第572章 譚師傅真的很愛了
千層油糕的做法很繁瑣。
其中耗時最長的是糖漬板油丁。
這個千層油糕的關鍵食材，需要先將豬板油去膜切丁，然後拌糖醃製。
冷藏醃製至少3天，想要效果更好的話，甚至需要醃製5～7天。
一直醃到白糖融化，油丁變得半透明、軟潤，油脂被糖鎖住，才算成。
這一步只能靠時間，好在方桂蘭常年備著醃好的，直接拿過來用便是了。
但後面的步驟同樣耗時費力。
和面發酵便需要兩小時。
然後是擀麵、鋪餡、疊層。
麵皮擀開，刷熟豬油、撒糖、鋪蒸好的糖色板油丁，再摺疊、再擀、再刷、再鋪……如此反覆，直到六十四層為止。
做到這一步之後，再二次醒發半小時，蒸製半小時，才能改刀上桌。
不過期間有很大一部分時間是需要乾等著的，宋硯也沒浪費，趁著等的功夫，又做了一些荷花酥和面果兒。 薛雲和知味居的其他師傅們倒是又吃爽了，一個個眉開眼笑的。
一上午的時間很快過去。
千層油糕的蒸製也進行到了尾聲，最後這個燜制的步驟，燜幾分鐘的目的是防止糕體遇冷回縮塌陷。
至於具體燜幾分鐘？
按照方桂蘭的說法，他爹教的時候就沒教明白，只說看感覺。
宋硯第一次做，確實也摸不清門道，所以就只能看方桂蘭的意思了。
五分鐘後，掀開鍋蓋。
糕體層層疊疊，斷面處紋路細密分明，冰肉丁蒸得晶瑩透亮，嵌在層與層之間，宛若被凍住的雪花。
【千層油糕（偽s-級）】
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比上不足，比下有餘。
因為是第一次做，宋硯部分地方確實做得有問題，也沒改過來，等熟練之後再做，評級應該能達到s-級。
宋硯又看向一旁方桂蘭的。 【千層油糕（偽s-級）】
評級一樣。
這應該是基本功的差距了。
儘管自己每個步驟都有一些瑕疵，但也靠著基本功將整體差距補全了。
方桂蘭在這時開口了：「宋硯師傅，嘗一下吧，看看味道怎麼樣。」
宋硯點頭，拿起一旁的薄刀，手腕一沉，刀鋒便穩穩噹噹地切了下去。
糕體綿軟，刀刃落下去的時候幾乎感覺不到什麼阻力，只覺一層一層地陷下去，又一層一層地彈回來。
一刀下去，方方正正一塊，四角周正，不塌不散。
宋硯用刀尖將那一塊托起，放到碟中，又切了一塊方桂蘭的，兩塊並排擺著，從外觀上看，幾乎分不出伯仲。
他先嘗的是自己那一塊。
入口的第一感覺是輕。
板油丁蒸透了，咬到時只有一縷脂香在舌尖輕輕一爆，旋即化開，甘甜隨之湧上來，鮮靈靈的，一點不膩口。
最妙的是層次感。
六十四層，每一層都薄如蟬翼，層與層之間既獨立又相融，一口咬下去，能清晰地感受到那種「疊」的質感，松而不散，軟而不塌，綿中有韌，潤中有清。
宋硯豎起大拇指。
只能說不愧是江南蒸糕一系的天花板，雖然這只是一道偽s-級的面點，但至少在口感上，已經能給人留下極深的印象了，不遜色於大部分s級。
他又嘗了一下方桂蘭的。
雖然同為千層油糕，也同為偽s-級，但二者之間還是有區別的。
宋硯的勝在「活」。
大概是和面時手勢更順，醒發時對溫度和時間的把控更敏銳，他這一塊糕體更暄騰一些，入口時那種輕盈的膨鬆感更明顯，氣孔細密均勻，咬下去有回彈，有種膏體在指尖輕輕呼吸的感覺。
而方桂蘭的則勝在「穩」。
到底是做了多年的老手藝，每一步都扎紮實實，沒有一處短板。 她的糕體更緊實一些，每一層都攤得平平整整，甜度、油量、濕度，全都穩在一個恰到好處的區間裡。
