是10克。」
陳知味不打算動手，而是全程指導王康操作。
這也是他的一次實驗。
他很好奇，除了他之外，其他人的詞條，是怎麼出現的。
朱師傅幾人也來到了廚房，站在一旁，看著王康操作。
被這麼多人盯著，王康有些緊張。
不過好在有陳知味在旁邊指點，他的動作倒也亂中有序，沒有出錯。
準備好各種配料後，陳知味就指揮著他處理起了五花肉。
「開火，先燒鍋，把鍋燒熱，再燙肉皮。」
「別著急下肉，鍋還沒熱呢，急什麼？」
「哪怕燒紅了也沒事，怕燙還想炒好菜啊？」
「好，下肉，肉皮那面朝下，按著肉蹭鍋底，快點蹭，別燙糊了。」
看著王康畏手畏腳的樣子，朱師傅看得連連搖頭。
就這水平，說是學徒都高抬他了。
但陳知味很有耐心，一刻不停的引導著他。
王康也在他的指揮下，燙好了豬皮，清洗乾淨，切成了麻將塊大小。
簡單的焯了遍水後，陳知味讓他把鍋重新洗乾淨，燒乾，隨後就講起了重點：「毛氏紅燒肉的第一個難點，就在於糖色。」
「這道菜上色全靠糖色，沒有醬油輔助，所以糖色的顏色就得夠深。」
「可是又不能太深，因為色太深就會發苦。」
「所以糖色的火候，就必須拿捏精準，要在顏色夠的基礎上，讓糖色保持微甜不苦。」
聽著陳知味的講解，一旁的趙昊聽得認真。
他也會做紅燒肉，川菜里，也有川式紅燒肉的做法，而且也講究炒糖色。
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但糖色很多廚師都會炒，可每個人炒出來的味道都不一樣。
甚至同一個廚師每次炒出來的糖色，味道都多少會有點區別。
因為炒糖色時，鍋里的溫度高低，早一秒，晚一秒加水，都會影響糖色的狀態和味道。
想要炒出完全挑不出毛病的糖色，還真不是那麼容易做到的。
「起鍋，添水，下糖。」
陳知味指揮著王康。
他沒有讓王康用油炒。
油炒雖然快，但難度高。
水炒法雖然慢了點，不過更適合新手，也更容易控制火候。
至於油底掛漿這種高難度技術，就更不是王康現在能接觸的了。
「看著糖漿的狀態，現在是掛霜，變黃以後就是拔絲了……」
陳知味一邊說著，一邊讓王康仔細觀察，同時準備好了開水。
等到鍋里糖漿從琥珀色繼續加深，泡沫消散的一刻，陳知味果斷吩咐：「就是現在，添水！」
王康二話不說，直接把壺中的開水倒進了鍋里。
滋啦！
開水衝散了鍋里的糖漿，迅速融為一體，化為了小半鍋棗紅色的糖色水。
「攪勻以後就倒出來吧。」
陳知味等王康把糖色水倒出後，就上前用筷子蘸了點，放入口中嘗了嘗。
「還不錯。」
他點點頭，沖王康吩咐：「你也嘗嘗，記住這個味道，你以後做的時候，如果苦了，就說明糖色炒過了。」
「也記住這個顏色，如果顏色淺了，就說明火候沒炒到。」
「我也嘗嘗。」
趙昊也伸過來一根筷子，蘸了點糖色水，送入口中。
細細品嘗，他頓時一驚，再看向陳知味的眼神，也有些震驚。
這糖色的火候，還真絕了！
色澤棗紅，甜香撲鼻，入口卻沒有半點苦味。
哪怕他自己炒糖色，估計也就這水平了吧？
可這糖色，居然是陳知味指揮著二把刀王康炒的。
這說明，陳知味對糖色火候的把控，已經無比精深了。
哪怕假他人之手，都能炒出完美的糖色來。
這一下，趙昊再也沒了半點懷疑。
看來今天早上的那股香氣，肯定是出自陳知味之手了。
