第578章 醃肉應該做減法
羊肉在氈布上晾了半個時辰。
表面的水氣收干，油膜還亮著。
蘇牧拿手背貼了貼脊肉，又按了一下腿肉。
「木盆。」
蘇世早就等著這句話，轉身把牧場裡最大的木盆搬了過來。
盆有半人寬，原先是賽買提拿來拌草料的。蘇世刷了三遍，又用滾水燙過，搬到氈布邊時還冒著熱氣。
巴吐爾抱著香料箱跟在後頭。
箱蓋一開，四十一隻小格排得整齊。
胡椒、蓽茇、豆蔻、桂皮、乾薑、胡芹，還有幾樣高昌人才用的香草。巴吐爾伸手就要往外拿。
蘇牧按住箱蓋。
「別全拿。」
巴吐爾愣了：「烤整羊，香料少了壓不住膻氣。」
「這羊膻嗎？」
「羊哪有不膻的？」
「聞。」
蘇牧割下一小片腿肉，遞到他鼻子底下。
巴吐爾聞了兩回。
肉里有乾草氣，也有野蔥留下的辛味。羊膻當然有，卻不沖。賽買提養羊時放得遠，吃的不是圈裡那種混著糞味的草，肉底子很淨。
「香料不是拿來遮醜的。」蘇牧說，「東西好，你還往上蓋，蓋完吃香料？」
巴吐爾抱著木箱，手縮了回去。
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他家四代烤羊，傳下來的規矩就是料要足。肉越厚，撒得越重。高昌不少貴人吃完都說香，可他們夸的，究竟是羊還是那四十一味料？
這筆帳，他以前沒算過。
蘇牧從格子裡挑出胡椒、乾薑、蓽茇和少量豆蔻。
每樣都不多。
胡椒兩撮，乾薑半把，蓽茇只有七根。豆蔻更少，三顆，拍開取籽。
巴吐爾忍不住了：「三顆？」
「嫌多？」
「不是，整頭羊……」
「那就兩顆。」
蘇牧拿回一顆，扔進香料箱。
巴吐爾閉嘴了。
蘇世蹲在盆邊，肩膀抖了兩下。
他跟師父久了，聽得出來。巴吐爾再多問一句，那兩顆也保不住。
「笑什麼？」蘇牧轉頭。
「我在想，香料省下不少銀子。」
「省下的是味。」
蘇牧把幾樣香料倒進銅鍋，不加油，直接架上小火。
蘇世伸手去拿木鏟。
「別動。」
「會糊。」
「聞著。」
鍋底受熱，先出來的是乾薑氣。過了一會兒，胡椒的辛味也散了出來。
蘇牧端起銅鍋，離火晃了幾下，又放回去。
「香料里有水氣。直接磨，磨出來發悶。先焙，把水趕走。」
巴吐爾盯著鍋底：「那為何不大火？」
「豆蔻見大火會苦。蓽茇也不能焦。」
「可孜然要猛火。」
「所以分開。」
蘇牧把銅鍋里的香料倒進石臼，朝蘇世抬了下手。
「磨細。」
蘇世握住石杵，才砸了兩下，又停住。
「師父，細到什麼份上？」
「手指捻著不扎肉。」
這一問讓巴吐爾多看了蘇世一眼。
換成以前，這位大唐廚神拿到石杵便會往下砸。師父說磨，他就磨成粉，絕不會先問粗細。
去軍營一個月，手藝長了多少還在其次，人倒是穩下來了。
另一邊，蘇牧開啟油紙包。
野生孜然只剩下大半包。
這些孜然從吐蕃雪線上一路帶到涼州，福瑞樓用去一小撮，路上烤肉又耗了些。每一粒都來得不容易。
蘇牧倒出三分之一，手停住。
羊王肉厚，尾油重，孜然少了撐不住。可全倒進去，後面的路便沒得用了。
他算了算各塊肉的分量，又抓了一小把。
夠了。
孜然落進厚鐵鍋，蘇牧把鍋送上紅柳余炭。鍋底剛熱，他便抓住鍋耳來回顛動。
孜然在鍋里滾，顏色逐步加深。
賽買提蹲得最近，鼻子動了動。
「這就是你們在城裡贏高昌人的東西？」
「是它。」蘇世一邊磨香料一邊答，「你別看少，一撮能把羊肉的魂叫回來。」
蘇牧看他：「羊肉的魂在哪兒？」
蘇世手裡的石杵停了。
「在……肉里。」
「那還用它叫？」
獨眼狼轉過身，肩膀也動了兩下。
蘇世低頭磨料，不吭聲了。
孜然焙好，蘇牧沒有交給蘇世。他用擀杖分成兩份，一份碾細，一份只壓破外殼。
細粉進肉，粗粒留香。
巴吐爾看得眼皮直跳。