但也是因為太穩，在口感上反倒不如宋硯的千層油糕那麼特點鮮明。
不過總體來說，千層油糕確實是一道足夠優秀的點心，雖然流傳甚廣，但卻掩蓋不住它本身的魅力和價值。
宋硯品完之後放下筷子，衝著方桂蘭抱了抱拳，語氣真誠：「方師傅，多謝你的傾囊相授。今天獲益匪淺，我回去之後再好好琢磨琢磨，要是在這糕上有什麼新進展，一定登門來跟您分享。」
方桂蘭笑著擺擺手，眼角的細紋舒展開來：「我信你，今天看你做這一遍，我就知道這千層油糕的關竅你摸到邊了，或許要不了多久，就該我向你請教了。」
宋硯也不謙虛，哈哈一笑，「放心，那一天一定會很快到來的。」
中午飯還是在知味居吃的。
不過這次吃的就變成了宋硯做的面點：面果兒、荷花酥、千層油糕，三樣擺在一張桌上，顏色有青有黃有白，香氣交疊，看著就讓人食慾大開。
單論品質與味道來講，s級的面果兒與荷花酥肯定吊打千層油糕。
不過譚師傅主攻的對象還是變成了千層油酥，一碟吃完，又添一碟，看來他是真的很喜歡吃這種糕點了。
吃完飯後，薛雲便湊了過來，「宋硯，咱們談一談合作的事唄。」
宋硯點頭，轉頭跟譚師傅和爺爺打了聲招呼，便跟著薛雲進了知味居樓上的一個小號的包間。 包間不大，陳設簡樸。
一張八仙桌，兩把靠椅，角落裡擺著一盆蘭草，清清靜靜的。
薛雲泡了一壺茶，倒了兩盞，然後開門見山道：「宋硯，你之前說過，蟹殼黃的配方可以授權給我，是真的嗎？」
宋硯端起茶盞，抿了一口。
燙嘴。
於是他又立馬放下，點頭道：「對，不過規模化量產後，必須優先供應德勝樓旗下的酒店，還得保證質量。」
薛雲一笑：「這個自然沒問題，那你這裡還有沒有其他方便量產的面點？」
宋硯思索了一番自己擅長的所有面點，最終還是搖了搖頭。
其中耗時最長的是糖漬板油丁。
這個千層油糕的關鍵食材，需要先將豬板油去膜切丁，然後拌糖醃製。
冷藏醃製至少3天，想要效果更好的話，甚至需要醃製5～7天。
一直醃到白糖融化，油丁變得半透明、軟潤，油脂被糖鎖住，才算成。
這一步只能靠時間，好在方桂蘭常年備著醃好的，直接拿過來用便是了。
但後面的步驟同樣耗時費力。
和面發酵便需要兩小時。
然後是擀麵、鋪餡、疊層。
麵皮擀開，刷熟豬油、撒糖、鋪蒸好的糖色板油丁，再摺疊、再擀、再刷、再鋪……如此反覆，直到六十四層為止。
做到這一步之後，再二次醒發半小時，蒸製半小時，才能改刀上桌。
不過期間有很大一部分時間是需要乾等著的，宋硯也沒浪費，趁著等的功夫，又做了一些荷花酥和面果兒。 薛雲和知味居的其他師傅們倒是又吃爽了，一個個眉開眼笑的。
一上午的時間很快過去。
千層油糕的蒸製也進行到了尾聲，最後這個燜制的步驟，燜幾分鐘的目的是防止糕體遇冷回縮塌陷。
至於具體燜幾分鐘？
按照方桂蘭的說法，他爹教的時候就沒教明白，只說看感覺。
宋硯第一次做，確實也摸不清門道，所以就只能看方桂蘭的意思了。
五分鐘後，掀開鍋蓋。
糕體層層疊疊，斷面處紋路細密分明，冰肉丁蒸得晶瑩透亮，嵌在層與層之間，宛若被凍住的雪花。
【千層油糕（偽s-級）】
【寫到這裡我希望讀者記一下我們域名 TW 看書網體驗棒，𝓼𝓱𝓾.𝓽𝔀超讚 】
比上不足，比下有餘。
因為是第一次做，宋硯部分地方確實做得有問題，也沒改過來，等熟練之後再做，評級應該能達到s-級。
宋硯又看向一旁方桂蘭的。 【千層油糕（偽s-級）】
評級一樣。