因為那股香氣里，也有著濃郁的甜香，但卻沒有半點苦味！
王康成功炒出糖色，也多了幾分信心。
於是，陳知味繼續指揮著他重新洗鍋，放入少量豬油燒化，再下五花肉塊，用小火煸炒。
「不要急，慢慢炒，要把肉的表面炒到微黃。」
「表面發黃了，就說明出現了美拉德反應，肉的味道就炒出來了。」
「而且表面微焦的那一層，會更容易吸收香料的味道，讓肉更進味。」
陳知味的講解很詳細，就連宋傑都聽得驚奇：「原來表面炒焦，還能更進味啊？我還是頭一次知道，學到了學到了。」
朱師傅在一旁開他的玩笑：「這都是門裡的真傳，算起來你也是個二把刀，肯定不知道。」
雖然嘴上開著玩笑，但朱師傅看陳知味的眼中，還是帶著些疑惑。
這種關鍵的小竅門，如果沒有懂行的老師傅教，一般人是不會知道的。
陳知味不是個美食博主嗎？
他是從哪兒知道這些門裡真傳的？
「這時候再下腐乳，下豆豉，炒香炒化，像香葉、辣椒這些不耐火的香料，要等添水以後再放，不然會炒出糊味……」
陳知味一步步的指點著王康，炒好了肉，添水燒開，轉入砂鍋。
等待肉煨熟的時間，他還在給王康講解：「毛氏紅燒肉的做法特點，就在於先炒，後燒，再煨。」
「炒是為了炒香，把豬肉本身的油脂和風味炒出來。」
「燒是為了讓香料快速出香，激發出調料的複合香。」
「煨是要用小火慢煨，讓肉在不流失水分的情況下，逐漸酥爛。」
「但要注意，煨的前45分鐘，是不能加鹽的。」
「鹽會改變液體滲透壓，導致肉質里的水分流失，肉就變硬變柴了。」
「但是改變滲透壓，也會讓香料的味道，滲進肉里。」
「所以加鹽的時候，要在後半段加，讓紅燒肉在入味的同時，又不流失太多的水分……」
聽著陳知味這一番細緻的講解，就連朱師傅都認真了幾分。
他也同樣是第一次知道，原來臨出鍋再加鹽，是因為這個什麼液體滲透壓。
他只知道師父跟他說過，臨出鍋再加鹽，肉不柴。
原來這裡面還有科學原理的？
陳知味說了這麼多，王康都已經聽糊塗了。
不過他全程都在錄音，把陳知味說的話都記了下來。
等紅燒肉小火慢煨的功夫，他也在趁機向陳知味請教著問題。
雖然都是一些基礎知識，陳知味也都很耐心的給他一一解釋著原理。
而陳知味的講解，也都是結合了傳統廚藝，和化學、物理等現代科學知識，將來其中的原理解釋得清清楚楚。
不光王康聽得津津有味，一旁的朱師傅他們，也都頗有收穫。
隨著時間推移，砂鍋里紅燒肉的香氣越來越濃郁。
終於，在陳知味的示意下，王康把砂鍋從灶台上端了下來。
揭開蓋子，砂鍋里就湧出了一股濃香，紅彤彤，亮晶晶的紅燒肉塊，被下方還在沸騰的醬汁推搡著，顫巍巍的晃動著。
在場幾位都是專業廚師，都不用嘗，只看一眼就知道，這道菜絕對好吃。
「這是我做的菜？」
王康聞著撲鼻的香氣，吞咽著口水。
「你自己嘗嘗看，怎麼樣？」
陳知味笑著示意。
王康早已迫不及待，拿起筷子，就夾起了一塊紅燒肉，送入口中。
「嘶哈！嘶哈！」
他被燙得呼著熱氣，眼淚都快被燙出來了，但卻捨不得把肉吐出來。
「好吃！這是我這輩子做過最好吃的菜了！」
陳知味看著他，視線卻落在了他身上的詞條界面上。
一條新的詞條，緩緩浮現了出來。
「最重要的是腐乳和豆豉，這兩樣是毛氏紅燒肉的風味核心……」
廚房裡，陳知味讓王康準備著食材和調料。
他準備教王康做毛氏紅燒肉。