細的少焙幾息，留住辛味；粗的多焙幾息，把油逼到外殼上。
同一把孜然，分開之後成了兩種料。
蘇牧又讓房青君取來青鹽、醬油和六隻洋蔥。
洋蔥是從薩迪克商隊買的，個頭不大，辛氣足。
房青君拿刀切開第一隻，眼睛便被沖紅了。
蘇牧接過刀：「我來。」
「你手上有羊油。」
「洗過了。」
「還是我來。」
房青君把刀拿回去，側過臉繼續切。切到第三隻，眼淚順著眼角往下落。
蘇牧看了她一會兒，轉頭喊蘇世。
「過來切。」
蘇世抬起頭：「我香料還沒磨完。」
「給巴吐爾。」
巴吐爾抱住石臼。
蘇世只得坐到案邊。第一刀下去，洋蔥汁濺到眼皮上，他眨了幾下。
第二隻切完，他眼淚也下來了。
獨眼狼靠著木樁：「刀神哭了。」
「洋蔥沖的。」
「我沒問。」
蘇世抬起袖子擦眼睛：「你過來切。」
「我眼瞎過一回，不想瞎第二回。」
蘇牧沒管他們。
洋蔥碎裝進麻布，擠出滿滿一碗汁。汁水倒入木盆，先加青鹽化開，再放醬油。
醬油落下去，盆里的顏色深了一層。
巴吐爾盯著那個陶罐：「這是大唐的豉汁？」
「黃豆釀的。」
「烤羊也能用？」
「少放能提鮮，多放會搶味。」
蘇牧把香料細粉倒進去，最後才放孜然。木勺伸進盆底，貼著一個方向攪。
油從孜然碎里出來，與醬油、洋蔥汁混在一處。原先分開的幾種顏色慢慢合攏，成了暗金色。
辛，咸，鮮，甜！
四種味從盆里往上走，到了最後，還是孜然壓住了底。
賽買提用手指蘸了一點，剛要往嘴裡送，蘇牧拍開他的手。
「生羊肉要進盆。」
老爹在褲子上蹭了蹭手：「我就嘗嘗鹹淡。」
「拿勺。」
「哪來這麼多講究。」
「你剛才還說我是聖人。」
賽買提轉身找勺去了。
醃料調好，蘇牧先放腿肉。
肉一入盆，暗金色料汁只掛在油膜外面，並不往裡進。
蘇世蹲下來：「師父，要不要扎眼？」
「不扎。」
「肉厚，不扎怎麼入味？」
「扎破油膜，烤的時候汁會往外跑。」
表面的水氣收干，油膜還亮著。
蘇牧拿手背貼了貼脊肉，又按了一下腿肉。
「木盆。」
蘇世早就等著這句話，轉身把牧場裡最大的木盆搬了過來。
盆有半人寬，原先是賽買提拿來拌草料的。蘇世刷了三遍，又用滾水燙過，搬到氈布邊時還冒著熱氣。
巴吐爾抱著香料箱跟在後頭。
箱蓋一開，四十一隻小格排得整齊。
胡椒、蓽茇、豆蔻、桂皮、乾薑、胡芹，還有幾樣高昌人才用的香草。巴吐爾伸手就要往外拿。
蘇牧按住箱蓋。
「別全拿。」
巴吐爾愣了：「烤整羊，香料少了壓不住膻氣。」
「這羊膻嗎？」
「羊哪有不膻的？」
「聞。」
蘇牧割下一小片腿肉，遞到他鼻子底下。
巴吐爾聞了兩回。
肉里有乾草氣，也有野蔥留下的辛味。羊膻當然有，卻不沖。賽買提養羊時放得遠，吃的不是圈裡那種混著糞味的草，肉底子很淨。
「香料不是拿來遮醜的。」蘇牧說，「東西好，你還往上蓋，蓋完吃香料？」
巴吐爾抱著木箱，手縮了回去。
（由於緩存原因，請用戶直接瀏覽器訪問 追書神器 TW 看書網，ⓢⓗⓤ.ⓣⓦ超好用 網站，觀看最快的章節更新）
他家四代烤羊，傳下來的規矩就是料要足。肉越厚，撒得越重。高昌不少貴人吃完都說香，可他們夸的，究竟是羊還是那四十一味料？
這筆帳，他以前沒算過。
蘇牧從格子裡挑出胡椒、乾薑、蓽茇和少量豆蔻。
每樣都不多。
胡椒兩撮，乾薑半把，蓽茇只有七根。豆蔻更少，三顆，拍開取籽。
巴吐爾忍不住了：「三顆？」
「嫌多？」
「不是，整頭羊……」
「那就兩顆。」
蘇牧拿回一顆，扔進香料箱。
巴吐爾閉嘴了。
蘇世蹲在盆邊，肩膀抖了兩下。
他跟師父久了，聽得出來。巴吐爾再多問一句，那兩顆也保不住。
「笑什麼？」蘇牧轉頭。
「我在想，香料省下不少銀子。」
「省下的是味。」
蘇牧把幾樣香料倒進銅鍋，不加油，直接架上小火。