這應該是基本功的差距了。
儘管自己每個步驟都有一些瑕疵，但也靠著基本功將整體差距補全了。
方桂蘭在這時開口了：「宋硯師傅，嘗一下吧，看看味道怎麼樣。」
宋硯點頭，拿起一旁的薄刀，手腕一沉，刀鋒便穩穩噹噹地切了下去。
糕體綿軟，刀刃落下去的時候幾乎感覺不到什麼阻力，只覺一層一層地陷下去，又一層一層地彈回來。
一刀下去，方方正正一塊，四角周正，不塌不散。
宋硯用刀尖將那一塊托起，放到碟中，又切了一塊方桂蘭的，兩塊並排擺著，從外觀上看，幾乎分不出伯仲。
他先嘗的是自己那一塊。
入口的第一感覺是輕。
板油丁蒸透了，咬到時只有一縷脂香在舌尖輕輕一爆，旋即化開，甘甜隨之湧上來，鮮靈靈的，一點不膩口。
最妙的是層次感。
六十四層，每一層都薄如蟬翼，層與層之間既獨立又相融，一口咬下去，能清晰地感受到那種「疊」的質感，松而不散，軟而不塌，綿中有韌，潤中有清。
宋硯豎起大拇指。
只能說不愧是江南蒸糕一系的天花板，雖然這只是一道偽s-級的面點，但至少在口感上，已經能給人留下極深的印象了，不遜色於大部分s級。
他又嘗了一下方桂蘭的。
雖然同為千層油糕，也同為偽s-級，但二者之間還是有區別的。
宋硯的勝在「活」。
大概是和面時手勢更順，醒發時對溫度和時間的把控更敏銳，他這一塊糕體更暄騰一些，入口時那種輕盈的膨鬆感更明顯，氣孔細密均勻，咬下去有回彈，有種膏體在指尖輕輕呼吸的感覺。
而方桂蘭的則勝在「穩」。
到底是做了多年的老手藝，每一步都扎紮實實，沒有一處短板。 她的糕體更緊實一些，每一層都攤得平平整整，甜度、油量、濕度，全都穩在一個恰到好處的區間裡。
但也是因為太穩，在口感上反倒不如宋硯的千層油糕那麼特點鮮明。
不過總體來說，千層油糕確實是一道足夠優秀的點心，雖然流傳甚廣，但卻掩蓋不住它本身的魅力和價值。
宋硯品完之後放下筷子，衝著方桂蘭抱了抱拳，語氣真誠：「方師傅，多謝你的傾囊相授。今天獲益匪淺，我回去之後再好好琢磨琢磨，要是在這糕上有什麼新進展，一定登門來跟您分享。」
方桂蘭笑著擺擺手，眼角的細紋舒展開來：「我信你，今天看你做這一遍，我就知道這千層油糕的關竅你摸到邊了，或許要不了多久，就該我向你請教了。」
宋硯也不謙虛，哈哈一笑，「放心，那一天一定會很快到來的。」
中午飯還是在知味居吃的。
不過這次吃的就變成了宋硯做的面點：面果兒、荷花酥、千層油糕，三樣擺在一張桌上，顏色有青有黃有白，香氣交疊，看著就讓人食慾大開。
單論品質與味道來講，s級的面果兒與荷花酥肯定吊打千層油糕。
不過譚師傅主攻的對象還是變成了千層油酥，一碟吃完，又添一碟，看來他是真的很喜歡吃這種糕點了。
吃完飯後，薛雲便湊了過來，「宋硯，咱們談一談合作的事唄。」
宋硯點頭，轉頭跟譚師傅和爺爺打了聲招呼，便跟著薛雲進了知味居樓上的一個小號的包間。 包間不大，陳設簡樸。
一張八仙桌，兩把靠椅，角落裡擺著一盆蘭草，清清靜靜的。
薛雲泡了一壺茶，倒了兩盞，然後開門見山道：「宋硯，你之前說過，蟹殼黃的配方可以授權給我，是真的嗎？」
宋硯端起茶盞，抿了一口。
燙嘴。
於是他又立馬放下，點頭道：「對，不過規模化量產後，必須優先供應德勝樓旗下的酒店，還得保證質量。」
薛雲一笑：「這個自然沒問題，那你這裡還有沒有其他方便量產的面點？」
宋硯思索了一番自己擅長的所有面點，最終還是搖了搖頭。