這裡是長沙，不會做毛氏紅燒肉哪能行？
「腐乳用鼎豐或者王致和的南乳汁都行，或者用你們這邊的茶油腐乳也不錯，半塊就夠。」
「豆豉就用瀏陽豆豉，也是10克。」
陳知味不打算動手，而是全程指導王康操作。
這也是他的一次實驗。
他很好奇，除了他之外，其他人的詞條，是怎麼出現的。
朱師傅幾人也來到了廚房，站在一旁，看著王康操作。
被這麼多人盯著，王康有些緊張。
不過好在有陳知味在旁邊指點，他的動作倒也亂中有序，沒有出錯。
準備好各種配料後，陳知味就指揮著他處理起了五花肉。
「開火，先燒鍋，把鍋燒熱，再燙肉皮。」
「別著急下肉，鍋還沒熱呢，急什麼？」
「哪怕燒紅了也沒事，怕燙還想炒好菜啊？」
「好，下肉，肉皮那面朝下，按著肉蹭鍋底，快點蹭，別燙糊了。」
看著王康畏手畏腳的樣子，朱師傅看得連連搖頭。
就這水平，說是學徒都高抬他了。
但陳知味很有耐心，一刻不停的引導著他。
王康也在他的指揮下，燙好了豬皮，清洗乾淨，切成了麻將塊大小。
簡單的焯了遍水後，陳知味讓他把鍋重新洗乾淨，燒乾，隨後就講起了重點：「毛氏紅燒肉的第一個難點，就在於糖色。」
「這道菜上色全靠糖色，沒有醬油輔助，所以糖色的顏色就得夠深。」
「可是又不能太深，因為色太深就會發苦。」
「所以糖色的火候，就必須拿捏精準，要在顏色夠的基礎上，讓糖色保持微甜不苦。」
聽著陳知味的講解，一旁的趙昊聽得認真。
他也會做紅燒肉，川菜里，也有川式紅燒肉的做法，而且也講究炒糖色。
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但糖色很多廚師都會炒，可每個人炒出來的味道都不一樣。
甚至同一個廚師每次炒出來的糖色，味道都多少會有點區別。
因為炒糖色時，鍋里的溫度高低，早一秒，晚一秒加水，都會影響糖色的狀態和味道。
想要炒出完全挑不出毛病的糖色，還真不是那麼容易做到的。
「起鍋，添水，下糖。」
陳知味指揮著王康。
他沒有讓王康用油炒。
油炒雖然快，但難度高。
水炒法雖然慢了點，不過更適合新手，也更容易控制火候。
至於油底掛漿這種高難度技術，就更不是王康現在能接觸的了。
「看著糖漿的狀態，現在是掛霜，變黃以後就是拔絲了……」
陳知味一邊說著，一邊讓王康仔細觀察，同時準備好了開水。
等到鍋里糖漿從琥珀色繼續加深，泡沫消散的一刻，陳知味果斷吩咐：「就是現在，添水！」
王康二話不說，直接把壺中的開水倒進了鍋里。
滋啦！
開水衝散了鍋里的糖漿，迅速融為一體，化為了小半鍋棗紅色的糖色水。
「攪勻以後就倒出來吧。」
陳知味等王康把糖色水倒出後，就上前用筷子蘸了點，放入口中嘗了嘗。
「還不錯。」
他點點頭，沖王康吩咐：「你也嘗嘗，記住這個味道，你以後做的時候，如果苦了，就說明糖色炒過了。」
「也記住這個顏色，如果顏色淺了，就說明火候沒炒到。」
「我也嘗嘗。」
趙昊也伸過來一根筷子，蘸了點糖色水，送入口中。
細細品嘗，他頓時一驚，再看向陳知味的眼神，也有些震驚。
這糖色的火候，還真絕了！
色澤棗紅，甜香撲鼻，入口卻沒有半點苦味。
哪怕他自己炒糖色，估計也就這水平了吧？
可這糖色，居然是陳知味指揮著二把刀王康炒的。
這說明，陳知味對糖色火候的把控，已經無比精深了。