蘇世伸手去拿木鏟。
「別動。」
「會糊。」
「聞著。」
鍋底受熱，先出來的是乾薑氣。過了一會兒，胡椒的辛味也散了出來。
蘇牧端起銅鍋，離火晃了幾下，又放回去。
「香料里有水氣。直接磨，磨出來發悶。先焙，把水趕走。」
巴吐爾盯著鍋底：「那為何不大火？」
「豆蔻見大火會苦。蓽茇也不能焦。」
「可孜然要猛火。」
「所以分開。」
蘇牧把銅鍋里的香料倒進石臼，朝蘇世抬了下手。
「磨細。」
蘇世握住石杵，才砸了兩下，又停住。
「師父，細到什麼份上？」
「手指捻著不扎肉。」
這一問讓巴吐爾多看了蘇世一眼。
換成以前，這位大唐廚神拿到石杵便會往下砸。師父說磨，他就磨成粉，絕不會先問粗細。
去軍營一個月，手藝長了多少還在其次，人倒是穩下來了。
另一邊，蘇牧開啟油紙包。
野生孜然只剩下大半包。
這些孜然從吐蕃雪線上一路帶到涼州，福瑞樓用去一小撮，路上烤肉又耗了些。每一粒都來得不容易。
蘇牧倒出三分之一，手停住。
羊王肉厚，尾油重，孜然少了撐不住。可全倒進去，後面的路便沒得用了。
他算了算各塊肉的分量，又抓了一小把。
夠了。
孜然落進厚鐵鍋，蘇牧把鍋送上紅柳余炭。鍋底剛熱，他便抓住鍋耳來回顛動。
孜然在鍋里滾，顏色逐步加深。
賽買提蹲得最近，鼻子動了動。
「這就是你們在城裡贏高昌人的東西？」
「是它。」蘇世一邊磨香料一邊答，「你別看少，一撮能把羊肉的魂叫回來。」
蘇牧看他：「羊肉的魂在哪兒？」
蘇世手裡的石杵停了。
「在……肉里。」
「那還用它叫？」
獨眼狼轉過身，肩膀也動了兩下。
蘇世低頭磨料，不吭聲了。
孜然焙好，蘇牧沒有交給蘇世。他用擀杖分成兩份，一份碾細，一份只壓破外殼。
細粉進肉，粗粒留香。
巴吐爾看得眼皮直跳。
細的少焙幾息，留住辛味；粗的多焙幾息，把油逼到外殼上。
同一把孜然，分開之後成了兩種料。
蘇牧又讓房青君取來青鹽、醬油和六隻洋蔥。
洋蔥是從薩迪克商隊買的，個頭不大，辛氣足。
房青君拿刀切開第一隻，眼睛便被沖紅了。
蘇牧接過刀：「我來。」
「你手上有羊油。」
「洗過了。」
「還是我來。」
房青君把刀拿回去，側過臉繼續切。切到第三隻，眼淚順著眼角往下落。
蘇牧看了她一會兒，轉頭喊蘇世。
「過來切。」
蘇世抬起頭：「我香料還沒磨完。」
「給巴吐爾。」
巴吐爾抱住石臼。
蘇世只得坐到案邊。第一刀下去，洋蔥汁濺到眼皮上，他眨了幾下。
第二隻切完，他眼淚也下來了。
獨眼狼靠著木樁：「刀神哭了。」
「洋蔥沖的。」
「我沒問。」
蘇世抬起袖子擦眼睛：「你過來切。」
「我眼瞎過一回，不想瞎第二回。」
蘇牧沒管他們。
洋蔥碎裝進麻布，擠出滿滿一碗汁。汁水倒入木盆，先加青鹽化開，再放醬油。
醬油落下去，盆里的顏色深了一層。
巴吐爾盯著那個陶罐：「這是大唐的豉汁？」
「黃豆釀的。」
「烤羊也能用？」
「少放能提鮮，多放會搶味。」
蘇牧把香料細粉倒進去，最後才放孜然。木勺伸進盆底，貼著一個方向攪。
油從孜然碎里出來，與醬油、洋蔥汁混在一處。原先分開的幾種顏色慢慢合攏，成了暗金色。
辛，咸，鮮，甜！
四種味從盆里往上走，到了最後，還是孜然壓住了底。
賽買提用手指蘸了一點，剛要往嘴裡送，蘇牧拍開他的手。
「生羊肉要進盆。」
老爹在褲子上蹭了蹭手：「我就嘗嘗鹹淡。」
「拿勺。」
「哪來這麼多講究。」
「你剛才還說我是聖人。」
賽買提轉身找勺去了。
醃料調好，蘇牧先放腿肉。
肉一入盆，暗金色料汁只掛在油膜外面，並不往裡進。
蘇世蹲下來：「師父，要不要扎眼？」
「不扎。」
「肉厚，不扎怎麼入味？」
「扎破油膜，烤的時候汁會往外跑。」