哪怕假他人之手，都能炒出完美的糖色來。
這一下，趙昊再也沒了半點懷疑。
看來今天早上的那股香氣，肯定是出自陳知味之手了。
因為那股香氣里，也有著濃郁的甜香，但卻沒有半點苦味！
王康成功炒出糖色，也多了幾分信心。
於是，陳知味繼續指揮著他重新洗鍋，放入少量豬油燒化，再下五花肉塊，用小火煸炒。
「不要急，慢慢炒，要把肉的表面炒到微黃。」
「表面發黃了，就說明出現了美拉德反應，肉的味道就炒出來了。」
「而且表面微焦的那一層，會更容易吸收香料的味道，讓肉更進味。」
陳知味的講解很詳細，就連宋傑都聽得驚奇：「原來表面炒焦，還能更進味啊？我還是頭一次知道，學到了學到了。」
朱師傅在一旁開他的玩笑：「這都是門裡的真傳，算起來你也是個二把刀，肯定不知道。」
雖然嘴上開著玩笑，但朱師傅看陳知味的眼中，還是帶著些疑惑。
這種關鍵的小竅門，如果沒有懂行的老師傅教，一般人是不會知道的。
陳知味不是個美食博主嗎？
他是從哪兒知道這些門裡真傳的？
「這時候再下腐乳，下豆豉，炒香炒化，像香葉、辣椒這些不耐火的香料，要等添水以後再放，不然會炒出糊味……」
陳知味一步步的指點著王康，炒好了肉，添水燒開，轉入砂鍋。
等待肉煨熟的時間，他還在給王康講解：「毛氏紅燒肉的做法特點，就在於先炒，後燒，再煨。」
「炒是為了炒香，把豬肉本身的油脂和風味炒出來。」
「燒是為了讓香料快速出香，激發出調料的複合香。」
「煨是要用小火慢煨，讓肉在不流失水分的情況下，逐漸酥爛。」
「但要注意，煨的前45分鐘，是不能加鹽的。」
「鹽會改變液體滲透壓，導致肉質里的水分流失，肉就變硬變柴了。」
「但是改變滲透壓，也會讓香料的味道，滲進肉里。」
「所以加鹽的時候，要在後半段加，讓紅燒肉在入味的同時，又不流失太多的水分……」
聽著陳知味這一番細緻的講解，就連朱師傅都認真了幾分。
他也同樣是第一次知道，原來臨出鍋再加鹽，是因為這個什麼液體滲透壓。
他只知道師父跟他說過，臨出鍋再加鹽，肉不柴。
原來這裡面還有科學原理的？
陳知味說了這麼多，王康都已經聽糊塗了。
不過他全程都在錄音，把陳知味說的話都記了下來。
等紅燒肉小火慢煨的功夫，他也在趁機向陳知味請教著問題。
雖然都是一些基礎知識，陳知味也都很耐心的給他一一解釋著原理。
而陳知味的講解，也都是結合了傳統廚藝，和化學、物理等現代科學知識，將來其中的原理解釋得清清楚楚。
不光王康聽得津津有味，一旁的朱師傅他們，也都頗有收穫。
隨著時間推移，砂鍋里紅燒肉的香氣越來越濃郁。
終於，在陳知味的示意下，王康把砂鍋從灶台上端了下來。
揭開蓋子，砂鍋里就湧出了一股濃香，紅彤彤，亮晶晶的紅燒肉塊，被下方還在沸騰的醬汁推搡著，顫巍巍的晃動著。
在場幾位都是專業廚師，都不用嘗，只看一眼就知道，這道菜絕對好吃。
「這是我做的菜？」
王康聞著撲鼻的香氣，吞咽著口水。
「你自己嘗嘗看，怎麼樣？」
陳知味笑著示意。
王康早已迫不及待，拿起筷子，就夾起了一塊紅燒肉，送入口中。
「嘶哈！嘶哈！」
他被燙得呼著熱氣，眼淚都快被燙出來了，但卻捨不得把肉吐出來。
「好吃！這是我這輩子做過最好吃的菜了！」
陳知味看著他，視線卻落在了他身上的詞條界面上。
一條新的詞條，緩緩浮現了出來。